Vasitos de manzana y canela

Tanto las manzanas como el merengue están hechos con "tagatosa" y la verdad es que si no puedes tomar azúcar y te gustan las manzanas tanto como a mi, este será tu postre.

Nota: Si no quieres usar tagatosa, el mismo postre lo puedes hacer con azúcar rubia, en cuyo caso usarás 1 taza.

Rinde  seis vasitos

Para la base de manzanas

4 manzanas verdes
1 taza de agua filtrada
1/2 taza de tagatosa (o 1 taza de azúcar rubia)
1 cucharada de canela en polvo
1 puñado de nueces partidas

Lavamos, pelamos y cortamos las manzanas en cubos. La ponemos en una ollita con la taza de agua y dejamos hervir a fuego suave por quince minutos. Al cabo de ese tiempo agregamos la tagatosa (o azúcar) y la canela y seguimos hirviendo suavemente hasta que notemos las manzanas blandas y el fondo un tanto espeso, casi como un almíbar, unos quince  minutos más. Agregamos las nueces y dejamos enfriar.

Para el merengue

4 claras de huevo a temperatura ambiente
1/2 taza de tagatosa (o 1 taza de azúcar)

Batimos las claras a nieve con un punto de sal o unas gotas de limón. Agregamos la tagatosa siempre batiendo hasta obtener un merengue firme. Ponemos dentro de una manga

Armamos los vasitos poniendo en el fondo las manzanas y decorando encima con el merengue. Podemos servir de inmediato o guardar hasta un día dentro del refrigerador.

Tiramisú del Santa Fé

Este es un postre hecho con huevos crudos, por lo que no se recomienda para personas mayores, embarazadas, niños, convalecientes o personas con déficit inmunitario.

Durante años me resistí a este postre justamente por aquello de los huevos crudos, pero este es un postre realmente delicioso y que no podía faltar en Rescatando Recetas, he recurrido a La Cuchara de Plata para una receta que me ha parecido la ideal, aquella que prepara el Chef Ezzio Colombo en el afamado restaurant Santa Fé en Baja California Sur, México.

La receta viene para cuatro personas, yo he hecho cambios en el procedimiento y en las cantidades.

Para una fuente de 35X25 cms. Han salido 12 buenas raciones.

8 huevos, las claras separadas de las yemas

100 gramos azúcar

1 cucharada de marsala (vino dulce)

400 gramos de queso mascarpone

pizca de sal

2 cucharadas de licor de café

2 cucharadas de brandy

2 tazas de buen café

20 bizcochos de soletilla/galletas de vainilla/vainillitas

Empezamos batiendo bien las claras con la mitad del azúcar (50 gramos)

En otro cuenco batimos las yemas con el resto de azúcar (50 gramos) y el marsala. Batir el queso mascarpone con un tenedor para airearlo un poco y luego incorporarlo a esta mezcla de yemas. 

Incorporamos las claras batidas a la mezcla anterior en tres tandas, con una paleta y movimientos envolventes de modo que no se baje el postre.

En un tazón juntamos los licores y el café y vamos sumergiendo rápidamente cada galleta en este líquido para luego disponerlas en el fondo de la fuente de servicio. Cubrimos con la crema de mascarpone y llevamos a la heladera/nevera/refrigeradora por tres horas mínimo.

Al momento de servir cubrimos el postre con una leve capa de un buen chocolate rallado. Las recetas suelen indicar que se haga esto antes, cuando recién se ha hecho el postre, pero yo he preferido hacerlo a último momento de modo que el chocolate no se hunda en la crema y se luzca.

Este postre se puede presentar intercalando bizcochos y crema en forma de capas, usando en  este caso más bizcochos, eso es cuestión de gustos. Yo he preferido poner los bizcochos sólo en el fondo y luego encima una gran capa de la crema. También lo podemos servir en vasos.

Quindim

Estoy por estos días de visita en Uruguay, mi segundo hogar. La repostería  de Uruguay se nutre de la repostería brasilera, que a su vez se nutre de la portuguesa, y tantas otras, según su ubicación.
Del Nordeste brasilero  nos llega esta delicia sin competencia,  no te podrás resistir. Una excelente opción para variar con los postres de fin de año.

Ingredientes

1 coco rallado (200 gramos de coco rallado seco)
12 yemas de huevo
450 gramos de azúcar
1 cucharada de mantequilla
gotas de jugo de limón para el almíbar

Rallamos el coco y reservamos. También podremos hacerlo con coco rallado seco, aunque no es lo mismo, pero es lo que solemos tener a mano.

Haaremos un almíbar poniendo el azúcar en una ollita, rociando con el jugo de medio limón y cubriendo con agua, lo dejamos a fuego suave vigilando que no se caramelice, sin revolver, por que si lo hacemos se va a cristalizar el azúcar, sólo movemos la olla de vez en cuando, hasta que veamos que se ha puesto más denso el almíbar, en ese momento retiramos del calor.

Con ayuda de un colador de plástico colamos las yemas y las incorporamos al almíbar una vez frío finalmente ponemos el coco rallado y la mantequilla.

En budineras individuales o en una grande bien enmatequilladas vertemos la mezcla y llevamos al horno en sobre una fuente con agua (Baño María).  40 minutos a una hora en horno 180 grados. Dejamos enfriar y desmoldamos. Servimos sólo o con caramelo y dulce de leche o chantilly.

Crema de quínoa con leche de coco

Inspirada en el libro "Vasitos" de Susana Pérez, del  maravilloso blogwebosfritos.com, he empezado a animarme a preparar postres en vasitos. Como dice Susana, están llenos de posibilidades, podemos hacer vasitos salados o dulces, creo que casi cualquier comida podríamos versionarla en vasitos, todo está en nuestra creatividad, la verdad es que me encanta el resultado, en este caso la receta es mía, pero no dejen de visitar a webosfritos.com (también en Instagram) sus recetas son todas estupendas.

Tuve algo de temor al preparar este postre, pues no sabía cómo habría de reaccionar la leche de coco a la larga cocción, pero para mi sorpresa esto ha sido mucho más simple que cocinar con leche de vaca.

Para ocho porciones de la crema de quínoa

2 tazas de quínoa bien lavada
2 litros de leche de coco
1 taza de azúcar rubia
1 puñado de pasitas de uvas o cranberries, opcional

Para el montaje:

1 cucharada grande de dulce de leche por vasito
1 a 2 frutillas por vasito
perlas de azúcar

Ponemos a hervir suavemente por 40 minutos la leche de coco con la quínoa dentro. Al cabo de ese tiempo la quínoa estará bien tierna y parte de la leche se habrá evaporado. Agregamos entonces el azúcar moreno y las pasitas y el coco rallado y cocemos cinco minutos más. Dejamos enfriar completamente antes del

Montaje

Cortamos las frutillas bien lavadas en láminas delgadas. Dejamos secar sobre papel toalla. Y luego distruibimos en el fondo pegando a las paredes de cada vasito.

Luego rellenamos con la crema de quínoa con ayuda de una cuchara.

Ponemos el dulce de leche en una manga y distribuímos en cada vasito. Si no tenemos manga, lo haremos directamente con una cuchara.

Finalmente regamos con algunas perlas de azúcar del color que más nos guste. Yo he puesto unas perlas de quínoa bañadas en chocolate blanco que me ha traído una amiga de Bolivia, gracias Tania!

Gelatina de vino rosé

Hace mucho tiempo que quería probar a hacer este postre que vi al pasar en una revista, me quedé con la idea y ahora que lo he preparado puedo apuntar las cantidades.Es muy fácil de hacer,  de sabor queda muy agradable, es liviano y refrescante, me parece una linda opción para un fin de semana o como postre de fin de año, la revista cubría con un copo de chantilly, que "viste" más el plato, eso ya es decisión de cada uno.

He usado 6 moldecitos de 60 ml. cada uno, esto es un total de 360 ml.  Se puede hacer en copas y no necesitaremos desmoldar. o si quieren se puede hacer también en un solo molde más grande o doblar la cantidad si es necesario.

Para seis moldes pequeños (de 60 ml)

5 hojas de colapez
100 gramos de azúcar o su equivalente en endulzante tipo sucralosa
100 ml de agua hirviendo
260 ml de vino rosé
250 grs. de frambuesas

Disolvemos las hojas de colapez en el agua hirviendo, revolviendo hasta que enfríe un poco y veamos que las hojas se han disuelto totalmente, incorporamos el azúcar o endulzante y revolvemos otro poco para que se disuelva también. Agregamos el vino, repartimos en los moldes y luego vamos poniendo las frambuesas encima.

Llevamos al refrigerador al menos seis horas. Para desmoldar apenas sumergimos un segundo cada molde en agua muy caliente.

Postre de Frutillas

Espero que hayan pasado un buen fin de semana, yo he cocinado bastante y entre otras cosas salió este postre. Siempre que hago un postre nuevo me preguntan cómo le voy a poner, y es cierto que debería ponerle nombres a las comidas por que luego me las piden otra vez y nadie sabe cómo se llaman, y empiezan los líos "el postre que hiciste aquella vez" no sirve, pero de verdad no se me ocurrió nada para esta simpleza, que se hace en un dos por tres y sabe muy bien. Aquí empezamos a disfrutar las las primeras frutillas (fresas), pero si no tienes frutillas a mano lo puedes hacer con otras frutas, kiwis, melocotón en latas me parecen buenas opciones.

Para un molde rectangular mediano (diez porciones app)

Si tienes un molde de silicona desmoldará sin problemas, si tu molde es metálico lo deberás forrar con papel plástico para que no se pegue.

10 frutillas grandes
1 paquete de gelatina de naranja (puede ser light o con azúcar)
300 grs de queso ricotta
300 grs. yogurt sin sabor
ralladura de una naranja

Limpiamos y disponemos las frutillas cortadas en el fondo del molde.

Hidratamos la gelatina con un chorrito de agua y luego agregamos 50 ml de agua fría.

Mezclamos bien en un bol el queso,  el yogurt y la ralladura de naranja, agregamos la gelatina y seguimos mezclando hasta que esté todo bien homogéneo y llevamos al refrigerador hasta el día siguiente o al menos seis horas antes de servir, para lo cual damos vuelta el postre sobre el plato de servir.

Postre del pajarito

Para hacer este postre necesitaremos tres elementos de base y luego los rellenos. Los elementos son : 1. Bizcochuelo 2. Merengue 3. Chantilly  El resultado es muy bueno y es una receta muy cundidora. Les voy a dar las cantidades para un sólo postre, pero ya que vamos a darnos el trabajo vale la pena hacer dos o tres, que se pueden congelar y usar más adelante. A mi me parece un postre ideal para "llevar", cuando nos invitan y ofrecemos hacer el postre, ya que se monta dentro de una fuente, y si tenemos una de esas que tienen tapa no habrá riesgo de que el postre se desarme en el camino.

En la foto a la derecha está el postre original con relleno de duraznos y dulce de leche, a la izquierda está mi variación, con nutella y frambuesas, que ha ganado más adeptos que el original.

Acerca del nombre del postre: Este postre es muy popular en Uruguay, y su monopolio lo tiene una fábrica que lo vende en cajitas individuales con su relleno original de dulce de leche y duraznos en conserva, es una verdadera delicia y de allí nació mi curiosidad por encontrar la receta, para mi sorpresa, ésta no se encuentra en ninguno de los libros de cocina uruguayos que yo tengo, y finalmente alguien me explicó que esto es por que la fábrica ha patentado el nombre, así que para no tener problemas con ellos, le  he llamado "postre del pajarito", pues lleva el nombre de un pájaro del interior del país. Después de "catar" varias veces el postre llegué a esta receta, que según quiénes la han probado está muy parecida al original.

Antes de seguir les voy a comentar en voz muy baja que si no tienen tiempo o ganas de hacer los bizcochuelos, merengue y chantilly todo esto lo pueden comprar preparado, no será lo mismo, pero si son de buena calidad, tendremos también un postre excelente. 

El bizcochuelo: Me he basado en una de mis "biblias" cocineras "Técnicas y recetas básicas" de Blanca Cota, no sé si los libros de Blanca me gustan más por las recetas o por su modo de explicarlas, es un placer leerla. Nos dice Blanca Cota, y otros más, que un verdadero bizcochuelo sólo debe llevar harina, azúcar y huevos, el agregado de levadura o polvos de hornear va a secar la masa. Los huevos deben ser frescos, la harina común, pero bien tamizada para limpiarla y airearla.

Sccretos para un buen bizcochuelo, según Blanca:  Batir muy bien los huevos con el azúcar , hasta conseguir el punto "letra". Esto es, cuando sacamos un poco en una cuchara podemos escribir letras. Al verter el batido en el molde se hará con suavidad, sin golpear, la puerta del horno se cierra también suavemente. 

6 huevos frescos

6 cucharadas gordas de azúcar común

6 cucharadas menos gordas de harina

Opcional: perfumar con  extracto de vainilla u otro

Precalentamos el hornos a 180 grados C.

Poner azúcar y huevos en el bol de la batidora. Batimos hasta alcanzar el punto letra. En este punto agregamos la vainilla. Y luego vamos agregando de a pocos la harina tamizada mezclando suavemente con una espátula con movimientos envolventes.

Volcamos en un molde enmantequillado y enharinado de 20 cms. de diámetro. De modo que llenemos 2/3 de la altura del molde.  Horneamos hasta que la superficie tome color dorado, 35 a 45 minutos, dependiendo del horno, para asegurarnos usamos un palillo que introducido debe salir limpio.  Al salir del horno esperamos que se enfríe y desmoldamos en una rejilla. 

El Merengue

Usaremos esta vez la receta del "Crandon" uruguayo. (libro y escuela del mismo nombre) 

Rinde 50 merenguitos.

2 1/2 taza de azúcar común

6 claras

Combinar en una olla y revolviendo con cuchara de madera calentar a 47 grados C, si no tienes termómetro, hay que meter un dedo (bien limpio) y soportar, esto tarda apenas un o dos minutos. Retiramos del calor y batimos 8 minutos con batidora eléctrica a velocidad alta.  Ponemos en una manga con boquilla dentada y formamos los merenguitos del tamaño de una nuez. Horneamos a 120 grados C por 25 minutos con el horno semi-abierto.

La Crema Chantilly

1/2 litro de crema doble (nata para montar) que debe estar previamente refrigerada, al menos 3 hrs.

1/2 taza de azúcar glas (flor)

En un bol grande mezclamos ambos ingredientes y batimos a vel. alta hasta que la crema cambie de consistencia y se sienta firme. No hay que excederse en el batido por que se puede cortar y formar mantequilla.

El relleno

Para el postre original usaremos 1 tarro pequeño de duraznos en conserva cortados en láminas y 1 taza de dulce de leche que "ablandaremos" poniéndolo en un bol que irá dentro de otro bol con agua hirviendo por unos minutos, una copita de ron+ 1 copita del jugo de los duraznos

Para el postre con nutella usaremos: un tarrito de nutella disuelta con un poco de mantequilla y dos cucharadas de crema (nata) y 1 taza de frambuesas y  una copita de ron+ una cucharadita de azúcar y agua (mejor aún si tenemos licor de frambuesas)

Montaje del postre

Usaremos una fuente de app. 30x24 cms y 12 de alto , si no tenemos de esas medidas puede ser otra, incluso una redonda, pero es importante la altura para completar las capas del postre. Si el recipiente es rectangular y el bizcochuelo redondo, eso no es problema, lo cortamos para darle la forma, luego con el licor se integrará.

Al fondo pondremos una capa de bizcochuelo de 2 cms y la regaremos con el líquido con el licor, luego cubriremos con chantilly, sobre el cual pondremos unas cucharadas del dulce de leche o nutella según el caso, encima ponemos merengues no muy molidos y sobre ellos la fruta, encima una segunda capa de chantilly y finalmente decoramos con más fruta, nutella o merengue. Es importante guardar este postre una noche entera antes de servirlo para poder cortarlo sin que se desarme.

Notas

El bizcochuelo lo tendremos que dividir en dos círculos, por lo tanto nos sobrará uno. Yo he preparado los dos postres a la vez, para lo que sólo he doblado la cantidad de crema para hacer el chantilly.

Postre de tres pisos de maracuyá

Este postre está dedicado a todos los fans del maracuyá, en especial a uno llamado Pablo:). Esta fruta increíble con puro sabor a trópico, en refrescos, batidos, cócteles, postres, bizcochos o tartas  siempre queda bien, también en platos salados es muy acertado.  El chocolate me gusta mucho mezclado con sabores ácidos, encima una capa de crema, para terminar de suavizar los sabores más intensos de la fruta y el chocolate. Hay que empezar este postre con dos días de anticipación para asegurarnos de que cuaje bien y que no se nos desmorone al  momento de cortarlo.

Base de maracuyá:

1 taza de jugo (zumo) de maracuyá con sus semillas

2 cucharadas de sucralosa (endulzante en polvo)

1 cucharada de maicena

3 yemas

3 claras

3 hojas de colapez (10 grs. de gelatina sin sabor)

1 yogurt griego

Preparación:

Calentamos el jugo/zumo de maracuyá con el endulzante.  Retiramos algo del líquido ya tibio, disolvemos allí la maicena y volvemos a volcar con el resto de zumo. 

Batimos las yemas hasta blanquear y las agregamos al maracuyá fuera del fuego.  Batimos también las claras a nieve. Hidratamos las hojas de colapez en agua fría, luego de unos diez minutos las estilamos y cubrimos con unos 150 ml de agua hirviendo. Juntamos el maracuyá con las claras batidas y el colapez disuelto y el yogurt. Llevamos a un molde redondo desmontable de 18 cms. de diámetro y dejamos en la heladera por al menos tres horas.

El chocolate:

100 grs. de chocolate bitter 

100 ml de crema / nata1 cucharada de endulzante en polvo

Preparación:

Disolvemos los tres ingredientes dentro de un baño María, poniendo los ingredientes en un bol que pondremos sobre una olla con agua fría, al calentarse se irá derritiendo el chocolate y lo revolvemos un poco para integrar con la nata y el endulzante.  Vertemos el chocolate ya tibio sobre la preparación de maracuyá que tenemos en la heladera y volvemos a dejar el postre ahí, mientras preparamos :

La crema blanca de encima:

3 claras batidas a nieve

200 ml de nata/crema batida

1 yogurt

5 hojas de colapez (20 grs. de gelatina sin sabor)

chorrito de brandy

2 cucharadas de endulzante en polvo

Batimos las claras y la nata/crema. Hidratamos el colapez igual que arriba poniendo primero en agua fría, luego estilamos y cubrimos con 150 ml de agua hirviendo. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes la claras con la nata montada (crema batida), añadimos el yogurt, el endulzante, colapez y chorrito de licor. En este caso el orden no es importante. Volcamos este mezcla sobre el postres y dejamos hasta el día siguiente a que cuaje bien.  El día siguiente pondremos:

La cubierta de gelatina:

1 paquete de gelatina de naranja sin azúcar (¿por que no existirá la gelatina de maracuyá? ¡ digo yo!).

Preparamos hidratando la gelatina en 50 ml de agua fría, luego incorporamos 100 ml de agua hirviendo,  dejamos enfriar dentro de un recipiente con agua fría y hielo, unos 15 minutos, revolviendo siempre para evitar que empiece a cuajar. Volcamos suavemente sobre el postre y dejamos otra vez en el refrigerador hasta que la gelatina haya cuajado, al menos seis horas. Yo llevo la gelatina dentro de una jarrita hasta el refrigerador y la vuelco allí sobre el postre sin sacarlo, para evitar "desparramos".

Nota 1: Si quieren usar azúcar en vez de endulzante es lo mismo, calculando que 1 cucharada de endulzante equivale a 50 grs. de azúcar.

Nota 2:  Las medidas del agua para disolver colapez y gelatina son orientativas, si no tienen cómo medir en ml. pueden calcular que 100 ml de agua equivalen a una tacita de café, la idea es usar la menor cantidad posible de líquido para cuajar bien el postre.

Nota 3: La gelatina sin sabor se hidrata de igual manera que el colapez, con agua fría y luego se disuelve con el agua hirviendo. El colapez es una gelatina que viene en forma de hojas transparentes muy delgadas.

CRUJIENTES DE FRAMBUESA

Esta receta  la encontré en el blog www.yolincook.blogspot.com. Yolin la hace con membrillo y la ha bautizado como "Milhojas de membrillo y frambuesa". Lo que yo he rescatado realmente son los crujientes de frambuesa, que me atrajeron de inmediato, tenía miedo de que no resultaran a la primera, pero siguiendo las instrucciones de Yolin han quedado a la perfección.

CRUJIENTE DE FRAMBUESAS

150 grs. de azúcar

50 grs. de harina blanca

50 grs. de mantequilla derretida

70 grs. de puré de frambuesas

Juntamos y removemos, quedará una pasta que vamos a esparcir lo más fina posible sobre papel enmantequillado. Llevamos al horno a 240 por 4 minutos. Se cortan en cuanto se sacan del horno y se arma el postre, que deberá servirse en el curso de las próximas horas. No se puede guardar más allá de un día en el refrigerador, pues las placas crujientes comienzan a tener una consistencia de goma

Aquí podemos poner a jugar nuestra imaginación, podemos darle la forma que se nos ocurre con ayuda de unas tijeras y disponerlas sobre un postre de sémola por ejemplo.

Siguiendo he preparado una crema de mango, que es lo que se ve en la foto como si fuera queso. ¿Y por qué no queso? también me gusta la idea.

CREMA DE MANGO

500 ml de leche entera

100 grs. de azúcar

40 grs. de maicena 

1 huevo

250 grs. de puré de mango

20 grs. de gelatina en polvo

Entibiamos la leche con el azúcar, revolviendo un poco para que se disuelva el azúcar. Sacamos una media taza de ella para disolver la maicena, incorporamos a la olla y seguimos calentando a fuego suave, cuando veamos que cuaja sacamos del fuego.  Agregamos el huevo, revolvemos.Aparte hidratamos la gelatina en un poco de agua fría y la incorporamos a la crema, finalmente ponemos también el puré de mango. 

Volcamos nuestra mezcla con 1 cm. de alto sobre una superficie forrada en papel, llevamos al refri hasta que cuaje, mínimo 6 horas. 

Para armar el postre cortamos cuadrados de la crema de mango y cuadrados de crujiente de frambuesas un poco más grande, ponemos de manera alternada sobre el plato. 

Chaud-froid de higos y peras

Los sabores del otoño invaden mi cocina,  nada más estimulante que las visitas de fin de semana para preparar estos platos estacionales, que no tienen comparación. Los higos los he cosechado yo misma y las peras son de un huerto vecino. Los helados....no, lo helados todavía no me animo a hacerlos en casa.

Para 6 personas

3 peras firmes maduras
3 bellos higos frescos
40 gramos de mantequilla
50 gramos de azúcar
1 vaso de agua
2 palitos de canela
Helado de vainilla o crema (nata)

Pelar las peras y sacar las semillas, cortarlas en ocho gajos cada una. Cortar los higos en dos, pelar en caso de que la piel sea muy gruesa. En una sartén amplia derretir la mantequilla, disponer las frutas y cubrir con el azúcar, en cuanto comience a tomar color agregar el agua y la canela, dejar al fuego quince minutos, moviendo la sartén suavemente para despegar del fondo. Servir de inmediato con una bola de helado.