El escabeche es uno de los métodos más eficaces de conservación, el término viene del árabe sikbédj, que significa ácido. se trata de un proceso donde se combina la cocción y la acción de elementos ácidos protectores y el aceite forma una capa que sirve de aislante del oxígeno. El escabeche puede ser guardado por una semana en frío, para más tiempo habrá que esterilizar los frascos.
El poroto pallar o garrofón, judía de Lima, Haba de Lima, Lima Bean en su variedad más grande se conoce como Dixie o Henderson en el Sur de Estados Unidos. El nombre pallar es una palabra Quechua. Estos porotos se cultivaban en Los Andes y Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, luego fueron cultivados y exportados a Europa durante el Virreinato del Perú desde Lima, de allí su nombre.
El poroto pallar es una de las legumbres más sabrosas y por su gran tamaño, se presta como ninguna otra para hacerlo en escabeche.
Para medio kilo de porotos pallares necesitaremos
1 botella de vino blanco seco (750cc)
400 cc de vinagre de vino blanco
400 cc de aceite (yo usé oliva)
1 cebolla cortada en cubos grandes
1 pimiento rojo también cortado en cubos grandes
1 cucharada de orégano
1 ramito de romero
3 hojas de laurel
1 cucharada de sal
(los condimentos son optativos y según el gusto de cada cual, si a usted no le gusta el laurel o el romero, pues no se lo ponga, lo mismo el pimentón o cebolla, también puede agregar granos de pimienta)
Como no tengo olla a presión los he hecho en una cacerola normal, pero si usted tiene una olla a presión úsela para la primera cocción con agua, la segunda parte es mejor hacerla en olla común para poder comprobar la cocción.
Dejaremos los porotos en remojo con agua caliente la noche anterior. Lavamos al día siguiente y ponemos a hervir a fuego vivo sólo con agua por 45 minutos. Retiramos del fuego y colamos. Tapamos ahora los porotos con el vino, el vinagre y el aceite junto con los condimentos el pimentón y la cebolla y volvemos al fuego, suave esta vez, con la cacerola tapada por 30 minutos más o hasta que estén tiernos, si en ese tiempo vemos que se ha evaporado mucho líquido deberemos agregar más vino y más aceite. Envasamos en frascos de cristal muy limpios y si vamos a guardar por mucho tiempo procedemos a su
Esterilización
Ponemos los frascos bien cerrados en una cacerola sin que se toquen, los podemos separar con toallas o con paja o papel. Cubrimos con agua sobre el nivel de las tapas y hervimos por 15 minutos. Dejamos enfriar en el agua y con un cucharón reducimos el agua por debajo del nivel de las tapas para favorecer el enfriado y la formación de vacío. Para comprobar el vacío de los frascos de tapa rosca o corona sacudimos y vemos que no pierdan líquido.