Arroz del día anterior con espárragos y corvina con su ajada

Las mejores recetas -después de las de mi madre y abuelas, se entiende- creo que son aquellas que no necesitan ser anotadas, esas que te dan al pasar, otros cocineros, mientras esperas a que el pescadero te limpie la merluza no falta la vecina que te pregunta ¿y tu cómo la haces?: por que yo le pongo mucho ajo, perejil, limón, vino blanco y ¡al horno!, entonces tu vuelves a tu casa y ya has memorizado la corta lista de ingredientes y el procedimiento.

Así me  sucedió hace unos treinta años, cuando vivía en Bruselas, en el tren de regreso de la universidad solía viajar con  una compañera de estudios de la India, el tema en común, aparte de las clases, era la comida: " la comida europea es tan sosa" fue lo primero que dijo, para luego extenderse en otras descalificaciones mayores y  finalizar dándome su receta para no perder el arroz que nos ha sobrado de otra comida, nunca he dejado de hacerlo y de acordarme de esa bella amiga.

Lo mismo me sucede con las recetas de los blogs, muchas las imprimo con la firme de intención de hacerlas más adelante,  hay una gorda carpeta de aquellas, ¡que algún día se harán! Las miro y sonrío pensando en las amigas/os bloggers que se dieron el enorme trabajo de cocina, fotografiar, redactar y editar un post para que no sólo le pongamos "me gusta", sino con la esperanza de sus recetas sean probadas y usadas en lugares donde jamás llegarán.  Pero hay esas otras recetas que de sólo leerlas ya se me quedan grabadas y  las pongo en práctica lo antes posible, es en esta categoría que entra la "ajada" que he visto en tantos blogs y que no puede faltar en la mesa gallega, no voy a nombrar a nadie para no dejar alguno fuera, pero gracias queridas amigas de gallegas, no saben cuánto aprendo con sus recetas, lo mucho que gustan en casa y cómo disfruto leyéndoles.

Y tu ¿cuáles son tus recetas favoritas? ¿haces con frecuencia las recetas de otros bloggers?

El arroz de mi amiga india

¿te quedó arroz blanco de otra comida? ¿No quieres que se te reseque en una nueva cocción? Pues aquí te va la solución:

Puedes usar los vegetales de temporada, con maíz y guisantes (arvejas) queda muy bueno por ejemplo.

Ingredientes

2 tazas de arroz que te ha sobrado
2 huevos
Aceite de oliva: c/n
1 taza de vegetales cocidos
 1/2 cucharadita pimentón
 1/2 cucharadita cúrcuma
1/2 cucharadita Jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de guindilla fresca picada u otro chile picante (opcional)

Calentamos el aceite en una sartén adecuada y ponemos el arroz con los huevos, revolvemos hasta que tomen calor y luego agregamos las especias, mezclamos al final los vegetales y servimos enseguida.

 la ajada  de Rocío en www.lacocinademiabuelo.blogspot.com

1 taza de aceite de oliva
2 dientes de ajo
2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera

Calentamos el aceite con los ajos apenas machacados en el mortero. En cuanto vemos que ha comenzado a dorar los ajos retiramos del fuego la sartén o cazo y agregamos el pimentón,

Cocemos nuestro pescado en agua,  al vapor o en el grill y servimos cubierto de esta salsa que desde que la descubrí ya no busco más.

Que pasen un lindo puente, aquí estaremos de celebración de cumpleaños de mi costillo el domingo.

Budín de salmón

¿O debería decir soufflée? Es que ha resultado tan alto y liviano que ni yo misma me lo creo, ya que no he hecho más que batir un poco los huevos y agregar la nata y el salmón. Creo que el secreto está en hacerlos en pocillos individuales.

Este ha sido un plato a partir de lo que me ha quedado del día anterior, así que si no nos gusta el salmón, pues pongamos otro pescado que nos vaya mejor.

Para cuatro pocillos como el de la foto:

 un filete de salmón asado de 200 gramos (u otro pescado)
4 huevos grandes de nuestra gallina favorita
200 ml de nata/crema
Sal y pimienta a gusto

Y ahora, así de fácil: Con un batidor de alambre batimos levemente los huevos, así no más, sin separar claras de yemas, ni nada. Desmenuzamos el pescado y lo incorporamos, finalmente sumamos también la nata/crema, batiendo un poco más. Salpimentamos y llenamos nuestros pocillos hasta 3/4 nada más, pues, como ven, van a subir.  Llevamos al horno ya precalentado a 180 C por 25 a 30 minutos. Ya sabemos, cada horno es diferente, así que es bueno revisar a los 25 minutos si ya los vemos altos y bonitos, probamos con un tester o cuchillo o fideo, lo que tengamos a manos, si sale limpito es que ya están prontos nuestros budines.

Me he tardado en volver después del fin de año, pero es que aquí es pleno verano, he tenido visitas muy importantes y queridas, y bueno, no he tenido tiempo para blogs, sólo para disfrutar de la buena compañía de mi hija menor.  ¡Pronto volveré a visitarlos!

Salmón a la Brantôme

Este mes el buscadorderecetaschilenas.blogspot.com nos invita a preparar platos en base a pescado o mariscos que podamos rescatar de viejos cuadernos o libros de cocina chilena.  Decidí entonces "desempolvar" un libro que sólo uso como referencia, por que sus recetas son tan exageradas en cantidades, para no decir en costos:  se trata de "La Buena Mesa", obra de Olga Budge de Edwards, publicada por primera vez en el año 1933.

Transcribo aquí al pie de la letra esta receta, para así tener una idea de cómo se cocinaba hace ochenta años atrás en las grandes cocinas chilenas, otras recetas en el mismo libro en su sección "pescados: "Pescado Babette", "Truchas a la Meunière", "Pescado a la Murat", "Merluza Colbert", "Merluza a la Bercy", digamos que no es necesario aclarar  el "afrancesamiento" de la cocina en ciertas cocinas chilenas en esos tiempos.

Este salmon à la Brântome ya ha entrado a formar parte de mis favoritos, resulta una receta liviana, que próximamente probaré a hacer con otros pescados, diría que es altamente recomendable.

El cocimiento

1 salmón de 7 a 8 libras
1 botella de vino blanco
6 cebollines
6 zanahorias
ramos de olores (laurel, tomillo, perejil, hinojo)
15 langostinos o camarones
sal y pimienta

Salsa

Cebolla
Mantequilla
Harina
1/2 botella vino blanc0
copita de cognac

Callampas (setas)

12 callampas o cepas
1 cucharada de aceite
1 pizca de ajo
1 pizca de perejil
unas gotas de vinagre aromatizado

Se escama el salmón y se le hace una pequeña incisión en el vientre para vaciarlo enteramente. Se lava mucho, se ata la boca y con eso queda listo para guisarlo.

Se echa el salmón a una pescadera bastante grande para contenerlo entero y se le agregan la botella de vino blanco, las cebollitas(sic), zanahorias trozadas y el ramo de olores, un puñado de sal y unos granos de pimienta.

En cuanto suelte el hervor se retira del fuego vivo y se le deja a un lado donde apenas hierva.  En el curso del cocimiento se echarán los langostinos a cocerse en el mismo caldo. Al cabo de una hora de este hervor el salmón debe estar a punto.  Se saca de allí y se guarda al calor.  Se sacan los langostinos también y se les seca con una servilleta.  Entretanto se habrán dorado completamente en mantequilla unas rebanadas de cebollitas a las cuales se les agregará harina para dorarla también.  A esto se le echa un poco del caldo del cocimiento para darle la consistencia necesaria y luego se pasará la salsa por un lienzo.

Separadamente se hace arder en una cacerola una media botella de buen vino blanco junto con una copita de cognac.  Se agrega el roux anterior a esto y se le hace hervir con la cacerola tapada y sobre fuego muy lento durante una hora más o menos.  En una sartén con  aceite de doran unas callampas o cepas, a las cuales se les habrán espolvoreado una pizca de ajo, perejil picado y unas gotas de vinagre aromatizado con hierbas.

Al salmón, que ya estará bien destilado, se arregla convenientemente en una fuente larga y a su alrededor se harán pequeños grupos alternados de callampas y de langostinos.

La salsa del vino y del cocimiento que ya estará bien reducida, se pasa por una servilleta o lienzo y se sirve en salsera aparte.

Notas:

He preparado un filete de salmón de medio kilo (o sea un cuarto de la receta original) y he reducido las cantidades acorde al tamaño del salmón, que lo he cocido en sólo medio litro de vino blanco.

He usado champiñones en vez de callampas. Donde dice "pasar por lienzo" he licuado en la juguera.

La salsa, al no llevar crema o nata de ningún tipo, ha quedado muy liviana.

He usado más cebolla de la indicada, no he usado harina y no he incluído los camarones o langostinos.

Pescado al estragón con salsa de crustáceos y cuscús

Esta es una variante de un plato muy recordado que probamos con mi hija menor una vez en Patagonia en la mítica Puerto Natales, el plato original es con con salsa de centollas y acompañamiento de papas fritas, algún día lo haré cuando pille una centolla por ahí y con papas para los amigos celíacos.

Para cuatro personas necesitamos

 Para el pescado

2 lomos de salmón 

2 lomos de merluza austral (u otra)

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de salsa de soya

1 chorro de aceite de oliva

200 grs de crustáceos o carne de crustáceo

Para la salsa 

1/2 taza de crema (nata)

1 taza de leche 

2 cucharadas de mantequilla o aceite suave

1 ramo de estragón fresco (o cuatro cucharadas del seco)

1 copita de vino blanco seco

1  cucharada de maicena

sal, pimienta negra y pimienta de cayena

Para el cuscús:

2 tazas de buen caldo

2 tazas de cuscús 

1 taza de arvejas (guisantes)

2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200 grados. 

El pescado: Primero haremos nuestros pescado que ya tenemos limpios y descongelados en caso que hayan estado en el freezer. Secamos los lomos con papel toalla, salpimentamos y ponemos sobre una fuente refractaria forrada en papel aluminio, bañamos con el vino blanco, el aceite, salsa de soya, cubrimos con la mitad del estragón y tapamos con más papel aluminio. Llevamos al horno a 200 grados por veinte minutos. Tiempo suficiente para preparar nuestra salsa y el cuscús:

El cuscús: se hace según las instrucciones de la caja, ya que se trata de cuscús precocido simplemente ponemos a hervir el líquido en que lo vamos a hidratar, en mi caso me gusta usar un buen caldo para darle más sabor, pero si quieren pueden hacerlo sólo con agua. Dentro del caldo he hervido las arvejitas/guisantes y luego he incorporado el cuscús y dos cucharadas de mantequilla, que se pueden bien reemplazar por dos de aceite.

La salsa: Salteamos nuestros camarones (o gambas, o carne de centollo) en un poco de aceite y luego cubrimos con la leche y el estragón restante, cuando hierva la leche agregamos la crema y luego la maicena en forma de lluvia siempre revolviendo. Finalmente incorporamos el vino,  la mantequilla, sal, pimienta negra y cayena.

Sacamos el pescado del horno y cortamos los lomos a la mitad, servimos poniendo una mitad de cada uno en cada plato, el cuscús de guarnición y bañamos con la salsa.

Como ven he puesto siempre la opción de usar aceite en vez de mantequilla, es cuestión de gusto y salud, yo prefiero el aceite, pero a veces la mantequilla le da un toque especial a los platos, sobre todo en las salsas.

PESCADO CON VEGETALES EN PAPILLOTE

LA PAPILLOTE ES UNA FORMA DE COCCIÓN MUY CONOCIDA, TAN SIMPLE COMO ENVOLVER LA COMIDA EN PAPEL DE COCINA O PAPEL ALUMINIO Y LLEVAR AL HORNO, EL ENVOLTORIO SE INFLA Y SE SIRVE INMEDIATAMENTE PARA QUE LLEGUE ASÍ A LA MESA. COMO VERÁN, ESTE NO HA SIDO EL CASO, HE SACADO EL PAPEL ANTES DE SERVIR PARA AGREGAR EL ARROZ EN EL PLATO. 

SI MIRAN CON DETENCIÓN, ¡VERÁN UN PESCADITO DEBAJO DE LOS VEGETALES!

SE PUEDEN INCORPORAR ALIMENTOS CRUDOS  Y TAMBIÉN AQUELLOS PREVIAMENTE COCIDOS DE OTRA MANERA. COMO ES ESTE CASO, EN QUE YO HE SALTEADO LAS VERDURAS PRIMERO EN EL WOK Y LUEGO SÓLO HE LLEVADO QUINCE MINUTOS AL HORNO PARA COCER EL PESCADO.

PARA CADA PAPILLOTE-

UN LOMO DE PESCADO, EN MI CASO REINETA

VEGETALES A GUSTO, YO HE PUESTO,CEBOLLA EN JULIANA, PIMIENTOS ROJOS, CALABACINES -ZAPALLITOS- EN LÁMINAS DELGADAS Y CALABAZA -ZAPALLO- TAMBIÉN EN LÁMINAS, AQUELLO QUE PARECE DURAZNO, PUES ES CALABAZA.

DORAMOS PRIMERO NUESTRAS VERDURAS EN EL WOK U OTRO SARTÉN CON ALGO DE ACEITE DE OLIVA. LUEGO DISPONEMOS SOBRE EL PAPEL LOS LOMOS DE PESCADO, LOS VEGETALES, BAÑAMOS CON UN CHORRITO APENAS DE ACEITE, PONEMOS ALGO DE PIMENTÓN DULCE AHUMADO, SAL Y PIMIENTA

 Y LUEGO CERRAMOS LO MÁS HERMÉTICAMENTE POSIBLE Y LLEVAMOS AL HORNO POR QUINCES MINUTO. SERVIMOS DE INMEDIATO.

SE LLAMA TAMBIÉN PAPILLOTE A ESOS PAPELITOS RECORTADOS CON QUE SE ENVUELVEN LAS PATAS DE CAZA O EL PAVO PARA SERVIRLOS. Y TAMBIÉN EXISTE UNA MANERA DE ENVOLVER LOS BONBONES EN PAPEL BRILLANTE QUE LLEVAN ESE NOMBRE, PUEDEN SER CHOCOLATE RELLENO, MASA DE FRUTAS, NOUGAT, PRALINES, ETC.