Salmón en papillote con salsa de mariscos y leche de coco

 ¿Comemos pescado? A mi me gusta mucho y el salmón es de los que más me gusta. Este es el resultado de la búsqueda en la despensa y el refrigerador. Nada complicado.

Primero haremos la salsa:

1 cebolla mediana
200 gramos de pescado en trozos
4 cucharadas de aceite de oliva
200 ml de salsa de tomate casera (1 taza)
200 ml de leche de coco
1 lata de choritos (mejillones)
hojas de albahaca
Sal

Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos) y doramos con el aceite de oliva hasta que la veamos doradas y tiernas, agregamos el pescado en trozos y seguimos cocinando cinco minutos, luego incorporamos  la salsa de tomates  y dejamos calentar a fuego suave un minuto. Finalmente agregamos la leche de coco,  los mariscos y la albahaca picada, cocemos un minuto más. Probamos la sal, el marisco en conserva es bien salado, así que no es necesario agregar mucha más.

Para cocer el pescado  pondremos cada pieza sobre un papel sulfurizado (mantequilla), o metálico, cubrimos con una parte de la salsa, cerramos como un paquete  y llevaremos al horno precalentado a 180 grados C. 20 minutos.
Sacamos del papel y emplatamos bañando con más salsa.

Crema o pasta de salmón

Algo muy facilito para sacarnos de apuro. ¡otra vez salmón! Es que Chile es un país productor de este maravilloso pescado, no podemos no aprovecharlo cuando lo tenemos tan a la mano. Ahora, si no te gusta el salmón, ya lo he dicho antes, puedes reemplazarlo por otro pescado de tu gusto. Más en este caso, que se trata de una pasta para poner sobre unas tostadas o galletas.

Tenemos invitados sorpresa o simplemente tenemos ganas de una cervecita con "un algo" al atardecer en la terraza, pues aquí va una solución rápida y simple.

Hay que decir que la salsa de soya será lo que va a darle el toque diferente a esta preparación. Yo he usado las siguientes cantidades:

300 gramos de salmón asado

150 gramos de mayonesa casera (receta más abajo)

150 gramos de queso crema

1 cucharada de salsa de soya

Ponemos todo en el vaso del robot de cocina y molemos totalmente hasta obtener una pasta fácil de esparcir. servimos adornado con alcaparras.

La mayonesa casera:

Creo que ya he puesto esta receta antes, pero no recuerdo dónde y no está etiquetada, así que aquí va mi receta, que he adoptado de Sumito Estéves, un tremendo chef venezolano.

Medio litro de mayonesa

2 yemas de huevo de gallina de toda confianza

1 cucharada de mostaza

1 cubito de hielo (pequeño)

1 cucharada de sal

el jugo de medio limón

Ponemos las yemas, la mostaza y el hielo en un bol de vidrio o acero inoxidable y con batidor de alambre batimos hasta ver que se ha disuelto el hielo. Comenzamos a agregar aceite de a gotas hasta ver que la mezcla toma cuerpo, es decir, que ha emulsionado, esto no tomará mucho tiempo. Ahora ya podemos empezar a agregar el resto del aceite en mayor cantidad sin temor a que se corte, siempre batiendo.  Esta mayonesa se debe guardar en el refrigerador por tres días.

Notas:  Lo que ha sobrado lo hemos usado para hacer unos sándwiches con lechuga y tomate.

Salmón al brandy y tomillo con salsa mar y tierra

El salmón, ya sé que no es del gusto de todo el mundo, pero en caso que les interese la receta pueden reemplazarlo por otro pescado. A este respecto hay que decir que los tiempos de cocción pueden variar, así que recomiendo usar un pescado de carne firme, un bacalao o una merluza atlántica irían muy bien. En general los pescados aceptan cualquier preparación, sólo que estamos acostumbrados por siglos a llevar unos al hornos, otros a la cacerola y otros a la sartén, pero mi experiencia es que todos pueden ser reemplazados y no pasa nada.

En este caso hemos elegido un filete de salmón de 500 grs. que nos alcanzará para cuatro y hasta seis comensales, puesto que la salsa lleva "de todo un poco" y es contundente, de hecho, en la foto de arriba apenas se nota el pescado debajo de la salsa.

En cuanto a los mariscos: yo suelo utilizar mariscos pre-cocidos y congelados de un proveedor de mi confianza, pues el tema de la cadena de frío (*) es muy importante, si no puedes confiar en ello es mejor usar mariscos en conservas. También en este caso podemos reemplazar por los que mas nos gustan o tienen mejor precio, y también podemos usar mariscos frescos, que siempre es la mejor opción y en ese caso los cocinaremos en la misma salsita, agregando un poco de agua, pues en general los mariscos no requieren largos tiempos de cocción. (cuadro al final)

La cadena de frío es aquella que comienza desde el momento  que el marisco sale del agua hasta que el consumidor lo recibe en el mostrador. El proveedor debe asegurarnos que en ningún momento del traslado el producto estuvo sometido a otras temperaturas que no sean las aptas para la conservación del marisco en perfecto estado. Esto es aplicable para todos los alimentos perecederos, que sufren deterioro con los cambios de temperatura, como carnes, pescados, frutas y verduras.

Preparamos primero la salsa, que luego calentaremos antes de servir con:

1 cebolla mediana

200 grs. de champiñones de París (u otros hongos/setas frescas)

50 ml. de aceite de oliva

100 ml. de brandy

ramillete de tomillo fresco

200grs, de langostinos precocidos

200 gramos de ostiones (vieiras) precocidos

sal y pimienta a gusto

100 ml de nata/crema

Salteamos la cebolla en el aceite hasta que se vuelva cristalina y entonces agregamos los champis y seguimos salteando hasta que ellos estén algo dorados, en ese momento agregamos los mariscos, el brandy, (si usamos mariscos frescos es aquí que agregaremos 200 ml de agua) el tomillo y salpimentamos, dejamos hervir muy suave dos minutos para que se integren los sabores y retiramos del fuego.

Para el salmón

1 filete de 550 grs. de salmón

200 ml. de brandy

50 ml. de aceite de oliva

1 ramillete de tomillo fresco

1/2 cucharadita de pimienta de cayena (se puede omitir)

1/ cucharadita de sal de mar

Precalentamos el horno a 180 grados Celsius.

Disponemos el pescado sobre el papel de aluminio y hacemos como un canastito con él mismo y sazonamos con el resto de los ingredientes. Cerramos bien el canasto (esto es lo que se llama cocinar en papillote) y luego llevamos al horno por 30 minutos.

Terminamos la salsa volviendo a calentar y agregamos la nata/crema sin que hierva para que no se corte.  Emplatamos con un trozo de salmón y la salsa por encima acompañando con la guarnición de nuestras preferencia

 

La salsa casi lista, pero sin la nata/crema a la izquierda  y con la nata/crema añadida a la derecha.

Para acompañar en este caso he preparado

Papas doradas: (calcular 1 papa grande por persona o dos pequeñas)

Las haremos al mismo tiempo que la sala para que estén prontas cuando tengamos el pescado saliendo del horno.

Hervir las papas con su piel en agua fría por 25 minutos, agregando una cucharada de sal cuando el agua ya esté hirviendo. Dejar enfriar y pelarlas cuando ya no nos quememos. Calentar aceite (2 cms. de alto) en una sartén mediana y dorar allí las papas cortadas en cuartos . Dar vuelta las papas para que se doren de forma pareja y en cuanto ya tomen color retirar y estilar el excedente de aceite sobre papel de cocina. Servir enseguida.

Tiempos de cocción de algunos mariscos (los últimos son propios del mar de Chile, ya les haré una visita al mercado para mostrárselos).

Ostiones/vieras: Se sumergen 10 a 15 minutos en agua hirviendo. Se retira la cinta negra que los rodea.

Almejas: Se lavan y escobillan bien y se sumergen en agua hirviendo: Cuando se abren están listas.

Camarones, gambas, langostinos: Se sumergen en agua hirviendo dejándolos cocer 5 a 7 minutos.

Mejillones, choros, choritos, cholgas: Al vapor. Con un mínimo de agua, 5 mins. aproximadamente, están listos cuando se abren.

Jaibas, cangrejos, centollas: 10 minutos en agua hirviendo

Picorocos: Se laven bien y se sumergen hasta la mitad en agua hirviendo, olla tapada, deben hervir 7 miutos. Se pueden hacer al horno 10 minutos. Se sacan de la peña con un movimiento rotatorio cuidando de no perder el líquido.

Machas: La lavan bien y se bañan en agua hirvienod, se tapan y dejan enfriar. NO deben hervir para que no endurezcan. Si se hacen al horno (a la parmesana) se deben golpear una por una, con una cuchara de palo.

Piures: Se parten las penas con cuchillo grande y afilado, y se retira con cuidado de su cavidad con las manos guardando el jugo y se lavan en agua fría, Para cocerlos se sumergen en agua hirviendo 2 a 3 minutos y se retiran. Si llegan a hervir debe ser lo menos posible para que no endurezcan.

Budín de salmón

¿O debería decir soufflée? Es que ha resultado tan alto y liviano que ni yo misma me lo creo, ya que no he hecho más que batir un poco los huevos y agregar la nata y el salmón. Creo que el secreto está en hacerlos en pocillos individuales.

Este ha sido un plato a partir de lo que me ha quedado del día anterior, así que si no nos gusta el salmón, pues pongamos otro pescado que nos vaya mejor.

Para cuatro pocillos como el de la foto:

 un filete de salmón asado de 200 gramos (u otro pescado)
4 huevos grandes de nuestra gallina favorita
200 ml de nata/crema
Sal y pimienta a gusto

Y ahora, así de fácil: Con un batidor de alambre batimos levemente los huevos, así no más, sin separar claras de yemas, ni nada. Desmenuzamos el pescado y lo incorporamos, finalmente sumamos también la nata/crema, batiendo un poco más. Salpimentamos y llenamos nuestros pocillos hasta 3/4 nada más, pues, como ven, van a subir.  Llevamos al horno ya precalentado a 180 C por 25 a 30 minutos. Ya sabemos, cada horno es diferente, así que es bueno revisar a los 25 minutos si ya los vemos altos y bonitos, probamos con un tester o cuchillo o fideo, lo que tengamos a manos, si sale limpito es que ya están prontos nuestros budines.

Me he tardado en volver después del fin de año, pero es que aquí es pleno verano, he tenido visitas muy importantes y queridas, y bueno, no he tenido tiempo para blogs, sólo para disfrutar de la buena compañía de mi hija menor.  ¡Pronto volveré a visitarlos!

Salmón al curry y arroz con frutos secos tostados

 A veces experimentando llegamos a las mejores recetas. Con la certeza de que ésta ya se inventó, y que de seguro hasta ya la he leído en alguna parte, pero así y todo la traigo por que quedó tan bueno este pescado que hay que compartirlo. Todo está, no me cansaré de decirlo, en marinar adecuadamente el pescado o carne que vamos a preparar.

En este caso he usado un salmón, pero cualquier pescado de carne firme servirá, el que nos guste más o tengamos a mano.

Yo prefiero el pescado fresco, siempre que puedo lo compro así, pero hay que tener en cuenta que muchas veces no podemos ir al mercado a comprar el pescado fresco, y entonces el pescado congelado es nuestra solución, es bueno tener siempre en el congelador más de algún pescado que nos saque de apuro en una "emergencia". Lo que haremos es descongelar bien nuestro pescado antes de ponerlo a marinar. 

Para 4 filetes de pescado usaremos:

50 ml de salsa Worcestershire 

4 cucharadas de miel de abejas

400 ml  de vino blanco

1 cucharadita de sal de mar molida

1 cucharada de curry

Dejaremos el pescado marinando  la noche anterior: primero rociamos con  la salsa Worcestershire, luego bañamos con el vino, luego el curry y la sal y finalmente ponemos una cucharada de miel bien repartida sobre cada filete. Tapamos y llevamos al refrigerador toda la noche. 

Cuando vayamos a cocinar nuestro pescado, calculamos que esto nos tomará media hora. Precalentamos el horno a 180 grados.

Al día siguiente se habrá formado una salsa, la que reservamos en un bol. Ponemos los filetes en una fuente para horno con el fondo pintado con  aceite de oliva y tapamos con papel aluminio y llevamos al horno.  Cada diez minutos  vamos a controlar que el pescado no se seque, agregando algo de esa "salsa" que hemos reservado. Pasados veinte minutos sacamos el papel aluminio y dejamos diez minutos más con el grill por encima. Ya está listo para servir, con un acompañamiento de arroz que haremos en cuanto hemos metido  en el horno

Arroz con frutos tostados:

Hacemos nuestro arroz como siempre:¿alguien no sabe hacer el arroz? Por si acaso, aquí van las proporciones:

1 taza (de 250 ml.) de arroz alcanza para tres personas 

por cada taza de arroz pondremos 2 tazas de agua

podemos sazonar con 

un diente de ajo

1 cucharadita de sal

ramito de perejil

media cebolla

medio pimentón

Yo lo hago así:

Doro el arroz con un diente de ajo en una olla con una cucharadita de aceite de oliva, cuando el arroz se ve "transparente" agrego dos tazas de agua (puede ser fría o caliente, da lo mismo, pues hervirá casi enseguida) y finalmente la sal. Dejo hervir a fuego muy , pero muy suave por quince minutos, con la olla tapada y luego destapo la olla y "levanto" el arroz con un tenedor, y dejo hervir cinco minutos más. ¡listo el arroz!

¿Y cómo hacemos los frutos tostados? pues muy simple: Elegimos los frutos que vamos a usar, pueden ser almendras, o nueces, o semillas como ajonjolí (sésamo) o de linaza, lo que ustedes quieren. Calculamos una cucharada de frutos por persona. Ponemos un poco de aceite en una paila y doramos en el momento los frutos, no más de dos minutos, siempre mirando y revolviendo para que no se quemen. Los volcamos sobre el arroz que ya estará servido. Le da un "toque" muy especial. 

Salmón a la Brantôme

Este mes el buscadorderecetaschilenas.blogspot.com nos invita a preparar platos en base a pescado o mariscos que podamos rescatar de viejos cuadernos o libros de cocina chilena.  Decidí entonces "desempolvar" un libro que sólo uso como referencia, por que sus recetas son tan exageradas en cantidades, para no decir en costos:  se trata de "La Buena Mesa", obra de Olga Budge de Edwards, publicada por primera vez en el año 1933.

Transcribo aquí al pie de la letra esta receta, para así tener una idea de cómo se cocinaba hace ochenta años atrás en las grandes cocinas chilenas, otras recetas en el mismo libro en su sección "pescados: "Pescado Babette", "Truchas a la Meunière", "Pescado a la Murat", "Merluza Colbert", "Merluza a la Bercy", digamos que no es necesario aclarar  el "afrancesamiento" de la cocina en ciertas cocinas chilenas en esos tiempos.

Este salmon à la Brântome ya ha entrado a formar parte de mis favoritos, resulta una receta liviana, que próximamente probaré a hacer con otros pescados, diría que es altamente recomendable.

El cocimiento

1 salmón de 7 a 8 libras
1 botella de vino blanco
6 cebollines
6 zanahorias
ramos de olores (laurel, tomillo, perejil, hinojo)
15 langostinos o camarones
sal y pimienta

Salsa

Cebolla
Mantequilla
Harina
1/2 botella vino blanc0
copita de cognac

Callampas (setas)

12 callampas o cepas
1 cucharada de aceite
1 pizca de ajo
1 pizca de perejil
unas gotas de vinagre aromatizado

Se escama el salmón y se le hace una pequeña incisión en el vientre para vaciarlo enteramente. Se lava mucho, se ata la boca y con eso queda listo para guisarlo.

Se echa el salmón a una pescadera bastante grande para contenerlo entero y se le agregan la botella de vino blanco, las cebollitas(sic), zanahorias trozadas y el ramo de olores, un puñado de sal y unos granos de pimienta.

En cuanto suelte el hervor se retira del fuego vivo y se le deja a un lado donde apenas hierva.  En el curso del cocimiento se echarán los langostinos a cocerse en el mismo caldo. Al cabo de una hora de este hervor el salmón debe estar a punto.  Se saca de allí y se guarda al calor.  Se sacan los langostinos también y se les seca con una servilleta.  Entretanto se habrán dorado completamente en mantequilla unas rebanadas de cebollitas a las cuales se les agregará harina para dorarla también.  A esto se le echa un poco del caldo del cocimiento para darle la consistencia necesaria y luego se pasará la salsa por un lienzo.

Separadamente se hace arder en una cacerola una media botella de buen vino blanco junto con una copita de cognac.  Se agrega el roux anterior a esto y se le hace hervir con la cacerola tapada y sobre fuego muy lento durante una hora más o menos.  En una sartén con  aceite de doran unas callampas o cepas, a las cuales se les habrán espolvoreado una pizca de ajo, perejil picado y unas gotas de vinagre aromatizado con hierbas.

Al salmón, que ya estará bien destilado, se arregla convenientemente en una fuente larga y a su alrededor se harán pequeños grupos alternados de callampas y de langostinos.

La salsa del vino y del cocimiento que ya estará bien reducida, se pasa por una servilleta o lienzo y se sirve en salsera aparte.

Notas:

He preparado un filete de salmón de medio kilo (o sea un cuarto de la receta original) y he reducido las cantidades acorde al tamaño del salmón, que lo he cocido en sólo medio litro de vino blanco.

He usado champiñones en vez de callampas. Donde dice "pasar por lienzo" he licuado en la juguera.

La salsa, al no llevar crema o nata de ningún tipo, ha quedado muy liviana.

He usado más cebolla de la indicada, no he usado harina y no he incluído los camarones o langostinos.

Pescado al estragón con salsa de crustáceos y cuscús

Esta es una variante de un plato muy recordado que probamos con mi hija menor una vez en Patagonia en la mítica Puerto Natales, el plato original es con con salsa de centollas y acompañamiento de papas fritas, algún día lo haré cuando pille una centolla por ahí y con papas para los amigos celíacos.

Para cuatro personas necesitamos

 Para el pescado

2 lomos de salmón 

2 lomos de merluza austral (u otra)

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de salsa de soya

1 chorro de aceite de oliva

200 grs de crustáceos o carne de crustáceo

Para la salsa 

1/2 taza de crema (nata)

1 taza de leche 

2 cucharadas de mantequilla o aceite suave

1 ramo de estragón fresco (o cuatro cucharadas del seco)

1 copita de vino blanco seco

1  cucharada de maicena

sal, pimienta negra y pimienta de cayena

Para el cuscús:

2 tazas de buen caldo

2 tazas de cuscús 

1 taza de arvejas (guisantes)

2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200 grados. 

El pescado: Primero haremos nuestros pescado que ya tenemos limpios y descongelados en caso que hayan estado en el freezer. Secamos los lomos con papel toalla, salpimentamos y ponemos sobre una fuente refractaria forrada en papel aluminio, bañamos con el vino blanco, el aceite, salsa de soya, cubrimos con la mitad del estragón y tapamos con más papel aluminio. Llevamos al horno a 200 grados por veinte minutos. Tiempo suficiente para preparar nuestra salsa y el cuscús:

El cuscús: se hace según las instrucciones de la caja, ya que se trata de cuscús precocido simplemente ponemos a hervir el líquido en que lo vamos a hidratar, en mi caso me gusta usar un buen caldo para darle más sabor, pero si quieren pueden hacerlo sólo con agua. Dentro del caldo he hervido las arvejitas/guisantes y luego he incorporado el cuscús y dos cucharadas de mantequilla, que se pueden bien reemplazar por dos de aceite.

La salsa: Salteamos nuestros camarones (o gambas, o carne de centollo) en un poco de aceite y luego cubrimos con la leche y el estragón restante, cuando hierva la leche agregamos la crema y luego la maicena en forma de lluvia siempre revolviendo. Finalmente incorporamos el vino,  la mantequilla, sal, pimienta negra y cayena.

Sacamos el pescado del horno y cortamos los lomos a la mitad, servimos poniendo una mitad de cada uno en cada plato, el cuscús de guarnición y bañamos con la salsa.

Como ven he puesto siempre la opción de usar aceite en vez de mantequilla, es cuestión de gusto y salud, yo prefiero el aceite, pero a veces la mantequilla le da un toque especial a los platos, sobre todo en las salsas.

SALMÓN AGRIDULCE

Foto 1: El plato servido. 

Espero me disculpen por no estar subiendo muchas recetas al blog, pero como muchos sabrán, estoy de mudanza hace unos meses y esto ha sido un proceso laaaaargo.  Espero tener más continuidad de ahora en adelante. Y para empezar, esta receta sencilla, pues además, tengo que adaptarme a usar el mínimo de utensilios y trabajar en un espacio muy reducido. 

Para dos personas:

2 filetes de salmón- 2 naranjas-2 cucharadas de miel de abejas-1 cucharada de mostaza-1 cucharada de salsa de soya-4 cucharadas de aceite de olivas.

Preparación:

Sellar los filetes de salmón en el aceite, bajar el fuego y pintar  con la mostaza y la miel. Luego agregar la soya y el jugo de las naranjas, que se exprimirán a mano para que se incorporen también trozos de pulpa de la fruta. 

Cocinar en esta salsa a fuego mediano diez minutos por lado. Si la salsa se pone muy espesa se puede agregar más jugo de naranja o vino blanco.

Servir de inmediato acompañando con un arroz, o como en este caso: cuscus.

Vino: El salmón y otros pescados grasos combinan muy bien con un  Chardonnay Reserva

Foto 2: Los filetes en la sartén