MANTEQUILLA(manteca) DE PERAS Y FRUTILLAS (fresas)

Esta manteca de peras tiene una consistencia cremosa y espesa que la hace un poco diferente de una mermelada. Por su textura resulta muy buena para rellenar unos panqueques/crêpes o simplemente para untar el pan.

Ingredientes para cuatro frascos tamaño mediano

1.8 kg de peras

450 grs de frutillas

300 ml de agua

1 cucharada de canela en polvo

azúcar (se calcula después de cocidas las peras 350 grs por 450 de fruta)

1. Empezamos por pelar y descartar las semillas de las peras. Y limpiar también las frutillas quitando el cabito .  Cortamos las peras en trozos pequeños y las frutillas en mitades.

2. Ponemos las frutas, canela y agua en una cacerola y dejamos hervir hasta que la fruta se sienta bien blanda. Dejamos entibiar, colamos para quitar el exceso de agua y molemos con un robot de cocina.

3. Pesamos la pulpa y calculamos 350 grs de azúcar por 450 grs de pulpa. 

4. Entibiamos 15 minutos el azúcar en horno a 170ºC, esto sirve para que se disuelva más rápido una vez mezclada con la pulpa.

5. Juntamos la pulpa y el azúcar en una cacerola y llevamos a fuego suave por 20 minutos, tiempo en el que revolveremos constantemente la mezcla. Puede tomar más tiempo. La mantequilla estará lista cuando al poner una cucharadita en un plato no largue líquido.

6. Retiramos la cacerola del fuego y envasamos en frascos muy limpios.

 Tips para hacer mermeladas

Lo primero es la elección de los ingredientes, y para eso debemos saber que el contenido de pectina de las frutas es de mucha importancia, la pectina es lo que permite que la mermelada tome consistencia. Las primeras frutas de la temporada son las ideales, pero no deben estar demasiado maduras, habrán perdido la pectina, en ese caso son buenas para hacer chutneys. 

Hay que considerar que hay frutas con mayor o menor cantidad de pectina, para con mayor contenido son las MANZANAS, ARÁNDANOS, GROSELLAS, CIRUELAS DAMASCENAS (esas alargadas y de piel morada). A continuación le siguen las ciruelas claudia, damascos, frambuesas y moros. Con bajo contenido de pectina tenemos las cerezas, peras, piña (ananás), nectarinas y algunas variedades de frutillas (fresas).  

Se puede comprar azúcar con pectina agregada, que es la mejor manera de asegurar una buena mermelada, los envases traen las instrucciones.  También se puede comprar la pectina en algunas farmacias y tiendas de alimentos.

En cuanto al azúcar, sirve tanto la de remolacha como la de caña, pero la mejor es la de terrones. Mientras la fruta se está cocinando podemos entibiar el azúcar en el horno por 15 minutos para disuelva más rápido. Tener en cuenta que el azúcar es un agente antiséptico (como la sal), pero que sólo funciona en la proporción adecuada, una mermelada debe tener al menos un 65% de azúcar y debe cocinarse junto con la fruta. 

El PUNTO de la mermelada: éste es fundamental y se consigue cuando la mermelada alcanza los 104º C, es ideal tener un termómetro de azúcar, son baratos y se comprar en las tiendas de productos de repostería. Si no tenemos termómetros recurriremos al método del platito: ponemos un plato a enfriar en el refrigerador, vertemos una cucharadita de mermelada y volvemos al refrigerador por unos minutos, al pasar el dedo por encima deberá formarse como una arruga.

¿qué puede fallar?  La mermelada puede cristalizar si se produce una sobre-saturación de azúcar debido a exceso de cocción.  Puede fermentar o enmohecerse si tiene muy poca azúcar o si no se cocinó el tiempo suficiente. Esto también puede suceder por envase inadecuado, es muy importante que los frascos y tapas sean esterilizados.

¿cómo esterilizar los frascos y tapas? Ponerlos en una olla grande con agua fría, tapándolos de agua y separándolos con alguna tela para que no se golpeen,  dejar hervir a borbotones por doce minutos. Dejar entibiar dentro de la olla. Poner luego sobre una toalla limpia para que estilen y envasar en los frascos aún tibios.

Envasado: Una buena tapa es suficiente, pero hay también quien sella las mermeladas con un círculo de cera o papel celofán, afirmado con una gomita. El papel común no sirve. No olvides etiquetar tus frascos, sobre todo si las vas a vender o regalar, es una buena presentación y después de algunos meses es posible que te confundas en cuanto al contenido.

Bibliografía:  

Elizabeth Lambert, "Clearly Delicious", Dorling Kindersley

Ginette Mathiot, "Preserving". Phaidon

 

Mermeladas sin azúcar

Estas mermeladas son super fáciles de hacer.  En vez del azúcar usaremos tagatosa, con lo cual nos libramos de las calorías de aquella. No es apta para diabéticos, puesto que la fruta tiene alto contenido de fruta, pero si quieres darte un gustito sin tanta culpa, aquí puedes encontrar una solución. A mi me son muy agradables al paladar, ya que la tagatosa no tiene ese regusto metálico de otros endulzantes.

Proporciones

Por cada kilo de fruta se usa medio kilo de tagatosa.

Preparación

Poner la fruta limpia en una olla y llevar a hervir, en ese momento bajar el fuego y cocinar hasta que veamos que a empezado a tomar un aspecto más denso, esto es una media hora o 45 minutos. En ese momento agregamos la tagatosa revolviendo para que se incorpore bien y retiramos del calor. Envasamos, estando todavía caliente y  como siempre en frascos esterilizados.

Mermelada de naranjas

Confieso que no soy para nada una entusiasta de los dulces y mermeladas, directamente no las como, pero sé que a tantas personas les encantan, que no dejo de hacerlas para regalar o ponerlas en la mesa. Acerca de la mermelada de naranjas se habrán escrito libros, cada dueña de casa inglesa debe tener su propia receta.  En la Patagonia de mi infancia, colonizada en parte por súbditos de su Majestad Británica también se cultivaba esta costumbre, casi ritual, de la mermelada de naranjas. Naranjas que en los años cincuenta y sesenta llegaban en barcos desde países remotos al Estrecho de Magallanes.  Una inglesa amiga de mi madre le compartió muchos secretos de su cocina, salsas de menta, fruit cakes, scones  y por supuesto no podía faltar la "marmalade". He probado otras recetas, pero vuelvo siempre a aquella, tiene todo lo que creo debe tener una buena mermelada de naranjas. Es cristalina, suave al paladar, con un toque de amargo, nada empalagosa a pesar de los montones de azúcar que lleva su preparación.

Para cinco frascos de 250 cc

1 Kilo de naranjas dulces
2 naranjas amargas
1 limón
2,250 litros de agua filtrada (dos litros y cuarto) 
1.800 grs. de azúcar (1 kilo y ochocientos gramos)

1. Lavar bien la fruta, que ojalá sea de producción orgánica, es decir, libre de agrotóxicos, ya que usaremos las cáscaras.
2. Cortar las naranjas en mitades y extraer el jugo.
3. Reservar la pulpa y semillas y ponerlas dentro de un paño de lino, hacer un paquetito y amarrar con hilo de algodón.
4. Pelar el limón y cortarlo en trocitos lo más pequeños posible. Descartar la cáscara.
5.Cortar ahora las mitades de naranjas en cuartos  con un buen cuchillo y luego cortar tiras lo más finas posibles de 1 cms. de largo
5.En una olla para hacer dulce, que sea de fondo reforzado para que no se pegue en la cocción, poner el jugo de las naranjas, las cáscaras cortadas, el limón  y la pulpa dentro de su lino colgando de un asa de la misma olla.
6. Agregar los 2,250 litros de agua y dejar cocer a fuego suave, revolviendo de vez en cuando hasta que el líquido se haya reducido a 1/3, entonces las cáscaras de naranjas estarán totalmente blandas.
7. Ahora agregamos los 1.800 grs de azúcar sin revolver mucho y dejamos a fuego fuerte por 15 a 20 minutos hasta obtener el punto que debe marcar 104ºC (219ªF) en el termómetro. Esta temperatura es orientativa, después de mucho probar, es como a mi me parece que queda bien, pero quizás alguien quiera bajarle uno o dos grados para que resulte más líquida, eso es cuestión de gustos.
8.En caso de no tener un termómetro usaremos el viejo sistema de poner  una cucharada de mermelada en un plato frío, llevarlo al refrigerador para que se enfríe rápidamente, luego empujamos con el dedo y deberá formarse una película en la superficie, esto nos indica que está en su punto.
9. Espumamos y envasamos en frascos de cristal bien esterilizados y tibios, llenando hasta 3 mm del borde. Cerramos y etiquetamos. Guardamos en lugar seco y oscuro.

Mermelada de naranjas con whisky:

Hacer la receta tal como se indica arriba. En el paso Nr. 7 agregamos 250 cc de whisky. Se tomará un poco más de tiempo en dar el "punto".