Budín de Tapioca, Sin Gluten - Recetas de la abuela Matilde-

No conocí a mi abuela paterna, Matilde Fürth, pero sé que hay mucho de ella corriendo por mis venas, lo sé cuando veo sus fotos, lo siento cuando leo sus recetas en ese viejo y querido cuaderno que no sé muy bien por qué cayó en mis manos y no en las de otros de sus nietos. Su letra cuidada, su ortografía antigua, donde la "y" es "i", esas recetas tan imprecisas, que hay que adivinar, por que así era cómo se escribían,  "un pichintún", "un puñado", "un poquito", era medidas de lo más normales en las recetas de nuestras abuelas.

No sé mucho de mi abuela, sé que vino muy joven desde Hamburgo, que se casó en 1907 con un químico farmacéutico chileno, mi abuelo Joaquín,  que se la llevó a vivir a un pueblo perdido en el sur de Chile donde tuvieron nueve hijos, cuatro de ellos murieron  muy jóvenes.  En los años veinte se trasladaron a vivir a Valparaíso, donde su marido murió cuando ella esperaba a su último hijo, mi tío Sergio. Viuda muy joven no se volvió a casar, con lo que mi abuelo le dejó  consiguió llevar una buena vida y pagar la educación de los hijos sobrevivientes. Murió también bastante joven cuando mis padres recién se habían casado (1940). Nunca me tuvo en sus brazos, pero la quiero, la llevo en mi corazón y cada vez que entro en la cocina sé que ella entra conmigo.

Como verán estas recetas fueron escritas entre 1907 y 1940,  algunas habrán pasado más de cien años guardadas en este cuaderno, que ya está bastante deteriorado, he tenido el cuidado de transcribirlas y guardarlas, pero nunca será lo mismo mirar en la pantalla que repasar estas hojas amarillentas con la escritura ya deslavada.

 Me he propuesto subir una vez al mes una receta de la abuela Matilde, después de todo, fue con esa intención que nació el blog hace ya varios años. El proyecto lo deseché por que las recetas me parecían demasiado calóricas, las medidas imposibles y las instrucciones muy poco claras, pero quién soy yo para juzgar. Es cierto que ahora cocinamos de otra manera, pero es bueno también rescatar aquello que se hizo antes para  que nos siga nutriendo en ideas y gustos.

Confieso que este budín ha sido toda una sorpresa, su color, su textura y sabor han resultado mucho mejor de lo que imaginaba. La receta dice que lo bañemos con alguna salsa, yo decidí que el caramelo era lo que le quedaba mejor y creo que acerté, así que lo que hice fue poner bastante azúcar al preparar el fondo del molde. Un postre fantástico, gluten free, bastante rápido, salvo por el tiempo  del horneado,  su resultado merece la pena el intento.

La receta de la abuela dice así

"Se cuece tapioca en leche con azúcar al gusto, estando cocida sea saca, se le ponen cuatro yemas batidas i las claras como para merengue, se une bien i se pone en un molde untado con mantequilla; se acaramela al baño de María i al horno.  Se sirve con la salsa que se desee."

Mi versión

Ingredientes

200 gramos de tapioca (perlas de sagú)
1 litro de leche
1/2 taza de azúcar
4 huevos
1 chorrito de vainilla

Para el caramelo: 1 taza de azúcar

Materiales: 1 molde savarin mediano de aluminio. Batidor eléctrico para el merengue.

Lo primero que no nos dijo la abuela en su receta es que las perlas de sagú/tapioca se deben dejar remojando toda la noche en el litro de leche.

Al día siguiente, ya hidratadas las perlas en la leche, le agregamos media taza de azúcar y llevamos a hervir por 30 minutos a fuego bajo cuidando que no se suba la leche, revolviendo cada tanto.  Retiramos del fuego y agregamos las yemas y vainilla, revolvemos bien.  Batimos las claras a punto de merengue y las agregamos con cuidado, para que no se bajen.

Enmantequillamos el molde y volcamos en él la preparación del budín. Ponemos el molde dentro de una fuente con agua y llevamos al horno precalentado a 180 grados. Tiempo: 45 minutos

Esperaremos a que se entibie el budín antes de desmoldarlo, lo cual entonces resultará muy fácil, movemos el molde y veremos cómo se despega, damos vuelta sobre el plato de servir y cubrimos con el caramelo que haremos de la siguiente manera:

En una sartén u olla ponemos la taza de azúcar con apenas una cucharada de agua y llevamos a un fuego medio hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar claro, en ese momento lo vertemos sobre el budín. Servir tibio o frío.