Empanadas de cochayuyo

Creo que estas empanadas sólo se pueden hacer en Chile, donde el cochayuyo es un alga de alto consumo. Para la receta de un relleno de carne pueden  buscar en el cuadro de búsquedas a la derecha del blog.

El cochayuyo es un alga rica en nutrientes, especialmente minerales como el yodo, magnesio calcio y hierro, así como vitaminas. Hay múltiples preparaciones en las que podemos reemplazar la carne por cochayuyo y las empanadas no podían quedar por fuera.

La masa de estas empanadas merece mención aparte, ya que está hecha a la antigua usanza con manteca, es una masa sencilla de hacer y de manejar.

Receta para seis Empanadas

El Pino (o relleno)

2 cebollas

3 tazas de cochayuyo cocido y picado fino

1 cucharada de comino

1 cucharadita de sal

1 cucharada de pimentón

aceite de oliva c/a

La noche anterior

Picar finamente dos cebollas y dorar en aceite por 15 minutos, agregar el cochayuyo que ya estará cocido y picado. Sazonar con sal y comino. Hacer "la color" (calentar un chorro de aceite y disolver allí el pimentón) en una pailita y agregar. Reservar en una recipiente cerrado dentro del refrigerador hasta el día siguiente.

La Masa 

3 tazas de harina

80 grs. de manteca a temperatura ambiente

1 taza de agua y 1 taza de leche

1 cucharadita de sal de mar

Hacer una salmuera con el agua, leche y sal. (es posible que no la ocupemos toda, pero es bueno tener suficiente cantidad a mano).

Poner el harina sobre la mesada, cortar la manteca en pedacitos y mezclar con los dedos hasta obtener una arenilla, entonces hacer un hueco al centro y empezar a agregar salmuera hasta obtener una masa suave y elástica. Amasar agregando algo más de harina si es necesario de modo que no se nos pegue la masa en la superficie de trabajo. 

Armar las empanadas de la manera habitual y hornear a 180ºC por 30 minutos. (ver en este blog la receta de empanadas tradicionales).

Causa de cochayuyo

La "causa" es un plato de origen precolombino.  Una larga tradición gastronómica ha hecho de esta delicia un clásico de la cocina peruana.  Los peruanos que han emigrado a Chile nos han traído su deliciosa cocina y también sus productos, hoy en día podemos encontrar en cualquier super mercado gran variedad de vegetales congelados que hemos aprendido a usar en nuestras preparaciones.  Y por supuesto que también nos hemos atrevido a incorporar otros ingredientes, como en este caso en que he usado el "cochayuyo". El original, se hace con atún, y también se puede hacer con pollo, con carne de cangrejo, con camarones o langostinos.

Para un molde del tamaño de un pan rectangular (6 a 8 porciones)

4 papas amarillas (estas son papas peruanas, se compran congeladas, pero podemos usar cualquier otra papa)
jugo de un limón
1/2 taza de aceite vegetal
pasta de ají (guindilla)(*)
2 tazas de algas (cochayuyo cocido y picado fino)
1/2 cucharada de pebre (**)
2 paltas (aguacates) en láminas
2 huevos duros
1 taza de aceitunas negras

Esta preparación lleva dos partes: La "Masa" de papa y el relleno

La masa se hace hirviendo las papas en agua con sal por media hora. Estando calientes las molemos y luego dejamos enfriar y agregamos el aceite, limón y pasta de ají. (*) En vez de pasta de ají yo uso pasta de cúrcuma)

El relleno es básicamente el cochayuyo picado,  pebre y palta

(*) Pebre

Picamos una cebolla, un tomate pelado y un ramito de cilantro, cubrimos con aceite vegetal (no de olivas, que es muy fuerte) y sazonamos con cucharadita de comino, cucharadita de orégano y sal a gusto y un chorrito de vinagre de vino tinto.

Armamos la causa poniendo en el fondo del molde la mitad de la masa de papas que cubriremos con media taza de pebre y una capa de láminas de palta (aguacate)

Cubrimos con el resto de la masa de papas y llevamos al refrigerador cubierta con un peso para que el molde luego no se desarme. Al día siguiente desmoldamos y decoramos con huevo duro picado y aceitunas negras. Si queremos una versión vegana no pondremos huevo.

Hamburguesas vegatarianas o veggie burgers

Aquí vengo nuevamente con esta controvertida alga, el cochayuyo. Las algas no son un producto que atraiga a los niños, y por alguna razón las madres chilenas insisten en dárselas a sus hijos. El cochayuyo mal cocido y peor preparado es un alimento del que querremos huir. El primer paso está en dejarlo hidratar bien y luego darle la cocción adecuada para que no parezca una goma, si logramos sortear esta primera etapa con éxito tendremos un ingrediente de textura suave, con sabor a mar, pero no tanto y de gran aporte nutritivo gracias a su importante contenido de yodo.

Pero,¿  dónde consigo cochayuyo ?se estarán preguntando algunos: y aquí viene lo bueno de esta receta:

Podemos usar cualquier legumbre cocida y tendremos hermosos burgers de garbanzos, lentejas, porotos o alubias.

Para 8 porciones

3 tazas de cochayuyo cocido (reemplazar por legumbre cocida con sal en igual cantidad)
1 taza de quínoa cocida
1 cebolla pequeña
1 huevo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de eneldo
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de sal marina
1/2 taza de harina integral

En cuanto a los aliños: Yo uso sólo hierbas frescas recién cortadas de mi huerta, si viven en departamento pueden tener todas las hierbas que quieran en macetas, ¡no me digan que una planta de eneldo no es una bonita decoración!. Podremos cambiar alguna hierba arómatica o quitar otra, eso es a gusto de cada cual, pero hay que ser cuidadoso a la hora de los reemplazos, aquí estamos hablando de hierbas aromáticas, no de curries o pimentones, una hierba aromática se puede cambiar sólo por otra hierba aromática.

Cortamos la cebolla en brunoise (cubitos) y la doramos en muy poco aceite a fuego bajo hasta que se hayan pochado, es decir, que se vea de color ámbar y esté blanda. Reservamos
.
El cochayuyo se dejará en remojo la noche anterior y en la mañana cambiaremos el agua y coceremos sin sal en la olla a presión por 8 minutos o en olla común por 30 minutos. Estilamos y cortamos en cubos pequeños. Si usamos las legumbres haremos lo mismo, cocinando con sal y algún ramito de olores (perejil, laurel, orégano) para dar más sabor. El tiempo de cocción de las legumbres varía mucho, pero en principio suelen ser 45 minutos en olla común y 20 en olla de presión, salvo las lentejas que son más rápidas, 30 y 15 minutos serán suficientes.

La quínoa la lavamos bien en un colador bajo el chorro  de agua fría para quitar la "saponina", cuando el agua salga transparente estará pronta para la cocción. (Hay quínoas que ya vienen lavadas, el paquete debe indicarlo, de lo contrario es mejor lavarla para no obtener un producto amargo).
 Cocinamos la quínoa 20 minutos en agua con sal y luego escurrimos y reservamos.

Armamos las hamburguesas mezclando todos los ingredientes y picando con la picadora hasta obtener una pasta maleable como esta:

Ahora agregamos la harina integral y mezclamos con las manos, si vemos que la masa es muy pegajosa podemos agregar más harina. Nos lavamos bien las manos y con ellas húmedas vamos armando las hamburguesas.

Finalmente calentamos la sartén con un chorrito apenas de aceite y doramos allí las hamburguesas y servimos enseguida con una buena ensalada o en pan con su acompañamiento de tomate, lechuga y salsas, como más nos guste.

Nota: Yo uso guantes quirúrgicos para esta y muchas preparaciones,  nunca faltan en mi armario, con ellos mejoramos la higiene y protegemos nuestras manos de olores que a veces son difíciles de sacar. Sé que a algunos les parecen incómodos, pero es como todo, cuestión de acostumbrarse.

Pastel de zapallo y cochayuyo (Calabaza y algas)

El "cochayuyo", junto con las "guatitas" (callos o mondongo) deben ser de los ingredientes más odiados por los niños de este país, y también por muchos adultos. Son dos ingredientes de feo aspecto y que si no te gustan, no habrá quién te convenza de lo ricos que pueden ser. El cochayuyo es un alga de color marrón oscuro, que crece como unos  enormes cabellos pegados a las rocas marinas, al cortarlo y ponerlo al sol se deshidrata y endurece, se compra en unas especies de trenzas que luego se cocinan. Tienen muchísimo yodo y un fuerte "sabor a mar".  

Abajo vemos unas pilas de cochayuyo y huevitos de gallinas muy felices y autóctonas en la Vega "El Esfuerzo" de la ciudad de Concepción.

Este pastel viene siendo una versión totalmente vegetariana de nuestro viejo y chilenísimo "pastel de papas" o lo que en otros sitios llaman "pastel de carne". Como ya sé que a mucha gente no le gustan las algas, y mucho menos el cochayuyo -o en su país no existen-, les digo enseguida que pueden perfectamente seguir la receta y donde dice "cuatro tazas de cochayuyo picado y cocido", pues pongan "cuatro tazas de carne picada", ya les explico más abajo. Ahora, si no les gusta el zapallo (calabaza), también pueden poner papas (patatas) en igual cantidad, como ven, ¡puras facilidades! Pasa que uno cuando lleva ya años cocinando aprende que muchas veces se puede encontrar ingredientes sustitutos, no siempre, pero muchas veces.

Para 4 porciones

Los ingredientes para la base, o sea, el pino, del que ya hemos hablado tantas veces, algo así como el sofrito, lleva:

4 tazas de cochayuyo ya cocido, cortado en cubitos
( o medio kilo de carne de la que más les guste)
1 cebolla grande también en cubitos
1 o 2 huevos duros
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de sal

Para la cubierta de zapallo (calabaza) o papas
Yo he usado estos zapallos pequeños, pueden usar los grandes también

750 grs de zapallo/calabaza o igual cantidad de papas
2 claras de huevo
2 cucharadas de mantequilla o ghee, o aceite
1 cucharadita de sal

Lo primero que haremos será cocer los huevos (10minutos) y asar en el horno el zapallo cortado en trozos por 40- 45 minutos a 180C.  Este método de cocción nos dará un zapallo muy sabroso, tierno y sin agua añadida.

No hice fotos de la base o "pino", pero no es nada complicado: lo primero, si usamos cochayuyo es lavarlo bien , dejarlo remojando la noche anterior y cocerlo en abundante agua por 20 minutos, luego estilamos y cuando enfríe cortamos en cubitos. Podemos hacer más cantidad de la necesaria para esta receta y congelar hasta por 3 meses en bolsas plásticas (no olviden etiquetar, que luego no sabemos qué hay en las bolsas).

Si usamos carne cortaremos en daditos y doraremos profusamente en una sartén apenas cubierta de aceite, hasta que esté bien cocida (unos diez minutos).

Por otro lado doramos la cebolla diez minutos, también con un mínimo de aceite y luego mezclamos, ya sea con la carne o con el cochayuyo, doramos cinco minutos más y sazonamos con orégano y sal y reservamos.

Para hacer la cubierta molemos con un tenedor nuestro zapallo/calabaza, que estará muy blandito y batimos las dos claras a nieve y luego incorporamos suavemente, y de a poco para que no se bajen las claras, agregamos las dos cucharadas de mantequilla (o ghee, o aceite) y finalmente armamos nuestras  4 fuentes, enmantequilladas (o aceitadas, es lo mismo) para que no se pegue la comida al calentarla.  Ponemos  abajo el pino bien repartido, unos pedacitos de huevo y encima el puré. Pintamos con un huevo batido y llevamos al horno mediano por media hora, o hasta que veamos que ha dorado. Servimos con una buena ensalada de tomates.

Cebiche de cochayuyo

Pegado a las rocas a lo largo de nuestra costa crece el cochayuyo, unos largos cabellos que mecen las olas y que son empaquetados para luego secarlos al sol. Esta alga crece en todo el Pacífico Sur, incluída Nueva Zelanda.Así los compramos a orillas del mar o en el mercado.

La verdad sea dicha, esta es de esas comidas que nuestros niños detestan de manera casi unánime, no hay manera de prepararlo que logre romper la barrera del odio hacia el pobre cochayuyo. Esto se puede deber a su textura un tanto "chiclosa", por que su gusto no es más fuerte que el del cualquier pescado y sin duda más suave que muchos mariscos.  Yo personalmente lo aprecio mucho y desde niña recuerdo haberlo comido con gusto, pero eso seguramente fue responsabilidad de mi madre que lograba hacer un plato de lujo con piedras y un poco de sal.

El cebiche se conoce como un platillo peruano, pero también se preparan deliciosos cebiches en otros países del Pacífico y el Caribe, su preparación no tiene mayores secretos y cada cocinero le ha ido agregando o quitando elementos. Esta receta la podrán usar como base, para cualquier marisco o pescado que quieran preparar, el cebiche de champignones es también delicioso y especial para los vegetarianos, como lo es éste de cochayuyo. Anímense a incorporar variantes (a veces le pongo manzana y queda muy bueno también)

Ingredientes

1/2 paquete de cochayuyo ( o dos hermosos filetes de  corvina u otro pescado,  la combinación de corvina con salmón es deliciosa).

1 cebolla de preferencia morada

1 taza de jugo de limón sutil (tahitiano), o sea, el más ácido

1 palta Hass

1 tarro chico de palmitos 

1/2 taza de cilantro picado

1/2 cucharadita de pasta de ají-chile- (opcional)

pimienta y sal a gusto

Ají rocoto para adornar

1 taza de maíz blanco cocido (yo uso el congelado que venden en la cadena Jumbo-Sta. Isabel, esto es un "dato", no es publicidad)
yuca, batatas (camote/boniato) o tortillas de maíz fritas para acompañar.

Si vamos a usar cochayuyo, lo hidrataremos toda la noche en abundante agua. A la mañana siguiente le cambiamos el agua y ponemos a hervir en una olla grande para que no se salga el agua al hervir, dejamos media hora a fuego suave. Enfriamos , estilamos y cortamos en brunoise-cubitos.

Si usamos pescado lo limpiamos bien y cortamos en cubitos. Recuerdan esas recetas que decían "sacar las escamas del pescado, cortar la cola y las aletas, luego quitar la piel, enseguida quitar las espinas y los intestinos, etc.", bueno, eso ya no lo hacemos más, todo viene pronto de la pescadería o el congelador.

Cortaremos también la cebolla en brunoise, la uniremos al cochayuyo o al pescado y cubriremos con el jugo de limón, la cantidad puede ser mayor, se trata de cubrir totalmente con líquido. Dejamos en la heladera por lo menos media hora antes de servir. 

Cuando sacamos de la heladera vamos a agregar  el cilantro finamente picado, los palmitos y la palta (*) en brunoise, y sazonaremos con ají, sal y pimienta. Acompañamos con el maíz y trozos de camote (boniato/batata) cocido. El acompañamiento es opcional, también queda muy rico con papas, yucas o tortillas de maíz fritas.

(*) Para saber si una palta está madura antes de abrirla hay que apretar suavemente la parte de arriba, donde iba unida al tallo, ésta debe estar blanda, no es necesario apretar todo el cuerpo de la palta, con lo que sólo conseguiremos estropearla. Luego la cortaremos a la mitad y haremos unos cortes verticales a la cáscara que sacaremos tirándola suavemente, si la cáscara sale entera es que la palta está en su punto, si se rompe al sacarla, se ha pasado de madura, lo cual no quiere decir que no la podamos comer, pero hay que manipularla con cuidado por que seguramente se nos va a desarmar al cortarla.