Vildjäst på fikon

Vildjäst är ju till skillnad från vanlig surdeg en förbrukningsvara. Medan en vanlig råg- eller vetesurdeg baserad på mjöl och vatten kan överleva hur länge som helst (om man bara matar den då och då), så är en vildjäst slut när den är slut. Det är å andra sidan ganska roligt, för då får man göra en ny.

Burken ovan innehåller torkade fikon, honung, socker och vatten. Den står nu och puttrar som bäst i vårt varma pannrum. Till helgen hoppas jag att den kan vara klar, då ska den dofta starkt spritigt och bubbla som sockerdricka.

Jag ska baka olivbröd på den. Och kanske kanelbullar. Man får se.

Stureby levain

Håll i hatten nu, och sätt dig tillrätta, för här följer något av ett monsterinlägg. Det handlar om brödet ovan – en variant på min egen variant av Saltå Kvarns levainbröd. Stegen fram till själva utbaket är nu anpassade för kontorsråttor, momenten infaller morgnar och kvällar. Utom själva bakdagen, då behöver man vara hemma, eller nära hemma.

Den som följer det här receptet får en riktigt stor deg. Jag gjorde två jättebröd av min, men det går förstås att halvera degen om man vill. Man behöver en vildjäst för att baka det och en sådan tar ungefär fem dagar att få fart på (så här gjorde jag min). Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN
Receptet blir två jättestora bröd
Tid: 3 dygn (på ett ungefär)

Dag 1, kväll
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Ja, ni ser själva hur liten den är.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Efter en natt i skåpet, lite större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

--- Åka till jobbet, jobba jobba. ---

Så här såg mitt projekt ut på kvällen dag 2.

Dag 2, kväll
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, den ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Morgon dag 3, klart att baka!

Ibland tycker jag det är lite krångligt med alla olika begrepp, har lite svårt att hänga med i vad som är vad i ett levainbak. Jan Hedh kallar till exempel de första två stegen för mamma och chef, och om jag förstått saken rätt så är det i det här tredje stadiet man har en levain. I ett recept kan det stå att man ska ha X antal gram levain, och då är det alltså det här tredje steget man syftar på.

Enligt nämnde Jan Hedh kan man även spara degen i det här skedet. Man gör en större sats än vad man behöver av dessa tre steg, och spar det som blir över i kylen för kommande bak. Det ska jag prova en dag. Den här gången kommer jag dock göra av med nästan hela min levain.

Dag 3, morgon
950 g vetemjöl special
800 g levain (nästan hela blandningen)
550 g ljummet vatten
30 g salt

1. Blanda degen. Kör allt utom saltet i degblandare fem minuter, låt degen vila 5 minuter och kör sedan ytterligare 8–10 minuter. Öka hastigheten successivt (som snabbast är jag uppe vid andra strecket på min Electrolux Assistent). När cirka 3 minuter återstår slänger du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

Så här såg min deg ut när jag var klar. En mycket trevlig historia. (Jag funderade på om det var alltför oseriöst att man kan ana min morgonrock i bildens högerkant, men Lisa och jag var överens om att det får man ha. Det är ju ett morgonbak.)

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. Under den tiden vek jag ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen, med ungefär 30 minuters mellanrum. Sen fick den stå orörd en stund.

Klart för jäsning!

Tre timmar senare.

3. Baka ut. Jag gjorde det ganska enkelt; tippade ut degen på ett mjölat bakbord, delade degen i två delar på längden, drog ut dem så de blev till rektanglar och vek sedan ihop dem en gång. Det är nog bra att vara försiktig, så man inte pyser ut luften ur degen.

Sen använde jag en rikligt mjölad handduk och mina opatenterade tidningsrullar till att göra en vagga åt var och en av degbitarna. Tidningsrullarna ligger som sarger under handduken och gör att degen inte flyter ut för mycket. Nu får de jäsa i cirka 1 timme medan ugnen blir varm. Sätt ugnen på 275°. Det är bra om den blir riktigt superhet.

En timme till avbakning. Jag lägger en handduk över degen också.

4. Skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på, men det går också bra att använda en vanlig plåt. Det är något av ett konststycke att få in brödet i den heta ugnen. Min pappa har gjort en bakspade till mig som jag använder, men man kan också använda en pappkartong eller liknande.

Jag brukar langa in några isbitar på en plåt som står på ugnens botten för att få lite ånga i början. Efter ca 15 minuter sänker jag värmen till 230° och vädrar ut ångan. Några minuter senare öppnar jag ugnen igen och sätter en stektermometer i brödet. När den nått 98° tar jag ut det.

Sisådärja!

Det var så pass stort att jag fick lägga det på tvären för att få in det i kameran!

Till sist lite intygsannonsering. Här är Ivar:

Slut.

Uppdaterat: En utvecklad version av detta recept finns här.

Vildjäst på aprikos

Med risk för att verka lite överdrivet entusiastisk – jag tar den risken – skulle jag vilja säga så här: Det finns ingenting som inte är roligt med vildjäst. Det är lätt att göra, luktar spännande, har roliga ingredienser och ser festligt ut. Och så kan man baka bröd på det, jättegott bröd. Fyra gånger har jag gjort vildjäst, tre gånger med aprikos och en gång med russin. Den med russin blev det ingen fart på, så jag kommer nog hålla mig till aprikos. Så här gör jag.

Dag 1
125 g torkade aprikoser (osvavlade)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

Blanda alltsammans i en burk, gärna en glasburk så att man ser vad som händer. Ställ burken så varmt som möjligt (till exempel i skåpet ovanför kylen där det ofta blir lite varmt, eller i ett pannrum om man har ett sådant). Sätt inte på ett alltför tättslutande lock, då kan det sluta illa, utan nöj dig med ett lock som sitter lite löst alternativt lite plastfolie.

Dag 2, 3 och 4, kanske 5
Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Några gånger har jag tagit fram burken och ställt den bredvid spisen när vi lagat mat. Så får den lite extra värme. Exakt hur många dagar det tar innan den är klar kan nog variera. Mina har blivit klara efter 4–5 dagar. När den är klar har aprikoserna flutit upp till ytan, man ser bubblor stiga uppåt när man rör lite på burken, och det är lite skum ovanpå. Den luktar också ganska mycket. Likör. Så här kan det se ut:

Nu silar man bort frukten, det är själva vätskan man vill åt. Bagarmästare Manfred Enokson på Saltå Kvarn tipsade om att man kan göra goda grejer av aprikoserna; doppa dem i vit choklad så får man superlyxiga aprikoschokladgrunkor att bjuda på. Jag försökte en gång, men att doppa saker i smält vit choklad visade sig inte så enkelt, jag gav upp ganska snabbt. Var inte sugen på aprikoschokladgrunkor i alla fall.

Vildjästen kan man spara i kylskåp i upp till två månader. När man ska baka med den blandar man en skvätt med vetemjöl och vatten och får på så vis en fin vetesurdeg. Här finns ett gott bröd man kan baka på vildjäst om man har gott om tid. I veckan ska jag försöka göra en variant som går att baka utan att man är hemma så mycket. Ett levainbröd för en vanlig nio-till-fem-vecka.

På tok för kallt

Låt mig göra en kort historia lång:

1979 kostade en kilowattimme el 20 öre. Billig, bra och modernt, tänkte de som bodde i vårt hus då och slet med berått mod ut det vattenburna uppvärminingssystemet som funnits i huset sedan byggåret 1964. De installerade för tiden hypermoderna elradiatorer och drog på för fullt. Mysigt, mysigt, tänkte de i värmen.

I dag kostar en kilowattimme ungefär en krona, och de hypermoderna elementen är nu knäppande och oberäkneliga elslukande plåtmonster som inte gör någon glad. Antingen gassar de och blir heta så man kan steka ägg på dem, eller så står de bara och tickar och är iskalla. Detta har lett till att vårt hus de senaste dagarna varit rätt så kallt. Skitkallt faktiskt.

Och kanske är det därför (nu kommer jag till saken) min russinvildjäst inte tar sig. Efter fyra dagar i burken luktar det bara russin. Ingen spritdoft, inga bubblor. Ingenting. Trots att jag ställde den på en pall mot elementet i går natt så tycks det vara ute med den.

Nära värmen, men det hjälpte inte.

Som tur är hade jag kvar lite av min gamla vildjäst. Jag har haft den i kylen i lite mer än två månader nu, men med lite tur så ska den nog fungera ändå.

Jag har nu blandat 20 g av vildjästen med 30 g vetemjöl och 10 vatten (som syns på den första bilden). Det är början på vad som ska bli helgens surdegsbaguetter.

Och så har vi haft en här som kanske ska installera nytt värmesystem. Med pelletspanna och nya fina element. Men vänta nu … Jag har läst att han som konstruerat Rosendals vedugn tillsammans med bagaren Erik Olofson (Heiko?) har byggt ett vedeldat värmesystem i det finska presidentpalatset. Man kanske skulle jaga rätt på honom och få en bakugn på köpet …

Russin, honung, socker och vatten

Förra gången, vilket även var första gången, jag skulle göra en vildjäst tycket jag det verkade mystiskt, konstigt och trassligt. Nu känns det mycket enklare:

Man blandar russin, honung, vatten och socker* i en burk som får stå cirka fem dagar. Då bubblar den pärlande och luktar lite som likör. Man silar bort frukten och spar den bruna vätskan (kan sparas i kylskåp i cirka två månader). När man ska baka gör man en surdeg på en del av den färdiga vildjästen, lite vatten och vetemmjöl. Det ska jag göra i helgen om allt går som det ska. Surdegsbaguetter ska det bli.

Jag nämnde tidigare att jag skulle leta upp någon gammaldags mjölsort att blanda i baguetterna, och blev då tipsad om sajten allkorn.se av Gabriel på Hablingbo Delikatess (s0m vi även beställt en gris av i dagarna!). Den som är intresserad av hur olika vetesorter och andra sädesslag fungerar hittar mycket bra läsning på föreningen Allkorns sidor. Själv blev jag bra sugen på en sån här hushållskvarn, hur snygg är den inte! Och så trivsamt att mala sitt eget mjöl! Det sägs (på tillverkarens sajt) att de nyttiga ämnena i fullkornsmjöl oxiderar och förstörs redan 16 timmar efter malning. Hur nyttigt är det efter ett halvår på Icas mjölhylla kan man ju undra då.

Man får väl se. Kanske nöjer jag mig med att ha lite dinkelsikt i baguettedegen den här gången. Lagom ursprungligt för mig tills vidare.

* Så här blandade jag vildjästen: 125 g russin, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten.