Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.

Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

Lilla mjölspecialen, del 1

Efter en kortare radioskugga orsakad av febriga och snoriga barn samt en smärre skrivkramp kommer här första delen i min lilla vetemjölsutredning. Jag ska lära er allt jag kan! och det jag inte vet om vetemjöl är inte värt att veta. Äsch, jag skojar förstås, men jag ska berätta det jag har ett hum om. Och så är det förstås så med mjöl, precis som med allt annat som rör bakning, att det finns en massa olika aspekter, synpunkter, åsikter och tolkningar, och det här är bara mina. Ser ni något som ni tycker är direkt felaktigt så hojtar ni till i kommentarerna såklart. Nu börjar det.

Det enda som behövs för att åstadkomma vetemjöl är vete. Vetekornen mals i en kvarn och siktas därefter så att grodd och skal försvinner. Kvar blir det fina vita mjölet. Vete odlas antingen på hösten eller på våren, men skördas alltid på sensommaren. När man talar om vårvete eller höstvete handlar det alltså om när det är sått. Vanligt vetemjöl gör man på höstvete, medan man brukar blanda i vårvete när man vill ha ett proteinrik, starkt vetemjöl. De här starka vetemjölerna kallas ofta vetemjöl special, men kan också ha namn som bagerivetemjöl, bagerivetemjöl extra eller mytomspunna Manitoba Cream.

Ofta har man en eller flera tillsatser i mjölet och om den allra vanligaste ska det handla nu.

Askorbinsyra (E300)
Askorbinsyra, vilket är samma sak om c-vitamin fast den är syntetiskt framställd, står ofta angivet som mjölbehandlingsmedel i innehållsförteckningen på mjölpåsen. Den har framför allt två uppgifter. Dels gör den så att mjölet mognar snabbare. Ett mjöl utan askorbinsyra behöver mogna sådär två månader för att det ska bli bra att baka med, denna lagring slipper man om man tillsatt askorbinsyra.

Den andra uppgiften är att förbättra bakningsegenskaperna som det lite diffust brukar kallas. Enligt en mjölproducent jag pratade med bildas svavelbryggor i proteinet vilket i sin tur, mycket förenklat, ska göra degen starkare och ge ett luftigare bröd. (Samma mjölproducent, Berte Qvarn, berättade att den enda gång de inte tillsätter askorbinsyra är då de gör mjöl som ska användas till bakning av rån eftersom man inte vill ha någon som helst seghet i rånet.) Med tillsatt askorbinsyra blir det också lättare för producenten att kontrollera processen så att mjölet får lika egenskaper från en skörd till en annan.

Askorbinsyra är Krav-godkänt och kan alltså blandas i mjöl som ska vara ekologiskt. Dock är askorbinsyra tillverkad i USA med stor sannolikhet tillverkad av genmanipulerad majs. (källa)

De flesta stora mjölproducenter har askorbinsyra i vetemjölet. Vill man ha mjöl utan askorbinsyra får man söka sig till någon av de mindre kvarnarna, till exempel Saltå kvarn, Orga kvarn, Wästgötarna eller Warbro kvarn. (Tipsa gärna om andra!)

På det hela taget är jag faktiskt lite kluven till tillsatsen av askorbinsyra i mjölet. Jag tycker förstås det känns roligast om man kan baka på det naturen ger, precis som det är, och någonstans vill man ju tro att det även ger det godaste brödet i slutänden. Och en viss variation i kvalitén skulle jag gärna leva med. Men jag kan ändå inte säga att jag känner mig lurad när jag får askorbinsyra i mjölet. Och vad är det egentligen som är det värsta med en tillsats som den här – är det att vi inte har kontroll på av vem och hur det är producerat, eller är det en principsak att vi ska ta maten som den är och att tillsatser av alla slag ska undvikas?

Ett tanke-experiment; om en ekologisk mjölproducent skulle säga, hej! vi har tillsatt lite c-vitamin i form av nyponmjöl i vårt vetemjöl för vi tycker det blir bättre att baka med då, skulle vi då ha lättare att acceptera det? Jag skulle nog köpa det med glädje. Tror jag i alla fall.

Vad tycker ni?

Tillbaka till ordningen

Nä, någon Drömbröd Urban Country Living blir det inte. Tack och lov. Ni som trots allt önskade att den skulle komma ut på riktigt ska veta att det hade varit en fullkomligt vedervärdig tidning. En tröst kanske kan vara att det faktiskt finns en riktigt baktidning, tidningen Baka nämligen. Den ges ut av Mat & Vänner och handlar om alla typer av bakverk, bröd, kakor, tårtor och annat. Jag skriver en krönika längst bak i varje nummer.

I senaste numret skriver jag om salt. Om hur mycket salt vi har i våra bröd nu för tiden – ofta mer än dubbelt så mycket som för tjugo år sedan (jag är själv en del av problemet). I nästa nummer skriver jag nog om mjöl igen.

För jag tänker ohälsosamt mycket på mjöl. Vetemjöl mest. Å ena sidan tycker jag inte det är så noga, man kan baka fina bröd på de allra flesta mjölsorter, oavsett proteinhalter och tillsatser. Å andra sidan påverkar ju mjölkvaliteten brödet väldigt mycket, och det finns så många – ofta motsägelsefulla – sanningar om vilket mjöl man ska använda.

Till exempel pratar två av våra stora bagarprofiler om hur vi konsumenter nu har tillgång till samma mjöl som bagerierna. Den ene tycker det är så lyckosamt att han sätter sin bild på mjölpåsen, den andre ogillar det så mycket att det gör ont i honom.

Tänk om man skulle försöka bena ut alla de där sakerna, en i taget. Proteiner och gluten, vårvete och höstvete, askorbinsyra och enzymer … Jag kommer ändå inte att kunna släppa det innan jag begripit, så det är kanske bara att sätta igång. Miniserie på Pain de Martin: Lilla mjölutredningen börjar nu!

Degen är lös!

I mars kommer Enklare bröd ut på norska. Väldigt roligt! (Roligt också att den ges ut av Det Norske Samlaget.) Nyligen var det ett stort reportage om svenska surdegsentusiaster i norska Dagens Næringsliv, och där lär man ha använd ordet våtdeigsbrød för att (antar jag) beskriva hur man kan baka med lösa degar. Våtdegsbakning. Fint!

Många av mina bröd bakas ju med ganska lösa degar, och helt nyss kom en kommentar från en Johan som hade bakat Levain på rågsur från nya boken, med en mycket lös deg och platt bröd som resultat. Attans!

Det finns några saker som kan vara bra att tänka om man bakar med surdeg och lösa degar. Dels fungerar surdegen så att ju surare den är, desto mer bryter den ner glutenet i degen. Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att det blir svårt att få till en bra deg. Och nu pratar jag alltså om ljusa surdegar på vetemjöl, rågsurdeg beter sig annorlunda.

Vissa surdegsbagare använder sig av en teknik där man väntar med att blanda i surdegen tills vatten och mjöl gått ihop och bildat bra gluten, just för att surdegen inte ska försvåra glutenbildningen.

En annan sak som påverkar degens fasthet är förstås mjölet. Olika mjöl binder olika mycket vatten vilket kan bero på lite olika saker; till exempel om det är färskt eller gammalt och om de har eller saknar tillsatser som askorbinsyra. Vetemjöl special och andra starka vetemjöler som till exempel Manitoba Cream, binder ju också mer vatten än vanligt vetemjöl. Man får känna sig fram alltså, ta lite mer om det verkar behövas.

Ja, det var bara det.

PS. Snart börjar Pain de Martins julspecial – missa inte den!

Hej då, 2009!

2009 var ett fint år, det hände många bra saker. Här är fem bra saker som hände det gångna året som har med bröd att göra.

1. Frankrike
Han bar byxorna högt. När man mötte honom på språng mellan bageriet i gränden och butiken på torget så var det i den karaktäristiskt höga midjan. Hög midja, ett leende på läpparna och en stor korg baguetter på axeln. Patrice Murillon, bagare i Tourrettes sur Loup. Att tillbringa en natt i det lilla bageriet i den lilla fina byn var roligt och jag lärde mig mycket om bröd. I tre veckor bodde vi i byn och varje morgon gick jag och Ture till någon av bageributikerna för att köpa baguette (oftast) och pain au chocolat (alltid). Här är berättelsen från Au Comte de Tourrettes.

Patrice i sitt bageri.

2. Gotland
Jag fick bära hatt de där veckorna i Rute. Det var en bagarhatt och jag trivdes förträffligt i den. Praktikant i bageriet. Upp tidigt på morgonen, på med hatten, sopa ur ugnen, titta till surdegarna, ta hand om baguetterna och sen den korta frukosten på framsidan innan de första morgonkunderna kom. Erik, Tina, Helena och Marqus, fina nya brödvänner. Här är mina Gotlandsminnen.

Tidig morgon i Rute.

3. Mjölet
Det är lättare än någonsin att få tag i bra ekologiskt mjöl. 2009 blev året då Saltå Kvarn äntligen paketerade sitt vetemjöl special i tvåkilospåsar. Tack för det! Nu har det väl inte slagit igenom ordentligt, men jag håller tummarna att det snart dyker upp i hyllorna.

En annan mjölnyhet var förstås att Finax kom med berömda Manitoba Cream för oss vanliga konsumenter. Jag har köpt några påsar och bakat lite med Manitoba igen (jag slutade med det för några år sedan, mest för att jag ville baka med ekologiska mjöler och jag inte kunde få ett vettigt svar på var mjölet hade sitt ursprung) och det måste sägas att det är ett fantastiskt bra mjöl. Jag har bakat flera av bröden ur boken med enastående resultat. Det proteinrika mjölet tar upp mycket vatten, så man kan gott öka vattenmängden med 25–50 gram i mina recept om man vill använda det. Man kan också med fördel köra degarna lite längre i maskinen, runt 20 minuter totalt.

Men jag är fortfarande lite misstänksam, var odlas det där vetet egentligen? Jag ska lära mig mer om Manitoba Cream, proteinhalter, tillsatser och ekologiskt vetegluten året som kommer.

Änglamarks vetemjöl, också bra.

4. Bröden
Jag tycker ofta det är förväntningarna som är den stora behållningen när man bakar bröd. Och förhoppningarna. Den pigga surdegen, den fina spänsten i degen och den långsamma men lovande jäsningen – kanske blir det någonting alldeles extra idag! Det tar tid att baka surdegsbröd och det är bra, man drar ut på det roliga. Ofta blir man också nöjd med brödet, sällan riktigt missnöjd, men ibland – ibland överträffar resultatet förväntningarna och brödet blir himmelskt på ett sätt som man inte kunnat föreställa sig. Det händer inte så ofta, några gånger på ett år kanske och det är lagom. Det här dinkelbrödet minns jag som ett sådant, och det här ljusa rågsurdegsbrödet fick mig nog också att häpna en aning.

Ett av 2009 års godaste bröd. Vetesur, dinkel- och vetemjöl.

5. Boken
Något annat som definitivt överträffade alla förväntningar var intresset för min bok. Jag hoppades stort på de där 5000 första exemplaren, men nu har den sålt någonstans runt 20000 exemplar. Kära nån! Det hade jag aldrig trott. Men jag är förstås mycket glad och stolt. Och jag är mån om er som har köpt den, jag vill så gärna att ni ska lyckas! Jag kan ibland önska att jag kunde vara med när ni bakar, stå bredvid och hjälpa till och förklara hur jag menar. Men det går ju inte. Kör ni fast kan ni gärna höra av er i kommentarerna här på bloggen. Här kan man läsa lite spridda skurar om boken.

Min bok.

Och med det lämnar jag ett herrans fint år bakom mig. Tack! Jag fortsätter baka och blogga 2010; jag har ju liksom bakat in mig i ett hörn nu med boken och allt, nu kan jag ju inte sluta!

Hur special är special?

Längst bak i min surdegsbok ska det vara ett uppslag med frågor och svar om surdeg och bakning. Det är jag själv som ställer frågorna, och det är jag själv som svarar på dem. Mycket praktiskt.

En av frågorna jag ställer mig handlar om vetemjöl special – måste man verkligen använda det eller går det lika bra med vanlig vetemjöl? Jag var nära att skriva någonting i stil med; det proteinrika vetemjöl special ger höga luftiga bröd, yada yada yada, och sedan sagt att vanligt vetemjöl ger kompakta och tråkiga bröd.

Men istället prövade jag. Jag bakade två bröd efter samma enkla recept och med exakt samma metod. Den ena degen gjorde jag på Saltå kvarns vetemjöl special och det andra med deras vanliga vetemjöl. Här är resultatet.

Två nästan likadana bröd. Det med vanligt vetemjöl (längst upp i bild) flöt kanske ut lite mer än det andra, men det måste betraktas som marginellt. När jag blandade degarna i maskinen märkets ganska stor skillnad, specialdegen hade mycket bättre spänst, men under jäsningen tog sig den andra degen ganska bra. Jag tror att momentet där jag viker ihop degen under jäsningen (jag gjorde det två gånger) gör mycket nytta för att bygga upp degen.

Vi provsmakade många mackor och Lisa som inte visste vilken som var vilken kunde inte säga att den ena var godare än den andra. Kanske tycker jag att speciallimpan var lite bättre i konsistensen, men det kan ha varit inbillning.

Svaret på frågan kommer att bli att man inte ska låta bli att baka ljusa bröd bara för att man inte kommer över ekologiskt specialvete. Det är bara att baka på.

Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.

Öppet brev till min kompis Mats

Från min kompis Mats kom detta: Martiiiiin! Jag har varit på Saltå kvarn å förköpt mig på mjöl. Det såg så härligt ut med de stora säckarna att jag inte kunde låta bli. Sitter här nu med 10 kilo vetemjöl special å 10 kilo dinkelmjöl. Kan man någonsin bli av med detta? Va ska jag göra?

Inga problem kära Mats, det där mjölet bakar du upp i ett huj med det här enkla receptet:

1000 g mjöl (vete- eller dinkelmjöl eller lite av varje)
650-800 g kallt vatten *
25 g salt
5-25 g jäst **

1. Blanda allt utom salt i degblandaren i cirka 8 minuter (med snurran) på ganska låg hastighet. Låt degen vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 4 minuter.

2. Låt jäsa i bunken. Den ska dubbla sin storlek. Hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst du blandat ner. Se nedan om jästmängden.

3. Baka ut kan man förstås göra på många olika vis. Här är ett enkelt sätt: Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd mycket mjöl). Vik ihop degen några gånger och dela den i önskat antal bitar. Det är inte så noga med formen. Bred ut ett bakplåtspapper på en bricka eller en skärbräda och lägg dina degbitar på pappret. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låta jäsa cirka 1 timme. Sätt på ugnen på full effekt när cirka 30 minuter återstår av jäsningen. Sätt en vanlig plåt på mittenhyllan.

4. Och så skjuts in i ugnen! Låt bakplåtspappret med dina bröd glida över på den heta plåten. Efter ca 15 minuter kan du sänka värmen till 200° och öppna luckan för att släppa ut lite ånga. Överkurs 1: När du sätter in brödet kan du också langa in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. När de smälter får bröden ånga som de mår bra av. Överkurs 2: Du kan snitta brödet med en kniv strax innan du skjutsar in det om du vill.

5. Hur länge ett bröd ska gräddas beror på storleken. Om du har en stektermometer kan du sticka in den efter ca 20 minuter. När temperaturen mitt i brödet uppnått 94° är det klart. Har du ingen stektermometer kan du knacka lite i botten av brödet. När det är klart låter det liksom lite ihåligt. Ser brödet ut att få för mycket färg lägger du bara på lite aluminiumfolie. Jag tycker dock det blir både gott och fint om brödet får ordentligt med färg.

* En lösare deg, med mer vatten alltså, ger ett luftigare bröd med större hål. Den kan dock vara svårare att hantera eftersom den vill flyta ut och bli platt. Men platta bröd är inte så dumt det heller!

** Variera mängden jäst beroende på hur lång tid du vill att det ska ta. Ju långsammare det jäser desto bättre smakar det kan man säga. Räkna med att degen fördubblar sin storlek på 1 timme med 25 g jäst, på 2-3 timmar med 12 g. På ett ungefär. Det bör inte vara för varmt där degen jäser, då går det för fort. Du kan också prova att ta ca 5 jäst och låta degen jäsa i kylskåpet över natten. Det blir gott, så gott.

Här är ett par bröd jag bakat med ungefär en sådan deg.

Om man bakar med en ganska fast deg (ca 650 g vatten på 1000 g mjöl) är det lätt att få bra höjd på bröden. Som det här, som bokstavligen slog i ugnens tak.

Så här kan det bli på en riktigt lös deg (ca 800 g vatten på 1000 g mjöl). Det gäller att vara försiktig när man hanterar degen så att man inte klämmer ut luftbubblorna ur den.

Det var det hela. Du får hojta till om du kör fast.

hej!
Martin

Finskt supervete på Konsum

Här är en påse med Änglamarks ekologiska vetemjöl. Det har en proteinhalt på 13%. Påstås det. Jag tror kanske det är något lurt med detta. Men först, allt jag vet om protein i vetemjöl.

Det är proteinet i mjölet som bär vattnet. När brödet gräddas och temperaturen stiger (till sisådär 70° har jag för mig) vandrar vattnet över till stärkelsen som ger brödet sin struktur. Ja, jag antar att det är stärkelsen som är brödet. Om stärkelsen inte får nog med vatten blir brödet torrt och kompakt. Därför vill man, i alla fall då man bakar ljusa luftiga bröd, att mjölet ska hålla mycket vatten, och man väljer därför gärna ett mjöl som har en hög proteinhalt, som till exempel vetemjöl special.

Sen finns det en massa andra saker som också påverkar hur mycket vatten ett mjöl kan ta upp. Konventionella mjölsorter, till skillnad från ekologiska, lär innehålla en del tillsatser av askorbinsyra och annat som förbättrar bakegenskaperna. Bakar man med ekologiska mjöler kan man kompensera det genom att tillsätta nyponmjöl eller kornmalt … fast nu håller jag på att ge mig ut på riktigt hal is, så jag stannar här.

Nu till proteinhalterna: Vanligt vetemjöl från Kungsörnen har en protienhalt på 10 g (näringsvärde per 100 g), för vetemjöl special från samma tillverkare är siffran 11 g och supermjölet Manitoba Cream har 11,5 g protein. Att Änglamarks vanliga vetemjöl skulle ha 13 g tycks i en jämförelse smått sensationellt. Är det tidernas superdupermjöl förtäckt i en oansenlig Coop-förpackning? Och till pangpriset 11:90 kilot dessutom?

Jag vet inte. Man ska förmodligen inte stirra sig blind på siffrorna. Kanske har den finske tillverkaren räknat annorlunda på något vis, eller så är det helt enkelt skillnad på mjöl och mjöl, och protein och protein.

Men det finns förstås ett säkert sätt att ta reda på vad det duger till. Att använda det. I morse bakade jag ut några ciabattas med Änglamarkmjölet, och de blev alldeles utmärkta (ni ska få se!). Men jag törs inte komma med något riktigt omdöme förrän jag bakat lite mer med det. Fortsättning följer alltså.

Russin, honung, socker och vatten

Förra gången, vilket även var första gången, jag skulle göra en vildjäst tycket jag det verkade mystiskt, konstigt och trassligt. Nu känns det mycket enklare:

Man blandar russin, honung, vatten och socker* i en burk som får stå cirka fem dagar. Då bubblar den pärlande och luktar lite som likör. Man silar bort frukten och spar den bruna vätskan (kan sparas i kylskåp i cirka två månader). När man ska baka gör man en surdeg på en del av den färdiga vildjästen, lite vatten och vetemmjöl. Det ska jag göra i helgen om allt går som det ska. Surdegsbaguetter ska det bli.

Jag nämnde tidigare att jag skulle leta upp någon gammaldags mjölsort att blanda i baguetterna, och blev då tipsad om sajten allkorn.se av Gabriel på Hablingbo Delikatess (s0m vi även beställt en gris av i dagarna!). Den som är intresserad av hur olika vetesorter och andra sädesslag fungerar hittar mycket bra läsning på föreningen Allkorns sidor. Själv blev jag bra sugen på en sån här hushållskvarn, hur snygg är den inte! Och så trivsamt att mala sitt eget mjöl! Det sägs (på tillverkarens sajt) att de nyttiga ämnena i fullkornsmjöl oxiderar och förstörs redan 16 timmar efter malning. Hur nyttigt är det efter ett halvår på Icas mjölhylla kan man ju undra då.

Man får väl se. Kanske nöjer jag mig med att ha lite dinkelsikt i baguettedegen den här gången. Lagom ursprungligt för mig tills vidare.

* Så här blandade jag vildjästen: 125 g russin, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten.

Det enklaste brödet

Om vi bara är i behov av ett bröd, ett enkelt vitt bröd, som i går när vi lagade Matälskarnas goda auberginegratäng, då brukar jag göra deg på proportionerna 1000 g mjöl, 800 g vatten och 30 g salt.

Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjölet (man kan minska till motsvarande 70 procent av mjölmängden, dvs 700 g vatten på 1000 g mjöl, om man vill). Det är en utmaning att få i så mycket vatten i degen utan att den blir för klen och flyter ut för mycket när den jäser, men lyckas man blir brödet saftigt och gott, inte torrt och tråkigt så fort. Olika vetemjöl tar också upp olika mycket vatten. Kör man med supermjölet Manitoba Cream är 80 procent vatten inga problem, men med andra mjöler kan det vara lite mer pyssel att få det att funka. För tillfället har jag vetemjöl special från Saltå Kvarn, det verkar vara bra!

Jästmängden varierar jag utifrån hur mycket tid som finns, men jag utgår ifrån 25 g. Då låter jag degen vila (i en oljad bunke eller låda) ca 1,5 timme och jäsa strax under en timme efter utbakning. Har jag mer tid så halverar jag jästmängen och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.

En hel sats blir ganska stor, fyra mindre eller tre riktigt stora limpor; en halv sats blir två limpor eller tre, fyra baguetter; en fjärdedels sats blir ett bröd, som på bilden, eller två baguetter. Receptet för ett bröd blir alltså så här:

250 g vetemjöl special
200 g vatten
6 g jäst
7 g salt

Till alla Electrolux Assistent-användare: Om man har en väldigt liten deg tycker jag det funkar bättre att köra med degkroken i stället för spolen, och då utan skrapan. Kör man med spolen, vilket bruksanvisningen föreslår för små degar, tycker jag degen ibland blir liggande orörd mitten av bunken.

I går provade jag ett för mig helt nytt sätt att blanda degen. Metoden, som kommer från The Bread Bible, är mycket enkel. Först kör man mjöl, vatten och jäst i cirka 3 minuter, varpå man låter degen vila i 20 minuter. Därefter häller man i saltet och kör ytterligare en stund. För mig tog det 5 minuter innan degen fick den där spänstiga fina konsistensen som man vill ha. Jag ökade hastigheten en del mot slutet.

Rose Beranbaum, författarinnan till brödbibeln, menar att alla i the artisan bread-baking community använder tekniken som utvecklats av brödbakningsprofessorn (!) Raymond Clavel. Metoden, som kallas autolys, sägs ha en massa fördelar som jag inte ger mig in på här och nu. Jag nöjer mig för stunden med att brödet var jättegott tillsammans med vår mallorcinska olivolja (Olis Sóller – har ni vägarna förbi staden Sóller på Mallorca så bunkra!) vid gårdagens middag och utmärkt med prästost och paprika till dagens frukost.

Hur långt kan man åka för en påse mjöl?

Är det försvarbart att åka de tio milen mellan Stureby och Järna för att köpa tio kilo ekologiskt vetemjöl? Troligen inte, men Saltå Kvarns vetemjöl special finns inte att köpa någon annanstans, så vad gör man. Och om man tänker att det till 50 procent är en trevlig utflykt – caféets varmas mörgåsar är jättegoda tillsammans med en latte och en ekologisk fruktjos – och att vi förutom mjölet köpte bönor och nötter och ris och torkade aprikoser och annat så kanske det inte var så farligt?

På bilden syns röken bolma ur det vedeldade bageriet. Man kan gå på bakkurs på Saltå Kvarn, men då håller man till i ett lite mindre charmigt bageri som ligger i anslutning till butiken. Ingen vedeldsbakning alltså, men kul ändå!

Tillbaka till vetemjölet: På kul ringde jag i dag till Cajsa Warg och frågade om inte de skulle kunna beställa specialvetemjölet från Saltå, och visst kunde de det! Så troligen finns det tiokilossäckar med ekologiskt vetemjöl special att köpa i deras butik från och med måndag! Men den som vill slå till kanske gör bäst i att ringa först, 08-642 23 50.