Mer bilder från bageriet

Logistiken. Jag har varit inne på det förut – hur bagarna manövrerar alla bageriets moment, så att inget bröd blir överjäst för att det är upptaget i ugnen eller att kanelisarna plötsligt är slut i butiken, fascinerar mig. Färdiga bröd skuffas runt på vagnar och degar rullas runt mellan olika platser i bageriet beroende på om de behöver extra fart eller saktas ner. Bakom ugnen är det varmt, längst ner till vänster bredvid kylen är det svalare. Och så detaljerna: När levainbröden jäst i kylrummet över natten blir jäskorgarna fuktiga. Man torkar dem på en nybakad laddning frukt- och nötbröd, som på bilden.

Avdraget. Jag tror det kallas så; avdrag. Istället för att skjutsa in bröden i ugnen ett och ett läggs bröden upp på avdraget. Man lägger på bröden, som Tina gör på bilden, och skjuter in mojängen i ugnen. Sedan hakar man fast bandet undertill och drar ut hela makapären. Duken löper då som på ett löpande band och bröden trillar av och lägger sig prydligt på rad i ugnen. Ah, det där var svårt att förklara, kort sagt är det en spade med vilken man får in många bröd på en gång. Det är inte fullt så romantiskt som att skicka en bröden med en spade, men det är rysligt effektivt och faktiskt väldigt roligt.

Klockorna. I bageriet finns ganska många pipande och surrande tidtagare. Varje gång en omgång bröd eller en plåt med bullar åker in i ugnen ställs en klocka. Kanelbullarna får tio minuter, sedan är det dags att vända på plåten. Durumbröden får tjugo minuter innan det är dags att ta en titt, ofta behövs en liten omstrukturering i ugnen för att bröden ska bli jämnt bakade. Det som legat längst in åker längst fram och vice versa. När en klocka ringer finns två alternativ: Antingen tar man tag i saken och gör det som ska göras, eller, om man är mitt uppe i någonting annat, sätter man klockan på två minuter så den påminner igen. Bröden snoozar skulle man kunna säga. Glömmer man alldeles bort att ställa klockan kan det gå som för de här kardemummakringlorna.

Rundrivningen. Att rundriva, det vill säga forma degen till en slät och spänd boll, är en konst. När man bakar hemma är det svårt att få någon riktig snits på det, eftersom man sällan bakar mer än ett par, tre, fyra bröd åt gången. Här i bageriet bakar man många, många bröd, så jag fick mycket övning. Mot slutet av min tid i Rute lyckades jag till och med hantera degen till gotlandsbrödet, den allra svåraste, på ett rimligt vis. På bilden syns Frank och Jenny ta hand om valnötsbröden. Den degen rundrivs först till de runda bollarna man ser i förgrunden, för att efter en stunds vila formas till de spolformade bröden.

Barnbröden. Det händer förstås att det blir en degklick kvar som inte räcker till ett helt bröd. Då kan man göra små fina barnbröd av det. I Rute är det bara barn som får barnbröd. Ibland vill de vuxna köpa dem, men det får de inte.

Skrapet. När bröd är färdigknådat på det stora bakbordet som står mitt i bageriet plockas det av och städas rent. Med en stor spackelspade skrapas bordet rent på mjöl och degrester. Mjölet siktas och återanvänds, degrester skrapas ner i en särskild hink. När hinken är full bakar man ett bröd på det: skrapbrödet. Ett mycket egendomligt bröd. Man skulle kanske kunna tro att det blir en delikatess som skivas i lövtunna skivor och serveras med kvittenmelad och pecorinoost, men icke. Brödet eldas upp, blir till värme för nya bröd.

Gotlandsbrödet. Förra lördagen, min näst sista dag i bageriet, bakade jag ett av mina egna recept. Jag har en variant på den traditionella gotlandslimpan som jag bakar helt utan vanligt jäst. Rågsurdeg får brödet att jäsa. Receptet påminner en del om det gotlandsbröd de bakar i Rute, men jag har ersatt sirapen med muskovadosocker eftersom sirapen gör degen så tung och trögjäst. Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra! Ungefär som hemma, fast med en ytterligare dimension från den vedeldade ugnen. Jag var stolt så jag kunde spricka när Tina sa att hon tyckte brödet var tipptopp och att de skulle sälja bröden i butiken dagen efter. Än stoltare var jag när de redan klockan nio var slutsålda, alla sjutton (jag bakade tjugo, vi åt upp ett och jag tog hem två).

Tack snälla Tina, Erik, Marqus, Helena, Jenny, Frank, Rosalinn och alla andra för att jag fick komma och baka med er! Det är ännu roligare nu.

Bilder från bageriet

Mina två veckor som bagarpraktikant i Rute stenugnsbageri är slut. Det har varit väldigt, väldigt roligt. Här är några bilder.

Morgonen. Promenaden från stugan där jag bodde tog ungefär en och en halv minut. Det går ännu snabbare genom skogen, men det är mysigt att möta bageriet från framsidan när det är tidigt och alldeles folktomt.

Tina och Erik. Det är bagarna Tina Fernlund och Erik Olofson som tillsammans med Eriks sambo Helena Andersson driver Rute stenugnsbageri. Tina är ansvarig för bakandet i år. Hon är chef över degarna, om man säger så. Tina är nästan alltid i bageriet och det är roligt att vara där när hon är det. Erik ser till bageriets infrastruktur. Att allt funkar, stort och smått. Han ser också till att folk trivs. De som bakar brödet, de som säljer det och de som köper det. Helena jobbar om dagarna i biblioteket i Visby, men har dessutom koll på att det finns personal i caféet och att bagarnas hattar är tvättade.

Elden. Vid halv sex på eftermiddagen tänder Erik elden i stenugnen. Runt sjuttio kilo björkved och några smöriga gamla bakplåtspapper läggs in i ugnen via två luckor på ugnens baksida. Det blir snabbt en ordentlig brasa. Runt nio på kvällen är det bara glöd kvar, då stängs spjället. På morgonen när den första bagaren anländer sopas ugnen ren på aska och det är klart att baka. Man börjar dagen med baguetter och avslutar den med mörkare bröd som inte kräver lika mycket värme.

Marqus med q. När Marqus gick i femte klass hade han en klasskamrat som hette Lundquist. Att Lundquist stavades med q tyckte han var fränt, så han ersatte k:et i sitt namn med ett q. Och på den vägen är det. Marqus bakar i Rute för andra året i rad, och han har lärt känna bageriet och degarna som vore de hans barn. Marqus säger att han har fröer inom sig som får näring när han möter andra människor. Därför undviker han att sitta hemma ensam alltför ofta. Marqus har ett särskilt intresse för vanilj, och har en gång åkt hem fråm Mexico med väskan full av den vanilj som växer vilt hos indianerna i Chinantlaskogarna.

Smultronen. I skogen bakom bageriet finns det väldigt mycket smultron. Kolossalt mycket faktiskt. Sanningen att säga finns här mer smultron än jag sett tidigare, sammanlagt. En dag efter att jag bakat klart tillbringade jag en stund i skogen, och det blev mycket bär i den lilla hinken. Det var svårt att sluta. Jag lärde mig snart att de största och finaste bären gömde sig i det höga gräset. Annica bakade smultronmazariner nästa dag.

Betraktelser från bageriet

Fyra dagar har jag nu avverkat i Rute stenugnsbageri. Som jag har bakat! Vanligtvis när jag hälsar på i ett bageri stryker jag omkring med min kamera och tar närgångna foton på degarna och ställer frågor. Är det nån jäst i den där levainen? Hur mycket salt har ni i baguetterna? Vilken tid matar ni surdegarna? Jag ställer de där frågorna nu också, men istället för att fotografera bakar jag. Därför har jag tyvärr inga bilder att bjuda på, men väl några observationer från de fyra långa dagarna.

Tidigast i bageriet: Den som börjar allra först kommer klockan 05.00, men jag har börjat vid 6 eller 7. Man börjar med att baka ut baguetterna eftersom de vill ha en riktigt varm ugn. Värmen i stenugnen sjunker under dagens lopp, så man börjar med de ljusa bröden och avslutar med de mörka.

Bästa resan till bageriet: De tidiga cykelturerna från huset där vi bott har varit en fröjd. Det har varit jag, vägen, hästarna, kossorna och lammen. Och två åsnor som bor i en lada efter backen norr om Lärbro. Backen ja. Den är en riktig prövning på morgonen, men en fin belöning på vägen hem.

Roligast i bageriet: Det allra mesta är väldigt roligt, men bäst av allt är nog allt som har att göra med den stora ugnen. Att ta ut bröden från långt in i ugnen med den långa spaden. Degarna är också fantastiska, och degblandarna. Den lilla är från 20-talet någon gång, den stora är något modernare.

Svårast i bageriet: Att rundriva gotlandsbrödet. De tålmodiga bagarna visar om och om igen hur de med lätt hand ger den kladdiga degen en rund och fin form med slät yta. Men det är svårt. Mycket svårt. Jag har dock gett mig tusan på att jag ska greja det innan nästa vecka är till ända. Och klarar jag den degen, då klarar jag alla degar.

Också svårt i bageriet: Logistiken. Att veta vilken deg som ska jäsa var, i vilken ordning och var i ugnen de ska bakas av och när sockerkringlorna är slut ute i serveringen, det kräver sin bagare. Och för att bagarna i Rute så skickligt manövrerar allt det där har de min största respekt.

Tyngst i bageriet: Durumdegen. Det är du eller degen, sa Tina första gången jag brottades med den sjuttio kilo tunga besten. Den ska upp ur degblandaren och ner i plasttunnor som lotsas in i kylen för att jäsa över natten. Innan man hittat tekniken är det nästan parodiskt svårt. Men jag tycker mycket om den fasta och aningen gula degen, och den är rolig att blanda. En säck vetemjöl, durumvete, salt och en näve jäst. Och så lägsta växeln i den stora maskinen.

Största våndan i bageriet: Jag tar av mig min vigselring varje morgon, hänger den på ett hemligt ställe. Jag funderade hur det skulle vara att cykla hem och upptäcka att ringen är borta och inse att man knådat in den i ett bröd. Annars försöker jag vara noga med att inte glömma något viktigt, som saltet.

Vi är nere på östkusten nu, men i morgon åker jag tillbaka till Rute för att baka återstoden av veckan. Jag lovar att försöka ta lite bilder också, så ni får se det fina bageriet. Ugnen, degarna, bagarna och bröden.

So long!