Det blir gott! Kan inte sägas annat. Manitoba Cream kan ge stjärnglans åt det enklaste av bröd, och det var det mjölet som fick mig att börja baka för snart fem år sen. Numera köper jag dock sällan eller aldrig Manitoba Cream. Jag ska berätta varför.
Från att tidigare endast funnits tillgängligt för bagerier finns ju sedan en tid tillbaka Manitoba Cream i tvåkilospåsar för oss konsumenter (enligt Finax samma produkt som säljs till bagerier av Kobia). På påsen sitter nestor Jan Hedh och går i god för mjölets förträfflighet.
Manitoba Cream är ett starkare, mer proteinrikt, mjöl än de andra sorterna i konsumenthyllan. Vanligt vetemjöl, svagt – vetemjöl special, starkare – Manitoba Cream ännu starkare. Brödet ovan (ett enkelt men gott och knådfritt bröd med jäst) bakade jag nyligen på just Manitoba Cream. Nedan, på en bild som jag tog till boken, syns samma bröd bakat på vetemjöl special (överst) och vanligt vetemjöl (underst).
Förenklat kan man säga att de starkare mjölsorterna i det här fallet ger ett håligare, segare och saftigare bröd. (Obs! Super-obs! Det gäller för just det här brödet – beroende på hur man bakar kan samma mjöl förstås ge helt andra resultat, och andra saker än mjölets proteinhalt kan vara mer värdefullt.)
Vetet i Manitoba Cream är odlat i Sverige, inte i Kanada som ibland sägs. Att tankarna går till Kanada är dock inte så konstigt. Manitoba är en provins i norra Kanada där förutsättningarna för veteodling är optimala och där man odlar ett mycket starkt vete som också exporteras över hela världen. Så på samma sätt som man kan anta att roquefortost kommer Roquefort och Ramlösa kommer från Ramlösa skulle man kunna tro att Manitoba Cream kommer från Manitoba. Men det gör det alltså inte. "Namnet [Manitoba] fungerar som ett begrepp för vetemjöl med en extra hög och extra bra proteinkvalitet", som Finax uttrycker det när jag frågar hur det hänger ihop.
I marknadsföringen menar man att det är den höga andelen vårvete som ger mjölet dess särskilda egenskaper. Men att blanda i vårvete är inte precis något unikt, det gör man i många svenska vetemjöler. Vad som däremot skiljer Manitoba Cream från andra mjöl är att man har tillsatt vetegluten för att ge mjölet dess speciella egenskaper. Svenskt vete, askorbinsyra, enzymet amylas, vetegluten och så ett exotiskt namn. Manitoba Cream.
Och hur goda bröden än må bli – jag kan inte komma ifrån känslan att jag bakar med en mjölmix när jag bakar med Manitoba Cream.
Mjölet Northern Spring från Skåne-Möllan är ett proteinrikt mjöl (som dock bara finns hos grossister som till exempel Martin Ohlson) som faktiskt är malt från nordamerikanskt vete som är naturligt proteinrikt. Att välja mellan Manitoba Cream och Northern spring blir ju dock att välja mellan en produkt vars storhet mixtrats fram i ett labb och en som åkt båt från Amerika. Jag är inte så tilltalad av någon av dem.
Om man vill förstå vad glutenet (≈ proteinet) faktiskt gör i degen är kan man göra ett litet experiment: Knåda en deg, för hand eller med maskin, så att den blir seg och spänstig. Under knådningen bildas det glutennätverk i degen som gör att det kan blåsas upp små bubblor i den. Som många små ballonger kanske man kan säga. Ju starkare glutenet är desto fler och starkare bubblor kan brödet få.
Förutom glutenet finns en massa stärkelse i degen. Stärkelsen kan man skölja ur degen om man knådar den för hand under rinnande vatten. Stärkelsen försvinner och kvar blir vetegluten. Tatarata! Superbloggaren Frej har gjort ett experiment där han först gjorde gluten med ovan nämnda metod och sedan tillsatte den i sin deg. Se hur det gick här.