Här är en påse med Änglamarks ekologiska vetemjöl. Det har en proteinhalt på 13%. Påstås det. Jag tror kanske det är något lurt med detta. Men först, allt jag vet om protein i vetemjöl.
Det är proteinet i mjölet som bär vattnet. När brödet gräddas och temperaturen stiger (till sisådär 70° har jag för mig) vandrar vattnet över till stärkelsen som ger brödet sin struktur. Ja, jag antar att det är stärkelsen som är brödet. Om stärkelsen inte får nog med vatten blir brödet torrt och kompakt. Därför vill man, i alla fall då man bakar ljusa luftiga bröd, att mjölet ska hålla mycket vatten, och man väljer därför gärna ett mjöl som har en hög proteinhalt, som till exempel vetemjöl special.
Sen finns det en massa andra saker som också påverkar hur mycket vatten ett mjöl kan ta upp. Konventionella mjölsorter, till skillnad från ekologiska, lär innehålla en del tillsatser av askorbinsyra och annat som förbättrar bakegenskaperna. Bakar man med ekologiska mjöler kan man kompensera det genom att tillsätta nyponmjöl eller kornmalt … fast nu håller jag på att ge mig ut på riktigt hal is, så jag stannar här.
Nu till proteinhalterna: Vanligt vetemjöl från Kungsörnen har en protienhalt på 10 g (näringsvärde per 100 g), för vetemjöl special från samma tillverkare är siffran 11 g och supermjölet Manitoba Cream har 11,5 g protein. Att Änglamarks vanliga vetemjöl skulle ha 13 g tycks i en jämförelse smått sensationellt. Är det tidernas superdupermjöl förtäckt i en oansenlig Coop-förpackning? Och till pangpriset 11:90 kilot dessutom?
Jag vet inte. Man ska förmodligen inte stirra sig blind på siffrorna. Kanske har den finske tillverkaren räknat annorlunda på något vis, eller så är det helt enkelt skillnad på mjöl och mjöl, och protein och protein.
Men det finns förstås ett säkert sätt att ta reda på vad det duger till. Att använda det. I morse bakade jag ut några ciabattas med Änglamarkmjölet, och de blev alldeles utmärkta (ni ska få se!). Men jag törs inte komma med något riktigt omdöme förrän jag bakat lite mer med det. Fortsättning följer alltså.