En skållning i Stureby

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

Pain de Martins julkalender, lucka 4

När min favoritbagare Erik Olofsson skulle lära sig baka gotlandslimpa av en gotländsk bagerska fick han klart för sig att det är en sak man inte kompromissar med, pomeransen. Malen eller färdighackad kommer inte på fråga, hela torkade pomeransskal ska det vara.

Proceduren som krävs när man använder hela skal är pysslig på ett sätt som passar i juletid. Man kokar dem, i sådär 30 minuter, och skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar dem. Det tar sin tid, men det är trivsamt och gör brödet gott.

När jag träffade Erik i bageriet i somras frågade jag om de verkligen hade tid att göra på det här viset när de bakar i större skala. Mig tar det en bra stund att koka, strimla och hacka de 15 gram man behöver till två ynka bröd, hur lång tid ska det då inte ta för dem som bakar hundratals bröd varje dag?

De hade mycket riktigt insett att det vore ohållbart att bagarna själva skulle sköta denna detalj i sommarrusningen, så istället lade de ut uppgiften på lokalbefolkningen. Någonstans i trakten av Gerum sitter någon med det bästa av sommarjobb; koka, strimla och hacka pomeransskal. Innan vi lämnade bageriet dök det mycket riktigt upp en kille med en tung väska, full av hackade pomeransskal.

Pomeransen, Citrus aurantium, kommer ursprungligen från Indien, men odlas nu även i Sydeuropa och Västindien. Den är bitter som få andra frukter och lär inte gå att äta som den är. Skalen finns att köpa på påse i vilken välsorterad kryddhylla som helst.