Godaste valnötsbrödet och lite surdegsmatematik

Den som följt den här bloggen ett tag vet att det är ungefär samma saker som dyker upp. Om och om igen bakar jag ungefär samma bröd. Jag bakar i cirklar. Det är ingen uttänkt strategi, det bara blir så. Kanske är det för att jag vill komma åt själva kärnan, hitta hemligheten genom att göra om och om igen. Valnötsbröd har jag varit inne på många gånger. Jag älskar valnötsbröd!

Den variant som finns med i nya boken är en av mina absoluta favoriter. Det är mycket som stämmer där. Konsistensen, skorpan, smaken. Är det något man kan sakna i det brödet är det den ytterligare karaktär som ett bröd får av surdeg. Därför testade jag att konvertera det till ett surdegsbröd och det blev väldigt bra. Segt, saftigt och aningen syrligt. Gott som tusan!

Nu ska jag berätta hur jag bakade det, och det här blir ett enkelt exempel på hur man kan förvandla ett vanligt jästbröd till surdegsbröd.

VALNÖT HÖSTEN 2010, ett stort bröd

Ursprungsreceptet innehåller följande: 300 g vatten, 330 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och så lite honung, jäst och salt. När jag vill göra om det till ett surdegsbröd lånar jag rågmjölet, 60 gram alltså, och 100 gram av vattnet och gör surdeg av. Jag blandar det med en klick rågsurdegsgrund och låter det stå över natten. På morgonen när det bubblat igång rör jag ihop det med resten av ingredienserna och bakar vidare.

Men hur vet man då vad som är lagom mycket surdeg? Jag brukar sikta på att surdegen ska stå för någonstans mellan 20 och 30 procent av den totala degmängden. Oftast gör jag det på en höft, men man kan räkna såhär:

Dividera den totala degmängden med 4 så får du ett hum om hur mycket surdegen det ska vara. Den här degen väger cirka 700 gram och delat med 4 så blir det 175 gram. Så mycket surdeg vill jag ha på ett ungefär. I det här fallet passade det alltså bra att ta 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och blanda surdeg på.

Med så här mycket surdeg i degen behöver man som regel ingen jäst, men den här gången behöll jag några gram av praktiska skäl. Nu till receptet.

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 g (2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (kan uteslutas)
330 g (5 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) honung
12 g (2 tsk) salt
150 g (3 dl) valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter.

Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

När man viker degen tredje gången kan man känna att den fått riktigt bra spänst.

Nu ska brödet bakas ut och det kan man förstås göra precis hur man vill. I jäskorgar, som baguetter eller som små bullar. Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vill man göra som jag gör man såhär:

Strö ordentligt med rågmjöl på en bakhandduk och skrapa ut degen i två högar. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Dra upp handduken lite mellan bröden så jäser de inte ihop. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Man kan ha rikligt med mjöl på handduken, men försök att inte vända in en massa onödigt mjöl i brödet.

Hopvikt till ett paket. Där skarven är kommer brödet att kunna spricka när det kommer in i ugnen.

När brödet jäser får skarven ligga nedåt så att det håller ihop.

Och så skjuts in i ugnen! Har du ingen bakspade så använd en bit kartong eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Det är väldigt mycket valnötter i det här brödet och vissa tycker att smaken kan bli lite väl bitter. Ett tips kan då vara att rosta valnötterna innan, då får de en mildare smak.

Ett annat valnötstips är att man kan kolla om det finns på lösvikt bland de exotiska snacksen, där brukar de ha ett lågt kilopris. (Har för mig de kostade 120 kr/kg på vår Ica. Förpackade kan de kosta allt mellan 150 och 300 kr/kg. Så kolla prislappen!)

Baka själv – spara tusenlappar!

Jag bakar inte för att spara pengar, utan för att jag älskar att baka. Men jag har ändå funderat lite på om det är en bra affär eller inte. Så nu har jag räknat lite. Det här jättestora vetesurdegsbrödet som jag bakade härom helgen vägde 1,7 kilo och kostade mig exakt 14:18 kronor (11:90 för det ekologiska vetemjölet, 43 öre för saltet och 1:75 för elektriciteten till ugnen).

Kilopriset på mitt bröd blir 8:34 kr. Hos vår närmsta Ica-handlare, Bea i Svedmyra, kostar ett butiksbakat grekiskt lantbröd 33 kronor per kilo (det bleka lantbrödet såg inte kul ut, men får ändå tjäna som jämförelse i mitt räkneexperiment).

Vi jämför två brödfamiljer; hemmabagarens familj och lantbrödsfamiljen. Om vi räknar med att familjerna äter 2 kilo bröd i veckan blir årskostnaden för hemmabagarens familj 867 kronor, medan lantbrödsfamiljen får betala 3 432 kronor för sitt bröd. Hemmabagaren sparar alltså inte mindre än 2 565 kronor åt sin familj – varje år!

Spira, lilla deg

Bagarna har ett sätt att ange recept som är rätt fiffigt. Mjölet är alltid 100 % och de andra ingredienserna anges i relation till det. Om man har 1000 g mjöl och ska ha 65 % vatten blir det alltså 650 g. 2,5 % jäst blir 25 g. Enkelt och praktiskt.

En tumregel för bröd med mestadelst vetemjöl är att man bör ha ca 65–70% vatten. (Ju mer proteinrikt mjölet är desto mer vatten kan man ha, så det varierar förstås, men på ett ungefär.)

I helgen hade jag tänkt baka baguetter enligt ett recept i min alldeles nya brödbok The Bread Bible – en helt fantastisk bok som jag fick i födelsedagspresent förra söndagen och som jag ska berätta mer om vid tillfälle – men det funkade inte rent logistiskt, så jag fick improvisera lite i stället. Jag bakade enligt proportionerna 100 % vetemjöl, 70 % vatten, 3 % salt och 1,8 % jäst.

Hur man gör en lyckad baguette verkar mest handla om hur man blandar, vilar och jäser degen och alla bagare tycks ha sin egen metod. Jag provade med lite olika knep från olika håll. Så här gjorde jag:

Dag 1 kväll
400 g vatten (kallt)
400 g vetemjöl (jag använde bagerivetemjöl, men vetemjöl special går nog minst lika bra)
3 g jäst

Blanda ihop alltsammans till en slät smet. Plasta in och låt stå över natten. Jag lät den stå i kylen i cirka 10 timmar och sen ungefär 2 timmar i rumstemperatur.

Dag 2 morgon
300 g vatten (kallt)
600 g vetemjöl
15 g jäst
30 g salt

Blanda ingredienserna, utom saltet, med fördegen som nu är ganska bubblig och seg i konsistensen. Jag körde 7 minuter, tillsatte saltet och körde ytterligare 3 minuter.

Nu fick degen vila i cirka 3 timmar i en inoljad plastlåda med lock. Under den första timmen vek jag ihop degen som ett kuvert tre gånger. Knepet kommer från The Bread Bible och sägs få in extra mycket fina luftbubblor i degen.

Här har degen vilat i tre timmar ungefär. Nu dags att hälla ut degen på ett bakbord och dela i lagom antal bitar. Jag gjorde tre baguetter och fyra, lite mindre, spolformade bröd.

Jag rundrev degbitarna och lät dem vila ca 20 minuter innan jag formade dem till baguetter.

Så här fick de jäsa i cirka 45 minuter:

Innan jag langade in dem i den 275° varma ugnen snittade jag dem några gånger. Jag sänkte värmen till 250° och lät dem stå inne i ca 20 minuter, kanske 18 om jag ska vara exakt.

Ett annat knep ur min nya bok var att i stället för att kasta in en kopp vatten i ugnen så lägger man in några isbitar. Det lär ge en jämnare ånga. Det blir inte heller samma ång-chock som när man slänger in vatten.

De sista minuterna kan man ha luckan lite öppen. Skorpan blir lite extra knaprig på det viset.

När vi smakade på dem tänkte jag att det här är bra nog, godare än så här behöver en baguette inte vara.