Det är så jag bakar det

OKTOBERLEVAIN, två stora bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

På morgonen
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Så här såg min surdeg ut efter natten, och det är så här jag vill ha den. Livligt bubblig och fortfarande luftig och lätt i konsistensen. Lite seg liksom. Är den helt rinnig tycker jag det brukar jäsa sämre och ibland resultera i ett lite väl syrligt bröd. Om den ser ut så här men jag inte är riktigt redo att sätta igång med degen brukar jag sätta in den i kylen, då stannar den upp och man slipper få en alltför sur surdeg.

Ok, blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Om surdegen kommer från kylen brukar jag ta ljummet/varmt vatten för att få upp temperaturen i degen lite. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. (Eftersom den inte ska stå så länge brukar jag inte täcka bunken i det här läget.)

Bara blanda, inte knåda.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Exakt hur mycket degen jäst när du bakar ut den är inte så viktigt, det viktiga är hur den jäst när man väl skjutsar in den i ugnen. Här finns alltså utrymme för variation, man kan till exempel låta den jäsa lite kortare den här första gången och sätta bröden att kalljäsa riktigt länge när man väl bakat ut dem. Min deg jäste hursomhelst 2 timmar efter sista vikningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa. Och exakt hur länge det ska jäsa är omöjligt att säga eftersom det beror på en massa olika saker; hur långt degen kommit innan man bakade ut den, vilken temperatur den jäser i och hur bra fart det var på surdegen. Man får känna sig fram. Min jäste 1 1/2 timme ungefär och hade på den tiden rest sig ett par centimeter i jäskorgarna.

Har man ingen jäskorg kan man till exempel mjöla en handduk och lägga i ett durkslag.

Sätt på ugnen i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Och så skjuts in ugnen! Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter brukar jag öppna ugnen och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänker jag till 200 grader, annars låter jag temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.

Jag brukar tipsa om att brödet är klart när innertemperaturen passerat 94 grader, men man måste inte ta ut brödet bara för att termometern säger att det är klart. Minst lika viktigt tycker jag är att brödet får fin färg och en bra skorpa.

Mer om hur jag bakade det här brödet finns att läsa här. Hoppas det smakar (och ledsen att ni fått vänta)!

En liten film om en deg

Såhär vill jag ha mitt vetesurdegsbröd. Håligt och segt som tusan. Och saftigt. Idag fick jag för mig att jag skulle filma degen så den som är intresserad kan få en bild av hur det ser ut när jag bakar ut det. Nu är ju inte det här någon vedertagen metod och jag har svårt att tro att den skulle godkännas på bagarskolan, men jag tycker att det blir bra.

Om man gör på det här viset får man en tydlig kant eftersom brödet liksom vill öppna sig i skarven. Jag har inget emot det, tycker det är ganska fint. Vill man undvika det lägger man skarven neråt, men då är det säkrast att snitta brödet så att det kan expandera ordentligt.

Jo, en sak till; eftersom brödet inte jäser något mer innan det åker in i ugnen är det förstås viktigt att degen jäst upp riktigt ordentligt innan man bakar ut det. Känns den lite väl fast kan man låta den ligga en liten stund innan man skjutsar in den i ugnen.

Med skarv.

Receptet är det som heter Stureby levain i boken, men det finns också här.

Segt, håligt och väldigt gott

Det här är mitt bästa bröd just nu. Det är håligt, segt och har mycket smak. Precis som jag vill ha det. Jag fick baka många gånger innan jag det blev som jag ville. Det var först när jag helt och hållet struntade i en andra jäsning som det blev så gott. Degen jäser (länge) i en plastlåda, sen tar jag upp degen på ett bakbord, viker ihop den en gång och skjutsar in det i ugnen.

Ofta sägs det ju att en bröddeg måste jäsa två gånger för att bli bra, men inte den här. Kanske kan man förklara det med att surdegen, som står för ungefär en femtedel av degen, trots allt jäser 10 timmar innan jag gör själva degen, och att jag viker ihop degen flera gånger under tiden den jäser i sin plastlåda. Kanske kompenserar det för att jag inte knådar eller bearbetar degen när den jäst klart.

Bagarna på Bakery and Spice på Torsgatan bakar sina levainbröd ungefär på det här viset, det jäser bara en gång. Gateau gör annorlunda med sina grand blanc, de jäser två gånger. Undrar hur de gör på Valhallabageriet, deras levain är ju också väldigt god, liksom Gunnarssons.

Det här receptet är ganska likt ljust och gott med lite råg, men jag har stuvat runt mjöl och vatten en aning, och så bakar jag ut det på ett annat sätt.

SEG OCH HÅLIG LEVAIN, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Så här såg degen ut innan den jäst.

Fyra och en halv timme senare såg den ut så här. Då nöjde jag mig.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor kvadrat. Strö lite mjöl längs sidorna och vik ihop den en gång till ett avlångt bröd. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man låter bli att dra ut och vika ihop degen och bara skjutsar in den som den är, får man brödet till vänster. Inte lika håligt, men ändå väldigt gott.

Franska brödfunderingar

Bonjour, je voudrais votre meilleur pain au levain, s'il vous plaît. Un tres bon pain avec des grands trous. (Hej, jag skulle vilja har ert bästa levainbröd, tack. Ett bra bröd med stora hål.) Jag hade övat in frasen på förhand och skulle inte klara en alltför svår motfråga. Men det gick bra. Damen bakom disken nickade engagerat och vände sig till en annan bröddam för konsultation. De vände, vred och klämde på några olika bröd och enades till sist om ett runt. Vill du att jag skär i det så att du kan se, tror jag att den vänstra damen frågade, men jag skakade på huvudet, det skulle inte vara nödvändigt.

Vi var på den bröd-, choklad- och romantikfestival i Antibes som vi hade läst om i Nice Matin dagen innan. Bröd, choklad och romantik – som gjort för oss, tänkte vi. Tyngdpunkten på festivalen, eller "festivalen", var dock parmesanostar och italienska korvar, vilket tedde sig lite konstigt tills vi insåg att det var italienska handelskammaren som stod bakom spektaklet.

Hur som helst, Alpes Maritimes lokala bagarförbund hade satt upp en stor monter där det bakades, smakades och såldes bröd. Här om någonstans skulle jag väl få tag i ett riktigt fint levainbröd?

Nästan två veckor hade vi varit i Frankrike utan att finna ett riktigt spektakulärt bröd. Jag hade nog trott och hoppats på att finna en helt ny dimension av bröden när vi kom till Frankrike, men den förhoppningen hade kommit på skam . De levainbröd vi dittills hittat var okej, men ganska torra och smuligt kompakta. Lite sockerkaksartade.

Brödet från Antibes (som syns här) var helt okej, men inte den succé vi hoppats på. I en guidebok läste vi om två bagerier i Nice som sades vara värda en omväg. Le Pain Quotidien hoppades jag allra mest på. En (visserligen) belgisk brödkedja med finbagerier över hela världen. Och det såg lovande ut. Det var ett fint ställe med god lunch, trevlig personal och snygga bröd. Personalen var förresten ganska snygg också, men bröden var inte så trevliga skulle det visa sig.

Mysig brödhylla.

Tråkigt bröd. Och torrt.

Vidare till Multari, boulangeriet där det alltid är kö. Där var de stora levainbröden slut, så jag köpte en baguette på levain. Den var bland de bästa bröd vi kom över, mycket bra smak och ganska så segt och fint inkråm. Men den var inte spektakulär.

Multari i Nice. Här köpte vi också några roliga bakverk vid namn feuilletés.

Förutom nämnda etablisemang köpte vi bröd på i stort sett vartenda bageri vi passerade i trakterna kring Tourrettes sur Loup och Vence. Bröden var ofta väldigt fina utanpå, och hade god skorpa, men inuti var de oftast ganska ointressanta.

Här en "Rustique" från ett bageri i Vence. "Rustique" tycktes kunna betyda lite vad som helst. Ibland att det bakades med lite rågmjöl, ibland att brödet var riktigt hårt bakat. Som det här.

Jaha, och hur ska man summera det här då. Antingen hade bagerierna på Côte d'Azur med omnejd tre dåliga veckor när vi var där, eller så vill de helt enkelt ha brödet på det där viset. De saftiga och bubbliga levainbröd som vi tycker så mycket om här hemma nuförtiden måste ha sin förebild i någon annan del av Frankrike. Eller i någon annan tid.

En dag ska jag gå till Petit France på Kungsholmen och höra vad de har att säga om saken. De borde ju veta.

Ljust och gott med lite, lite råg

Jag har pratat mycket om den senaste veckans vetesurdegsbröd. Här kommer receptet.

LJUST SURDEGSBRÖD, två riktigt stora limpor

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda med en träslev i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°. Degen ska vara ganska fast i konsistensen.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
600 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
30 g salt

Kör allt utom saltet på låg hastighet i degblandare 4 minuter, öka hastigheten något och kör ytterligare 4 minuter. Låt vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör slutligen 2 minuter på ännu lite högre hastighet.

Häll över degen i en inoljad plastlåda (om du har en, annars kan du hälla på lite olja och låta den ligga i degbunken). Nu ska degen jäsa cirka 3 timmar, plus/minus någon timme. Under den första timmen viker du ihop degen 2–3 gånger. Från höger och från vänster, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga exakt hur det går till. Det viktiga är att du känner att degen spänns ordentligt.

Variationsmöjlighet: När jag har bakat det här brödet på vardagar har jag ställt in lådan med degen i kylskåpet efter den första timmens jäsning, sedan har jag åkt till jobbet. När jag kommit hem på kvällen har degen jäst till dubbel storlek på ett ungefär. Alltså: Degen jäser antingen 3 timmar i rumstemperatur eller 1 timme rumstempteratur + 8 timmar i kylskåp.

När degen uppnått dubbel storlek vänder du upp den på ett ordentligt mjölat bakbord och strör på ordentligt med mjöl. Nu kommer en av de fina sakerna med att låta degen jäsa i en låda; dela den bara på längden så får du två fina bitar som du försiktigt lyfter över på ett bakplåtspapper (som syns på bilden här).

Låt jäsa ca en timme. Under tiden värmer du upp ugnen till 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Ni som varit med ett tag vet att jag i det här läget även langar in några isbitar på en plåt som jag har stående på nedersta våningen i ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter ca 10 minuter kan man sänka värmen till 200° och därefter låta det stå ytterligare 20 minuter. Den sista kvarten kan man med fördel öppna ugnsluckan några gånger för att vädra ut ångan. När brödet stått inne ca 30 minuter stänger jag av ugnen och låter bröden stå kvar 5 minuter med luckan på glänt. Det ger fin skorpa.

Bon appétit!

Jo, förresten, jag blir mer och mer övertygad om att det bästa sättet att förvara den här typen av bröd är som synes ovan, stående på en skärbräda. Skorpan blir då inte så soggig och tråkig som när man stoppar brödet i en plastpåse. Sedan kan man ju inte ha det så hur många dagar som helst, men det är sällan ett problem med ett gott bröd.

Hål på längden och på tvären

Det här är bagaren Gustav. Han driver sedan i våras brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan. Brödet som säljs i den lilla butiken bakas på surdeg och ekologiska mjöler i det egna bageriet i Solna. Lokalen på Torsgatan var för liten för att inrymma ett helt bageri.

Jag hälsade på i butiken häromveckan och fick smaka på några av deras bröd. Ett gott rågbröd, en finfin rågsurdegsbaguette, ett gott (men i mitt tycke inte fulländat) valnötsbröd och, vad som måste betraktas som deras paradbröd, levainen. Den är verkligen väldigt, väldigt god. Saftig och riktigt hårt bakad, med stora goda hål.

De bakar den på vetesurdeg, vatten, vetemjöl, en liten gnutta jäst och mycket salt. En rolig sak som Gustav berättade är att brödet bara jäser en gång. De blandar degen, låter jäsa riktigt länge, slår upp det utan att klämma ut luften, och så tjong in i ugnen!

Jag gick hem och provade samma teknik, men jag fick inte till det riktigt. Det går nog om man bara låter de jäsa tillräckligt, men det gjorde nog inte jag. Här kommer ett jäsexperiment:

Det här brödet åkte in i ugnen direkt efter första jäsningen. Degen hade då jäst i cirka tre timmar och hade dubblat sin storlek, eller lite mer. Att jämföra med det här …

… som fick jäsa ytterligare en timme innan det bakades. Kolla hålen; runda, ibland avlånga i stående riktining. Jämför med det första brödet vars hål ligger mer på platten, om man säger så. Och eftersom de stående hålen var godare än de liggande så tänker jag nog baka mina bröd så tills vidare.

Jag hade tänkt komma till receptet nu, men blir alldeles för sent. Det får bli en annan dag. So long!

Femtio gram råg gjorde susen

Den senaste veckan har jag bakat ganska precis tio sådana här levainbröd. Min mamma skulle nog säga att jag varit idog i jakten på ett enkelt men saftigt vetesurdegsbröd med stora hål. Hon brukar säga så; idog. På kvällarna har jag dragit igång surdegen som fått stå till morgonen då jag blandat degen och skjutsat in den i kylen innan jag puttrat iväg till jobbet. Väl hemma igen har jag bakat ut bröden med varierande resultat. Från ganska bra till jättegott, nästan perfekt.

Det största framsteget kom när jag provade att blanda i lite, lite rågmjöl i vetesurdegen. Jäskraften går inte att jämföra med en blandad enbart på vetemjöl. Tre timmar i rumstemperatur eller åtta timmar i kylskåp gav riktigt höga och puffiga degar.

När jag bakat ut bröden har jag gjort det på enklaste vis. En av fördelarna med att låta degen jäsa i en inoljad plastlåda är att när man stjälper upp den är det bara att strö på lite mjöl och dela den på mitten så får man två fina bröd utan att hålla på och trixa. De fina luftbubblor som bildats under jäsningen lämnas i fred.

Bröden får jäsa på ett bakplåtspapper som jag lagt på en bricka. När det är dags för bakning är det bara att låta alltihopa, ja inte brickan då förstås, glida in på den heta plåten i ugnen. (Jag har inte lyckats kapa min baksten så att den går in i den nya ugnen än, men jag måste nog göra det snart, jag saknar den faktiskt.)

Ett recept på brödet kommer så småningom, nu sticker vi till Matmässan i Älvsjö.

Kan man baka en boll?

När jag såg hur det här brödet reste sig i ugnen slogs jag av tanken om skulle man kunna baka en boll på vetesurdeg? Vad man nu ska med en surdegsboll till.

Jag bakade i alla fall två olika bröd mina nya vetesurdegar i helgen. Det första brödet gjorde jag på enklast möjliga vis; jag bara blandade vetesurdeg, mjöl, vatten och salt, allt på en gång och lät det jäsa. Det blev så där. Eller närmare bestämt, så här:

Intetsägande och osalt. Blev rostbröd.

Det andra brödet, som synes överst, blev desto bättre. Nu började jag med att göra en fördeg på surdegen som jag sedan bakade brödet på. I princip enligt samma metod som jag bakar mina vildjästbröd, fast jag hoppar över de första stegen. Det jäste väldigt fint, och inkromet blev luftigt och fint. Och gott! Men jag tror det kan bli än bättre. Jag vill ha det lite surare och med större hål. Jag ska försöka i helgen igen. Lyckas det kommer recept.

Inuti det lite mer lyckade brödet.

Nu ska jag åka på liten konferens med jobbet. De vet inte om det än, men vi ska inte bara snacka, vi ska baka också. Baguetter och nattjästa valnötsbröd till frukosten.

So long!

Det största brödet

I fredags bakade jag mina största bröd någonsin. Jättestora! Två bröd blev det, 48 cm långa. Nästan en halv meter! Det är stort.

Jag bakade dem på en dubbel Stureby levain-deg, fast jag hade i lite rågsurdeg också. Jag ersatte 100 g vatten med 150 g rågsur om jag ska vara exakt. Väldigt gott blev det. Ett av bröden tog jag med till jobbet. Vi äter alltid smörgås tillsammans på fredagmorgnarna, denna gång på nybakat.

Stor deg i låda sent på kvällen. SPOOKY!

När det var dags att baka ut bröden hällde jag ut degen på ett mjölat bakbord och delade den i två delar som jag drog ut till rektanglar. Jag vek dem på längden, först uppifrån sedan nerifrån, så jag fick två långa limpformade degar.

Jag har ett litet knep när stora bröd ska jäsa. Har ni sett mina patenterade tidningsrullar? Så här ser de ut:

En hoprullad tidning och lite tejp. Mycket praktiska! Rullarna lägger jag under en bakhandduk på en bricka, och så strör jag på mjöl. Mycket mjöl. Det är urtrist om degen fastnar. Tidningsrullarna blir till sarger som håller ihop brödet under jäsningen.

Ett av bröden när det hade jäst i kylskåpet under natten (jag har en handduk ovanpå också).

Nästa moment är att få över den uppblåsta degen till den heta stenen i ugnen. (Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på. Har man inte det kan man ha en plåt som får stå och bli het i ugnen.) Min pappa har snickrat lite olika brödspadar till mig, de kommer väl till pass här, men har man inte det får man improvisera. Man kan använda en kartongbit som spade, eller vända upp brödet på ett bakplåtspapper och manövrera in det i ugnen med hjälp av en skärbräda eller annat.

Jag såg till att skarven på brödet, verket som bagarna kallar det, kom uppåt när jag gräddade brödet. Då kan brödet spricka lite spontant i den om det vill. Ibland har skarven liksom utplånats under jäsningen, men den här gången sprack brödet lite här och var. Fint tycker jag!

Ett och ett halvt kilo bra bröd.

Kanelbullar på vildjäst

Jag har visst gått och blivit sockerbagare. Först sockerkakan, nu det här. Undrar hur mycket söta bröd man skulle behöva baka om man hade ett litet bageri. Jag skulle nog kunna sträcka mig till tre. Sockerkaka, kanelbulle och en liten hård kaka av något slag. Jag tycker trots allt allra bäst om bröd. Bröd-bröd.

Experimentet att baka kanelbullar på vildjäst föll väl ut. De blev mycket goda! Jag tyckte kanske bullarna var lite torra andra dagen, men Lisa säger att kanelbullar per definition är lite torra andra dagen. Om man inte visste att de var bakade på vildjäst skulle man nog kunna ta det för en bra bulle vilken som helst, men om man vet om det så smakar de naturligtvis alldeles särskilt gott!

Jag startade bulldegen på samma vis som jag bakar Stureby levain, så den som vill prova börjar med steg 1–3 i det receptet och följer sedan nedanstående. Tänk på att det tar lite tid att dra igång levainen, två dagar närmare bestämt. Om du vill baka bullarna på lördagen ska du sätta igång på torsdagkvällen.

Jag ska erkänna att jag bara gjorde en halv sats, utifall att det skulle bli pannkaka om alltihopa. Men det blev inte pannkaka, och jag kommer baka dem igen. Då blir den en hel deg. Eller en dubbel.

KANELBULLAR PÅ VILDJÄST, 20 bullar

600 g levain (se steg 1–3 i det här receptet)
600 g vetemjöl
150 g smör
120 g sirap
1 msk kardemumma
1 ägg
300 g mjölk
1/2 tsk salt

1. Smält smöret, mortla kardemumman och blanda sedan alltsamman i en bunke. Arbeta degen tills den är smidig och fin. Jag blandade för hand i cirka 5 minuter. Sätt plast på bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, på ett ungefär. Min deg stod i cirka 4 timmar.

2. Gör valfri fyllning. Jag blandade alla goda grejer:
150 g rumsvarmt smör
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
2 msk kanel
2 tsk kardemumma
5o g mandelmassa

3. Baka ut på valfritt manér. Jag rullade ihop 20 stycken ganska stora bullar. Låt jäsa 1–2 timmar på plåten under en handduk. Det ska inte vara någon tvekan om att de har jäst.

4. Pensla med Riddarbageriet-Johans äggstrykning (1 ägg, 2 msk vatten och 1 tsk salt) och strö på pärlsocker mandel eller annat.

5. Skjuts in i ugnen! 250°, 10–15 minuter.

Serveringsförslag: Nybakad med ett glas mjölk.

Gott bröd snabbare

Jag snavade häromdagen över ett tips om hur man gör franskt surdegsbröd med extra fart. Brödet blir lika gott som om man bakar på konventionellt sätt, men skillnaden är att det går snabbare (du bakar brödet på en kväll snarare än två dygn).

Det är en kemisten (och hobbybagaren) Francois Blague i Montpellier som kommit fram till metoden som får degen att "åldras" snabbare. Förenklat fungerar det så att man tillför sackarinnatrium (ett ämne som bland annat finns i vanliga huvudvärkstabletter!) i degen. Sackarinnatrium gör samma sak som fruktosen i vildjästen, fast mycket kvickare.

I går kväll provade jag, och det gick som en dans!

Så här såg min levain-start ut efter bara 5 minuter!

Gör så här
50 g vetemjöl (helst special)
50 g ljummet vatten
2 alvedon (jag använde brustabletter, men jag antar det går lika bra med vanliga)

Mosa alvedonen med en sked och blanda sedan med mjöl och vatten. Sen är det bara att vänta. Efter ca 3 minuter hade min slutat fräsa och bubblade i stället lugnt och fint. Någon minut senare hade den blivit mer än dubbelt så stor, då fortsatte jag med steg 3 i det här receptet. Tänk på att alla jästider blir kortare. Den sista jäsningen gick på mindre än 15 minuter mot 3–4 timmar i vanliga fall.

Lycka till!

Skarv upp eller ner?

Varje dag lär man sig något nytt som har med bröd att göra. I dag lärde jag mig under en trevlig lunch med Fokus varför den som firar judisk påsk gör det utan jäst bröd. Man äter i stället ett särskilt ojäst bröd som heter matza. Förklaringen är att när israeliterna skulle lämna Egypten, någon gång på 1200-talet före Kristus, fick de så pass bråttom att brödet inte hann jäsa. Inte helt olikt vanligt svenskt tunnbröd, det där matza.

I söndags försökte jag lära mig hur man får ett bröd att spricka sådär lagom snyggt utan att man snittar det. Jag provade två metoder, båda blev helknasiga. Kolla här:

Den här jäste med skarven, eller verket som bagarna kallar det, uppåt.

Och den här fick jäsa med skaven nedåt. Jag vände upp den när den åkte in i ugnen.

Svårt att dra några slutatser, men kanske kan man säga skarv nedåt: lite mer kontrollerad, skarv uppåt: mer bananas. Så här såg förresten insidan ut. Många goda hål.

Det fick bli det sista levainbrödet som bakades på min vildjäst. Den är slut nu. Innan jag gör en ny ska jag baka någonting annat. I morgon tänkte jag baka små bröd med rågmjöl, surdeg och frön. Kanske någon krydda också, man får se.

Någonting helt annat: I går åt jag lunch med Lisa Förare Winbladh, ni vet Matälskaren-Taffel-Lisa. Hon var verkligen snäll. En konstig sak var att hon inte ville ha vatten till maten. Hon drack ingenting. Jag vill inte ha en massa vatten i magen när jag ska äta, sa hon. Jag ska få gästblogga på deras Matgästen ibland, väldigt flott!

Jo, förresten, en sak till: Pain de Martin-kassen säljer som bara den, men jag har en kartong full, så det räcker till alla. Kom och köp!

Det som blev över

Här kommer ett litet men praktiskt komplement till förra inlägget, Stureby levain II.

Det som blir över från steg 3 spar man i kylskåpet tills man behöver mer bröd. Då blandar man en ny omgång enligt följande.

300 g levain (alltså resten från tidigare bak)
210 g vetemjöl special
140 g ljummet/varmt vatten (40–45°)

Blanda alltsammans i en bunke, täck med plast och ställ på varmt ställe. Gärna upp emot 25–26°. Efter bara 2–3 timmar har du en helt ny steg 3 att baka med.

Jag har provat ovanstående två gånger. Första gången efter bara ett dygn, andra gången stod den nästan en hel vecka, och det gick fint båda gångerna.

Folklevain

Här kommer som utlovat ett uppdaterat recept på Stureby levain. Det är i stora drag samma som tidigare, fast lite saltare och en aningen mindre deg. Mer lagom. Jag har ändrat en del tidsangivelser och så finns en bonusfeature som ger dig ännu mer gott bröd, men den kommer lite senare.

Men kanske viktigaste av allt, jag har infört en demokratiaspekt i den här versionen. Alla ska kunna baka det här brödet. Man ska inte behöva ställa in småkusinernas badutflykt till Högdalens lilla äventyrsbad (rekommenderas!) för att få ett riktigt gott levainbröd. Därför finns det lite tips om hur man kan skynda på eller fördröja vissa moment så att det passar.

Jag har bakat efter det här receptet flera helger i rad nu, varje gång med en eller annan variation i jästiderna. Slutresultatet har varierat lite hit eller dit, men det har ju faktiskt ingen betydelse. Gott har det blivit alla gånger. Det är något visst med det här brödet. Trots att det bara innehåller mjöl, vatten, vildjäst och salt så kan det smaka så mycket. Lent och fint smakar det och konsistensen är saftig och ganska seg. Jag brukar också baka bröden ganska hårt, tycker det är gott med en mörk skorpa. Men det där är ju en smaksak.

Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN II, två bröd

Dag 1, kväll – steg 1
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Före natten.

Efter natten. Större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon – steg 2
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

Så här kan den se ut kvällen dag 2.

Variationsmöjlighet: Om något oförutsett inträffar kan du låta din blandning, steg 1 eller steg 2, vila i kylen. Det lär inte gå någon nöd på den på en bra tid. Några dygn skulle jag tro att den klarar galant, kanske upp emot en vecka.

Dag 2, kväll – steg 3
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, det ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten, dock inte en alltför lång natt. Min erfarenhet är att om den står för länge i det här läget tappar den sin spänst. Den blir liksom slapp. Någon skrev en kommentar om att spänsten bryts ner när det bildas för mycket ättiksyra. Det låter troligt. Står den för kort tid får den dock ingen jäskraft, så det gäller att pricka rätt på ett ungefär.

Det är svårt att säga exakt hur länge den ska stå för att det ska vara optimalt, det beror på hur bra fart det är på din levain och hur varmt det är, men någonstans mellan 8 och 12 timmar skulle jag säga. Här kommer en före- och en efterbild från mitt senaste levainbak.

Före.

Efter 8 timmar. Den har rest sig ordentligt och har nästan blivit platt på ytan. En ensam bubbla har tittat upp. Den här visade sig vara jättebra.

Dag 3, morgon – steg 4
600 g levain (alltså inte hela steg 3, spar det som blir över)
600 g vetemjöl special
375–400 g ljummet vatten
25 g salt

Hur mycket vatten som är lagom kan nog variera, bland annat beroende på vilken konsistens steg 3 uppnått. Men om den är relativt fast och fin, och har bra spänst, tycker jag 400 g är lagom. Prova dig fram.

1. Blanda degen. Blanda allt utom saltet i 4 minuter på låg hastighet. Låt vila ca 20 minuter och kör därefter ytterligare 8–12 minuter. När cirka 3 minuter återstår hivar du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. 25°–26° är inte alls fel. Under de första 90 minuterna viker du ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen. Sedan kan den stå orörd. Så här kan det se ut:

Innan den jäst. Rikligt med olja i lådan underlättar.

Dubbelt så stor och färdig.

Variationsmöjlighet: Man kan fördröja det här jäsmomentet om man vill. Ställ degen svalt så jäser den långsammare, i 12–14° kan den nog stå i upp till 12 timmar. Behöver den sedan lite fart är det bara att ta fram den i värmen igen.

3. Baka ut till bröd. Det är nu ganska många små bubblor i degen, så man bör hantera den varsamt. Jag har bakat ut på lite olika vis. Ibland har brödet fått jäsa sista gången i jäskorgar, men om det är bra fjong på degen behövs det kanske inte. En gång hällde jag bara ut degen på bordet, delade den i två och la den att jäsa på en bricka med en mjölad handduk på.

Låt jäsa ungefär en timme. De bör jäsa till dubbel storlek, eller närapå i alla fall. Nu är det också dags att sätta på ugnen på 275°. Jag har en sten i ugnen som jag gräddar bröden på, men har man inte det går det också bra med en vanlig plåt som får bli varm.

Färdigjäst. Här har jag lagt mina patenterade tidningsrullar runt bröden, det hindrar dem från att jäsa för mycket på bredden.

5. Och så skjuts in i ugnen! Jag har en plåt stående i botten av ugnen där jag langar in några isbitar eller en kopp vatten för att få lite ånga. Det tycker bröden om. Efter ca 15 minuter kan man sänka temperaturen till 230° och öppna luckan för att vädra ut ångan. Vill man ha en knaprig skorpa kan man vädra ur ugnen ytterligare ett par gånger under gräddningen.

När inntertemperaturen i bröden når 98° brukar det vara lagom tycker jag. Då tar jag ut det. Och äter upp det.

Slut.

Uppdaterat: Här är ett tips om vad man kan göra med degklicken som blev över.