Ett ännu bättre havrebröd

Sedan jag bakade de där havrebrödet med norrmännen har jag gjort två varianter med skållat havre. Det första försöket blev intressant som experiment betraktat, men som bröd alltför tungt. Eller, tungt var bara förnamnet – jag skulle säga att det brödet bar mer vatten än en gurka. Havregrynen tar upp så pass mycket vatten när man skållar dem att jag nog lurades att blanda lite väl mycket vatten, bara för att det gick liksom.

I den här varianten höll jag igen en aning på vattnet och det blev mycket bra. Gott och höstigt!

SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, ett bröd

På kvällen
surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader) under natten, 8–10 timmar.

skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en bunke och häll på det heta vattnet (det fräser väldigt roligt när man gör det här!), täck med lock och låt stå under natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.

Nu dags för vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.

Färdig för utbakning.

Själva utbakningen kan man förstås göra hur man vill. Jag skrapar ut degen på en handduk där jag strött ut lite vetemjöl och krossat en näve havregryn. Jag drar ut den lite på höjden och bredden och viker sedan ihop den till ett paket.

Hopvikt på handduk.

Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 45–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan brödet jäst klart. Placera en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på undervåningen.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper eller en bakspade och låt den åka in på den heta bakstenen eller plåten. Lägg in några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet vill ha, och sänk genast temperaturen till 250 grader.

Skarven ska vara uppåt när brödet väl åker in i ugnen – då kan det spricka där om det vill.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen, låt svalna på ett galler och ät upp det!

Till sist, tack alla ni som kom och kikade när jag bakade, eller "bakade", på bokmässan. Det var roligt!

Ett havrebröd för Norge

I går kom norska Dagens Næringslivs trevliga fotograf och reporter hem till oss för att göra surdegsreportage. I Norge har de ännu inte upptäckt surdegsbakandet på allvar, men de är på god väg. Och vi ska lära dem allt vi kan! Här är det havre- och surdegsbröd som jag bakade till norrmännen.

ROSTAD HAVRE OCH SURDEG, 2 bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
240 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
surdegen från gårdagen
450–500 g (4 1/2–5 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
200 g havregryn
480 g (8 dl) vetemjöl special
18 g (3 tsk) salt

Börja med att rosta havregrynen. Jag körde på 200 grader i ungefär 10 minuter. Man får hålla koll och röra då och då så de inte blir brända. Blanda alla ingredienser i en bunke och rör tills de blandats ordentligt. Tillsätt mer vatten om degen känns för fast. Låt vila 45 minuter.

Degen ska jäsa i totalt två till tre timmar (beroende på temperatur och farten på surdegen), och under tiden ska du vika ihop den några gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 45 minuter alltså. Gör så här: Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Krossa lite havregryn i näven och strö det tillsammans med en lite vetemjöl på ett bakbord. Vänd ut degen på bordet och dela den i två bitar. Platta till dem en aning (försiktigt!) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Lägg sedan bröden, med skarven nedåt, i en mjölad och havregrynsströdd jäskorg (alternativt en handduk som får ligga i ett durkslag). Låt jäsa i 45–60 minuter. Låt ugnen bli riktigt varm medan brödet jäser. Sätt ugnen på 275 grader och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När bröden rest sig några centimeter vänder du upp dem ur jäskorgarna och skjutsar in dem i ugnen. Använd en skärbröda eller en bit kartong som bakspade. Skarven som blev när du vek ihop brödet ska hamna uppåt, brödet ska kunna spricka där om det vill. När du skjutsat in brödet på bakstenen/plåten hivar du in några isbitar på den nedre plåten. Det ger ånga som brödet mår bra av. Sänk genast värmen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar du luckan och tar en titt på bröden. Har de mycket färg, sänk temperaturen till 200 grader. Är de fortfarande ganska ljusa låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter bör bröden vara klara.

Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler en stund innan du smakar på dem.

Det blev ett riktigt gott bröd med mycket smak och bra skorpa. All den där havren gör också att det känns väldigt nyttigt. Nästa gång ska jag testa att göra en skållning av havren, tror kanske man kan få ut ännu mer av det så. Så testa gärna det!