Jag glömde surdegarna när vi åkte från landet förra helgen, och sedan misstog Lisa min nya rågsur för en bortglömd kafferest och kastade bort den (det låter konstigt men det var bara en liten klick i ett av de små glasen). Till slut fick jag i alla fall fart på en och kunde baka det här robusta kornbrödet.
Jag passade på att testa den här, en sädeskvarn som man sätter på degblandaren. En otippat stabil och enkel sak som maler mjölet rätt ner i degbunken.
Jag använde hela korn, korn av korn alltså, från Saltå kvarn. Korn lär ha odlats i Sverige i 2000 år och var förr den vanligaste brödsäden i Norden. Nu odlas den mest som djurfoder och för att göra malt. Men det kanske kan förändras, när jag träffade Saltå-Manfred i våras sa han att han jobbar för att få bagare och andra att se fördelarna med korn.
Det finns sju steg på kvarnen, 1 ger finmalet mjöl, 7 grovt. Jag malde mina 500 gram korn på ettan, finmalet. Den här gången malde jag bara mjölet i kvarnen, men jag blev sugen på att stoppa ner lite olika kryddor också. Undrar om man skulle kunna stoppa ner torkade pomernansskal i tratten till exempel. Det ska jag testa nästa gång. Det var roligt att mala. Fint ljud i den där apparaten.
En fördel med att mala mjölet strax innan man bakar med det ska vara att värdefulla ämnen oxiderar timmarna efter att sädeskornet malts. Så säger i alla fall Orbio som håller på med mjölkvarnar. Huruvida smaken också blir bättre vet jag inte, men det kan man väl tänka sig. Så här bakade jag med mitt egenmalda kornmjöl.
STABILT KORNBRÖD, två stora och många små
Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl
Rör ihop, täck med plast och låt stå över natten.
Dag 2, morgon
Surdegen från morgondagen
350 g vatten
300 g vetemjöl
500 g finmalet kornmjöl
20 g salt
Kör allt i degblandare 8 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta allt emellan 2 och 4 timmar.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre som du rundriver så gott det går. En av bitarna kavlade jag sedan ut ganska tunt, 7–8 mm skulle jag tro, och delade den sedan till små rutor. Sätt ugnen på 275 grader och låt den bli riktigt varm medan bröden jäser, 45–60 minuter kan vara lagom. När degen jäst ordentligt blir det fina sprickor i de rundrivna bitarna.
Och så skjuts in i ugnen! (Jag började med de två stora bröden och lät småbröden vila i kylen tills det var deras tur.) Sänk genast värmen till 250 grader och sätt klockan på 15 minuter. När det ringer sänker du till 200 grader och låter brödet stå ungefär 25 minuter till. När innertemperaturen visade 98 grader tog jag ut mina bröd.
Väldigt gott faktiskt. Mild och god smak. De små blev väldigt små, fick nästan formen av kalaspuffar. Jag ska komma ihåg det tills det är fest en dag, jag tror de vore helt super som tilltugg tillsammans med lite god färskost.