Kastrullbröd med kummin

När jag höll på med boken hade jag en idé om att göra ett särskilt lättbakat bröd som skulle passa den som just fått igång en surdeg och ville baka något enkelt. Bröd 1 skulle det heta. Alltid skulle jag hänvisa till bröd 1 när någon frågade var de skulle börja. Men det blev inget sådant i boken. Det här enkla kastrullbrödet skulle nog kunna vara bröd 1. Man bakar det lätt som en plätt utan vare sig jäskorgar, degblandare eller annan utrustning. Jag bakade det i en kastrull, men det går förstås lika bra med en vanlig brödform.

Det är kanske inget bröd för märkvärdighetsministeriet, men det är rejält, gott, saftigt och har en tydlig surdegskaraktär. Jag bakade det med en nypa kummin, men det gör man ju som man vill. Den stora mängden surdeg gör också att degen jäser med racerfart.

BRÖD 1, ett stort bröd i kastrull

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund med mjöl och vatten, täck med plast och låt stå över natten.

Bubblig och fin ska surdegen vara på morgonen. Som chokladmousse.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
50 g vatten (kallt om det är kyligt, varmt om det är en ruggig dag)
300 g rågsikt
10 g salt
1/2 tsk kummin (eller lite mer)

Blanda alltsammans i en bunke för hand i en minut eller två. Låt jäsa tills degen uppnåt dubbel storlek på ett ungefär. Min deg tog inte mer än knapp två timmar på sig.

Tryck ner ett bakplåtspapper i en kastrull som rymmer cirka 2 1/2 liter och kleta ner degen. Strö på lite kumminfrön och lite mjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt igen, ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 275 grader i god tid.

Om man har lite mjöl på degen när den jäser så är det lättare att ser hur den rör sig.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och låter det stå ytterligare 15–20 minuter. Sticker man en termometer i brödet bör den visa runt 98 grader när det är klar. Om man vill kan man plocka ut brödet ur kastrullen de sista 10 minuterna och baka klart det direkt på gallret, då får det lite mer skorpa på sidorna som annars kan bli lite bleka.

Inuti. Inte märkvärdigt, men redigt och gott.

Pain de Martins julkalender, lucka 1

Låt mig presentera Carum carvi, även känd som kummin, eller brödkummin. Den växer gärna på öppen mark, vägrenar och banvallar. De torkade fröna från växten torkas och används som krydda, bland annat i bröd. Själv tänker jag använda kryddan i en kavring som jag ska baka i veckan. Jag hade först tänkt krydda den med anis, men jag ska vara traditionen trogen den här gången, och då blir det kummin. De frön jag idag köpte på Stockholms Æter- och Essensfabrik för 22 kronor hektot var odlade i Polen, men även i Finland lär man vara bra på kummin.

Kryddan ska förresten inte förväxlas med spiskummin, Cuminum cyminum, som smakar helt annorlunda.

Sur deg gör glad påsk

Önskar att jag kunde beskriva hur den här degen doftar, men jag är inte så bra på ord. Jättegott låter för banalt, spännande för mystiskt, syrligt för kemiskt. Jag rekommenderar i stället den som är nyfiken att själv göra en sådan här deg.

Jag har själv uppfunnit den. För trots att fönsterbrädet i vårt kök är fullt av brödböcker med fina recept envisas jag med att hitta på mina egna varianter. Här har folk ägnat år av sina liv till att studera brödbakningskonsten världen över. De har utbildat sig vid brödinstitut i Zürich, provbakat och vänt och vridit på minsta detalj, och så gör jag ändå som jag vill.

Det är inte det att jag tror att mina egna recept skulle vara bättre, det är bara så himla roligt! Jag skulle dock inte vilja vara utan all inspirationen från böckerna. Jag lånar lite proportioner här, en kryddblandning där, och hittar på mitt eget bröd.

Som det här enkla men goda surdegsbrödet.

SURDEGSBRÖD MED ANIS OCH FÄNKÅL, två bröd (eller ett stort och 12 riktigt små)

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en skål, täck med plastfolie och låt stå framme över natten.

Dag 2, morgon
350 g av gårdagkvällens blandning
500 g ljummet vatten
500 g vetemjöl special (jag använder Änglamarks vetemjöl)
350 g rågmjöl
75 g linfrö
20 g salt
6 g (1 msk) anis
6 g (1 msk) fänkålsfrön

1. Blanda allt utom kryddorna och saltet och kör på låg hastighet i ca 12 minuter. Under tiden mortlar du kryddorna lite försiktigt och mäter upp saltet. Blanda sedan i kryddor och salt och kör ytterligare 3 minuter på lite högre hastighet.

2. Sätt plast över bunken och låt degen jäsa i cirka 6 timmar.

Dag 2, eftermiddag
Degen bör nu ha dubblat sin storlek. Hur snabbt den jäser kan bero på många olika saker, så håll inte alltför hårt på de sex timmarna. Det kan gå snabbare, det kan gå långsammare.

1. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord. Dela degen i två och knåda försiktigt. Det här med knåda eller inte blir jag aldrig riktigt klok på, men jag har en känsla av att de här lite mörkare degarna behöver lite handpåläggning för att de ska få en bra spänst. (En dag ska jag lära mig mer om knåda.)

2. Jag gjorde en rund och slät bulle av den ena halvan, och kavlade ut den andra till en cirka 1,5 cm tjock rektangel. Den skar jag sedan i 12 små bitar som jag lade på en plåt med bakplåtspapper.

En stor rund.

Tolv små platta.

3. Låt jäsa cirka 1 timme under handduk. Sätt på ugnen på 275°.

4. Och så skjuts in i ugnen! Om du har inte en väldigt stor ugn och kan grädda allt på en gång, kan hälften åka in i kylen medan den första omgången gräddas. Jag hivar alltid in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen. Det ger ånga som bröden tycker om. De små bröden ficks stå i 275° i ca 15 minuter. När jag gräddade det stora sänkte jag temperaturen till 220° efter ca 10 minuter. När en stektermometer instucken i brödet visade 98° tog jag ut det (har för mig att det tog ca 25 minuter). Låt svalna på ett galler.

Passade utmärkt med lite färskost till en grönkålssoppa.

Och den här var inte så dum till frukost.

Slut.