Jag har framför allt bakat bröd ur böckerna Bröd av Jan Hedh, Riddarbageriets bröd av bagaren Johan Sörberg och Rosendals bröd och marmelad med recept av Eric Olofsson. Och en sak som förbryllar är de tre bagarnas skilda uppfattningar om vattentemperaturen.
Johan Sörberg förespråkar kallt vatten."Tvärt emot vad du har lärt dig, använda aldrig ljummet vatten."
I Rosendals bröd är det lite olika bud för olika bröd. Allt från kallt via ljummet till hett.
Krångligt blir det i Bröd av Hedh. Han har försett varje recept med idealisk degtemperatur. För detta presenteras en fantastisk liten formel. Jag citerar:
1. Det står degtemperatur 26° i receptet. Multiplicera temperaturen med två, vilket blir 52°.
2. Mät temperaturen på mjölet (aha, självklart!). Minska den framräknade temperaturen (52°) med mjölets temperatur (20° i det här exemplet), dvs 52° minus 20°, vilket blir 32°.
3. (Det är nu det börjar blir riktigt knasigt …) Lägg till bagerifaktorn som är 2° för kall degbunke dvs 32° plus 2° vilket blir 34°.
För att få en deg med temperatur på 26° så skall vattnet alltså vara 34°.
På ett annat ställe skriver han att friktionen som bildas kring en köksmaskins degkrokar också påverkar degtemperaturen (det var där någonstans han förlorade mig).
Själv kände jag mig rätt så dum när jag stoppade termometern i mjölpåsen första gången. Har slutat med det. Jag får för mig att temeperaturen i rummet där degen jäser är mer avgörande för resultatet. Johan Sörberg rekommenderar att man ställer degen i kylen den första halvtimmen om det är varmt i rummet. Det är nog klokt. Det ska jag tänka på lite oftare.