Samma, fast knådfritt

I helgen bakade jag baguetter enligt samma recept som senast, fast denna gång utan degmaskin. Det gick bra det med. Degar som inte knådats på traditionellt vis tycker jag brukar ge aningen gulare inkrom, men jag är osäker på om jag skulle kunna skilja dem åt vid ett blindtest.

Den här knådfria vila/vika-varianten kräver att man är i närheten av degbunken några timmar i början, men själva insatsen är ändå försvinnande liten. Såhär gjorde jag (och såhär kan man förstås göra med alla möjliga degar om man vill baka utan maskin):

Först blandar jag ihop allt utom saltet. Jag rör bara tills dess att degen blandat sig, den ska alltså inte knådas. Sen får degen vila 30–45 minuter.

Nu tillsätter jag saltet och viker ihop degen några gånger. Ta tag i degens kant, spänn den lite och vik sedan in den mot mitten. Jag viker ett och ett halvt varv eller så, tills dess att degen känns riktigt spänd. Denna vikning gör jag totalt två eller tre gånger med cirka 30 minuters mellanrum.

Efter sista vikningen låter jag degen vila 1–1,5 timme innan jag bakar ut brödet och låter det jäsa (i fallet med baguetterna alltså 12 timmar i kylskåp).

Det var förresten någon som frågade om baguetter på rågsurdeg, här är receptet vi bakade med på Fårö.

500 g vatten
300 g rågsurdeg
550 g vetemjöl special
150 g fullkornsråg
20–22 g havssalt

Nu ska jag baka Andreas 40-årslimpa på en påse emmervete som jag haft stående en tid och som jag inte vetat vad jag ska ta mig till med. Adios!

Det är så jag bakar det

OKTOBERLEVAIN, två stora bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
50 g (knappt 1 dl) rågmjöl

Blanda samman rågsur, mjöl och vatten i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt över natten (20–25 grader, 8–10 timmar).

På morgonen
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
750 g (12–13 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Så här såg min surdeg ut efter natten, och det är så här jag vill ha den. Livligt bubblig och fortfarande luftig och lätt i konsistensen. Lite seg liksom. Är den helt rinnig tycker jag det brukar jäsa sämre och ibland resultera i ett lite väl syrligt bröd. Om den ser ut så här men jag inte är riktigt redo att sätta igång med degen brukar jag sätta in den i kylen, då stannar den upp och man slipper få en alltför sur surdeg.

Ok, blanda nu surdegen med mjöl vatten och salt. Om surdegen kommer från kylen brukar jag ta ljummet/varmt vatten för att få upp temperaturen i degen lite. Degen ska inte knådas utan bara röras ihop tills den blandats ordentligt. Låt degen vila ungefär 45 minuter. (Eftersom den inte ska stå så länge brukar jag inte täcka bunken i det här läget.)

Bara blanda, inte knåda.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 45 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Exakt hur mycket degen jäst när du bakar ut den är inte så viktigt, det viktiga är hur den jäst när man väl skjutsar in den i ugnen. Här finns alltså utrymme för variation, man kan till exempel låta den jäsa lite kortare den här första gången och sätta bröden att kalljäsa riktigt länge när man väl bakat ut dem. Min deg jäste hursomhelst 2 timmar efter sista vikningen.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik försiktigt ihop degbitarna och lägg dem med skarvet nedåt i en mjölad jäskorg. Nu ska brödet jäsa. Och exakt hur länge det ska jäsa är omöjligt att säga eftersom det beror på en massa olika saker; hur långt degen kommit innan man bakade ut den, vilken temperatur den jäser i och hur bra fart det var på surdegen. Man får känna sig fram. Min jäste 1 1/2 timme ungefär och hade på den tiden rest sig ett par centimeter i jäskorgarna.

Har man ingen jäskorg kan man till exempel mjöla en handduk och lägga i ett durkslag.

Sätt på ugnen i god tid innan brödet jäst klart med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Och så skjuts in ugnen! Vänd upp bröden på en bakspade, eller något som liknar en, och skjutsa in dem på den heta bakstenen eller plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten. De smälter och blir till ånga som brödet tycker om. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter brukar jag öppna ugnen och ta en titt på bröden. Har de redan fått mycket färg sänker jag till 200 grader, annars låter jag temperaturen vara. Fortsätt gärna att öppna ugnen och vädra några gånger mot slutet, det ger bra skorpa. Efter totalt 35 minuter bör bröden vara klara. Ta ut dem och låt svalna på ett galler.

Jag brukar tipsa om att brödet är klart när innertemperaturen passerat 94 grader, men man måste inte ta ut brödet bara för att termometern säger att det är klart. Minst lika viktigt tycker jag är att brödet får fin färg och en bra skorpa.

Mer om hur jag bakade det här brödet finns att läsa här. Hoppas det smakar (och ledsen att ni fått vänta)!