Lilla mjölspecialen: Med dubbla maskiner

Det hände någonting stort här i Stureby förra veckan. Efter att ägnat det senaste året åt att baka utan degblandare plockade jag plötsligt upp inte en utan två degbladare från källaren. Jag gick igång på det där att jämföra olika vetemjölssorter och då var det ju otroligt praktiskt att kunna knåda degarna parallellt tänkte jag.

Och eftersom det ekologiska tillsatsfria mjöl som finns på vår Ica är Saltå kvarns vetemjöl special så har det blivit så att jag jämfört det med andra sorter. Här följer några iakttagelser från senaste veckans parallellbakande.

En sak som var väldigt tydligt var hur mycket snabbare Saltå-degen blev fast och smidig i knådningen. Efter ungefär 12 minuter hade Saltå-degen blivit sådär slät och fast och spänstig som jag vill ha den. Icas ekologiska mjöl (med tillsatt askorbinsyra) krävde mer, uppemot 20 minuter innan den var lika spänstig. Även Icas icke-ekologiska vetemjöl special från Skåne-Möllan (med tillsatt askorbinsyra och vetemalt) kunde jag köra 20 minuter eller mer innan jag var nöjd.

Det här kom inte precis som någon överraskning, men det var roligt att se det så tydligt.

Något som däremot förvånade mig en aning var att Saltå-degarna nästan alltid jäste snabbare i början, men att de andra degarna kom ikapp och gick om mot slutet av jäsningen.

Degarna gjorde jag ungefär såhär: Jag blandade surdeg, vatten, ibland 2 gram jäst och mjöl i degblandaren i ett par minuter. Sedan fick degarna vila 30–60 minuter innan jag körde dem i maskinen igen. Saltet hällde jag i mot slutet.

Jag bakade ut bröden på lite olika sätt: Vissa fick jäsa 12 timmar i kylskåp i de där plastlådorna ni ser ovan, andra fick bara vila någon timme innan jag bakade ut dem till baguetter eller runda bröd som fick kalljäsa i kyl över en natt. Kanske upplevde jag att bröd bakade på de ekologiska mjölerna blev som bäst när de fick kalljäsa efter att jag format bröden och lagt dem att kalljäsa i korgar. Här kommer några exempel.

Saltå-bröd till vänster, Ica-ekologiskt till höger (ingen jäst i de här degarna).

Till vänster en baguette bakad på Icas icke-ekologiska vetemjöl special, till höger Saltå-vete (här hade jag 2 gram jäst per kilo mjöl). Lite mer höjd på den icke-ekologiska, men Saltå-baguetten var godare. Hemskt god faktiskt, en av de bästa baguetter jag bakat (ska berätta mer om hur jag bakar den en dag).

Men efter ett tag slutade jag jämföra och koncentrerade mig istället på att göra så gott bröd som möjligt. Jag har som sagt bakat utan degblandare ett bra tag, så det var väldigt roligt att baka lite med maskin som omväxling. Veckans bästa i kategorin lite större bröd blev ett bakat på icke-ekologiskt vete. Det här superdupergoda närmare bestämt (2 gram jäst också här), på i princip samma deg som baguetten där uppe.

Sammanfattningsvis är min känsla att det ekologiska tillsatsfria mjölet kräver lite mer uppmärksamhet och omvårdnad. När det proteinrika icke-ekologiska mjölet ger en deg som bara jäser och jäser och inte tappar luften oavsett behandling får man vara lite mer försiktig med det ekologiska.

Framför allt blir det tydligt att olika typer av vetemjöl kan bete sig väldigt olika och ge olika resultat. Och förmodligen är det just det här som ofta spelar hemmabagaren ett spratt – man tycker att man gör exakt likadant gång efter gång, men ändå får man så olika resultat. Kanske beror det på att man utan att tänka på det bakat på olika vetemjöl. Man borde egentligen bestämma sig för ett mjöl och så baka med det ett år eller så, så att man hittar känslan i det.

Nu ska jag åka till Fårö och baka surdegsbröd med klassiska bageriet Sylvis döttrar. Det ska bli kul! Kanske skickar jag ett vykort.

Mjölspecial: Olika mjöl, olika bröd

Jag gjorde ett litet experiment igår. Jag bakade ett och samma bröd med två olika sorters vetemjöl; Saltå kvarns vetemjöl special och Icas ekologiska specialvete. Jag vill noga påpeka att det är just ett experiment det handlar om, inte ett test – ska man göra ett test måste man nog vara mer grundlig än att baka ett endaste bröd. Men som experiment tycker jag det är spännande! Och en slutsats man definitivt kan dra är att olika mjölsorter ger olika resultat. Titta bara!

Här var förutsättningarna: Bröden bakade jag på surdeg blandad på råg och vetemjöl som bubblat igång över natten. Jag använde ingen degmaskin utan använde mig av den där vila/vika-metoden som jag ofta använder. Jag rörde ihop surdeg, mjöl och vatten, lät vila 45 minuter, vände ner saltet, vila 45, vika, och så en vila/vika-omgång till. Sedan fick degarna jäsa cirka två timmar innan jag vek ihop degen och la över i jäskorgar. Därefter cirka 3 respektive 4 timmar i kylskåp innan jag bakade av dem i en riktigt het ugn.

Grejen är att jag tycker lite synd om det platta brödet, så det tar emot lite att berätta vilket bröd som är vilket … Men okej, överst Ica-vete, underst Saltå-vete.

Det var nog en lite onödigt lös deg jag gjorde (77 % av mjölvikten), nästan osportsligt faktiskt.

Redan i halvtid, då jag la över degen i jäskorgar, kunde man faktiskt ana att Ica-degen var lite starkare, lite spänstigare. Saltå-degen jäste däremot aningen snabbare, och fick också åka in i ugnen en timme före Ica-degen.

Smakmässigt var de mycket lika (och goda!). Kanske tyckte jag att det plattare Saltå-brödet hade lite mer smak, men om det har att göra med mjölet eller det faktum att det fick lite mer färg på skorpan låter jag vara osagt.

Och återigen: Det intressanta tycker jag inte är vilket mjöl som gav stoltast bröd i just det här fallet, det intressanta tycker jag är att två mjöl kan ge så pass olika bröd trots att de bakats på samma sätt. Det är väl också därför inget recept i världen kan garantera ett visst resultat. Man måste hänga med degen liksom, lära sig se när den vill ha mer mjöl eller mer vatten, mer tid eller mer knådning.

Kort om mjölet. Saltå kvarns vetemjöl innehåller inga tillsatser. Vetet kommer från ett 20-tal odlare och mals i Saltå kvarns kvarn i Järna. Påsen jag köpte för några dagar sedan har ett bäst före-datum som är 12 mars 2012, och eftersom de anger bäst före 12 månader efter malning (vilket de berättade när jag pratade med dem härom dagen) vet man att det maldes i början av mars i år.

Ungefär 7 veckor har alltså gått från det att mjölet maldes till dess att jag bakade på det. Det ska paketeras, köras runt med lastbil, hamna på ett lager för att så småningom ställas ut i butikshyllan och plockas upp av mig. Diskussionen om huruvida askorbinsyra behövs för att påskynda mognaden eller ej blir då inte vidare relevant för oss hemmabagare. En viss lagring kommer med logistiken, vare sig man vill eller inte.

Tydligt är ju annars att det finns olika uppfattning om vad som är bäst att baka på, vissa föredrar ett helt nymalet mjöl medan andra vill att det ska mogna en tid. Med ovanstående resonemang i huvudet har jag nog aldrig bakat på ett purfärskt mjöl, så jag kan inte uttala mig om hur det fungerar.

Icas ekologiska vetemjöl special produceras av Berte Qvarn i Slöinge och innehåller askorbinsyra. Även den påsen har ett före-datum mars 2012.

Jag ska nog göra ett test till med de båda mjölsorterna. Men den här gången ska jag plocka upp en degblandare från källaren, knåda väl och baka på lite fastare degar och lite mindre surdeg. Så får vi se hur det blir.

På förekommen anledning: Jag har inte något som helst samarbetsavtal eller annan deal med vare sig Ica, Berte Qvarn eller Saltå kvarn.

Ge oss special!

Snart ger jag upp. Jag har kollat efter ekologiskt vetemjöl special i praktiskt taget varenda Ica-butik mellan Högorget och Stureby, och det går inte att hitta. Det finns i deras I love ECO-serie, och jag har lyckats köpa det några gånger, men de senaste veckorna har jag inte kommit över det. Vår lokala Ica-handlare lovar att de ska ta in det, men aldrig dyker det upp på hyllan. Och eftersom Saltå kvarn fortfarande bara säljer sitt specialvete i tiokilossäckar i sin butik i Järna ger jag snart upp. Jag kapitulerar och köper vanligt, konventionellt, vetemjöl special från Kungsörnen. Tråkmjöl.

Det är bland annat för de stora hålens skull som jag vill ha vetemjöl special. Mycket förenklat tror jag man kan säga så här: Det mer proteinrika specialvetemjölet är bättre på att utveckla långa, starka glutentrådar, som i sin tur kan hålla luften i degen bättre. Som att man får större bubblor med en bra såpbubblevätska, de man blandar själv blir aldrig lika bra.

I baguetter vill jag stora sega hål. De här bakade jag på Änglamarks standardvetemjöl häromdagen:

Kan man få aningen större hål, tack!

Änglamarks vetemjöl har visserligen högre proteinhalt än många andra vetemjöl, men jag tycker ändå inte det är riktig fjong på det. Mjölet kommer från Finland, och där skördar sår man visst vetet på våren och inte på hösten som i Sverige. Är det månne skillnad på vår- och höstprotein?

Men det krävs mer än ett bra vetemjöl för att få till de där riktigt stora bubblorna. Långsam jäsning, helst i låg temperatur, och en bra bearbetning av degen är ett måste. En teknik som många använder går ut på att sträcka ut de där glutentrådarna genom att vika degen medan den jäser, i synnerhet under första delen av jästiden. En deg med stor andel vatten underlättar också, gärna runt 70% av mjölmängden (alltså 700 g vatten på 1000 g mjöl).

Jag har inget problem med att det tar tid, men det ska vara lagom krångligt. Jag tänker inte ge mig förrän jag lär mig baka riktigt goda surdegsbaguetter med stora hål, rimlig arbetsinsats och en logistik som är förenlig med ett vanligt liv.

I veckan ska jag ringa Ica och Saltå och höra vad de har att säga om sitt ekologiska specialvete.

Ett syrligare vardagsbröd

Jag vill att det ska vara enkelt att baka gott bröd, inte krångligt. Just för tillfället vill jag baka ett ljust bröd som ska vara lite syrligt, men som inte är allt för mycket pyssel med och som går att baka mitt i arbetsveckan. Det jäser en natt, en dag och sen en natt igen. Sedan gräddas det på morgonen. Tidigt.

Jag har provat att blanda surdeg av all degvätska. Jag låter den stå och puttra till sig ordentligt för att sedan blanda i mjöl, salt och lite jäst. Brödet innehåller 700 g vatten, och jag gör surdeg av hela vattenmänden och en del av mjölet. Får jag till det som jag vill ska jag förklara ordentligt.

Första försöket blev ett väldigt gott frukostbröd, men inte syrligt nog. Nästa gång ska surdegen få stå till sig ytterligare sisådär tio timmar. Då jädrar!

Experiment med ljusa bröd

I den röda bunken: mjöl, vatten, jäst och salt. I den gula bunken: mjöl vatten, jäst, salt och nyponpulver. Vilken jäser bäst? Spänningen är – om inte olidlig så åtminstone ganska stor.

På Saltå Kvarn berättade Bagarmanfred lite om att baka med ekologiska mjöler. Och tvärt emot hur det brukar låta så fick vi lära oss att det faktiskt är lite annorlunda, och kanske lite svårare, att baka med ekologiska mjöler.

Här är några knep för att lyckas med Saltås (och andras) ekologiska mjöler:

1) Knåda/blanda degen kortare tid än vanligt och blanda på låg hastighet (lite snabbare mot slutet). Avsaknaden av vissa tillsatser gör att ekologiskt mjöl inte är lite tåligt som konventionellt mjöl.

2) Knåda i intervaller. Kör några minuter, låt degen vila, och kör igen.

3) Vid uppslagning (bagarna kallar det så när man tar degen ur bunken och jobbar vidare på ett bakbord) ska man knåda degen lite för hand. Degar på rågmjöl knådas med lätt hand, ljusa degar lite hårdare. Knådningen ger degen bra ytspänst vilket ger volym på brödet.

4) Viltiden (första gången degen jäser) ska vara lite längre och rasktiden (den andra gången degen jäser) lite kortare.

5) Ekologiska mjöler saknar tillsatser av askorbinsyra. Om man vill kan man själv göra det i form av nyponmjöl. (Om jag fattat saken riktigt, så stärker askorbinsyran glutenet vilket i sin tur gör att degen kan knådas längre och därmed ta upp mer vatten.)

Det senare ska jag prova. Jag har delat degen i två delar. I den ena har jag tillsatt lite nyponpulver.

Delen med nyponpulver blev mycket fastare. I den hade man absolut kunnat ha lite mer vatten. Nu har jag 70% vatten, alltså motsvarande 7 dl vatten på 1 kg mjöl. Nyponpulvret gav lite färg också. När de jäst färdigt hade den utan nyponpulver flutit ut lite mer.

Och voila, nyponpulvervarianten reste sig mer i ugnen! Visste man om det så kunde man känna en liten antydan till nypon i smaken. Inte alls dumt faktiskt! Nästa gång ska jag testa hur det blir om man gör en fördeg dagen innan. Målet är att få till ett riktigt gott och högt och luftigt ljust bröd med ekologiskt vetemjöl. Jag vet att det går.