Borta bra men bättre bröd hemma

Vi är hemma från en fin semester. Fin strand, varmt hav, anständig mat. Men herregud Mallorca, vad är det för bröd ni serverar? Jag älskar verkligen bröd och kan äta det allra mesta, men det här var så dåligt att jag avstod. Är det så dåligt bröd i Spanien? Vi borde åka dit och baka lite med dem.

I veckan ska jag börja svara på alla bra frågor som trillat in till min nya frågelåda. Och så ska jag prova vidare med ett dinkel-, honungs- och kumminbröd jag bakade innan vi åkte. Tills dess, håll tillgodo med dagens enkla men mycket goda variant på det nattbakade frukostbrödet. Denna gång med durum och graham. Grahamsmjölet gör brödet lite extra saftigt och matigt, durumvetet ger bra smak och knaprig skorpa.

LITE DURUM, LITE GRAHAM, ett bröd

På kvällen
3 g (3 krm) jäst
300 g (3 dl) kallt vatten
270 g (4 1/2 dl) vetemjöl special
60 g (1 dl) durumvete
60 g (1 dl) grahamsmjöl
9 g (1 1/2 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör ihop degen kort och täck bunken med ett lock eller plastfolie. Låt stå i rumstemperatur över natten, eller 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan. Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord (använd gärna durumvete). Vik ihop degen till ett litet paket och låt jäsa medan ugnen blir riktigt varm, cirka 40 minuter.

Dra ut degen lite så den blir en kvadrat och vik den sedan en gång på långsidan. Det ska bli som ett jättestort korvbröd liksom, såhär kan det se ut.

Lyft över degen på ett bakplåtspapper och skjutsa sedan in det på den heta plåten/bakstenen. Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temeperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ur fukten. Har brödet redan fått mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte låter man den vara. Fortsätt att vädra ugnen ungefär var femte minut tills brödet är klart, det ger en knaprigare skorpa.

När brödet stått inne totalt cirka 30 minuter är det klart. Ta ut det ur ugnen och låt det svalna på ett ugnsgaller.

Har man lite mer bråttom kan man förstås göra småbröd av degen istället (eftersom små bullar inte tar lika lång tid i ugnen).

Det sitter i skorpan

Jag vill ha knaprig skorpa på mina bröd. Jättejätteknaprig! Men en knaprig skorpa kommer inte alltid av sig själv. Här är mina bästa tips:

Mycket värme och gärna en baksten. Jag sätter oftast min ugn på högsta värme en god stund innan brödet ska in. 45 minuter eller en timme på 275 grader brukar det bli. När jag sätter in brödet brukar jag sänka till 250 grader. Ugnen är då riktigt genomvarm utan att el-elementen i taket behöver brassa på från början. Och så gäller det att baka med självförtroende, att inte bli ängslig och sänka värmen så fort brödet börjar få lite färg. Och så kan man ibland ge brödet lite mer tid än man tänkt – när man tycker det är klart ger man det fem minuter till.

Ånga. Lite ånga i början av bakningen ger brödet fin yta och ångan gör dessutom brödets yta lite mjuk och elastisk, vilket i sin tur gör att brödet tillåts expandera ordentligt. Jag brukar ha en oöm plåt stående längst ner i ugnen där jag hivar in några isbitar (eller en skvätt vatten, men då får man vara försiktig så man inte bränner sig). Jag säger oöm för att plåten lätt kan slå sig och bli för alltid bucklig när man gör på det där viset. Av samma anledning ska man inte slänga vatten eller isbitar på ugnsbotten.

Vädring. Men är det en knaprig skorpa man vill åt finns det en detalj som är ännu viktigare vad gäller ångan, och det är att få ut den ur ugnen mot slutet av bakningen. Det är därför jag alltid öppnar luckan och vädrar flera gånger mot slutet. Första gången efter 15 minuter och därefter var femte minut eller lite oftare. Och vädra ordentligt!

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Fastare deg ger mer knaper. En sak som jag upptäckte när jag höll på att experimentera lite för nya bokens skull var att en fastare deg ger betydligt mycket mer och knaprigare skorpa än en lösare deg. Det är ju logiskt egentligen, ju mindre fukt i brödet desto torrare skorpa, men jag har inte tänkt på det innan. Det är ju lite synd för mig som gärna bakar med rätt så lösa degar, men då får man ta till knepen ovan.

Kanske lite varmluftsugn? Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare.

Till sist, baka med durumvete! Av någon anledning så brukar ljusa bröd där jag använder en del durumvete bli knaprigare än andra. Så testa ett favoritrecept men byt ut en femtedel av vetemjölet mot durum. Eller baka det här enkla brödet.

KNAPRIGA DURUM, två små bröd

10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda degen. Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

Använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

Baka av bröden. Dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Goda morgonbrödet med durumvete

Lisa fyllde år häromdagen och fick då en pastamaskin av mig, en sådan där klassisk blank modell med vev som man spänner fast i köksbänken. På kvällen gjorde vi den godaste pasta med den. 1 ägg och 100 g durumvete per person säger Jamie och så gjorde vi. Det var väldigt roligt. Lite trixigt i början, men till slut fick vi in en ganska bra snits.

Sen när durumpåsen ändå stod där passade jag på att baka lite bröd med det. I Rute gör de sin baguettedeg med ungefär en femtedel durumvete (resten vanligt vetemjöl) och det blir fantastiskt goda bröd. Lite gulaktiga och mycket saftiga. Den nattjästa degen ger också baguetterna supergoda hål.

Mitt morgonbröd påminner till stora delar om Rutedegen, men jag har en lite större andel durum och så har jag lite vetesurdeg i den. Att jag blandar min deg för hand och inte i en jättestor tysk degblandare är en annan skillnad.

MORGONBRÖD MED DURUMVETE, 8 småbröd och en liten limpa

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsrund
400 g (4 dl) vatten
5 g (1 tsk) färskjäst
120 g (2 dl) durumvetemjöl
360 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1 tsk) salt

Blanda ut jästen i lite av vattnet i en bunke och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör med den träslev tills allt blandats. En minut eller så räcker fint. Degen är ganska ordentligt lös, men det är helt i sin ordning. Täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Degen är kladdig, så ta en degskrapa till hjälp. Vik ovanifrån, underifrån, från sidan och från andra sidan. Känns degen fortfarande väldigt lös kan man vika den en gång till. Strö på lite mjöl. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Låt ugnen bli varm medan degen får jäsa en aning. En halvtimme kan vara lagom.

Skär av åtta små bitar av degen och lägg dem på ett bakplåtspapper som sedan får glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger fin skorpa. Efter ungefär 15 minuter är bröden klara, de ska ha ordentligt med färg.

Degen som blir kvar rundriver du till en boll som får jäsa 45 minuter innan den snittas och åker in i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt sedan brödet stå inne i ytterligare 15 minuter. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Man kan förstås göra vad man vill med den här degen, men vi tyckte det var praktiskt att få några snabba bullar till frukost och en liten limpa till middagen. Enkelt och väldigt gott.