Det är så jag vill ha det

Jag är mycket entusiastisk över det här brödet. Jag bakade det igår på rågsurdeg, vetemjöl och lite, lite rågmjöl. Ja, och salt förstås. Det är mycket likt ett av mina favoritbröd från förra boken, Stureby levain, men den här gången bakade jag det med metoderna från nya boken, alltså utan degblandare. Någon gång ska jag göra en ordentlig jämförelse mellan de olika metoderna att blanda deg, men det får bli en annan dag. Nu ska jag koppla på macroobjektivet och berätta varför jag tycker så mycket om det här brödet.

Skorpan. Seg och knaprig på samma gång och med massor av smak. Syrlig! Att baka ljusa surdegsbröd utan jäst har ju en viss långsamhet över sig. Med långsamheten kommer en massa saker, smak inte minst, och det inbjuder till att ha ugnen igång riktigt länge innan brödet åker in. Och ugnen hinner bli riktigt, riktigt genomvarm. När det här brödet åkte in i ugnen hade ugnen varit på 275 grader i ungefär en och en halv timme (det låter som ett väldigt resursslöseri det där, men jag räknade på det en gång och är inte alls farligt, en kilowattimme ungefär).

Hur som helst, när brödet väl åker in sänker jag värmen till 250 grader. Bakstenen som jag haft stående i ugnen har lagrat mycket värme och ger brödet en jämn och fin värme.

Skorpan igen, fast nu undersidan. Jag brukar ofta rekommendera (och praktisera för den delen) att man skjutsar in brödet i ugnen på ett bakplåtspapper. Man vänder upp sina färdigjästa bröd på bakplåtspapperet och låter det glida in på den heta bakstenen (eller plåten om man saknar baksten). Det är särskilt praktiskt om man har en hel radda bröd, baguetter till exempel, för då kan man vara säker på att få in dem prydligt på rad.

Men den här gången använde jag en av brödspadarna min pappa snickrat till mig. Jag vände ur bröden ur jäskorgarna och skjutsade in dem direkt på stenen. Även om det där papperet vad jag vet inte försämrar bakningsegenskaperna på något vis, så får brödet ändå lite mer karaktär när det är bakat direkt på stenen. Lite mer stenugnsbakat. (Om man kör med bakplåtspappersmetoden är ett tips att rycka ut papperet efter en kvart eller så, då får man lite av det där mjöligt fina på undersidan.)

En sak som jag tror kan göra sitt för att undersidan ska bli riktigt knaprig kan vara att min sten inte är blankpolerad utan en aning oslipad. Numera säljs ofta polerade stenar som bakstenar, men jag tror inte det är optimalt. Jag tror att brödet liksom behöver ventileras lite för att skorpan ska bli riktigt knaprig, och då är den superblanka ytan knappast en fördel. Men det där är en teori (ni med blanka bakstenar får gärna bekräfta eller dementera).

Och så plockade jag fram mina gamla jäskorgar som har fått ligga undanskuffade medan jag hållit på med nya boken (eftersom den bygger på att man inte ska behöva några särskilda bakprylar). De här korgarna kostar ju någon hundring och det finns många billiga och enkla varianter som egentligen fungerar lika bra, till exempel mjölad bakhandduk i durkslag, men det är något visst med de där ränderna som blir av korgen och de är himla trevliga att använda.

Man strör alltså lite mjöl i korgen och det som fastnar i brödet blir fina ränder. Man ska inte diska ur korgarna mellan användningarna, bara knacka ur dem lite. När de är alldeles nya kan man vara ganska generös med mjölet för att degen inte ska fastna, men ju mer man använder dem desto bättre tycks de bli och man behöver inte mer än några mjölstänk.

Brödet inuti. Segt, saftigt och med en tydlig surdegssmak. Oj vad jag tycker om det här brödet!

Receptet ska ni förstås få, men inte nu. Nu ska jag sova (och hålla tummarna för att våra två små brorsor gör det också, de kan göra en lång natt kort om man har otur). Godnatt.

Ceci n'est pas une brödspade

Nä, för det heter grissla, det har Kinna upplyst om.

Oavsett vad det kallas, så kom min pappa förbi med en i eftermiddags. Han gjorde först en som jag tyckte var lite för liten, men nu kom han med en som var perfekt! Den är gjord av en bit mahogny från en trasig båt och eftersom pappa sedan ett tag är en aning insnöad på Japan, så står det bröd med japanska tecken på den. Han hävdar att det heter phan på japanska och jag har ingen anledning att tro något annat.

Bra var den också!

Små och stora bagerier

På etiketten står det Tzwischen formtrieb und naturtrieb gibt das SPIELTRIEB. Jag vet inte exakt vad det betyder, men gissningsvis är det en fri tolkning av något Rudolf Steiner tänkt eller sagt. Hur som helst är jag mycket glad över bakspaden som min pappa gjort. Den är ganska liten, så till större bröd får jag fortsätta använda locket till en skokartong. En dag ska jag be honom göra en till, lite större.

Jag använde den i helgen när jag langade in och tog ut mina gotlandslimpor. Det är lite som att ha ett eget miniatyrbageri hemma i köket.

I våras var jag en dag på Rosendals bageri på vad de kallar öppen torsdag. Där är ugnen stor och bakspaden säkert två meter lång. Där stod jag och skjutsade in tofflor, en slags minilimpor de bakar och serverar till lunchsoppan, när flera bröd plötsligt var spårlöst försvunna. Deras ugn har en 20 cm djup glipa längst in i ugnen, de hade glömt att säga det. Vi fick fiska upp degklumparna ur askan genom en lucka på baksidan av ugnen.

Det här är min pappa. Bilden tog jag för ganska många år sedan i ett hus på Gotland som vi ibland lånar av gamla vänner. I just det här gamla kalkstenshuset finns en vedeldad bakugn, men då, för länge sen, förstod jag inte hur stort det är. En dag ska jag fråga om inte pappa och jag kan åka dit och baka en helg. Pappa kan rita, jag kan baka.