Hej då, 2009!

2009 var ett fint år, det hände många bra saker. Här är fem bra saker som hände det gångna året som har med bröd att göra.

1. Frankrike
Han bar byxorna högt. När man mötte honom på språng mellan bageriet i gränden och butiken på torget så var det i den karaktäristiskt höga midjan. Hög midja, ett leende på läpparna och en stor korg baguetter på axeln. Patrice Murillon, bagare i Tourrettes sur Loup. Att tillbringa en natt i det lilla bageriet i den lilla fina byn var roligt och jag lärde mig mycket om bröd. I tre veckor bodde vi i byn och varje morgon gick jag och Ture till någon av bageributikerna för att köpa baguette (oftast) och pain au chocolat (alltid). Här är berättelsen från Au Comte de Tourrettes.

Patrice i sitt bageri.

2. Gotland
Jag fick bära hatt de där veckorna i Rute. Det var en bagarhatt och jag trivdes förträffligt i den. Praktikant i bageriet. Upp tidigt på morgonen, på med hatten, sopa ur ugnen, titta till surdegarna, ta hand om baguetterna och sen den korta frukosten på framsidan innan de första morgonkunderna kom. Erik, Tina, Helena och Marqus, fina nya brödvänner. Här är mina Gotlandsminnen.

Tidig morgon i Rute.

3. Mjölet
Det är lättare än någonsin att få tag i bra ekologiskt mjöl. 2009 blev året då Saltå Kvarn äntligen paketerade sitt vetemjöl special i tvåkilospåsar. Tack för det! Nu har det väl inte slagit igenom ordentligt, men jag håller tummarna att det snart dyker upp i hyllorna.

En annan mjölnyhet var förstås att Finax kom med berömda Manitoba Cream för oss vanliga konsumenter. Jag har köpt några påsar och bakat lite med Manitoba igen (jag slutade med det för några år sedan, mest för att jag ville baka med ekologiska mjöler och jag inte kunde få ett vettigt svar på var mjölet hade sitt ursprung) och det måste sägas att det är ett fantastiskt bra mjöl. Jag har bakat flera av bröden ur boken med enastående resultat. Det proteinrika mjölet tar upp mycket vatten, så man kan gott öka vattenmängden med 25–50 gram i mina recept om man vill använda det. Man kan också med fördel köra degarna lite längre i maskinen, runt 20 minuter totalt.

Men jag är fortfarande lite misstänksam, var odlas det där vetet egentligen? Jag ska lära mig mer om Manitoba Cream, proteinhalter, tillsatser och ekologiskt vetegluten året som kommer.

Änglamarks vetemjöl, också bra.

4. Bröden
Jag tycker ofta det är förväntningarna som är den stora behållningen när man bakar bröd. Och förhoppningarna. Den pigga surdegen, den fina spänsten i degen och den långsamma men lovande jäsningen – kanske blir det någonting alldeles extra idag! Det tar tid att baka surdegsbröd och det är bra, man drar ut på det roliga. Ofta blir man också nöjd med brödet, sällan riktigt missnöjd, men ibland – ibland överträffar resultatet förväntningarna och brödet blir himmelskt på ett sätt som man inte kunnat föreställa sig. Det händer inte så ofta, några gånger på ett år kanske och det är lagom. Det här dinkelbrödet minns jag som ett sådant, och det här ljusa rågsurdegsbrödet fick mig nog också att häpna en aning.

Ett av 2009 års godaste bröd. Vetesur, dinkel- och vetemjöl.

5. Boken
Något annat som definitivt överträffade alla förväntningar var intresset för min bok. Jag hoppades stort på de där 5000 första exemplaren, men nu har den sålt någonstans runt 20000 exemplar. Kära nån! Det hade jag aldrig trott. Men jag är förstås mycket glad och stolt. Och jag är mån om er som har köpt den, jag vill så gärna att ni ska lyckas! Jag kan ibland önska att jag kunde vara med när ni bakar, stå bredvid och hjälpa till och förklara hur jag menar. Men det går ju inte. Kör ni fast kan ni gärna höra av er i kommentarerna här på bloggen. Här kan man läsa lite spridda skurar om boken.

Min bok.

Och med det lämnar jag ett herrans fint år bakom mig. Tack! Jag fortsätter baka och blogga 2010; jag har ju liksom bakat in mig i ett hörn nu med boken och allt, nu kan jag ju inte sluta!

23 av 23 bakade

Peter i Växjö har bakat sig igenom hela boken nu – kronologiskt och noggrant, och fina bröd har det blivit! Han har skrivit om alla bröden på sin blogg Smakligt och gott. När han först satte igång lovade jag honom ett pris om han skulle ta sig genom hela boken, och det ska han förstås ha – ett bokpaket från Natur & kultur kommer på posten. För mig har det varit jättespännande att se hur bröden blir hos någon annan. Tack Peter!

Här finns en sammanfattning av Peters bakande.

Glögg och surdeg på Matdistriktet

På onsdag mellan 11.30 och 14 signerar jag böcker på Matdistriktet på Rådmansgatan i Stockholm. Det bjuds på glögg och så får den som vill en burk surdeg med sig. Om någon som redan köpt en bok skulle vilja ha den signerad går det fint att komma förbi med den också. Mycket välkomna!

… och så ska jag säga att Bokus och Natur & kultur har gjort en treminuters surdegsskola med mig som man kan kika på här. Nu ska jag koka en påse hel dinkel som jag hittade när jag städade skafferiet, i morgon bakar jag juldinkel med pomerans.

Många böcker och en liten film

Ni är många som har köpt boken nu. Väldigt många. Den första upplagan på 10 000 är slutsåld och en ny upplaga kom från tryckeriet förra veckan. Det är jätteroligt, varenda såld bok gör mig stolt och glad!

När den andra upplagan skulle tryckas passade vi på att rätta några småsaker: Erik Olofson var felstavad på sidan 51, och så ändrade vi temperaturen på pizzan. I boken står att den ska in i ugnen på 250 grader, men det finns ingen anledning att inte köra på ugnen allt vad den har, i pizzeriorna bakar de sina pizzor på över 300 grader.

Annars tycks boken inte innehålla några större felaktigheter. Eller ja, det beror på vem man frågar förstås. På Adlibris kan man läsa följande i en kundrecension: Denna bok är den sämsta jag har haft. Rörig, krånglig. Han kunde ju förklara vad han menar med vissa saker. Den personen verkar ju inte överförtjust förstås … Som tur är ligger det några snälla recensioner intill.

En som definitivt gått igång på boken är Peter. Han har som föresats att baka sig igenom hela boken, kronologiskt och med noggranna anteckningar. Han är snart halvvägs och han bakar jättefina bröd. Jag är mycket hedrad och har lovat Peter ett fint pris om han kommer igenom hela boken. Följ Peters bakande på hans trevliga blogg Smakligt och gott.

En sak som jag fått många frågor om är det som står i slutet av receptet på rågsurdegsgrund på sidan 10. Häll ut allt utom cirka 50 gram (ca 1/2 dl), fyll på mer mjöl och vatten och rör om. Jag håller med om att det kan låta lite ologiskt, men det är faktiskt så jag gör. Poängen är att om man inte häller ut en del av surdegen kommer den behöva ännu mer mat och kommer växa sig alltför stor. Det skulle sluta med att man har en mycket större mängd surdegsgrund än vad man kan tänkas behöva.

Kan man inte göra en mindre mängd redan från början? påpekar någon. Jo, det kan man förstås rent teoretiskt, men då blir den så värst liten och klen att i alla fall jag har haft problem att få fart på den. Är ni med?

Ytterligare en sak som jag fått en del frågor om är vikningsmomentet som jag gör i många av de ljusa bröden, ni vet, Under tiden degen jäser viker jag den tre gånger …. Igår riggade jag Lisas kamera på vattenkokaren och gjorde en liten film på temat.

När vi kommer in i handlingen har jag först blandat en Stureby levain-deg som jag lagt ner i min oljade plastlåda. Där har den legat i ungefär en timme när jag gör vikningsmomentet första gången. Sedan ligger degen ungefär 30 minuter innan jag viker den för andra gången, och ytterligare 30 minuter innan jag gör sista vikningen (alltså vid 60, 90 och 120 minuter). Nu, film!

Jag ska erkänna att jag inte alltid följer just de där tiderna, 60 minuter hit, 30 minuter dit. Om det råkar gå två timmar innan den första vikningen, eller man måste gå och handla mitt i och inte har tid med den tredje vikningen, så är det ingen katastrof. Ibland, om jag inte kan vara hemma med degen hela dagen, så nöjer jag mig också med bara en vikning innan jag ställer in degen i kylen eller matkällaren.

Vill man ha exakt samma resultat varje gång man bakar ska man förstås vara noggrann och göra likadant jämt, men för min del är inte det så viktigt. Att det blir lite olika från gång till gång är en del av trevligheten tycker jag.

Kling, kling, klang

Tack Göteborg, det var roligt! Jag berättade om mitt surdegsbakande på bokmässans kockscen och jag signerade böcker, på mässan och i butiken Bagaren & Kocken. Min änglsan över att ingen skulle dyka upp på boksigneringen var obefogad, det kom massor av folk! Det är verkligen roligt med allt intresse kring surdegar och bröd, och det var jättekul att träffa många av er som läser den här bloggen. Jag måste ha tidernas schysstaste läsare, ni är toppen!

Ni som lämnade mässan med en klick surdeg kan följa den här länken och läsa vad ni kan göra med den.

Bokmässan i sig var också rolig. En trivsam pyttipanna av förläggare, författare, journalister, bibliotekarier och andra bokintresserade som minglade bland boktravar, föreläsningar och montrar. Kändistätt var det också. Jag delade till exempel hiss med alla tiders Daniel Sjölin, stökade i köket med världens bästa Plura och köade vid middagsbuffén med coola Lydia Cacho.

Det var inte mässan som var skakig, det var fotografen.

Och så fick jag se lite av stan. En fotograf som skulle ta bilder på mig för Mercedes magasin (!) tog mig en av dagarna till det lilla bageriet Alvar & Ivar i Linnéstan för att få en bra miljö. Bageriet, som jag haft lite koll på via deras blogg, är mycket rart. Det öppnade i januari i år och drivs av Martina Alvarsson och Fanny Ivarsson som bakar fina bröd på ekologiska mjöler och pigga surdegar. Det är bagerier som det här jag önskar det fanns ett i varje kvarter.

Fotograf och bagare.

Tada!

Vi åkte till bokhandeln i Globen idag, låtsades kika på de andra bröd- och kokböckerna. Men vi ville bara se den där. I hyllan, på riktigt. Festligt! I smyg tog jag ett foto.

Annars har äpplena fortsatt att falla här i vår trädgård, och jag har fortsatt att baka bröd på dem. Idag gjorde jag en ljus variant med vetesurdeg som blev mycket god, jag ska berätta allt om det inom kort. Inte bara jag utan också Ture bakar förresten. Ofta går vi upp tillsammans och sätter en deg om morgonen. Som i morse.

Ture med äppeldegen. I äppelpyjamas.

Nu är det verkligen, verkligen nära

Tre sidor Bröd-Martin i DN idag, det är stort! (Nu när jag blivit brödkändis tänker jag börja prata om mig själv i tredje person, som Zlatan.) Det var ju lite lustigt att ett av recepten de valt att publicera var de där kanelbullarna som jag bakar på vildjäst. Om man inte vet att jag brukar passa på att baka dem när jag ändå är på gång med andra vildjästbröd måste man tycka att jag är en riktig knasboll; sju dagar för några plåtar kanelbullar!

Boken har i alla fall landat nu. I fredags nådde den Natur & kulturs lager och i veckan levereras den till butikerna där den ska gå att köpa från och med lördag. Spännande! På söndag ska jag vara med och baka i Nyhetsmorgon i TV4. Eller baka och baka, kanske blir det ett klassiskt och här har jag förberett lite-inslag där jag vispar lite med mjöl och vatten och sen trollar fram ett färdigbakat bröd ur ugnen. Man får väl se vad det blir.

Uppdaterat: Jag kommer inte baka i TV4 på söndag. De hörde av sig och sa att något kört ihop sig. Kanske blir det tv-bakning lite längre fram i höst.

Jag kommer också att vara med på bokmässan i Göteborg torsdagen och fredagen 24–25 september. På torsdagen kommer jag även signera böcker hos Bagaren & Kocken. Vilken konstig sak, att signera böcker. Vad ska jag skriva då? Tänk om det bara blir kluddrigt och dant. Här köper folk en bok för dyra pengar och så är det kludder längst fram? Jag får öva in något snyggt.

Och så en sak till. Jag kommer att hålla ytterligare en surdegskurs i Rute på Gotland i höst. Den blev dock genast fullbokad eftersom det fanns en väntelista från kursen i våras. Jag ska försöka få ihop någon kurs i Stockholm också, det är bara lite trixigt att hitta en bra och trevlig lokal att vara i. Men jag tror jag är något på spåret, jag återkommer om det.

I veckan som kommer ska vi även skola in oss på förskolan, Ture och jag. Också det är ett mycket stort äventyr.

Ett skepp kommer lastat

Jag har fått ett exemplar av boken nu. Ett förhandsexemplar kom med flygpost medan resten av böckerna åker båt från Kina. En konstig känsla att hålla den i handen. Läskigt men också roligt förstås. Stort.

Det sägs att böckerna ska komma till Stockholm på fredag, och det skulle i så fall innebära att den som är nyfiken kan lägga vantarna på ett exemplar på Smaklustmässan i Tantolunden i helgen. Smaklust – en upplevelsemässa om Sveriges mathantverk, som de kallar den. Läs allt om mässan här. På söndag klockan 12 pratar jag om surdeg på scenen. Kom gärna dit!

Uppdaterat: Har just fått höra att skeppet är försenat. Det blir inga surdegsböcker på Smaklust i helgen alltså, men kom gärna och lyssna ändå!

Jag ska också sitta i juryn när mathantverkare från hela landet tävlar om vem som gör den grannaste inläggningen, den sötaste marmeladen och de bästa surdegsbröden. Den som är ordförande i min lilla jurygrupp (vi ska bedöma åtta sorters surdegsbröd och sjutton sorters kakor) är ingen mindre än Jan Hedh. Jan Hedh! Också stort.

Tillbaka till boken, här kommer några smakprov.

Jag skriver om surdegar och vildjäst.

Om hur man förvarar dem.

Hur en vetesur ser ut när den är klar att bakas med.

Boken innehåller också 23 recept som jag gjort själv.

Fikon och hasselnöt, även känd som utan krusiduller.

Gotlandsbrödet är en av mina favoriter.

Och så blir det ett uppslag med små illustrationer av hur man kan rundriva en deg och rulla en baguette. På sista sidorna blir det frågor och svar om surdegar och annat.

Boken kommer att finnas i bokhandeln från den 5 september, men man kan förhandsbeställa den redan nu på Bokus och Adlibris (där är den förstås betydligt billigare också).

Nu ska jag se Zlatan spela sin första match för Barcelona. Det är stort det med.

Etthundraåtta sidor surdeg

Jag är klar med boken! I slutet på förra veckan gick alltihop iväg till Hung Hing Offset i Kina där den trycks. Surdegsbröd – Recept och tips från en hemmabagare. Det är skönt att vara klar, men också väldigt läskigt. Nu kan jag inte ändra mer. Så här ser boken ut.

Det känns konstigt att vara där på omslaget. Ännu konstigare, antar jag, när den så småningom hamnar i bokhandeln. Ojoj, hoppas bara det inte är en massa fel i den! Och hoppas recepten fungerar och blir goda bröd där ute.

Jag har bakat mig igenom recepten många gånger, och nu gör jag det igen. Det är nu jag inte vill upptäcka att någon deg blir på tok för lös eller att det blivit för mycket salt någonstans. Sedan boken gick på tryck har jag bakat rågsurdegsbaguetterna, gotlandslimpan och ett av levainbröden, och hittills tycks det vara i sin ordning.

Boken är 19 centimeter bred, 21 centimeter hög och 108 sidor tjock. Den rymmer 23 recept och alla mina bästa surdegstips. I september kan man köpa den. Overkligt.

Fullt sjå

Sedan vi kom hem från Frankrike har jag fortsatt att baka som en tok. I morgon gör vi den sista brödfotograferingen till boken, sedan återstår bara lite mysiga runtomkringbilder på burkar och degar och annat.

Jag är ledsen att jag inte hunnit svarat på alla kommentarer och frågor som dykt upp, jag lovar att svara snart, snart. Jag ska förstås också berätta mer om det franska brödet.

I går bakade jag kanelbullar på vildjäst och passade på att göra två semmelbullar som Lisa gjorde de här semlorna av idag. När man får en alldeles nyfixad semla inser man att det är så de ska ätas – à la minute. Gateau och de andra må vara mästarkonditorer, men det hjälper inte, semlorna är ju i alla fall blöta och soggiga när man kommer hem med dem. Nä, nyvispat ska det vara.

Med kummin och potatis

I morgon blir tredje torsdagen i rad som vi fotograferar bröd till boken. Puh. Jag bakar och bakar. Men jag har lärt mig av tidigare misstag, så nu bakar jag inte allt samma dag. På bilden syns resterna från förra fotograferingen. Alla fick med sig bröd hem. Längst upp till vänster ser ni en rund och randig sak, det är min potatislimpa. Den bakar jag så här (när receptet väl kommer i boken kommer det se lite annorlunda ut – jag har just fått några kloka synpunkter från eminente Pär som har provbakat brödet):

POTATISLIMPA, två stora runda bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 rågmjöl

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
300 g kokt mosad potatis
200 g filmjölk
50 g varmt vatten
600 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
50 g honung
25 g havssalt
3 tsk kummin

Börja med att rosta kumminfröna i en torr stekkpanna. Blanda sedan alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter på låg fart, och 5 minuter lite snabbare). Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, eller närapå. Det kan ta 3–5 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i två bitar. Rundriv degbitarna och lägg dem med skarven uppåt i en mjölad jäskorg. Låt jäsa 1 1/2 till 2 timmar. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i mitten och en på nedersta hyllan.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250°. Efter 15 minuter sänker du till 200° och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 35–40 minuter är de klara. Låt dem svalna på ett galler.

Baka lagom

I går fotograferade vi bröd till boken igen. Fem sorters bröd skulle det vara, och jag hade fått för mig att jag skulle baka allihopa dagen innan. Det var ingen bra idé. Att dra igång fem olika degar är ju inget större problem, men att administrera själva avbakningen var inte alls lätt. Så här i efterhand måste man nog säga att det var smått komiskt, men då, i onsdags var det inte roligt. Där stod jag, i vårt allt hetare kök, och såg med stigande förtvivlan hur degar och mer eller mindre utbakade bröd tornade upp sig vart jag såg. Jag borde nog ha lånat lite ugnsvärme hos grannarna, som Lisa föreslog. Men jag var envis.

Rågbröden exploderade, vörtlimporna likaså, potatislimporna kollapsade fullständigt och det finska surdegsbrödet vet jag inte hur det var ställt med. Vid slutet av dagen hade jag trots allt exemplar av fyra av de fem bröden som såg anständiga ut. Puh, nästa gång ska jag nöja mig med att baka tre sorter om dagen tror jag.

Experimentet med den torkade surdegen ser för övrigt lovande ut. Jag har löst upp en kaka i lite varmt vatten som ska få stå till kvällen. Då matar jag den igen, så får vi se i morgon om det är någon fart på den. Återkommer.

Återupplivning.

Pain de Martins julkalender, lucka 12

Lunch i bokfabriken. I dag tog vi de första bilderna till boken. Fem bröd och en rågsurdeg hann vi med innan mörkret blev oss övermäktigt. På bilden syns fotografen Stefan, redaktören Maria och formgivaren Anna äta lunch. Bröd.

Alla som vill baka, räck upp en hand

Nu ska jag berätta någonting som å ena sidan är ganska läskigt, å andra sidan väldigt, väldigt roligt: Jag ska göra en bok! En bok om surdegsbröd. Det var i somras, när vi var på Gotland som Natur & Kultur hörde av sig och undrade om jag var intresserad. Jag hade kanske tvekat och tänkt att jag ska nog vänta lite, baka lite mer innan jag ger mig in på en sådan sak, om det inte hade varit för att det låter så otroligt kul!

Nästa höst, om ett knappt år, ska den komma ut. Tänk va! Så nu bakar jag som en tok, om möjligt mer än vanligt, för att få ordning på några riktigt bra recept som ska fylla boken tillsammans med mina bästa tips. Några av recepten kommer ta svängen förbi bloggen, andra åka rakt in i boken.

Ni kommer få höra mer om boken, var så säkra, men nu ska jag be att få komma med en liten förfrågan. Jag skulle bli galen om det blev en massa fel i boken. Fel mjölmängder, obegripliga beskrivningar och annat, så recepten i min bok ska vara ordentligt provbakade. Därför undrar jag nu om någon skulle vilja provbaka lite åt mig. Tio provbagare skulle jag nog behöva, som bakar ett eller flera recept vardera. Den som är intresserad får gärna maila mig. Berätta vad du tycker om för slags bröd, och om du har bakat med surdeg tidigare. Jag behöver någon som bakat en del, och någon som är helt rudis på surdeg. Alla provbagare får en bok och min största uppskattning.

Uppdaterat: Oj, så många som räckte upp handen! Jag är överväldigad över hur många som vill provbaka till min bok. Jag har redan långt fler namn på min lista än jag har bröd. Tack!