Brödboksspecial, del 6

Det doftar alldeles särskilt om en bok som kommer direkt från tryckeriet. I synnerhet om boken är tryckt på obestruket (≈matt) papper. För den som någon gång jobbat med att producera trycksaker betyder doften två saker: En sommarlovsliknande lättnad över att projektet är i hamn blandas med den ångestfyllda rädslan över att upptäcka ett stavfel eller hitta en bild som blivit alltför röd. Skräckblandad förtjusning alltså.

Smaker från Saltå Kvarn doftade precis så när jag fick den av en snäll person. Boken är väldigt fin. Bra tryck, fina bilder och enkel typografi. Endast de lilarandiga för- och eftersättsbladen har jag problem med. Men nog om formen.

Boken – 140 sidor tjock, utgiven på Ordalaget bokförlag – handlar om mat, bröd, müsli och kakor. Och om Saltå Kvarn och deras filosofi. Brödkapitlet inleds med en hel del bra tips och råd om hur man lyckas med surdegar och ekologiska mjöler och det är förstås surdegskungen Manfred Enoksson som står bakom (även om själva texterna är skrivna av skribenten Åsa Swanberg).

Vid första anblicken ser det otroligt lovande ut. Äntligen en riktigt genomtänkt bakbok! tänker jag. Men sedan, när det är dags att baka, upptäcker man en del knäppa grejer. Riktigt knäppa grejer faktiskt.

Till exempel: Recepten som innehåller surdeg är angivna i både volym och viktmått, men de som inte innehåller surdeg är enbart angivna i volymmått. Logiken ska vara att det är mer noggrant med mängderna när man bakar surdegsbröd. Gud så knäppt! Schweizerbrödsdegen ska mätas upp med hushållsvåg, men vill man till baka ciabatta är det bara att plocka fram decilitermåttet igen. Hur tänkte de?

Man undrar också om de verkligen provbakat recepten innan boken gick i tryck. Baguettereceptet skvallrar om att de inte har det, åtminstone inte i ett vanligt hemmakök. Till att börja med skulle jag tro att den angivna ugnstemperaturen på 300°C sällan går att ratta in på en vanlig hemmaugn. Jag tror dessutom att majoriteten av hemmabagarna får svårt att hantera den gigantiska degen som blandas på 2,5 liter vatten. Två och en halv liter! Inte mindre än 14 stora baguetter förväntas man kunna hantera hemma i sitt kök. Mon dieu!

Konstigt nog rekommenderar jag boken ändå. Det finns så få roliga brödböcker och bortser man från ovan nämnda knas så kan man nog finna en hel del inspiration i boken.

Jag bakade ett av bröden i boken för ett tag sedan. Egentligen ville jag baka pomeransbrödet, det ser så himla gott ut, men i just det receptet har de missat att ange mängden surdegsgrund. Man kan höfta förstås, men jag tyckte det vore en tråkig start. Jag bakade Barsjabrödet i stället. Ett gammaldags men riktigt gott surdegsbröd kryddat med kummin. Det kommer jag att baka igen.

Tidigare brödboksspecialer; Riddarbageriets bröd, Bröd, The Bread Bible, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård, och Brödälskare.

Bilder av bröd

Jag är så glad! I fredags snavade jag över boken Bröd, pain, psomí på antikvariatet Alfa på Drottninggatan. Fotoreportage om brödet i Frankrike och Grekland med kärleksförklaringar är undertiteln till Kerstin Bernhards fina bok som gavs ut på Norstedts 1969. Fotoreportagen var annorlunda då. Kanske bättre. Det är så mycket form nuförtiden.

I den här boken är formen ovidkommande. Man får berättelsen om bagaren som levererar brödet i särskilda brödlådor på gårdarna längs floden Garonne där ingen är hemma. Beställningen står skriven på en lapp, och slantar ligger framlagda. Och berättelsen om Paul – un monsieur qui redemande du pain. En man som tar om av brödet. Sån är också jag.

Man vill att boken ska räcka länge, så man får läsa långsamt och titta noga på bilderna. Jag har kommit fram till berättelsen om barnhemmet i Villards de Lans i Savojen, där barnen sitter på trappan och väntar på le quatre heures, mellanmålet. Bröd förstås.

Kerstin Bernhard (1914–2004) verkar ha levt ett spännande liv. Hon utbildade sig vid Kungliga Tekniska Högskolan i Stockholm – där hon bland annat assisterade John Hertzberg med att ta fram bilder från de negativ man funnit efter Andréexpeditionen – och Berlin. Jobbade på Ateljé Uggla innan hon blev frilansfotograf med egen ateljé. På 1940-talet började hon fotografera mode och for till Paris för att fotografera Haute Couture. Sedan vidare till Amerika där The New York Heralds provkök styrde in henne på matfotografi, och när Bonniers Kokbok kom ut 1960 var den späckad med Kerstin Bernhards bilder. På 1960-talet bestämde hon sig även för att dokumentera världens brödkulturer, vilket alltså resulterade i en bok 1969. Kerstin Bernhards samlade bildskatt skänktes 1994 till Nordiska museet. Mer om Kerstin Bernhard här.

… Je vous ferai du pain comme vous en aurez jamais vu … dans les fagots pour chauffer le four, je mélangerai du romarin … Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose; ça sera une nourriture pour les gourmands … Il ne faudra plus dire: "J'ai mangé une tartine de fromage sur du pain." On dira: "J'ai dègusté une tartine de pain sous du fromage."

Lisa hjälpte mig att översätta Marcel Pagnols La Femme du Boulanger:

… Jag ska baka er ett bröd som ni aldrig har sett förut … I risknipporna som man eldar ugnen med ska jag blanda i rosmarin … Jag ska baka er ett bröd så gott att det inte längre är ett tillbehör till någonting annat; det kommer att vara mat för gourmander … Man kommer inte längre att säga: "Jag har ätit en bit ost på bröd." Man kommer att säga: "Jag har smakat en bit bröd med ost".

Slutkläm: Hittar ni boken, köp den. Så här ser den ut.

Brödboksspecial, del 5

Här är femte och näst sista delen i min brödboksspecial. Nu om boken Brödälskare av Henrik Francke, utgiven på B Wahlströms förlag.

Boken har den sympatiska undertiteln en inspirationsbok för hemmabagare, och det är inte bara titeln som är sympatisk. Hela idén med boken tycker jag mycket om. Man får möta nio bagare runt om i Sverige som berättar sina brödhistorier och delar med sig av sina recept. Författaren Henrik Francke, för övrigt en av personerna bakom utmärkta Taffel, drev också en brödblogg när han skrev boken, men den tycks tyvärr vara nedlagd.

Det är dock någonting med boken som gör att den inte kommer fram ur hyllan så ofta. Jag ska försöka komma åt vad det är, via en liten omväg:

Om jag ska vara kategorisk, vilket ju kan vara ganska kul ibland, så tycker jag mig se tre typer av professionella bagare. Den första kategorin skulle man kanske kunna kalla bröd-VM-bagaren. Bröd-VM-bagaren har sitt, och eventuellt något mejeri- eller sockerbolags, namn inbroderat på den dubbelknäppta och prydliga bagaruniformen. Jobbar kanske på Lux, Gateau, Olof Viktors eller annat elegant bageri. Mycket skicklig. Har många och exakta termometrar i bageriet.

Sen har vi bagaren som hoppat av tidigare jobb som kulturarbetare, snickare eller it-direktör och öppnat ett alldeles eget bageri. Låt oss kalla honom/henne kulturarbetarbagaren. Kulturarbetarbagaren bakar med ekologiska mjöler, surdeg och stenugn. Allra helst vedeldad, men eftersom flera av dem har sina bagerier mitt i stan, eller strax utanför, får de ofta nöja sig med en elektrisk variant. Har inte så många termometrar i bageriet.

Till sist har vi naturbagaren. Han eller hon bakar sina bröd med lika mycket godhet som mjöl. Mediterar eller klipper ett får medan brödet jäser. Mal sitt eget mjöl och bakar i sin egen stenugn. Äger ingen termometer.

Boken Brödälskare hamnar någonstans mellan kulturarbetarbagaren och naturbagaren, med en liten övervikt åt den senare. Bröd-VM-bagarna är överhuvudtaget inte med. Och det är nog den vaga övervikten åt naturbagaren som gör att boken mest blivit stående. Kanske är jag orättvist kategorisk – det finns en och annan hemmabagare i boken också – men den bestående känslan blir ändå att det är lite väl andligt och passionerat för min smak.

En annan anmärkning, som även den är ytterst subjektiv och mycket ytlig, är att jag har lite problem med formgivningen. De har valt ett sådant typsnitt som ska efterlikna handskriven text, och det blev inte fint tycker jag.

Trots allt måste jag nog rekommendera boken, kanske särskilt om den skulle dyka upp på rean. Den handlar trots allt om bröd och om folk som älskar bröd. Jag älskar bröd. Och en dag ska jag nog komma över mina hangups och baka lite mer ur den. Som det här goda dinkelbrödet till exempel (ett fint recept där man får en god dinkelgröt som bonus!):

Och med det; glad alla hjärtans dag allihopa!

Brödboksspecial, del 4

I höstas skrev jag lite om några brödböcker; Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg, Bröd av Jan Hedh och The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum. Här kommer fortsättningen. Om en favorit.

Det här är Erik Olofsson. Bagaren. Han gör kaffe åt någon kund i bageriet i Rute på Gotland. Rute stenugnsbageri heter bageriet med den lilla serveringen som han driver tillsammans med sin sambo Helena Andersson och bagaren Tina Fernlund.

Erik Olofsson var också den som tillsammans med den finske arkitekten och ugnsbyggaren Heikki Hyytiäinen byggde den vedeldade stenugnen i Rosendals trädgård i slutet av 90-talet. Där bakade Erik Olfsson bröd fram tills för några år sedan, då han flyttade till Gotland och byggde bageriet i Rute i en gammal smedja. Tillsammans med Heikki Hyytäinen förstås. I somras var vi där flera gånger. Vi åt smörgås, drack kaffe, läste DN och insöp brödångorna. Där trivdes jag verkligen. Lisa också. Här är en av de goda smörgåsarna (man ser inte brödet för salamin, men det är där, jag lovar):

Men nu till boken, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. Som man hör på titleln är det inte bara en brödbok, man får en hel del annat på köpet. Fast jag har bara provat brödet. Boken kom ut på den tiden då Erik Olofsson fortfarande bakade i Rosendals bageri. Den här boken är, tillsammans med The Bread Bible av amerikanskan Rose Levy Beranbaum, en av mina storfavoriter. Men det är inte mycket som förenar de båda författarna, bortsett från att de älskar bröd förstås. När Erik Olofsson till exempel anger temperaturer är det med orden ljummet, varmt eller hett, medan Rose Leve Beranbaums förhållande till den detaljen är sådant att hon rekommenderar att man byter batteriet på digitaltermometern minst en gång i halvåret. Annars kan man inte lita på den.

Recepten i Bröd och marmelad framställs på enklast möjliga vis. Vissa bröd, som till exempel underbara Rosendals kavring, förklaras på bara några rader. Surdegsbrödet (många av bröden bakas med surdeg, men ett av dem är liksom surdegsbrödet Surdegsbrödet) är också enkelt att baka och mycket gott. Gotlandslimpan är lite svår att knåda, för den är så lös, men brödet blir så gott att man tror sig inte vilja baka något annat.

Om jag bara fick äga två brödböcker skulle det bli den här och The Bread Bible. De kompletterar varandra på bästa sätt.

Boken är skriven av nämnde bagare Olofsson tillsammans med Monica Ahlberg samt ytterligare en bagare vid namn Fredrik Frankenberg. Och eftersom jag bryr mig om sådant ska jag säga att boken är enkelt men fint formgiven av Johan Fredlund och Kerstin Bernander, och att bilderna är av finaste Ewa-Marie Rundquist-snitt. Tyvärr sägs boken vara slut hos förlaget (Prisma), men det kan ju finnas böcker kvar i butikerna. Hittar du en, köp den.

På tal om surdegsbröd … Det är nu bara en vecka nu tills Mat-Niklas kommer (hjälp!). Häromdagen ringde en inslagsproducent och pratade lite. Det lät som att de vill att jag bland annat ska tipsa om ett lättbakat surdegsbröd ... Och Eriks surdegsbröd är nog det enklaste surdegsbröd jag bakat, så kanske kan jag tipsa om det? Men om de lägger de ut det på text-tv och internet och allt, blir Erik blir arg då? Han borde förstås bli glad, men man vet aldrig. Bäst jag frågar honom.

Brödboksspecial del 3

Det här är Rose Levy Beranbaum. Vad fin hon är! Rose har skrivit praktverket The Bread Bible, min nya favoritbakbok, där hon passionerat beskriver detaljerna i varje litet moment av bakningen. Rose har även givit ut en prisvinnande kakbibel, och så har hon har en blogg där hon skriver om kakor och bröd, tyska släktingar och de bästa silikonpryttlarna. Det hela är mycket amerikanskt, på ett bra sätt.

The Bread Bible är 640 sidor tjock. Den är tryckt på finaste papper och typografin är så där perfekt så man blir alldeles lugn av att läsa. Caslon tror jag. Det är inte så mycket fotografier i boken, men de som finns är fina. Däremot är det väldigt många små fina illustrationer som visar särskilda moment, redskap eller annat. Snygga och mycket pedagogiska.

Om man som jag läser ganska långsamt och dessutom är ganska dålig på engelska så tar det tid att läsa och förstå boken. Vissa stycken får jag läsa om och om igen, och sen fråga Lisa vad som menas, men det gör ingenting. Om jag har problem med attityden i Jan Hedhs bok Bröd, så är det tvärt om med Rose's texter. Hon lyckas göra alla moment, hur krångliga de än må vara, roliga.

Jag har bara bakat ett bröd ur boken, basic sour dough loaf. Det blev bra, om än inte riktigt lika gott som mitt tidigare levainbröd, men den stora behållningen var nog att följa det långa och snirkliga receptet, inte resultatet. Jag var på väg att göra baguetterna en dag också, men insåg att jag skulle ha tid att följa receptet rakt av. Trots allt kunde jag ta till mig något av metoden och en del av knepen (lovar att dela med mig av dem allteftersom).

Som sagt: Jag har bara precis börjat baka med The Bread Bible, så jag gör inte anspråk på att komma med någon heltäckande bild av den. Inte alls. Men så här långt tycker jag mycket, mycket om den.

Brödboksspecial del 2

Så här tycker jag om boken Bröd, av Jan Hedh (bagare) och Klas Andersson (fotograf), utgiven på Prisma förlag 2004.

Jag har en teori, den går så här: För att baka krävs 5 % kunskap och 95 % lust. Har man ingen lust att baka så bakar man inte. Utan vidare kunskap kan man däremot komma långt, om man har lust. Ja, ni hajar.

Boken Bröd har givit mig en del kunskap. Jag kan inte tro att det finns någon brödbok (på svenska) som innehåller i närheten av lika mycket fakta om bröden, mjölerna, metoderna och bakningens historia. De flesta brödböcker innehåller några sidor i början med allmänna tips, Jan Hedh ägnar de första 40 sidorna åt ovan nämnda områden.

Recepten är noggrant beskrivna och det finns mängder av bildserier som pedagogiskt beskriver hur man gör särskilda moment steg för steg. Hur bra som helst, skulle man kanske kunna tro.

Men. Bröd ger mig ingen lust att baka. Jag borde verkligen älska den, och jag ser att den är bra, men jag tycker det inte. Det är någonting över bilderna och texterna och recepten som inte ger mig lust att baka. Jag blir inte sugen. Och så är det en hel del jättekonstiga bröd, invirade i rabarberskal, späckade med sjökorall eller formade som som druvklasar eller italienska flaggan. Och då har man ännu inte kommit till kapitlet Speciella bröd.

Jag har nog bara bakat två bröd ur den (varav det ena paradoxalt nog är ett av de allra godaste jag bakat) så jag kan inte påstå att recepten inte fungerar eller att mjölmängderna är mystiska. Det är bara känslan jag inte går igång på.

Olof Viktors ljusa bröd: ett av de godaste, trots allt.

Slutsats: Om man har någon annan bok som ger en lust att baka, så är Bröd ett bra komplement, ett bra referensverk. Men jag skulle aldrig rekommendera den som första bok till den som vill börja baka.

Brödboksspecial, del 1

Jag har sju böcker om bröd. De sex på bilden och så en till som jag fick av mamma men som jag måste förlagt. I var och en av böckerna står en stolt bagare och berättar sanningen hur rikigt bröd egentligen ska bakas, och festligt nog har var bagare sin egen sanning. Jag tänkte att jag skulle säga något böckerna, min sanning om sanningarna så att säga. Så, tada, här är första delen i Pain de Martins brödboksspecial!

Riddarbageriets bröd
Min första bakbok (ja om man inte räknar Vi bakar förstås, men den var ju mer av ett häfte och så var det ju 25 år sedan eller så), och förmodligen den jag använt mest. Författaren Johan Sörberg är engagerad bagare på Riddarbageriet i Stockholm som i förordet far ut mot sina kollegor som han menar är lata, snåla och gnälliga.

Recepten är snyggt presenterade och lätta att följa, och i början av boken finns några sidor med en hel del bra tips och tricks. Men det finns några fallgropar: Det första brödet i boken är sur torped, en surdegsbaguette som jäser över natten och som jag aldrigt lyckats riktigt bra med. Vad tänkte de när de inledde boken med det brödet? Det har ett kul namn och ser gott ut på bilden, så det ligger ju nära till hands att börja med det om man är nyfiken på surdegsbak, men det är ju praktiskt taget omöjligt för en nybörjare att få den där degen att jäsa. Jag minns att mina första torpeder var förvillande lika ett par blöta tubsockor där de låg stendöda på plåten. Trög start för en hemmabagare.

En annan lite knäpp sak är att det i många recept ingår både råg- och vetesurdeg. Urjobbigt, särskilt om man är nybörjare på surdeg som jag var när jag hade skaffat boken. Efter ett tag struntade jag i det och använde bara en sorts surdegsgrund (oftast på råg) och det fungerade bra.

Jag har inte bakat alla recept i boken, men ganska många. Här är min fem-i-topp-lista:
1) Dansken – ett lättbakat och sagolikt gott rågbröd,
2) Rågarnold – halvmörkt bröd som jag gjort en variant på här,
3) Valnöt och sultanrussin – godaste rostbrödet!
4) Knäckebrödet – alla älskar det!
5) Rödbetsbrödet – rött och gott.

Världens godaste rostbröd skivat och klart för infrysning!

Ibland har jag använt Manitoba Cream i stället för vetemjöl special som det ska vara enligt recepten, då har jag ökat på knådningstiden lite, upp till 20 minuter ungefär.

Boken, som kom ut på TV4 förlag 2003, är snyggt formgiven av Patric Leo. De fina bilderna är tagna av Pelle Bergström. Om man ska anmärka på något så skulle det kanske vara att den är en aning stiff, lite märkvärdigt liksom. Men det går att leva med.

Varmt, kallt eller mittemellan?

Jag har framför allt bakat bröd ur böckerna Bröd av Jan Hedh, Riddarbageriets bröd av bagaren Johan Sörberg och Rosendals bröd och marmelad med recept av Eric Olofsson. Och en sak som förbryllar är de tre bagarnas skilda uppfattningar om vattentemperaturen.

Johan Sörberg förespråkar kallt vatten."Tvärt emot vad du har lärt dig, använda aldrig ljummet vatten."

I Rosendals bröd är det lite olika bud för olika bröd. Allt från kallt via ljummet till hett.

Krångligt blir det i Bröd av Hedh. Han har försett varje recept med idealisk degtemperatur. För detta presenteras en fantastisk liten formel. Jag citerar:

1. Det står degtemperatur 26° i receptet. Multiplicera temperaturen med två, vilket blir 52°.

2. Mät temperaturen på mjölet (aha, självklart!). Minska den framräknade temperaturen (52°) med mjölets temperatur (20° i det här exemplet), dvs 52° minus 20°, vilket blir 32°.

3. (Det är nu det börjar blir riktigt knasigt …) Lägg till bagerifaktorn som är 2° för kall degbunke dvs 32° plus 2° vilket blir 34°.

För att få en deg med temperatur på 26° så skall vattnet alltså vara 34°.

På ett annat ställe skriver han att friktionen som bildas kring en köksmaskins degkrokar också påverkar degtemperaturen (det var där någonstans han förlorade mig).

Själv kände jag mig rätt så dum när jag stoppade termometern i mjölpåsen första gången. Har slutat med det. Jag får för mig att temeperaturen i rummet där degen jäser är mer avgörande för resultatet. Johan Sörberg rekommenderar att man ställer degen i kylen den första halvtimmen om det är varmt i rummet. Det är nog klokt. Det ska jag tänka på lite oftare.