Ciabatta på vetesurdeg

Den här vetesurdegsciabattan var rejält syrlig och god som tusan. Hur jag bakade den ska jag strax berätta, men först, precis som i Aktuellts 21-sändning, några nyheter i korthet.

Pain de Martin har blivit nominerad till Matbloggspriset 2008. Jätteroligt och mycket hedrande! Övriga nominerade är Matplatsen, Krubb, Kryddburken, Linneas skafferi, Lina likes mat, Tre tjejer i köket, I Heart Green, Matälskaren, Ett lingon, PickiPicki. Grattis alla!

Och så en sak tilll: Jag medverkar i ett reportage i senaste numret av Coops medlemstidning Mersmak. Tyvärr är det några saker som jag tycker blev lite dumt. Ett av mina bästa tips är ju att man använder en våg när man bakar. Man ställer bunken på vågen, mäter upp och nollställer mellan varje ingrediens. Det är enkelt, exakt och så spar man en massa disk. Jag föreslog att man skulle ange mängderna i både vikt och volymmått, men trots att jag tjatade om det skrev de bara ut volymmåtten. En annan detalj är att det kan se ut som att man ska tillsätta jäst när man startar sin surdegsgrund. Det tycker jag inte man ska göra. Däremot kan man tillsätta lite jäst i degen om man inte riktigt litar på sin surdeg.

Det var det. Nu till dagens huvudämne: goda ciabattas! Jag har ju hållit på ganska mycket för att få till lite syrligare ljusa bröd. Vissa menar att en lösare fördeg ger ett syrligare bröd, andra menar motsatsen. Tidigare har jag testat att göra den lite lösare, nu testade jag en riktigt hård surdeg. Och syrligt blev det!

CIABATTA PÅ VETESURDEG, 16 små bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke. Jag rörde först med en träslev och knådade sedan lite för hand tills det blev en slät boll. Sätt på plast och låt stå i rumstemperatur i sådär 20 timmar.

Dag 2, kväll
Surdegen från gårdagen
550 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
25 g salt

Kör allt utom salt i degblandare på låg hastighet i cirka 2 minuter. Låt vila 30 minuter. Häll i saltet och kör på lite högre hastighet i 3 minuter. Metoden med den långa vilan och korta bearbetningstiden kallas autolys, mer om det här.

Lägg degen i en inoljad plastlåda (eller häll på lite olja och låt den ligga i bunken). Låt jäsa i rumstemperatur i ungefär en timme. Under den tiden viker du degen tre gånger; först uppifrån och nerifrån, sedan från sidorna. Det är inte så noga hur det går till, men du ska känna att du liksom spänner degen.

Efter en timme åkte min deg in i kylen för att stå där över natten. Förutom den hårda surdegen tror jag att natten i kylskåpet står för mycket av den goda syrligheten som jag vill åt.

Dag 3, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min deg var vid det här laget dubbelt så stor som innan vilan.
Stjälp försiktigt upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Dra ut varje bit till en rektangel, ungefär 20 x 30 cm. Strö på lite mjöl och dela sedan i åtta bitar. Lyft över degbitarna på ett bakplåtspapper som du lagt på en bricka eller en skärbräda.

Man kan mjöla bakplåtspapperet innan om man vill, så blir bröden lite fint mjöliga på undersidan.

Lägg på en handduk och låt jäsa cirka 40 minuter. (Efter ca 20 minuter kan man sätta in den ena laddningen i kylen och låta dem stå där tills de första är gräddade.) Under tiden, sätt ugnen på 275° med en plåt på nedersta hyllan och en i mitten.

Och så skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida över på den heta plåten. Peta in några isbitar på den nedre plåten så blir det fin ånga. Grädda tills bröden fått fin färg. Jag var nöjd redan efter 13 minuter, men det kan nog variera.

Låt svalna på ett galler och ät dem sedan med en fin olivolja och en riktigt god ost.

Onsdagsciabatta

Jag vet inte vad som gör en ciabatta egentligen. Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att ett bröd ska få kallas baguette. Huruvida italienarna har motsvarnde reglemente gällande ciabattan vet jag inte. Jag nöjer mig med att det är ett ljust och luftigt bröd som med lite fantasi kan liknas vid en toffel. Ciabatta betyder ju just toffel på italienska.

Mina onsdagsciabattas bakas med utgångspunkt att de ska gå att åstadkomma mitt i en vanlig arbetsvecka.

ONSDAGSCIABATTA, tre små bröd

Tisdag kväll
200 g ljummet vatten
250 g vetemjöl special (jag använde Änglamarks vetemjöl)
5 g jäst
7 g salt

1. Det här är en lös deg, så man får jobba lite på att få en bra spänst på den. Jag började med att blanda allt utom saltet i 4 minuter följt av 20 minuters vila. Sen blandade jag ytterligare ca 15 minuter med stegrande hastighet. Saltet åkte i när ca 3 minuter återstod. Jag var fortfarande inte helt nöjd, så jag stängde av och lät degen vila 5 minuter och körde ett par minuter till. Då blev jag nöjd. Fortfarande en ganska lös deg, men med en helt okej spänst.

2. Nu får degen vila i cirka 2 timmar. Man vill ju att den jäser ordentligt innan man bakar ut den, därför kan det vara bra att göra degen på ljummet vatten, så den får lite starthjälp.

3. Jag delade degen i tre, rundrev de små degarna till fina bollar och lät dem vila 10 minuter. (När jag rundriver viker jag liksom in kanterna på degen, så att ytan blir lite spänd och den blir till en slät och rund bulle. Jag lägger den sen med skarven neråt.)

4. Nu plattade jag ut degbollarna till något som skulle likna ciabatta. Det är svårt att föreställa sig hur mycket de jäser, mina blev till slut ganska höga ändå. Nästa gång ska jag platta till dem ordentligt! Jag mjölade undersidan och lade dem sedan på en rikligt mjölad handduk, som i sin tur låg på en skärbräda som är stor nog att gå in i kylen, och drog upp kanterna mellan bröden. På så vis hindrar man dem från att flyta ut mer än man önskar. Och så in i kylen med alltsammans, där får de stå till morgonen. Lägg en handduk ovanpå.

5. Ställ väckarklockan en timme tidigare än vanligt. Men lugn, du ska bara pipa upp och sätta på ugnen, sen får du sova en timme till.

Onsdag morgon
1. När du hoppat upp för att sätta på ugnen (full fart, 275°) tar du också ut bröden ur kylen (tänk dig själv att komma direkt från en kall kyl in i en varm ugn!). Så här såg mina ciabattadegklumpar ut efter natten i kylan:

2. Nu kan du som sagt gå och sova en timme medan ugnen blir riktigt varm. Jag har en baksten i ugnen, men har man inte det kan man ställa in en plåt som får bli varm.

3. Och så skjuts in i ugnen! Var försiktig när du manövrerar över bröden till stenen (eller plåten), man vill inte att de sjunker ihop för mycket. Har du ingen bakspade använder du en kartongbit, en skärbräda eller en stekspade. Var kreativ. Jag hivar alltid in en kopp vatten, alternativt några isbitar, på en plåt i botten av ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter sådär 10–15 minuter brukar jag öppna luckan och släppa ut ångan för att få en knaprig och god skorpa. De här bröden är så små och går så snabbt att grädda, så jag bryr mig inte om att sänka värmen. Ta ut dem när de ser färdiga ut, eller stick en stektermometer i dem och låt dem stå tills den visar 98°.

Servera med smör, en stark prästost, kanske lite gurka och en kopp te. Det blir en bra start på vilken onsdag som helst.

Jag gissar att man med fördel kan ersätta en del av vetemjölet med en annan sort. Durumvete skulle nog kunna vara succéartat till exempel.

Utanpå.

Och inuti.