Vissa tycker att jag krånglar till det så när jag bakar med surdeg. Ni vet, jag börjar ju alltid med att blanda en liten klick surdegsgrund med mjöl och vatten, låter det stå sisådär 8–10 timmar innan jag sätter själva degen. Andra föredrar att göra som bagerierna, ha en större mängd surdeg sparad i kylen så att man kan sätta igång direkt.
Fördelar med den förstnämnda metoden tycker jag är dels att man slipper förvara mer än en klick surdeg i kylen, dels vet man att man har en nymatad och pigg surdeg till själva baket. Om man haft en större mängd surdeg sparad i kylen en längre tid är det lätt hänt att den går överstyr, blir alltför sur och därmed svår att baka med. Men man gör som man vill med den saken.
Bakar man som jag måste man förstås ha lite framförhållning – har man inte dragit igång någon surdeg kan man inte utan vidare sätta en deg. Men då, och nu närmar vi oss dagens ämne, finns andra sätt att sätta lite piff på degen. Ett sätt är att göra någon form av skållning. Man häller hett vatten över till exempel en del av mjölet. Eller öl, som när jag bakade det här mycket goda öl-, potatis-, och skållad råg-brödet med kummin och fänkål.
ÖL- OCH POTATISLIMPA, ett bröd
Skållning
1 potatis (ca 100 g)
1 flaska (33cl) öl av valfri sort
---
60 g (1dl) rågmjöl
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
9 g salt
Skala och skiva potatisen (jag hade en fast sort vilket resulterade i små fina potatisbitar i det färdiga brödet, men mjölig sort går nog fint det med). Koka upp ölen och lägg ner den skalade potatisen. Låt puttra cirka 15 minuter eller tills potatisen är mjuk.
Varning för skumraket när ölet kokar upp!
Ta kastrullen av plattan och tillsätt rågmjöl och kryddor. Rör med en trägaffel och mosa på samma gång potatisen. Låt stå tills det svalnat.
Deg
skållningen
300 g (5 dl) vetemjöl special
100–150 g (1–1 1/2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (färsk)
Skrapa ner skållningen i en bunke och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Börja med lite vatten och fyll på tills degen har en lätt men inte för fast koncistens (jag hade 125 g vatten, men hur mycket man behöver beror på hur mycket av ölen som avdunstade under kokningen). Degen behöver inte knådas, bara blandas. Låt vila cirka 30 minuter.
Kladdig deg, helt i sin ordning.
Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.
Nu ska brödet bakas ut och den här gången gjorde jag det i två steg. Lite omständligt, men det ger ett fint bröd. Första steget är att rundriva degen. Det kan man göra på olika sätt, här är en enkel metod: Ta upp degen på ett mjölat bakbord, platta till den en aning och vik sedan degens kanter in mot mitten så att degen får en spänd och slät yta. Vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt. För att degen ska bli lättare att forma till ett bröd får den nu vila på bakbordet i ungefär 20 minuter.
Vänd nu på degen så att släta sidan kommer nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till lätt. Vik nedre kanten mot mitten och tryck till. Och så vik en sista gång, överkant mot nederkant så att den får formen av en limpa. (Det är svårt att förklara det där med ord, den som har två minuter kan kolla den här aprikosbrödsfilmen, där gör jag en variant på samma metod).
Låt degen jäsa i ungefär 1 timme, gärna i en handduk med lite stöd i sidorna. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.
Vänd upp brödet på en lätt mjölad brödspade (eller skärbräda) så att skarven hamnar uppåt. Gör ett snitt med en kniv i skarven så får brödet lite hjälp på traven att spricka fint.
Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Om brödet nu fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, om inte är det bara att baka vidare. Efter totalt cirka 30 minuter är brödet klart. Ta ut och låt svalna på ett galler i minst 30 minuter innan du skär i det.
Jag bakade det här brödet till en fiskgryta häromsistens, men tyvärr blev det ungefär en timme försenat. Så kan det gå. Det blev gott till frukost istället. Annars tror jag det suttit som en smäck till grytan, med sin goda kummin- och fänkålssmak. Nästa gång börjar jag lite tidigare.