Jeg er ikke så god til opskrifter. Jeg plejer at smage mig frem.
Principielt laver jeg ”chili-sovse” på to forskellige måder.
1) Med frugt (f.eks. ananas, mango, æbler og tomater, hvad enten man så kalder tomater for frugt eller grøntsag!). Resultatet bliver nærmest som en lidt tynd chutney. Vandindholdet (fra frugterne) er ofte relativt højt. Jeg plejer at blende ”sovsen”. Især hvis det er stærke chilier er det nok en god ide, så man ikke pludselig får en halv Habanero i munden! Jeg er i øvrigt gået lidt væk fra æbler – det bliver lidt for ”grødagtigt” efter min smag.
2) Min anden metode består i at sylte dem med ret meget sukker og så en smule vineddike og/eller citronsaft. Slutresultatet bliver flotte chiliskiver i en klar ret tyk sirupslage.
Som sagt har jeg aldrig rigtig skrevet det ned, men jeg skal da forsøge med et par forslag fra kategori nr. 2.
Aji Cristal i citron/sukkerlage
Man tager:
¼ kg chili (aji cristal er gode, men andre kan sikkert også bruges)
¼ kg sukker
1 dl. Citronsaft (frisk, selvfølgelig!)
Lidt reven citronskal (fra ½-1 citron)
Lidt 1-2 spsk. Vineddike (ikke nødvendigt – brug i alt fald ikke mere end 2 spsk.)
Hele herligheden bringes i kog og så står det og simrer ganske længe. ½-1 time. Det afhænger meget af arealet af gryden, hvor kraftigt det simrer osv. Pointen er at det skal dampe ind så der næsten ikke er mere vand men kun chili i sukker-citronlage. Damper man det for kraftigt ind, så bliver chilierne hårde/seje, og hvis man fortsætter længere endnu, så får man karamel – chilikaramel!! Hvis det ikke er begyndt at blive brunt kan det dog ofte reddes ved at tilsætte et par spsk. vand. Så bruser det kraftigt op (fordi temperaturen er over 100 grader, da vandet jo er fordampet væk). Man kan evt. dryppe en skefuld af lagen ud på en kold tallerken, så har man en fornemmelse af om det er tilpas sirups-agtigt.
Jeg bruger det til alt! Selvom det er sødt er det vidunderligt f.eks. til en sammenkogt ret, måske især når vi er i ”karry-kylling-spidskommen-svinekød-boldgaden”......men som sagt spiser jeg det til alt. Det smager som en mellemting mellem limonade og syrlige bolsjer, bare stærkere!
Julechili
Det er lidt samme ide som ovenstående. Jeg har lavet det med en blanding af Cayenne og Bulgarian Carrot. Det så flot ud med de gule og røde skiver i lagen. En anden mulighed er Bolivian Rainbow. Det er også flot med blandingen af lilla, gule, hvidelige og røde frugter. Og så synes jeg at det næsten fik en smag af rosenblade. Godt nok roser med styrke, men det var super godt!
En slags opskrift kunne lyder nogenlunde sådan:
¼ kg chili
¼ kg sukker
1½-2 dl. Appelsinsaft
2-4 laurbærblade
3-10 hele stjerneanis (alt efter, hvor vild man er med den smag – jeg bruger 10!)
2-3 spsk. vineddike
Fremgangsmåden er som ovenstående opskrift. Det er rigtig lækkert. Jeg spiser det gerne juleaften til and og flæskesteg, og hvis det er et nummer for langhåret, så er det i alt fald godt på mørbradbøfferne og resterne 1.-2. juledag. Hvis det skal være endnu mere julet kan man jo smide en kanelstang i – det har jeg dog ikke prøvet.
Hvordan får man det så til at holde? Jeg skolder glas og låg 2 gange lige inden jeg fylder på. Faktisk fisker jeg nærmest glassene direkte op af kogende vand og hælder chilien kogende på glassene, med en ren metaløse, der har ”kogt med” i chiligryden det sidste minut. Jeg passer på ikke at spilde, så der hænger noget på kanten af glasset, så det måske ikke kan lukke helt tæt. Jeg fylder glassene op til få mm fra kanten. Jeg har en helt ren og fugtig karklud liggende til lige at tørre kanten med. Så lukker jeg glassene og stiller dem på hovedet, så den (næsten) kogende chilimasse kan uskadeliggøre hvad der måtte være af baktusser på låget. Dette skal man jo nok ikke gøre hvis man bruger "rigtige" sylteglas med patentlukke, gummibåndspakninger osv. Men jeg bruger mest almindelige, gamle syltetøjsglas. På den måde går der måske 20-30 sek. fra glasset fiskes op af kogende vand til det er lukket. Jeg har lavet mange, mange glas syltetøj, marmelade og chili på den måde. 500, måske 1000 og jeg har aldrig oplevet at det ikke har kunnet holde sig. Jeg har haft glemte glas med syltetøj og chili der var både 2 og 3 år gamle og som var super fine.