Makea rukiinen rusinaleipä

Mulle kävi tässä tammikuun alussa arviointivirhe. Jotenkin ajattelin, että kellarissa olisi ollut vielä yksi pussi Strömsbergin myllyn vehnäjauhoja, joihin olen hurahtanut leipoessani, mutta ei. Loppu on.

Kaupasta tietysti saa vehnäjauhoja, mutta kun oman näppituntumansa on jo pidempään rakentanut tietyn jauhon varaan, tuntuu tikkuiselta lähteä vaihtamaan. Strömsberg on kuitenkin rekossa seuraavan kerran vasta helmikuussa, joten jotain muuta oli keksittävä. Onneksi kellarissa oli muita saman myllyn jauhoja ja tuumasin, että mikäpä on parempi hetki vähentää puhtaan valkoista leipää ja tehdä vaihteeksi muuta. Sitäpaisi, kun jauhoja sekoittaa, sen käytetyn vehnäjauhon merkitys vähenee. Niinpä nappasin jotain Kinnusen vehnäjauhoa kainaloon ja kohti keittiötä. 

Rekosta ostettua ruisjauhoa oli vielä paljon ja mieleni teki semmoista vähän makeampaa ja selvästi rukiista leipää. Sellaista siis tein ja tulikin ihan tavattoman hyvää!  

Olen tehnyt tätä leipää nyt useampaan kertaan ja se on niin hyvää että haluan laittaa ohjeen ylös itsellenikin. Ensin laitoin vain 100g ruisjauhoa mutta aika nopsaan tuplasin määrän 200g, koska maku ei ollut tarpeeksi syvän rukiinen. Minusta se oli maultaan selvästi parempaa ja leipä kuitenkin nousee vielä kivasti. Taikinakaan ei ole ihan liian tahmainen. 

Ja eilisen leipomuksen kanssa kävi vielä niin, että tein sen "semijämäjuuresta". Olin ruokkinut juuren valmiiksi edellisenä päivänä enkä sitten ehtinytkään leipoa. Nostin vaan juuren parhaassa pöhinässä illalla jääkaappiin suunnittelematta mitään. Ajattelin, että teen sitten vaikka vohveleita siitä... tai jotain. Juuri silloin, siinä hetkessä ei vaan jaksanut mitään. 

Juuri kuitenkin näytti aamulla vielä kuohkealle ja mietin että uskaltaisikohan sillä vielä leipoa. Ennenkaikkea sitä oli aika paljon edellisen ruokinnan jäljiltä eikä talossa ollut palaakaan leipää. Niinpä mietin että kokeilenpa kumminkin jos siitä saataisiin käyttökelpoinen leipä. Ja koska ruisjauho on anteeksiantavaa; kas kummaa, ihan maistuva leipä siitä tuli! Laitoin sen vielä laiskuuksissani vuokaan - vuoka kun myös tukee leipää vaikka se ei olisikaan ihan täydellisesti kohonnut taikina. 

Kerron tämän kaiken lähinnä siksi, että koska teen meillä oikeastaan kaiken leivän itse, niin joskus on kiire ja silti vaan tarpeen saada leipää. Silloin prosessin ei tarvitse olla täydellinen, leivän ei tarvitse olla viillelty hienosti eikä sen muutenkaan tarvitse olla maailman hienoin tekele. Ja kun näin ajattelee, silloin yleensä hapanjuuri yllättää. Niin kävi nytkin ja siitä tuli ihan erinomaisen makuinen leipä. Kohosikin ihan nätisti, vaikka kyllä siitä kuohkeampi tulee (kuten kuvassa) kun juuren saa mukaan hyvässä pöhinässä.  

Eli teitpä sitten pyöreänä, pitkulana tai vuokaan - ihan mahtavan makuinen talvinen leipä tästä tuli. 

Makea rukiinen rusinaleipä (1 leipä) 

350g vettä 

150g pöhisevää vehnäjuurta

300g vehnäjauhoa (toisinaan korvaan 100g määrästä hiivaleipävehnäjauholla, enemmän makua)

200g ruisjauhoa (leipähienoa)

2 tl suolaa 

50g tummaa siirappia

2 tl fenkolinsiemeniä rouhittuna 

n. 1 dl rusinoita

Sekoita kaikki aineet keskenään ja anna taikinan tekeytyä kostutetun liinan alla kulhossa noin tunnin verran. Taittele taikina sitten n. kahteen-kolmeen kertaan antaen aina levätä puoli tuntia välissä. Jos keittiö on kovin lämmin ja taikina kehittyy nopeasti, 2 taitteluakin saattaa riittää. Sen jälkeen anna kohota vielä noin tunnista puoleentoista, riipuen taas kuinka lämmintä teillä on. 

Kun taikina on hieman kohonnut (ehkä kolmanneksen verran tai 1,5h on täynnä), esimuotoile leipä ja anna levätä liinan alla 20 min.
(Tai jos on kiire/laiskottaa kuten eilen, tässä kohtaa vaan muotoilin sen karkeasti käsissäni suoraan voideltuun vuokaan ja jätin kohoamaan vähän pidempään ennen paistoa) 

Kun taikina on levännyt, muotoile leipä koriin ja anna kohota kunnes leipä on selvästi kohonnut ehkä 2-3h. Koska ruisjauhoa on näinkin paljon, leipä ei kohoa samalla tapaa (lähes tuplaksi) kuin vehnäleipä, vaan kohoaminen jää jonkin verran vaatimattomammaksi. 

Voit joko siirtää leivän parin tunnin kohdalla kylmään muovipussissa ja paistaa seuraavana päivänä tai antaa kohota vielä hetken lisää (ehkä yhteensä max 3h) ja paistaa heti. Ainakin mulla nämä nostatusajat ovat olleet pidempiä pakkasilla, joten tarkkaile taikinaa. 

Kuumenna uuni 250 C + kiertoilma

Viillä leipä ennen paistoa. 

Jos paistat leivän:  
a) padassa laita leipä kuumaan pataan, kansi kiinni  ja paista 25 min kannen kanssa. Poista sitten kansi ja paista vielä 20 min lisää jotta pinta saa kauniin värin. 

b) vuuassa laita uuniin  jo kuumennusvaiheessa laakeahko vesiastia jotta uunissa on paljon kosteutta. Jos haluat, ripottele viilletyn leivän päälle unikonsiemeniä. Paista uunissa 35-40 min. kurkkaa uuniin n. 30 min kohdalla ja jos pinta on kovin tumma, pienennä lämpöä. 

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen leikkaamista ainakin tunnin. 

p.s. kirjoitin hapanjuurella leipomisesta ja leivän muotoilusta enemmän tänne, jos prosessi ei ole ennestään tuttu. 

Leipurin kanelileipä

Kun nyt kaikki on pysähdyksissä huomaan miettiväni enemmän vanhoja tuttuja reseptejä. Pari viikkoa sitten tulin muistelleeksi vanhaa leipäreseptiä jota tein nuorena opiskelijaneitinä. Äiti oli kai saanut sen jostain Kurikkalaisesta leipomosta. Olen todennäköisesti onnistunut hukkaamaan (lue: varmaan se on jossain kellarin ikinä avaamattomissa muuttolaatikoissa) muistikirjan jossa ohje on. Muistan kuitenkin, että siihen käytettiin jotain vahvempia jauhoja, kuten hiivaleipäjauhoja. Lisäksi fariinisokeria ja kanelia. Leipä on vähän makea ja aavistuksen kanelinen. Oikeastaan kanelia ei suoraan tunnista, mutta se maistuu taustalla.

Minulla ei ollut hiivaleipäjauhoja, joten olen sekoittanut speltti ja täysjyväjauhoa vehnäjauhoihin ja hyvää on ollut. Leivän pinnan voi joko peittää uniokonsiemenillä, joita meidän juniori rakastaa, tai jos haluaa korostaa makeutta ja kanelia, pinnan voi voidella paiston loppupuolella tee-hunajaseoksella tai tee-siirappiseoksella. Tee, etenkin aromaattisempi ja pehmeämpi tee sopii hyvin näin kevääseen. Sekään ei kuitenkaan ole pakollista, jos ei tykkää tahmeasta pinnasta. Tämän päivän kanelileipä meillä tuli paistettua ihan vaan maalaisleivän tapaan jauhopintaisena.

Pääsiäisen aikaan tarjosin leipää maailman parhaan karamellisoidun porkkanakeiton kanssa. Hyvä yhdistelmä! Keittoa kannattaa ehdottomasti kokeilla, jos sattuu omistamaan painekattilan. Ainekset eivät ole hankalat hankkia; porkkanaa, voita ja soodaa sekä hyvää omenamehua. Pirteän keltainen soppa sopii minusta yhtä lailla vappuun, sen voi tarjota termarista metsäretkellä tai sievästi lautaselle, etenkin jos piknikkiä viettää omassa puutarhassa. :)

Leipurin kanelileipä (1 iso leipä)

350g vettä
150g juurta
1 dl eli 70g fariinisokeria (tai siirappia jos sima vei sokerit! )
2 tl eli 11g suolaa
1 tl kanelia (n.2g)
130g täysjyvä-, graham- tai spelttijauhoa
370 vehnäjauhoa

Sekoita kaikki aineet keskenään taikinaksi. Anna tekeytyä 30-60 min tai kunnes taikinan rakenne tuntuu pehmenneeltä ja venyvältä. Taittele sitten leipää kuten näissä kuvissa 3x 30 min välein. Jätä kohoamaan noin tunniksi.

Esimuotoile, lepuuta 20 min ja muotoile sen jälkeen joko pyöreäksi tai pitkulaiseksi leiväksi. Voit myös paistaa leivän vuuassa.

Halutessa siemenpinnan, ripottele kohotuskorin liinaan siemeniä, laita leipä kohotuskoriin ja ripota siemeniä vielä leivän päälle. Kohota kaksinkertaiseksi noin tunnin verran ja sen jälkeen paista tai laita kylmälepoon ja paista myöhemmin.

Viillä leipä ja paista 250C  padassa 25 min ja ilman kantta vielä 230C  20 min. Tai jos paistat vuuassa /pellillä 250C n. 35 min. Jos paistat pellillä, muista kostuttaa uunia laittamalla sinne lämmitysvaiheessa vesiastia pohjalle.

Huippukokin vehnä-ruisleipä kuminalla

Rutiinien muuttuminen sekoittaa pakkaa kaikilla ja uutiset kärsimyksestä tuntuvat pahalta ja pyrkivät ajatuksiin. Välillä on ihan hyvä idea käpertyä siihen kotisohvaan, ottaa koululainen lukemaan omaa kirjaansa saman huovan alle ja sulkea korvat, televisio sekä itsensä uutisilta ja keskittyä ihan muuhun. Siihen olennaiseen.

Noina hiljaisina hetkinä kevätauringossa olen kokenut tavattoman rauhoittavaksi selailla keittokirjoja - sellaisiakin joita ei ole tullut selailtua pitkään aikaan. Siinä lukiessa huomasin, että näin ajan päästä kirjoista huomaakin eri asioita kuin ensilukemalta. Esimerkkinä nyt vaikka  Hans Välimäen Lusikka Soppaan! Kun ostin sen, takerruin ihan ensiksi niihin keittoihin ja salaatteihin.

Nyt, kun olen hurahtanut hapanjuurileivontaan Hansinkin leipäreseptit kiinnittivät huomioni ihan uudella tavalla. Kaikissa taitaa olla juuren lisäksi hiivaa, mutta sain inspiraation Hansin tekemästä ruis-vehnäleivästä. Muokkasin reseptistä pelkän hapanjuuriohjeen ja toteutin sen hyväksi havaitsemillani grammamäärillä. Suhteet jauhoissa koitin pitää suurin piirtein samoina - juurta lisäsin, suolaa vähensin. Näin se aika muuttuu - olen ihan varma että Hansilla on leivästä grammantarkka ohje pelkällä juurella, mutta kirjaa tehtäessä 2009 varmaankin ajateltiin, ettei kukaan (tai lähes kukaan) kotikokki jaksa värkätä hapanjuuren kanssa. :) Ja tutkimattomat ovat tiet muutenkin; eletään poikkeustilaa ja puhutaan Uudenmaan sulkemisesta. Hiivakin on monin paikoin loppu kaupoista. Nyt jos koska kannattaa ottaa se hapanjuuri uudelleen tarkasteluun. Ja niinpä siis jaan Hansin leivästä muokkaamani version. Vähän erilaista jos ennestään tutut leivät alkavat kyllästyttää.

Kohonnut leipä valmiina paistoon. Kumotaan laudalle, viilletään ja paistetaan padassa. 

Ja tykkäsin että leivästä tuli tosi ihana! Voisin hyvin kuvitella että tätä tarjottaisiin hienossa ravintolassa vatkatun voin kanssa. Mallas ja ruis antavat vehnäleivälle ryhtiä ja leipä sopii sellaisenaan syömisen lisäksi hyvin myös kalan kanssa olematta kuitenkaan niin raskas kuin ruislimppu tai niin makea kuin saaristolaisleipä. Hyvä tasapaino. Kirjassa leipä on paritettu kalakeiton ja savukalasalaatin kanssa. 

Koska tein leivän vehnäjuurella ja taikinaan tulee sekä hunajaa, mallasta että ruisjauhoa leipä saa kohota ihan rauhassa - kauan, kunnolla pulleaksi. Meillä on eteisessä viileä "kuistimainen" tila, missä leipä sai nousta koko yön yli. Jos teillä on kovin lämmintä sisällä kohota leipää pöydällä muutama tunti ja kun se on kohonnut melkein tuplaksi, laita se muovipussiin (tai laatikkoon) ettei se kuiva ja jääkaappiin yön yli. Pitkä kohotus antaa makua ja tasaa rakennetta.

Huippukokin vehnä-ruisleipä (1 leipä)

350g vettä
150g vehnäjuurta (aktiivista)
2 1/2 tl (n. 14g) suolaa
1 tl kuminaa
60g hunajaa
40g mämmimallasta

80g ruisjauhoa

400g vehnäjauhoa (määrää voi säätää hieman pienemmäksi jos tuntuu että tulee liian kuivaa taikinaa) 

Sekoita kaikki aineet kulhossa. Anna tekeytyä noin tunnin verran. Taittele taikina pari-kolme kertaa puolen tunnin välein. Taikina on hieman jämäkämpää kun mallas imee itseensä nestettä. Anna taikinan vielä kohota noin tunnin verran.

Esimuotoile taikina palloksi, peitä kostealla pyyhkeellä ja anna levätä vähintään 20 min. Muotoile sitten leipä ja laita se ruisjauholla jauhotettuun koriin.

Anna leivän kohota kunnolla kaksinkertaiseksi (yön yli n. 15C tai ensin huoneenlämmössä ja yön yli jääkaapissa). Suojaa leipä kuivumiselta esimerkiksi muovipussilla.

Paista leipää padassa ensin 25 min 250C kannen alla ja sen jälkeen n. 225C ilman kantta 20 min. Anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.


p.s. hapanjuuresta ja sillä leipomisesta löydät enemmälti asiaa täältä

Mummon piimälimppu

Kun hapanjuurileivonnassa on alkanut hanskata yhden reseptin, mieli rupeaa tekemään kaikkia muita ihania leipiä joita netissä näkee. Minulle suurin kynnys oli, että kun olin sen yhden leivän kanssa oppinut elämään, prosessi muuttuukin erilaiseksi kun leivän tyypin vaihtaa. Tiesin suurin piirtein miten kauan perusleivällä mikäkin vaihe vei. Ruisleipä, rasvaisemmista leivistä puhumattakaan olivatkin sitten jo ihan eri juttu.

Ja sitten päätin tehdä pikkupullia. Niinpä. Ihan tavallisia pikkupullia erinomaiseksi kehutulla ulpullien reseptillä. Voi luoja. Se, että taikina tehtiin maitoon ja siihen tuli sen lisäksi sokeria ja rasvaa sai minulle tutun prosessin ajat heittämään ihan häränpyllyä. Oltiin taas sokkona kellottamassa ja tuijottamassa taikinaa. Taikina ei kohonnut yhtään. Pullat eivät kohonneet yhtään. Ja minä olin ihan lyötynä. Se ohut osaaminen, mitä leivän kanssa oli saavutettu ei vielä riittänyt siihen, että taikinan tyyppi muuttuisi näin rajusti. Minulla ei ollut mitään tajuakaan miten kauan taikinaa voi seisottaa ja pullia kohottaa etteivät ne esimerkiksi kuivu täysin tai vaihtoehtoisesti tartu kuivamisen pelossa kostuttamaani kohotusliinaan.

Jo se, että taikinan nesteen vaihtaa vedestä johonkin muuhun, vaikuttaa jonkin verran nostatusaikoihin. Ja silloin kysytään sitä luottamusta näppituntumaan. Siihen, että uskaltaa oikeasti odottaa että taikina kohoaa ennen muotoilua, ja odottaa leivän kohoamista myös, niin kauan kuin se tarvitsee aikaa. mutta juuri siksi ei kannata vaihtaa liian montaa asiaa kerralla. Piimälimppu on vaan pieni askel toiseen suuntaan perusleivästä, sillä oikeastaan vain neste muuttuu.

Mummu koitti opettaa mulle lapsena juurileivontaa. Olin liian pieni tajuamaan ihan täysin koko prosessi ja taikinakin tuntui tarttuvan käsiin ihan liikaa. Mummu oli ihan leipävelho. Osasi pyörittää kahta limppua yhtä aikaa muotoon ja leipiä tehtiin paljon - tuvan mittaiset leivinlaudat täyteen. Sitten ne paistettiin leivinuunissa, joka luudittiin kuusenoksista tehdyllä kimpulla. Koko talo tuoksui kuuselle, tulelle ja siirappikahville, jolla valmiit limput aina pinnastaan voideltiin.

Mutta jos nyt jotain jäi muistiin niin mummu aina laittoi limppuun kolmea maustetta: anista, fenkolia ja pomeranssin kuorta. Ja limpun pinta voideltiin vahvalla kahvi-siirappiseoksella. Niinpä sitten tuumasin, että syteen tai saveen, kokeilen tehdä mummun piimälimppua muokkaamalla limpun perusleivän taikinasta. Limpun voi tehdä pyöreänä niinkun mummu tietysti teki aina, mutta minä tuumasin että taittelen sen pitkulaiseksi ja teen vuokaan. Tulee jotenkin kivamman malliset siivut. Tämä on nyt sitten mun tulkintani. Mummu käytti taikinaan myös vähän ohra- tai sämpyläjauhoa, mutta tein nyt tämän mallasjauholla ja vehnäjauholla.

Leivästä tuli ihana. Rakenne oli pehmeä ja kostea. Ja viimeistään siinä vaiheessa meinasi kyynel päästä livahtamaan silmäkulmaan kun V sanoi suu leipää täynnä: "Sun mummusi olisi ollut susta ylpeä. Tästä tuli tosi hyvää. " 

Mummun piimälimppua (1 vuokaan tehty limppu)

350g piimää (mummu käytti tähän hävikkikeittiöhengessä myös makeiden jogurttien loput, luumujogurtti sopii erityisen hyvin)
150g aktiivista juurta
100g mallasjauhoa
400g vehnäjauhoa

reilu 1/3 tl anista (laita oman maun mukaan enemmän jos tykkäät aniksesta)
reilu 1/3 tl fenkolia
n. 1/2 tl pomeranssin kuorta
2 tl suolaa (tasaista)

(raastettua luomuappelsiinin kuorta)

Voita vuuan voiteluun

Pinnalle:
1 espresso tai n. 60 ml vahvaa kahvia
n. 1,5 rkl siirappia

Sekoita piimä, juuri ja jauhot. Anna tekeytyä n. 1h. Jauha mausteet morttelissa ja ripottele suolan kanssa leipätaikinan pinnalle. Taittele taikina ja jätä taittelun jälkeen lepäämään 30 min ennen seuraavaa taittelua. Toista taittelu kolmesti. Anna taikinan vielä kohota kostutetun keittiöpyyhkeen alla kulhossa tunnin verran, kunnes se vaikuttaa kohonneelta. Huomaa, että ihan kylmä piimä hidastaa prosessia samoin viileä huonelämpö.

Sitten esimuotoile taikina. Anna sen levätä n. 30 min kunnes se on levinnyt pallosta kunnolla lättänäksi. Voitele vuokaleipää varten vuoka voilla.

Sitten tee varsinainen muotoilu tässä Eliisan videossa näet pitkulaisen leivän muotoilun. HUOM! koska teemme vuokaleipää, muotoilun jälkeen leipää ei humpsauteta kaunis puoli alaspäin vaan sauma alas! :)

Laita sitten leipä vuokaan saumapuoli alaspäin, peitä liinalla ja jätä lämpimään paikkaan nousemaan. Mulla leipä sai nousta viitisen tuntia. Kuumenna uuno 230 C ennen kuin laitat leivän paistumaan. Kun leipä on kunnolla pullistunut, noin kaksinkertaiseksi niin tee viillot. Voit tehdä yhden pitkän tai viiltää vinottain useamman kuten minä.

Laita uuniin laakea vesiastia jotta leipä ei kuivu pinnasta. Paista ensin 20 min ja laske sitten lämpöä 200 C ja paista vielä 15-20 min lisää. Mun leipä paistui noin 35 min.

Voitele leipä kuumana kahvi-siirappiseoksella. Jos tykkäät oikein makeasta, voitele ensin kerran, laita hetkeksi uuniin ja voitele vielä toiseen kertaan. ;) Mulle riitä yksi voitelu.

Anna leivän jäähtyä ritilällä ennen kuin leikkaat.


p.s. jos hapanjuurileivonta on uusi teema, voit haluta lukea ensin myös aikaisemman jutun perusteista.

Oliivileipä hapanjuurella ja opittua

Tästä jutusta tuli pitkä vaikka mietin juttua pitkään ja kirjoitin sitä kolme päivää systerin kanssa yhdessä jotta saadaan molempien kommentit ja kokemukset mukaan. Koitin ajatella että kerron vaan ihan perusleivän tekemisestä ja siinä opituista asioista. Silti asiaa on paljon; liikaakin. Mutta, jos jaksatte lukea loppuun siellä on myös erittäin herkullisen oliivileivän resepti. Kokeneemmat voivat hypätä siihen suoraan. Toivon kuitenkin että tästä pitkästä selostuksesta on iloa teille, jotka olette kiinnostuneita leivän tekemisestä, mutta ihan ette ole vielä uskaltaneet. Tai teille, jotka olette jo iskeneet päänne seinään tai ufoon ja kertaalleen luovuttaneet. :)

Minulle hapanjuurileivonta on ollut aika pitkälle sen perusleivän reseptin variointia ja muokkailua. Voisi sanoa että ennemminkin tekniikan ja taikinan tuntuman opettelua. siksi en voi paukutella erikoisilla keskieurooppalaisilla leivonnaisilla, joita toiset vääntävät tuolla ryhmissä. Panettonesta myönnän salaa haaveilevani, mutta se on sen luokan kuninkuuslaji että saapa nähdä. Silti leivonta on ollut palkitsevaa: aina kun olen leipää jollekulle tarjonnut, tuomio on ollut että se on ihan järjettömän hyvää. Ja se on myös henkilökohtaisesti suurin syy, miksi olen jaksanut vaivautua ja leiponut uuden leivän kun edellinen on syöty. Kaupan leipä ei vaan enää maistu kun hapanjuurileivän makuun on päästy.

Mutta vaihtelun haluisena ihmisenä leipään on tietysti pitänyt hakea vähän jotain jännää. Mun vakionikseihin kuuluu kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden sekoittaminen perustaikinaan, valmiiksi muotoillun leivän pyörittäminen unikon tai seesaminsiemenissä ennen kohotuskoriin laittamista ja sitten tietysti se ihana, paahdettuna ihan sottaisen suklainen suklaa-pähkinäleipä. Hassua oikeastaan, miten paljon yksinkertaisesti siemenillä päällystäminen vaikuttaa makuun. Toisinaan taas korvaan 100g jauhoista jollain muulla; kauralla, ohralla, täysjyvällä/grahamilla tai mallasjauholla.

Mimmu on oikeastaan hurahtanut tähän leivontaan pahemmin kuin minä. Hän ilmoitti viime viikolla tekevänsä kokeellisia croissanteja ja tokaisin että kun hän ne oppii, saa luvan opettaa vanhempaa systeriään. Senhän se teki jo alun alkaenkin, toi mulle juurensa ja näytti mitä pitää tehdä.

Aluksi koko hapanjuurihomma oli minusta tosi sekavaa. Oli kaikenmaamilman jauhoja, välineitä, vaiheita ja käsitteitä. Niihin voi hukkua, jos ei laita ainakin aluksi lappuja silmilleen ja keskity yhteen ainoaan reseptiin. Eihän mummoillakaan ole usein kuin se yksi luottoresepti jolla leivät leivotaan.

Ei kaikkea tarvitse osata heti, päätin ja pitäydyin yhdessä perusreseptissä koittaen keskittyä lukemaan siitä kokemuksia ja oppeja. Pitäydyin ihan perusleivässä. Talven jälkeen tuntui että osaan jo jotain! Tedän mihin juuri pystyy ja miten taikina reagoi erilaisiin kohotusaikoihin ja kohotuspaikkoihin. Ihan komeita leipiä pääsi instaankin asti.

Ja heti kun luulin jotain oppineeni, tuli kesä: kuuma, kuiva hellekesä. Ja saaristomökki omalla ilmastollaan. Ja taikinat valuivat pitkin tasoa ja taas tuli lättäniä leipiä, niitä joita "piireissä" kutsutaan ufoiksi. Ei yhtään instamateriaalia. Se oli suorastaan masentavaa. Kas kun hapanjuuri on tarkka vallitseville olosuhteille. Ei se juuri siitä pilalle mene, että keli muuttuu. Se vaan yrittää sopeutua niinkuin mikä tahansa elävä organismi ja silloin kohotusajat, tekniikat ja lämmöt pitää miettiä uudelleen. "Se on sitä hapanjuurileipuriksi oppimista" mietin hiljaa itsekseni pikkuisen katkerana ufolaivueita paimentaessani.

Mutta koska hyvän leivän himo siellä keskellä merta oli kova, opin, että juuren hoito kannatti tehdä huoneenlämmössä, lyhennetyillä ajoilla mutta taikinan taittelut jääkaapissa. Ja siinäkin taikinaa piti tarkkailla, kellolla ei tehnyt tässä vaiheessa mitään. Kohotus taas huoneenlämmössä ja kylmäkohotus tietty taas jääkaapissa. Ihan outoja temppuja sen jälkeen kun koko talven olin etsinyt lämmintä kohtaa kotoa taikinan taitteluille ja kellottanut niin maan perusteellisesti aikoja ja oppinut jo vähän ennakoimaankin.

Mutta se vallitsevan ilmaston vaikutus on niin suuri. Jo se, että leivon saaristossa on ihan eri asia kuin että leipoisin kotona. Saaristossa on aina suurempi ilmankosteus ja taikinasta tulee samoilla jauhoilla ja jauhomäärillä pehmeämpää kuin kotona. Juurikin tuntuu toimivan paremmin kun saa muutaman ruokintakerran saaristossa ennen kuin leipoo. Vaikka olisi ollut kuinka pöhinöissä kotona. Mökillä on varmasti eilainen mikrobikanta ilmassa. Kun puhutaan että näppituntumalla on väliä, niin hapanjuurileivonnassa jos missä sillä oikeasti on väliä. Insinöörimielelle se on aika pelottavakin ajatus kun alkaa ymmärtää miten vähän oikeasti ymmärtää. ;) Onneksi näppituntuma kehittyy vähitellen ja siihen oppii luottamaan. Siskon kanssa leipominen on myös ollut avartavaa, hän huomaa helpoimmin myös virheitä tai erilaisia kummallisia tapojani joissa saattaa olla syy nousemiselle tai nousematta jäämiselle.

Jauhoihin en aio puuttua juurikaan tässä juurihöpinässä. Aloittelijalle riittää hyvin kaupan suomalaiset perusjauhot. Edistyneemmät etsivät luomujauhoja joissa ei ole jauhonparanteita (mm. askorbiinihappoa) ja Hifistelijät (tm) etsivät sitten alkuviljoja ja jauhavat omat jauhonsa. Minä olen leiponut Kemiön myllyn jauhoilla aina kun niitä saan käsiini ja siskoni Tampereen suunnalla on tykästynyt arjessaan Kinnusen Myllyn jauhoihin. Ja joo, niissä on askorbiinihappoa, mutta kuten kuvista instassa näette ihan hienoja ja hyviä leipiä kummallakin tulee. Enemmän leivän onnistumiseen vaikuttaa jauhojen proteiinipitoisuus ja se voi vaihdella eri vuosina ja eri paikoista tulevien jauhojen osalta. Eikä sitä usein mainita pussissa. Siksikin kannattaa alkuun pysyä siinä yhdessä jauholaadussa ja opetella mikä sille on sopiva vesimäärä. Tarvittu veden määrä on nimittäin aina riippuvainen käytetyistä jauhoista ja vaikka reseptissä lukisi mitä, taikinaa kannattaa aina tunnustella. Vakioimalla helppoja asioita saa vähennettyä muuttujia jotka voivat aiheuttaa akuuttia ufoxiaa. :)

Mutta että hapanjuurileivontaan pääsisi mitenkään alkuun, tarvitaan juuri. Sen alkuun saattamiseen kannattaa katsella Eliisan videoita. Se on ihan oma juttunsa ja mulla on aloittaminen jäänyt vuosien saatossa parikin kertaa jumiin siihen että juuren alku homehtui. Ainakin minulle toimivan juuren saaminen valmiina laski ihan hirmuisesti kynnystä aloittaa. Jos tunnet hapanjuureen hurahtaneita kannattaa pyytää juuri heiltä. Olen itsekin auliisti jakanut omaani naapureille ja kiinnostuneille, leipomoistakin saattaa saada juuren alun.  Ja jos et tunne ketään,  Eliisa Kuusela myös myy juuria netissä. Ostamalla Eliisan juurta tuet samalla hapanjuurileivonnan Suomessa uudelleen henkiin herättänyttä naista työssään paremman leivän puolestapuhujana.

Kolme eri ajan levännyttä juurta. Vasemmalla juuri jolla leivoin lauantaina, eli se on ruokittu kolme päivää sitten. Pinnalla ei vielä näkyvää nestekerrosta, joskin alkaa jo kostua että parissa päivässä nousisi siihenkin neste. Keskellä reilun viikon-parin verran seissyt juuri ja oikealla pidempään ollut juuri jossa on ihan tummaa nestettä. 

Sitten kun se juuri oli jääkaapissa, sellainen mystinen asia joka iski päin silmiä jo ekan viikon aikana oli juuren ruokinta. No, sekaannusta aloittelijan mielessä lisää että juuren kanssa toimiessa on varmaan yhtä monta tapaa kuin on juurileipuriakin. Ei tarvinnut kuin kirjoittaa tämä juttu ja huomasimme että sisareni kanssa toimimme hieman toisin juurta käsitellessä. Systeri laittaa leivonnasta yli jääneen juuren jääkaappiin ruokkimatta emojuureksi ja ruokkii siitä sitten leivontajuuren. Minä taas olen ruokkinut leivonnan jälkeen yli jääneen osan isoilla suhteilla ja jos tiedän etten leivo moneen päivään työntänyt sen vaan jääkaappiin. Jos taas tiedän leipovani huomenna, jätän ruokitun juuren lämpimään. Isolla suhteella ruokittu juuri jaksaa kohoilla jopa 12h huippuunsa. Jääkaapissa juuren kehittyminen hidastuu ja sekin vaatii seurailua ja silmää, miten juurella menee. Mimmun tapa toimii, koska silloin juuri menee nukkumaan ja mimmu sitten herättelee sen ennen leipomista. Mun täytyy taas katsoa onko juuri ehtinyt käyttää ruokaa ollenkaan vai ei, ja edetä sen mukaan. Toisinaan juuri on ihan kuohkeaa ja kelluvaa kun otan sen jääkaapista, toisinaan taas jätän sen pöydälle kehittymään, koska se ei ole vielä ehtinyt huippuunsa.  Silti ruokin sen yleensä aina ennen leipomista jäkaappilevon jälkeen.

Mutta jos nyt rajusti yksinkertaistaa, kyse on siitä, että leipäjuurta pitää ruokkia aina ENNEN leivontaa jotta se virkistyy ja jaksaa nostaa leivonnaisia. Jos et aio leipoa, sitä ruokkimista ei tarvitse tehdä joka päivä eikä edes joka viikko jos ei napeksi. Suositeltavaa juuren ruokkiminen viikottain on jotta se pysyy jotenkin hereillä eikä leipomaan ryhtyessä tarvitse niin monta kertaa sitten virkistää. Ei se juuri siitä ruokkimattomuudestakaan mene pilalle. Mutta ennen kuin leipoo, juurta pitää herättää ruokkimalla. Montako kertaa, se riippuu ihan siitä kuinka syvään uneen juuri on leivonnan välissä ehtinyt nukahtaa.

Juurta ruokitaan aina vähintään 1:1:1,  eli yksi osa juurta, yksi osa vehnäjauhoa ja yksi osa vettä. Se on minimi. Mutta etenkin jos juuri on nukahtanut välissä (eli et ole muutamaan päivään leiponut) sitä kannattaa ruokkia muutaman kerran juuri ennen leipomista, joista esim. viimeinen voi olla isommilla suhteilla. Sillä, kuinka paljon ruokaa juuri saa on merkitystä kahteen asiaan: 1) virkeyden kannalta, eli kuinka paljon juuressa on aktiivisia aineita ja 2) kuinka kauan juurella menee kohota kunnon pöhinään. Jokainen joka on joskus yrittänyt laihduttaa tietää, että kun ihminen on dietillä ja syö tosi vähän elimistö menee säästöliekille. Siksi välillä laihduttaessakin kannattaa syödä isompi ateria, jotta aineenvaihdunta herää. Sama juttu juuren kanssa. Jos aina ruokkii vaan minimit, juuri ei oikein jaksa alkaa pöhistä. Kyllä se toimii, mutta laiskanlaisesti. Siksi usein teen niin, että käytän melkein kaiken juuren leipomuksiin ja ruokin sitten purkkiin jääneet "räippeet" ihan kunnolla. Pienikin määrä juurta purkin pohjassa ja reunoilla riittää ja samalla tulee helposti tehtyä iso ruokintasuhde, jopa 1:5:5 tai suurempi vaikka vettä ja jauhoja lisäisi kumpaakin 50g. Näin suurilla suhteilla ruokittu juuri saa paljon voimaa ja saa tekeytyä huoneenlämmössäkin reilusti yön yli, jopa yli 12h.

Kun olet herättelemässä syvästi etikkamaisen nesteen alla nukkuvaa juurta, suosittelen että otat ensin ihan vähän juurta. Vaikka 10 tai 20 g ja lisäät siihen vettä (mieluusti noin 27 asteista) ja jauhoa esimerkiksi suhteessa 1:2:2. Annat sitten tekeytyä pöydällä 8h kelmun tms alla kunnes kuplii ja sitten taas otat pienen määrän ja toistat. Tällöin ylijäämää ei jää paljon ja saat suht nopealla syklillä juuren heräämään.  Lopulta ennen leipomista lisää isommassa määrässä juurta, vettä ja jauhoa jotta saat juuren määrän sopivaksi leivontaa varten (esimerkiksi 50g juurta, 100g vettä ja 100g jauhoa-> tästä määrästä tekee jo kaksi leipää helposti).

Tästä päästäänkin sujuvasti toiseen aloittelijaa hämmentäneeseen termiin eli jämäjuureen. Jämäjuureksi hapanjuuriryhmissä kutsutaan sitä juuren osaa, joka jää jäljelle leivonnan tai juuren virkistämisen jälkeen. Sehän on ihan samaa, käyttökelpoista juurta mutta koska sitä ei käytetty leivontaan, se jäi yli. siitä voi tehdä uuden juuren kaverille tai itselleen uuden emojuuren, kuten yllä on esitetty. Mutta jos sitä on silti liikaa, siitä voi tehdä jämäjuurileivonnaisia.

Kolme juurta. Vasemmalla tuorein oikealla vanhin. Tässä vasemman puoleisin juuri ruokittiin viikonloppuna jääkaappiin ja se on ehtinyt jo ohi huipusta. Ruokin siitä n. 1:2:2 uuden juuren ja leivoin leivän tätä kirjoittaessa. 

Mulla on tosiaan tapana napata osa leivontajuuresta puhtaaseen purkkiin ja ruokkia se jääkaappiin samalla kun leivon. Ja sitten mulla on kaksi tai kolme eri-ikäistä juurta jääkaapissa. Vanhemmiten juuren pinnalle muodostuu etikkainen neste, joka suojelee juurta. Se voi olla melkein mustaakin, jos juuri on seisonut pitkään, mutta juuri sen alla on silti kunnossa. Juuri voi säilyä tuon nesteen alla parisen kuukauttakin jääkaapissa. Toisille nesteen pintaan nousee hiivaa, sekään ei haittaa. Sitten vaan kaadetaan neste pois ja aloitetaan ruokinta kun halutaan taas leipoa. Säästän paria kopiota sen varalta, jos johonkin purkkiin tulisikin hometta. Home pilaa juuren. Mutta välillä pitää muistaa heittää vanhemmasta päästä pois. Mitenkään tarpeellista monen juuren säilöminen ei ole, mutta olen nyt ihan rehellinen ja pikkuisen paranoidi. Mökillä pidän kesällä omaa kopiota juuresta koska tuntuu että se sopeutuu sinne ja toimii paremmin kuin kotoa vasta tuotu juuri. Fiksumpi hätävara on leivinpaperin päällä kuivatettu aktiivinen juuri, sen pahimman hädän varalle. Kuivatun juuren voi säilyttää muovipussissa kuivakaapissa ja sitten liotella ja elvytellä jos kaikki meneekin pieleen.

Kävin tässä kirjoituksen lomassa ruokkimassa juuren. Kaadoin nyt vaan osan pois ja ruokin noin 1:1:1, illalla tuolla voi jo leipoa. Kun olen tehnyt taikinan, ruokin tuosta uuden emon itselleni jääkaappiin puhtaaseen purkkiin. 

eli tässä koottuna mua hämänneet jutut ja oivallukset juuren suhteen:

• Jämäjuuri on oikeasti samaa juurta, se on vaan ylijäämää. Siitä saa uuden emon, makua pannariin, siitä voi tehdä rieskoja ja siitä voi jakaa ja ruokkia uuden juuren kaverille. Kelpo kamaa siis. 
• Juuren päälle voi tulla nestettä ja nesteen päälle nousta myös vaaleaa villihiivaa, mutta juuri on nesteen alla kunnossa. Neste kaadetaan pois ennen kuin juuri ruokitaan. 
• Home pilaa juuren. Käytä siis puhtaita purkkeja ja laita emojuuri uuteen puhtaaseen purkkiin ainakin joka toisella tai kolmannella ruokinnalla. 
• Juuri rakastaa 27 C astetta. Vesi johon juuri tehdään on optimissaan 27C, kohotuspaikka saa olla 27C mutta jos kesällä on 27C pihalla, se on jostain syystä vaan liikaa. :) En tiedä miksi, mutta niillä keleillä oli parasta vaan taitella jääkaapissa.  
• Juuri ruokitaan ennen leipomista, sitä ei tarvitse ruokkia jatkuvasti. Emojuuren voi ruokkia samalla kun ottaa leivontajuuren tai sitten voit laittaa ruokitusta juuresta talteen oman uuden emon. 
• Kun leipoo usein esim. kolme kertaa viikossa ja emoakin on ruokittu kolme kertaa viikossa, yleensä yksi ruokinta ennen leipomista riittää. 
• Ruokittu juuri kohoaa eri tahtiin riippuen monista asioista: lämpö, ruuan suhde juureen ja juuren aktiivisuus. Kun juuri on kohonnut noin tuplaksi, se on leivontavalmista. Leivontavalmis juuri kelluu veden pinnalla kun kaadat sitä taikinakulhoon. 
• Juuri on myös herkkä niille aineille joita leipätaikinaan tulee. Makeaa juurta, ruisjuurta ja jopa suklaajuurta tehdään siksi, että niillä aiotaan totuttaa juuren mikrobikanta niihin aineisiin joita tulevassa taikinassa on. Ruisleivän saa kohoamaan myös vehnäjuurella.
• Juuri on herkkä vallitseville olosuhteille; ilmankosteus, lämpötila, käytetyt jauhot ja veden lämpö mihin juuri tehdään. 
• Juuri saattaa oikutella myös jos vedessä on klooria. Mikrobit eivät tykkää. Jos epäilet että tämä on ongelma teillä kotona, kiehauta vesi ja anna sen jäähtyä 27 C tai huoneenlämpöön, ennenkuin ruokit juurta tai teet leipää. Jääkylmä vesi ei ole hyvä myöskään, kuulemma juuren kitkeryys korostuu jos tekee kylmään veteen. 
• Digitaalinen vaaka on apuväline. Mummot säilyttivät ennenvanhaan juurta kuivaneena taikinatiinun kylkiin ja lisäsivät sille ruokaa ja jauhoja sen kuuluisan näppituntuman avulla kun suunnittelivat leipomista. Tämä ei ole urbaania legendaa vaan toimii edelleen. :) Jääkaappisäilytetty juuri on vaan nopeammin saatavissa leivontakuntoon ja tarkkuus lisää onnistumistodennäköisyyttä. Eli nykyajan hapatusta kirjaimellisesti. 
• Mun juuri ei ole agressiivinen nousija. Vain kerran olen vissiin saanut sen menemään pitkin pöytiä. Siitä huolimatta se jaksaa nostaa ihan komeita leipiä. Jokainen juuri on yksilö ja sen omistaja oppii juurensa temput kun aikansa leipoo. Virkeä juuri kuitenkin noin tuplaantuu kun se on valmista leivontaan. Tuplaantumista voi tarkkailla vaikka laittamalla kumilenkin juuripurkkiin juuren pinnan tasolle ruokinnan jälkeen. Kun juuri on noussut kumilenkin yläpuolella noin saman kokoiseksi kuin alapuolella, juuri on yleensä leivontavalmis. 
• Myös juurella jonka kohoamishuippu meni jo (oho, arki iski/unohtui!) voi vielä leipoa kunhan se kelluu vedessä. Leivässä voi maistua hieman enemmän happamuus, ja riskinä on ettei leipä kohoa ihan niin hyvin mutta jos se ei haittaa ja anna mennä vaan ja leivo. 
• Lisäoppi ei silti koskaan kaada ojaan ja kun alkaa tuntua että PYSTYY ottamaan vastaan lisää tietoa ja neuvoja leipomisen suhteen, niitä on tarjolla netissä vaikka kuinka paljon. Vertaisryhmät for the win. Esimerkiksi Eliisan ja muiden kanssaylläpitäjien ryhmä hapanjuurileipurit on tosi hyvä. 
• Älä ihmeessä vaihda joka kerta reseptiä kun saat uunista ufon. Todennäköisesti parempi vaihtoehto on tehdä vaikka 10 kertaa sama leipä ja saada se onnistumaan ja ymmärtää missä on vika. 
• Leipurinprosentit: ne tarkoittavat suhdelukuja, jolla taikinaan lisätään aineita. Jauhoja on aina 100% ja muut ainet annetaan suhteessa siihen. Esimerkiksi jos jauhoja on kilo, 75% hydraatiolla tehtävä leipä on leipä jossa on 750g vettä ja kilo jauhoa. Myös juuren määrä ja suolan määrä annetaan samoina suhteina. Klassiset suhteet ovat kai (100% jauhoa) 68 vettä, 21 juurta ja 2% suolaa. Mutta mä olen tehnyt enemmänkin 75-85% hydraatiolla koska Kemiön myllyn jauhot (ja kaikki kokeilemani kotimaiset markettijauhot) kestävät enemmän vettä helposti. Niin myös alla olevassa ohjeessa. 
• Ja lopuksi: oman kodin huoneenlämpö: taas yksi asia joka Mimmulla ja mulla vaikuttaa leivontaan aiheuttaen eroja. Meillä on selvästi matalampi huonelämpö kuin siskollani ja mun juurella kestää siksi pidempään kohota leipomiskuntoon, autolyysi voi olla hitaampi ja muotoilun jälkeinen kohotuskin saa helposti olla 1,5h. Mimmulla taas juuri pöhisee parissa tunnissa ja kohotusajaksi saattaa riittää jopa puolituntia. Eli sorry folks, kaikki ajat mitä tässä ja muissa alan teoksissa on listattu ovat vain viitteellisiä. Leipätaikinaa kannattaa tutkia, koskea ja oppia tehdessään. The Näppituntuma (tm). 

Ja sitten kun se juuri on olemassa, pöhisee ja tuplaantunut, voi alkaa leipomaan. Leipomisessa on noin kuusi päävaihetta. Jos ne ajoittaa sopivasti, saa hapanjuurileivonnan onnistumaan myös normaaliarjen ohessa. Systeri joskus sanoi hyvän nyrkkisäännön: jos taikinan teko menee kuuden jälkeen, se on helposti liian myöhään. Pyri siis ruokkimaan juuri aamulla reilusti, jätä pöydälle ja tee taikina viideistään kuuden aikaan. Silloin saat leivän ajoissa yöksi jääkaappiin ja ehdit paistaa sen vaikka aamulla. Mutta do not stress! Heh heh - naureskelee hän täällä näppiksen takana kirjoitettuaan kaiken tämän, ja muistuttaa: alkuun pääsee viikonloppuleipurinakin.

Ja sitten ne perusleivän tekemisen vaiheet niinkuin olen se sisäistänyt.

1) Tekeytyminen eli autolyysi - tässä vaiheessa monet sekoittavat vaan jauhot ja veden keskenään ja antavat jauhojen tekeytyä. Toiset, kuten minä lisään sekaan jo alusta lähtien juurenkin. Aineet vaan sekoitetaan yhteen niin että ne muodostavat kauttaaltaan kostean ehkä hieman kokkareisenkin taikinan. Ja sitten annan juuren tehdä ihmeitä gluteenille. Tässä syntyy sitkoa. Vaiheelle annetaan aikaa puolesta tunnista tuntiin, vallitsevista olosuhteista ja juuren määrästä riippuen. Taikina muuttuu ihan pehmeäksi kun se on valmista jatkoon. 

Tämä taikina on maustettu vaan oliiviöljyllä ja taiteltu jo ainakin kertaalleen. Öljy olisi hyvä saada taitteluiden aikana sekoittumaan taikinaan. Ensimmäistä taittelua tehdessä taikina antaa periksi ainakin mulla useamman taittelun kuin neljä. 

2) Esikohotus tai taitteluvaihe - tässä on tarkoituksena luoda taikinaan rakennetta ja antaa sen kohota. Kokonaisuudessaan tämä vaihe kestää kahdesta kolmeen tuntia, kunnes taikina on kohonnut selvästi. Taikinaa taitellaan neljä kertaa varovasti itsensä päälle taivuttaen. Samalla taikina jämäköityy. Ensimmäisen taittelun yhteydessä lisään taikinaan suolan ja makuaineita jos haluan jotain erityistä leipään - vaikka öljyä, pähkinöitä, hedelmiä tai oliiveita. Ensimmäisessä taittelussa taikinassa on niin vähän rakennetta että sitä voi taittaa usein kuusi-kahdeksankin kertaa. Tärkeää on että taikinan gluteiiniverkot eivät ala revetä. Nosta ja taita niin monta kertaa kun taikina helposti venyy ja kääntyy. Myöhemmissä taitteluissa neljän taitoksen tekeminenkin voi joskus olla vähän haaste. Jos kulhon ajattelee kellotauluna, käännän ensin kello kolmesta taikinan itsensä päälle, sitten käännän kulhoa neljänneskäännöksen ja toistan saman joka kulmalle. Teen yleensä noin kolme kierrosta taittelua koko esikohotuksen aikana joiden välissä taikina saa levätä kulhossaan (kostean) pyyhkeen alla 30 min. Taittelut kannattaa tehdä kohotusajan alkupuolella. Lopuksi taikina saa vielä levätä ja kohoilla ennen muotoiluihin siirtymistä. Kun tämä vaihe päättyy taikina on ollut kulhossa vaiheissa 1+2 yhteensä noin kolme-neljä tuntia ja alkaa näyttää jo vähän kohonneelta ja kuplaisalta. 

Jauhottamattomalla tasolla taikinaa käännetään käsien reunoilla kunnes muodostuu pintajännitys ja napakka pallo. Tämä jätetään sitten liinan alle lepäämään n. 20 min. Levätessä pallon kimmoisa muoto katoaa ja leipä litistyy. 

3) Esimuotoilu - taikina kaadetaan kulhosta jauhottamattomalle tasolle ja se tehdään palloksi. Minä yleensä pyöritän sen käsien reunoilla palloksi jonka pinta kiristyy ja siihen muodostuu jännitettä. Tässä on Eliisan video aiheesta, jossa Eliisa käyttää apuna lastaa. Sama onnistuu myös ilman välinettä. Sanon sen siksi, että muistatte ne mummot joilla ei ollut kuin omat kädet ja taikinatiinu. Apuvälineet ovat apuvälineitä ja tämä onnistuu ilmankin. Sitten taikina lepää, yleensä mulla riittää 20 min, mutta puolisen tuntia on varmasti riittävästi. Riippuu taas kaikesta. Taikina on valmis muotoiluun kun se on levinnyt tasolle ja äsken tehty pallomaisuus on selvästi litistynyt gluteeniverkon antaessa perään. 

Kun taikina on levännyt, se käännetään, sileä puoli tasoon päin. Rakenne on muuttunut pehmeäksi ja sen pitäisi kulmista altapäin nostaen levitä helposti neliöksi. 

Kuvassa yllä näet miten pallo on litistynyt. Sitten käännän taikinan käsillä tai leipurilastalla. Jos taikina on kunnolla levännyt ja noussut se on helppoa levittää varovasti kulmista nostamalla neliömäiseksi. Neliöstä tulee mukavasti pyöreä leipä. Tästä voi siirtyä varsinaiseen muotoiluun. 

4) Varsinainen muotoilu: Tähän on monia erilaisia tapoja, ajatuksena on tehdä taikinasta napakka paketti, joka sitten laitetaan kohotuskoriin nosemaan ennen paistoa. Tässä linkki videoon jossa Eliisa Kuusela taittelee pyöreän leivän.  Näistä Eliisan videoista minäkin aloitin, mutta ehkä helpoin taittelu johon toistaiseksi olen törmännyt on seuraavanlainen: 

Taitetaan vain kaksi reunaa toistensa päälle, sitten rullataan. Lopuksi voi vielä tiivistää sauman ja katsoa että pallero on sopusuhtainen ja nätti. 

Reunat sivuilta taitetaan sisään ja sen jälkeen syntynyt pitkulainen pötkylä rullataan hellästi kuin kääretorttu. Lopuksi tiivistän kevyesti sauman sormilla ja siirrän leivän liinalla vuorattuun, jauhotettuun kohotuskoriin. Leipä asennetaan koriin komeampi puoli alaspäin. Lopuksi jauhotetaan pinta. Kori siis jauhotetaan, jottei leipä tarttuisi kohotessaan liinaan. 

Leipä koriin parempi puoli alaspäin ja jauhoa pintaan. Viimeisessä kuvassa on jääkaapissa yön kohonnut leipä. 

Kohotuskoriksi käy myös vaikka pastasiivilä tai muu kulho jos ei ole erityistä koria. Jos teen yhden leivän saatan "jauhottaa" kohotuskorin liinan runsaasti siemenillä, jolloin ne tarttuvat leivän pintaan makua antamaan. Jos tekisi useamman leivän, kannattaisi siemenet laittaa lautaselle ja pyöritellä taikina siinä ennen koriin laittamista. Jauhotuksen voi tehdä myös pelkästään riisijauholla joka ei pala niin helposti kuumassa uunissa.  

Jos englannin kieli ei ole ongelma, netistä löytyy vaikka millaisten leipien muotoiluvideoita. Ovat addiktiivista katseltavaa. Tässä esimerkiksi tehdään muutama perusklakksikko patongista sämpylään. Muotoilun jälkeen leipä saa kohota. tämä onkin sitten se itselleni hankalin kohta. Usein riittää noin tunnin-puolentoista kohotus lämpimässä ja sen lisäksi laitan leivän vielä kylmään keräämään makua muovipussitettuna yön yli. Muovipussin laitan koko kohotuskorin ympärille, jotta leipä ei kuiva jääkaapissa pinnastaan. Niin oli myös tämän leivän kohdalla. Jotenkin kylmälepo tekee leivän rakenteelle ihmeitä eikä leivän sisälle muodostu ollenkaan niin herkästi alikehittyneisyydestä kertovia suuria kuplia.

Leivän voi toki kohotuksen jälkeen myös paistaa ilman kylmälepoa, mutta rakenne ja maku on paremmat jos maltat antaa sen tekeytyä jääkaapissa. Jos aiot paistaa leivän heti kohotuksen jälkeen kohotusaika pitää olla pidempi. Pari tuntia viileämmillä keleillä. Mutta liikaakaan ei saisi antaa kohota, muuten leivän rakenne ei kestä ja se lässähtää paistaessa.  Tunnista kahteen lämpimässä kohotus on kuitenkin aika yleisesti käytetty ja sen jälkeen paisto tai kylmälepo ja sitten kylmästä uuniin.

Kapeahko lauta tai pizzalapio jauhotettuna auttaa kohonneen leivän hellävaraisessa siirtämisessä uuniin / pataan. 

5) Viiltäminen - ennen paistoa leipä kaadetaan kohotuskorista joko pizzalapiolle tai leikkuulaudalle josta sen voi liu-uttaa uuniin pizzakivelle tai vaikka pataan. 

Tämä taikina tuntui käteen jämäkältä niin tein aika syvät viillot partakoneen terän kulmalla. Jos taikina vaikuttaa tosi kohonneelta, pinnallisempikin viiltäminen riittää. 

Mutta vielä ennen sitä leipä viilletään. Viiltämisestä toiset tekevät kädentaidetta, mutta minulle riittää rustiikkinen ulkonäkö ja teen yleensä joko pari suoraa viiltoa tai ristikkäisviillot. Viiltäminen tehdään, jotta taikina pääsee nousemaan haluttuun suuntaan. Jos taikina tuntuu kovin jämäkältä tai kohtusajan kanssa on tullut kiire, kannattaa viiltää syvemmät viillot. Jos taas taikina on tosi kohonnutta pinnallisempi viilto riittää. Viiltäminen osaltaan auttaa myös leivän kohoamista.

6) Paistaminen - leivän voi paistaa pellillä, kivellä tai padassa. Minä olen padassa paistaja. Pata tukee leivän reunoja ja vaikkei muotoilu olisi mennyt ihan nappiin, leivästä tulee ihan hyvä. Esikuumennan padan uunissa noin 20-30 min, sitten siirrän jauhotetulla leikkuulaudalla viilletyn leivän pataan ja paistan noin 250 C uunissa 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. Jos uuni on kovin ärkäkkä, laske lämpöä 230C samalla kunotat kannen pois. Meidän kotiuuni on sen verran laiskahko (ja epäilen että se ei ihan pääse tavoitelämpöön) niin pidän sen koko ajan täysillä eli 250C. Mökillä taas uuni on niin ärkähhä että leipä palaa jos se on täysillä. Sinä tunnet uunisi ja sen temput, tarkkaile paistoa.  

Sellainen varoituksen sana, että pata joka toimii leivän paistossa tulee äkkiä aika kaamean näköiseksi ulkopuolelta jos et ole ihan megapuunaaja. Tai jos sulla ei ole musta pata ;) Jauho jota käsistä jää padan pintaan karamelisoituu ja palaa pataan kiinni ja sen putsaaminen on ihan oma projektinsa. Toinen juttu padoissa on, että monet valurautapadat ovat emaloitu sisältä. Jos uuni menee oikeasti yli 250 asteen, emalointi ei todennäköisesti kestä ja padan pinnoite menee pilalle. Tarkista siis a) paljonko lämpöä oma patasi kestää ja b) kuinka kuuma uunistasi oikeasti tulee. nimim. mökin uuni menee niin kuumaksi että yhdestä toolsin padasta tuli vainaa kun paistoin ekaa tai tokaa leipääni mökillä. Leivästäkin tuli, köh, runsaasti karamellisoitunut, ehkä jopa hieman tanskalaiseen tapaan bitter ;) Eli oikeasti, tarkista lämmöt. 

Kun aina en jaksa etsiä mitään ritilää leivän alle, tökkään sen pohjan alle puhtaan haarukan tai lusikan. Se irrottaa pohjan tasosta ja antaa ilman kiertää leivän ympäri. Kätevä emäntä FTW. Tämä on se leipä, jonka tein tässä kirjoittamisen ohessa. Muotoilukuvat ovat tästä yksilöstä :) 

Ja sitten vielä kun leipä on paistettu, sen pitäisi malttaa antaa jäähtyä ennen leikkaamista. Leipä karamellisoituu ja tasaantuu vielä sisältä kuumana. Lisäksi jos leikkaat sen kuumana, vesihöyry pääsee ulos ja leipä myös kuivaa sisältä. Joten anna jäähtyä ritilällä noin 45 min tai pidempään.

Tässäpä oli paljon kaikkea. Ehkä enemmän kuin oikeastaan meinasinkaan kirjoittaa. Mutta sitten siihen oliivileipään. Se syntyi kun en halunnut makeaa siemen- tai hedelmäleipää ja tavallinen vaalea leipä kyllästytti. Jääkaapissa oli avattu purkki oliiveita ja lisäsin niitä sekä oliiviöljyä taikinaan. Lopputulos oli ihana, suolaisen ja oliivin makuinen. Öljy jota lisäsin taikinaan tekee leivästä kimmoisamman ja kuoresta ehkä hieman pehmeämmän. Oikein hyvä leipä.

Tässä leivässä on muutamia isompia kuplia, se olisi saanut olla jääkaapissa vähän pidempään. 

Oliivileipä (1 leipä)

350g vettä
100g juurta (aktiivista)
500g jauhoja
2 tl suolaa
2 rkl oliiviöljyä (hyvälaatuista)
n. 1/2 prk kalamata- oliiveita (osta kivellisiä ja poista itse kivet, enemmän makua!)

Sekoita vesi, juuri ja jauhot toisiinsa. Anna tekeytyä tunnin.

Lisää suola, oliivit ja öljy. Taittele ensimmäisellä kierroksella kunnes taikina jämäköityy.  Toista taittelu kolmesti antaen taikinan levätä aina välissä noin 30 min. Myöhemmillä kierroksilla neljä taittamista riittää jämäköitymiseen.

Kun taikina on esikohonnut noin 3h ja taikinassa näkyy kohoamista tee esimuotoilu. Anna levätä 20 min ja sen jälkeen jauhota kohotuskorin liina ja muotoile leipä.

Kohota leipää noin 1,5h huoneenlämmössä. Siirrä sen jälkeen muovipussissa jääkaappiin ja paista seuraavana päivänä.

Paista leipä padassa 250C ensin kannen alla 25 min ja sen jälkeen poista kansi, laske hieman uunin lämpöä (n. 230 C) ja jatka paistamista 20 min.

Anna leivän jäähtyä ritilällä n. 45 min tai tunnin.

Suklaa-pähkinäleipä hapanjuurella ja pohdintaa leipomisesta

Mun piti lukea se kirja jo kauan kauan sitten, mutta aina tuli jotain. Ja sitten kun sain vihdoin lainattua kirjan, tuntuikin vaikealta aloittaa ja se jäi taas lojumaan. Lopulta kirjastolta tuli jo huomautus, että laina-aika päättyy. Olin jo luovuttamassa. Autonavaimet kädessä avasin opuksen jostain keskeltä. Luin hetken, avasin toisen kohdan. Sitten tiesin, että laina on uusittava.  Ja kun sitten vihdoin aloitin, ahmin kirjan yhteen pötköön, kahdessa päivässä.

"Martta otti leipätaikinan kulhosta, nosti sen kaksin käsin päänsä päälle ja läiskäytti pöytään, ei välittänyt vaikka jauhot lensivät seinille ja ikkunaan, värjäsivät pirtinpöydän penkin valkoiseksi.

Ikkunanraoista puski pakkasta sisään, ja lasien reunoille oli yöllä piirtynyt kuurankukkia. Niiden joukosta ei jauhopilkkuja erottanut. Kasvoilla tuntui veto, selkää hiostutti takana lämpenevä uuni."

- Satu Vasantola: "En palaa takaisin koskaan, luulen"

Kirja kertoo Susannasta, tytöstä joka sukunsa ensimmäisenä lähtee pohjammaalta opiskelemaan yliopistoon. Ja yhtä lailla kirja kertoo Martasta, Susannan isoäidistä ja ihmisistä heidän ympärillään. Satu Vasantola kuvaa niin kauniisti pohjanmaata vuosikymmenten läpi, ihmisten yksinäisyyttä, päättäväisyyttä ja selviämistä että vaikka pohojalaaset ei porajakkaa, saatettiin kirjaa lukiessa muutama nenäliina kuluttaa meilläkin. Satu on tavoittanut kirjassaaan paljon "pohojalaisuudesta" mutta minusta yhtälailla vaan ihan ihmisyydestä. Siitä, miten ihmiset keksivät keinot selviytyä sekä jäsentää ja kohdata väistämätöntä muutosta. Lämmin lukusuositus kaikille.

Erityisen vaikutuksen minuun teki Martan kuvaus. Ja siinä ohella se, miten paljon tunnetta oli saatu välitettyä sillä, että Martta leipoi leipää. Martta leipoi tarpeeseen, kuunnellakseen, pysyäseen järjissään, huolehtiakseen ja jopa suurimman intohimon hetkellä ilmassa pöllysi jauho ja tuoksui vilja. Martan rakkaudessa maistui lihaperunasoppa ja leipäsiivu jolla oli voita niin, ettei leipää edes näkynyt.

Leipominen on meditatiivista. Etenkin hapanjuurella se on hidas prosessi, jota ei käy kiirehtiminen. Pitää olla malttia ja pitää tarkkailla. Ja siinä tarkkaillessa on tilaa ajatella. Oli mielen päällä mikä tahansa, sen voi upottaa taikinaan. Sen voi muotoilla ja kohottaa. Pistää syrjään hetkeksi ja paistaa. Ja täyttyä hyvällä mielellä nähdessään kohonneen, tuoksuvan ja ihanan leivän.

Olen leiponut hapanjuurella nyt perheemme kaikki leivät noin puolitoista vuotta. Kaupasta ei ole ostettu kuin ehkä kymmenisen pakettia leipää tänä aikana ja sekin lähinnä ruisleipää ja karjalanpiirakoita. Mikään mestari en vältä olevani, sillä olen käyttänyt pohjana lähinnä yhtä perustaikinaa. Ehkä vähän luonteenikin vastaisesti olen toistanut samaa uudelleen ja uudelleen - pienin muutoksin.

Tässä postauksessa en ajatellut opettaa ketään leipomaan hapanjuurileipää. siihen hommaan löytyy apu esimerkiksi Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous. Tukea ja apua (sekä reseptiikkaa että ohjeita) löytyy Facebookin hapanjuurileipurit - ryhmästä, joka on sekin Eliisan ylläpitämä erittäin positiivinen ja kannustava yhteisö.

Mutta ajattelin, että jaan teille herkkuleipäni ohjeen. Kun perusleipä alkoi sujua, aloin haaveilla että ostin joskus Patisserie Teemu ja Markuksesta ihanaa suklaa-hasselpähkinäleipää. Josko semmoista tai sen tyyppistä osaisi tehdä itsekin? Tämä ei nyt ole mitenkään tarkka kopio, saattaa olla rakenteeltaan hieman erilainen, ehkä kuohkeampi. Mutta meillä tästä on tullut herkkuleipä jota teen silloin tällöin. Viimeksi eilen. Se sopii erinomaisesti vahvojen kermajuustojen kuljetusalustaksi aamupalalla, paahdettuna voin kanssa nautittavaksi tai aprikoosimarmeladin kanssa. Veikkaan ettei jämäleivästä tulisi hassumpaa pullavanukastakaan. :)

Sellainen vinkki mulla vielä olisi ennen reseptiin menoa - tähän voi toki käyttää hasselpähkinöiden sijaan vaikka pekaaneita, mutta jos päädyt paahtamaan ja kuorimaan hasselpähkinöitä, käytä kuorimiseen kumihanskoja. Yhden kerran poltin rakot peukaloon ja etusormeeni, kun pyörittelin kuumista pähkinöistä kuoria pois. I niitä surkutteli, äidin palaneita sormia ja taisin mennä lupaamaan että jatkossa äiti on fiksumpi ja käyttää hanskoja. Ja on myös käyttänyt.

Suklaa-pähkinäleipä (yksi isohko leipä)

350g vettä
100g hapanjuurta (aktiivista eli ns. kunnolla pöhisevää!)
70g (n. 1 dl) mämmimaltaita (niitä jauhoja)
430g Vehnäjauhoa (osan, esim. 100g tapaan korvata täysjyvävehnällä jos sitä on)
2 tl suolaa

100g tummaa, 70-85% suklaata
100g hasselpähkinöitä (tai pekaaneja)


Sekoita vesi, hapanjuuri ja jauhot keskenään ja anna levätä 1h kostealla liinalla peitettynä.

Paahda pähkinä uunissa n. 20-25 min 180 C. Pähkinöiden kuori muuttuu tummaksi, lähes mustaksi, mutta pähkinä saa kullanruskean sävyn.

Laita kumihanskat käsiin ja hiero pähkinöiden kuoret pois kämmenissä muutamaa pähkinää kerrallaan toisiinsa hieräten. Suurin osa kuorista lähtee näin irti. Loppuja voi sitten rapsutella hieman eikä haittaa vaikka muutamasta kuori ei millään irtoa. Ne voi jättää poiskin.

Lisää sitten suola ja taittele taikina joka reunalta nostaen kerran, yhteensä neljä taittelua. Anna levätä jälleen 30 min.

Lisää sitten hasselpähkinät ja pieniksi paloiksi rouhittu suklaa. Toista taittelut vielä 2 kertaa lepojen kanssa.

Kun taikina on kohonnut taittelujen jälkeen, esimuotoile sitten taikina palleroksi varovasti taikinaa reunoilta kiertäen. Peitä ja anna levätä 20 min.

Muotoile sitten leipä ja laita kohoamaan riisijauhotettuun nostatuskoriin. Joskus jauhotin korin mämmimaltaalla, siitäkin tulee hyvä maku mutta se on kovin sottaavaa leikatessa.

Suklaa-pähkinäleipä saa kohota kauan, kunnolla kaksinkertaiseksi. Meillä aikaa siihen kuluu 3h, mutta se on vain ohjeellinen.

Ennen paistoa kumoa leipä jauhotetulle alustalle jolla se on helppo siirtää pataan ja viillä siihen kohoamisviivat terävällä veitsellä tai partaterällä

Paista leipä esimerkiksi padassa, 230C 25 min kannen alla ja 20 min ilman kantta. anna jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista. Nauti.

Banaanileipä

Jos ne banaanit olisivat olleet yhtään kypsempiä, ne olisivat valehtelematta varmaan  madelleet ihan itse bioastiaan. Ne olivat pikimustia ja pehmeitä. Yhden kuoressa taisi olla jo homeläikän alkuakin. Ainoa syy, että edes haaveilin niiden avaamisesta oli jokin Netfilixistä talvella nähty kokkiohjelma, jossa huippukokki vakuutti että juuri tällaisia täydellisten ruokaan käytettävien banaanien tulee olla. Ja toden totta, kun leikkasin saksilla vanhan ihmisen nahkaa muistuttavan, kurttuisen ja pehmeän pötkylän, sisältä löytyi ihan oikean banaanin näköinen banaani. Se ei ollut mustaa; pehmeää kylläkin mutta ei mitenkään vastenmielistä ja tuoksui raikkaalle.

Juuri sellaisista toivonsa jo menettäneistä banaaneista banaanileipä pitääkin tehdä.

Tämä on toinen kerta pienen ajan sisään kun päädyn Sikke Sumarin ohjeen puoleen. Edellisellä kerralla tein Siken ohjeistamana Mika Pikkis Tuomolan briossisämpylöitä joista tuli ihan täydellisiä. Niinpä suhtauduin luottavaisesti kun Sikke kertoi tehneensä Nigella Lawsonin banaanileipää menestyksekkäästi. Ja kyllä, olen Siken kanssa samaa mieltä myös siitä, että minusta tämä on kyllä kakku ennemmin kuin leipä, monessakin mielessä. Mutta eipä tehdä termistä ongelmaa, tähän ylikypsät banaanit voi hyvin hukata ja tämä maistuu hyvin vaikka sellaisenaan teekupillisen tai maitolasin kanssa.  

Oikein hyvä siitä tuli, lapsena jenkeissä asunut miehenikään ei keksinyt siitä mitään moitittavaa. Lisäsin taikinaan vähän manteleita murskattuna ja korvasin kaakaonibsit palalla rouhittua tummaa suklaata. Mittasin jauhot vaa-alla grammalleen, mutta vähän jäin miettimään että osan jauhoista (kaksinkertaisessa annoksessa ehkä parisen desiä) olisi voinut laittaa sivuun ja lisätä siitä sitten vasta silmämääräisesti lopuksi. Alkuperäisessä Nigellan reseptissä oli kaksi munaa, Sikellä yksi iso eli jos munat ovat pieniä, käytä surutta kaksi. Tuolla jauhomärällä taatusti onnistuu ja tulee ihan kuohkea kakku, mutta melkein tekisi vähän mieli nipistää siitä jauhosta ja/tai laittaa se toinenkin muna.

Mehevämmän kakusta saa myös kun muistaa kytätä kypsymisaikaa tarkkaan; jokainen uuni on yksilö eli kypsennysaika on aina viitteellinen. Paras kypsyys on kun kakku jää sisältä kosteaksi mutta se ei enää juuri ja juuri tartu puutikkuun. Minun uunissani kakku vaati lisää aikaa; lopuksi peitin sen leivinpaperilla ettei pinta pala.

Minulla oli neljä banaania joten tein reseptin kaksinkertaisena. Lopun kakun voi hyvin pakastaa myöhempää herkuttelua varten, mutta kakku säilyy kyllä hyvin pakattuna viileässä viikonkin... Tai säilyy ja säilyy. ;) Sen verran kakun kanssa kannattaa malttaa, että sen pitää jäähtyä kokonaan ennen kumoamista ja parhaimmillaan se on levättyään hyvin käärittynä yön yli kun maut oikein tasaantuvat vielä.

Tässä siis ohje vaikkapa sunnuntaiaamupalalle!

Nigellan banaanikakku (yksi vuokaleipävuoka)

2 ylikypsää banaania
1 iso kananmunaa (alkup. 2 isoa munaa)
2 dl maustamatonta jogurttia (juoksevaa)
1,20 dl mietoa oliiviöljyä tai auringonkukkaöljyä
325g vehnäjauhoja
200g raakasokeria (tavallinenkin käy)
1 ja 1/4 tl leivinjauhetta
1 tl leivinsoodaa
2 tl kardemummaa
50g suklaanibsejä


Muusaa banaanit haarukalla. Lisää sitten vatkaimella vatkaten munat yksi kerrallaan. Lisää sitten jogurtti ja öljy edelleen voimakkaasti sekoittaen. Yleiskone on tässä kätevä, vinkkaa Nigella mutta myös toinen käsipari myötämieliseltä perheenjäseneltä on hyvä apu.

Mittaa kuivat aineet toiseen kulhoon ja sekoita. Lisää seos taikinaan ja sekoita tasaiseksi.

Vuoraa leipävuoka leivinpaperilla ja kaada seos siihen. Paista 170 asteessa n. 1h (mutta kokeile tikulla jo aikaisemmin, n. 45-50 min kohdalla  kakun kypsyyttä ja ota heti pois kun tikku tulee puhtaana ulos). Meillä 45min kohdalla kakku oli vielä täysin raaka keskeltä.

Peitä kakku sitten leivinpaperilla ja keittiöpyyhkeellä ja jätä jäähtymään vuuassaan.

Hyvin pakattuna kakku säilyy viikon verran viileässä, parhaimmillaan levättyään yön yli.

Maissileipää, raparperichutneytä, kirsikka-kevätkaalisalaattia ja pulled porkia - tietysti savustimesta

Bloggaajien kesäkuun ruokahaaste antoi inspiraation tähän ruokaan. Tyylilleni uskollisesti olin taas myöhässä reseptin kanssa osallistuakseni itse, mutta haasteaihe oli minusta ihan erinomainen; näin kesällä kaikilla on aina jotain grillijämää tai savustusjämää lihan, kalan ja kasvisten muodossa. Mikäpä olisi yhtä helppo ja kotoisan ihana kierrätysvinkki edellisen päivän grilliherkuille kuin täytetty leipä.

Raparperista saa erinomaisen chutneyn.

V kokkasi viikonloppuna kasslerista sitä maailman parasta nyhtöpossua R2D2:ssa mökillä ja seuraavana päivänä meillä luonnollisesti oli vielä paljon possua. Sivumennen sanoen muuten ihan aitoon bbq -possuun tottuneena kirvelee silmissä joka kerta kun joku puhuu näistä "uunissa haudutettavista nyhtölihoista" tarkoittaen että se bbq valmistuu uunissa. Ei muuten valmistu. :) Sillä uuniversiolla ja oikealla, savustimessa low and slow tehdyllä pulled pork versiolla on yhteistä lähinnä raaka-aine. Lopputuloksen maku ja tekstuuri näissä kahdessa poikkeaa toisistaan täysin.

Ja sitä herkumpaa sikaa meillä oli läjäpäin viime viikonloppuna. Niinpä sitten mietin että mitähän lisukkeeksi ja kuinkas tulinkaan ajatelleeksi täytettyä leipää?! ;)

Tämä maissileipä oli aika tosi makeaa. Vähän vähemmän sokeria ja se olisi ihan erinomaista, mutta hyvä lopputulos ekaksi yritteeksi.

Minun on pitänyt jo kauan aikaa kokeilla maisileivän tekemistä itse. Jenkeissä tämä I:n kakkuleiväksikin nimeämä herkku on klassinen bbq - ruokien kastikepesusieni; sitä käytetään niiden kaikkien sooseista tulleiden ihanien makujen imeyttämiseen lautaselta viimeistä pisaraa myöten. Ja vaikka kai söimme sitä joskus kauan sitten Jenkeissäkin, muistan sen nyt tuoreeltaan sieltä Gotlanninkeikalta. Niin, ja nimenomaan Chutneyn kanssa tarjottuna. 

Raikas kevätkaalisalaatti on maustettu kirsikoilla ja mäkimeiramilla. Yllättävä, mutta hyvä makuyhdistelmä.

En tosiaan ollut tehnyt sitä koskaan aiemmin itse vaikka homma on superhelppo; kuivat ja märät aineet sekoitetaan keskenään ja sitten seokset yhdistetään sekoittaen vaan juuri niin vähän että kaikki menee sekaisin ja muuutama klimppikään ei haittaa. Varmaan viimeksi homma jäi tekemättä kun luin jostain, ettei tätä meikäläisissä kaupoissa pikapolentaa pitäisi käyttää "oikeaan maissileipään". Mutta kun mökillä ei ollut piimää eikä karkeaa, esikypsentämätöntä maissijauhoa niin menin pikapolennalla ja jogurtilla.

Leipä onnistui minusta ihan hienosti, joskin sokerin määrä oli minun suomalaiseen makuun suht raju. Ensi kerralla vähennän suosiolla sen puoleen. Kakkuleipä oli aika osuva ilmaisu tälle leipomukselle. :) Siitä huolimatta kehotan kaikkia BBQ:n kanssa leikkiviä kokeilemaan; leipä sopii erinomaisen hyvin chutneyn kanssa alkupalaksi tai lisukkeeksi ja pari päivää vanhaa maissileipää voi myös grillata uuteen loistoonsa jos se on jo vähän kuivahtanut. Sillä on sitten hyvä kaapia ne cole slawn rippeet ja grillikastikkeet lautaselta.

Leivässä käytetty sokerimäärä huomioonottaen hieman chilillä ja inkiväärillä maustettu raparperichutney ja todella raikas, vinegretissä pyöräytetty kevätkaali-kirsikkasalaatti olivat vähän niinkun must leivän kanssa. Ehkä punasipulia olisi voinut vielä siivuttaa salaatin sekaan; olisi tuonut vielä pikkuisen sitä kärkeä makean leivän kanssa. Mutta hyvää se oli silti, vaikka leipä oli vähän liian makeaa minusta.

Eli kyllä, teen varmasti uudelleen ja ensi kerralla kokeilen laittaa puolet vähemmän sokeria ja salaattiin tai erilliseen kippoon pöytään punasipulisiivuja. Nam.

Maissileipää (n. 24 cm neliövuokaan)
n. 150g voita sulatettuna
2 dl sokeria (vähennä! ehkä jopa desi riittäisi)
2 munaa
1 kuppi eli 2,4 dl maustamatonta jogurttia tai piimää
1/2 tl soodaa
1 kuppi eli 2,4 dl polentaa (käytin sitä supermarkettipolentaa vaikka siitä joissain ohjeissa varoiteltiin) tai karkeaa maissijauhoa
1 kuppi eli  n. 2,4 dl vehnäjauhoa
1/2 tl suolaa

Laita uuni 180 asteeseen. Voitele neliövuoka jonka sivu on n. 24 cm

Sulata voi. Sekoita siihen sokeri ja sekoita. Anna jäähtyä hetki ja sekoita sitten joukkoon munat ja piimä.

Sekoita toisessa astiassa kuivat aineet, lisää piimä-voiseos jauhoihin ja sekoita aineet juuri sekaisin - vain vähän sekoittaen, ei haittaa vaikka taikinassa olisi yksi-kaksi klimppiäkin vielä.

Kaada sitten taikina vuokaan ja paista kakkua n. 35 min tai kunnes keskelle kakkua pistettyyn tikkuun ei enää tartu taikinaa.

Raparperichutney (n. 2 purkkia)

1,5 punasipulia karkeahkona hakkeluksena
3 hyväkokoista raparperin vartta ehkä n. 500g
kourallinen kuivattuja aprikooseja silputtuna
3 dl sokeria
1,5 dl rajamäen hunajaviinietikkaa
3 rkl punaviinietikkaa
n. peukalon kokoinen pala inkiväärin juurta raastettuna (olisiko n. 4 rkl ?)
1,5 rkl sinapinsiemeniä
n. 1/2 aji Cristal - chiliä vielä vihreää (tai keltaista chiliä)
3 vihreää kardemummaa kokonaisena
1 tl suolaa
(mustaa pippuria)

Kiehuta n. 20 min hiljaisella tulella välillä sekoittaen. Chutney on valmis kun rakenne alkaa olla sopivan hillomainen. Tarkista maku ja mausta halutessa myös hieman mustalla pippurilla.

Kaali-kirsikkasalaatti (n. kolmelle-neljälle)

1/2 pientä kevätkaalia ohuelti siivutettuna
n. 2 dl kirsikoita perattuna
kunnon tupsu mäkimeiramia silputtuna, ehkä n. 1 dl silppua
(1/2 punasipulia ohuelti siivutettuna )

Vinegrettiin
n. 0,5 dl öljyä
1/2 sitruunan mehu
2-3 rkl valkoista balsamicoa
1 vajaa rkl appelsiininkukkahunajaa
n. 1/3 tl suolaa
(halutessa raastettua inkivääriä 1/2 tl )

Siivuta kevätkaali ja puristele sitä hieman käsillä, jotta se vähän pehmenee ja murtuu. Sekoita pienessä kannellisessa lasipurkissa tms. vinegretin aineet ja sekoita. tarkista maku ja lisää sitruunaa, suolaa tai sokeria maun mukaan.

Sekoita sitten kaalin joukkoon vinegretti ja muut aineet. Tarjoa grilliruuan lisukkeena.

Viikunaleipää tai -sämpylää eli mummun modernisoitu piimälimppu

Yhteistyössä Risenta

Jos minulla vain suinkin on aikaa, minusta on ihanaa tehdä vierailleni leipää. Ja silloin kun näin käy, usein turvaudun johonkin tuttuun ja vanhaan tekniikkaan jonka tiedän toimivan sillä kukapa haluaisi valtavaa stressiä leivästä.

Ehkä kaikista klassisin leipäresepti jonka tiedän, se jonka olen ensimmäisenä oppinut tekemään, on mummon piimälimppu. Sitä tehtiin meillä kotona aina kun jogurttia jäi yli kaupalta; tummanmakeaan ja aniksenmakuiseen limppuun ajettiin paljon siirappia ja leivän pintaan siveltiin sottaisentahmea, kiiltävä kahvi-siirappikuori.

Padassa kypsennys tekee levästä mehukasta ja kuoresta rapeaa.

Minulle oli vahingossa jäänyt jääkaappiin piiloon Ahvnanmaan meijerin omenajogurttia enemmän kuin ajattelin meidän tässä pääsiäistohinoissa kykenevän syömään ja ajatukseni palasivat siihen mummun piimälimppuun. Jogurtista nimittäin tulee hyvä pohja leivälle, vaikka siitä ei tekisikään yhtä raskasta.

Sillä tänään en kuitenkaan halunnut tehdä tummanpuhuvaa leipää vaan jotain vähän pehmeämpää, keveämpää ja modernilla tavalla hedelmäistä leipää jossa kuitenkin olisi samaa mausteiden antamaa raikkautta, mitä mummun leivässä. Mutta ehkä vähän enemmän parfyymisuutta. Ja niinpä etsin käsiini kaapista viikunoita, pengoin jauhokaapilla ja keräsin käsiini mitä nyt sattui olemaan.

Lopputulos oli paljon parempi kuin uskalsin edes toivoa. Leivästä tuli pehmeää, upeanmakuista ja aivan ihanaa. Ihan tarkkoja määriä minulla ei ole antaa, mutta en minä sellaisia koskaan mummultakaan saanut; enkä tiedä onko sillä niin väliäkään lopulta - joskus tulee sitten vähän pehmeämpi leipä, joskus vähän tiiviimpi. Joka tapauksessa haluan kirjoittaa ohjeen ylös sillä teen tätä uudelleen. Ja ehkä silloin voisin oikeasti mitata ne aineet. :)

Ulkona hitaasti noussut taikina on melkein savimaista ja upeaa.

Leivän tekemisessä on pari vaihetta jotka ovat tärkeämpiä kuin tarkka jauhon ja siirapin määrä; se että taikina saa levätä viileässä yön yli ja että leivät tai sämpylät paistetaan kuumassa padassa, jolloin niiden rakenteesta tulee aivan toisenlainen kun höyry ei pääse pakoon; kuoresta rapsakka ja leivästä mehevä. 

Alkupalanaposteltavissa tarjosin viikunaleipää ilman seesaminsiemeniä

Ja itsetehtyä pistaasilla ja jeeralla maustettua pehmeää kotijuustoa

Tykkäsin kovasti leivän modernimmasta, melkein parfyymisesta luonteesta joka syntyi taikinaan viikunan, hunajan, hasselpähkinäjauhon ja appelsiinikukkaveden sekä mausteiden yhteisvaikutuksesta. Näistä se appelsiininkukkavesi on ehkä vähiten merkityksellinen; jos sitä ei ole voit korvata hunajan appelsiininkukkahunajalla. Tuo pähkinäjauho on joskus aikoja sitten tullut meille osana risennan tuotenäytepakettia ja jos sellaista ei ole, voit toki laittaa taikinaan ihan kokonaisia tai murskattuja hasselpähkinöitä ja kokonaisesta pähkinästä leipään tulee tietysti hauskan näköisiä sattumia.

Viikunaleipää (n. 4-5 isoa limppua tai paljon sämpylöitä)

n. vajaa 1,5l omenajogurttia
3 pss kuivahiivaa
Vehnäjauhoa (käytetään valtaosa tavallista puolikarkeaa, ei tarkkaa määrää mutta 2 kg pussilla taatusti pärjää!)
n. 1,5dl ruisjauhoa
n. 5 rkl hasselpähkinäjauhoa
2 tl suolaa
2 tl aniksen siemeniä
2 tl fenkolin siemeniä
2 tl jeeraa (paahdettua)
n. 0,6 dl siirappia
vajaa 1 dl hunajaa 
1,5 rkl appelsiininkukkavettä
1 pss kuivattuja viikunoita (meillä pirkan pehmeitä luomuviikunoita, pilkottuna pieniin paloihin ja kanta poistettuna)

(pinnalle seesaminsiemeniä) 

Kypsennykseen valurauta tai emalipata.

Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi ja sekoita mukaan suola, hiiva ja siirappi. Mittaa huhmareen mausteet ja hiero niitä rikki. Lisää sitten taikinapohjaan mukaan myös hunaja, appelsiininkukkavesi, viikunat ja murskatut mausteet.

Aloita sen jälkeen taikinan alustus vehnäjauholla ja lisää joukkoon ruisjauho ja pähkinäjauho. Vaivaa taikinaa ja lisää vehnäjauhoa aluksi hieman enemmän kerrallaan ja lopuksi vain n. desi kerrallaan.

Kun vaivaat taikinaa käsin vehnäjauhon määrän tietää siitä, että taikinaan alkaa syntyä sitkoa; taikina muuttuu tavallaan raskaaksi vaivata ja vetäessä kättä pois taikinasta se alkaa irrota kulhosta säikeisenä sitkaana taikinana. Parhaimmillaan tämän tyyppinen taikina ei koskaan irtoa täysin kädesstä vaan jää hieman tahmaiseksi. Lopeta siis jauhon lisääminen kun taikuna on säikeittäistä, juuri irtoavaa. Todennäköisesti jauhon määrä pyörii siellä 10-14 dl tienoolla tuolle määrälle nestettä mutta vaikka tekisit taikinaa koneella, kokeile taikinaa sormella. Oikeanlainen taikina irtoaa sormella vetäessä taikinakoukusta niin että koukku jää puhtaaksi mutta tarttuu vähän sormeen.
Parempi jättää taikina aavistuksen liian pehmeäksi kuin laittaa siihen liikaa jauhoa; jauhoa voi aina lisätä leipoessaan, opetti mummukin.

Sitten taikina peitetään kannella ja nostetaan ulos yöksi tai vaikka vuorokaudeksi kylmäkohoamaan.

Huomaa, että kylmän taikinan kohoamisaika on sitten huomattavan pitkä ennen paistamista.

Muotoile haluamasi laisia leipiä; sämpylöitä tai isoja "limppuja". Jos haluat laittaa pintaan seesaminsiemeniä pyöräytä leipä siemenissä ennenkuin laitat sen kohoamaan. Kun ei käytä liikaa jauhoa, pinta on mukavan tahmainen ja siemenet tarttuvat pintaan. Laita uuni kuumenemaan 230 asteeseen ja laita uuniin kypsennyspata tai padat.

Anna leipien kohota kunnolla, kunnes ne ovat n. kaksinkertaisia ja kevyesti sormella painaessa kuoppa ponnahtaa heti takaisin. Sämpylöillä ainakin puolisen tuntia, isommalla leivällä kohoamisaika oli n. pari tuntia (kävimme kaupassa ja lounaalla siinä välissä!)

Laita leivät paistumaan kuumiin patoihin ja sulje kansi. anna paistua kypsäksi, sämpylällä n. 10 min isommalla leivällä 30 min. Poista sitten padasta kansi ja anna pinnan saada vielä väriä. Leipä on valmis kun se on kauniin värinen ja kumisee kun pohjaa kopauttaa.