Olive pugliesi fritte

Buona domenica a tutti!!! Oggi vi presento un piatto molto saporito della tradizione pugliese, da servire come antipasto o per accompagnare un secondo di carne o di pesce: le olive "sfritte".  Il consiglio che posso darvi è di non prepararne troppe perché sono così buone che non è facile smettere di mangiarle!!!

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di olive nere dolci, grosse, polpose e mature

olio extravergine d’oliva q.b.  (Dante-Oleifici Mataluni 100% italiano)

una manciata di pomodorini

1 peperoncino secco (se lo gradite)
due tre cucchiai di vino rosso (facoltativo)

sale q.b.

Lavate e asciugate le olive. Mettete una padella antiaderente sul fuoco con poco olio e il peperoncino spezzettato e quando comincerà a scaldarsi versateci dentro le olive e subito dopo i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale e continuate la cottura (a questo punto potete aggiungere un poco di vino rosso), mescolando spesso,  fino a quando qualche oliva non inizia a disfarsi e si forma una salsina sul fondo. A fine cottura regolate di sale e spolverizzate con un poco di origano.

Servitele calde accompagnate con un buon bicchiere di vino rosso pugliese e con del pane fresco per fare l'inevitabile  scarpetta.  

Esiste la variante senza pomodorini e quella arricchita con peperoni. Provatele tutte.
C@nnelle ♥

Pasta con sugo di gamberi su letto di purea di fave

A dispetto del nome lunghissimo, questo piatto è semplicissimo e strepitoso ed è perfetto da servire nelle occasioni che volete rendere indimenticabili. Per me infatti è stato così... ma  posso raccontarvelo solo se avete raggiunto la maggiore età ;-) !!!

Ingredienti per 4 persone:

100 g di fave secche sbucciate

1 costola di sedano

1 cipolla piccola

Olio extravergine d’oliva (Dante-Oleifici Mataluni 100% italiano)

300 g di pasta tipo conchiglie

300 g di gamberi già puliti

pochi pomodorini

aglio

prezzemolo

vino bianco o cognac

sale(Tec-Al)

pepe o peperoncino (Tec-Al)

Fate rinvenire le fave secche in abbondante acqua fredda per almeno 2 ore, quindi scolatele o trasferitele in una pentola, meglio se di terracotta. Coprite di acqua fresca per almeno 2 dita, aggiungete il sedano intero, la cipolla affettata e fate cuocere a fuoco lento, incoperchiando bene e rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Dopo circa 1 ora regolate di sale, togliete la costola di sedano e finite di cuocere, fino a ottenere una purea omogenea e compatta.

In una padella fate rosolare  per qualche secondo i gamberi sgusciati in olio peperoncino e aglio; sfumate con il vino e fate evaporare; aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete per pochissimi secondi aggiustando di sale, se necessario.

Saltate la pasta, scolata molto al dente , nel sugo di gamberi, aggiungendo, per non fare asciugare, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Disponete la purea di fave a specchio sui piatti e adagiatevi sopra la pasta condita con la salsa di gamberi.

Spolverizzate con abbondante prezzemolo e servite.

Vicia faba in fiore

Buona ricetta!!!

Cannelle ♥

La vera focaccia barese

"La focaccia barese si prepara mescolando farina di grano tenero, sale, lievito e acqua. Ne deriva un impasto piuttosto liquido che si versa in una teglia rotonda, si condisce con olio, pomodori freschi, olive e poi si cuoce nel forno a legna. Proprio perché l'impasto è liquido, i pezzi di pomodoro e le olive sprofondano nella pasta, creando e riempiendo dei piccoli crateri morbidi che diventano le parti più buone della focaccia. Si mangia calda ma non bollente, avvolta in un pezzo di carta da panificio, uscendo da scuola, al mare, per cena o anche per pranzo (o merenda o anche colazione, ma questa è roba da esperti): veloce, economico e deliziosamente unto.
La focaccia è una delle cose più buone al mondo. Mi trattengo dal dire che è la più buona per mantenere un minimo di prospettiva e per evitare il delirio campanilistico. Ci sono quelle sottili e croccanti, quelle alte e soffici, quelle con l'aggiunta delle patate o del rosmarino e molte altre varianti. Anche se la vera focaccia è quella con pomodori, olive, bordi bruciacchiati e basta. Va accompagnata, possibilmente, da una bella bottiglia di birra molto fredda. Se poi uno ha proprio voglia di un'incursione nell'alta cucina, il piacere supremo è... la focaccia calda farcita con fette sottilissime di mortadella. La mortadella tagliata sottile, al contatto con la mollica calda e fragrante, sprigiona un profumo che fa impazzire le ghiandole salivari.
A differenza di molte cose buone, che sono scarse e spesso costose, la focaccia, a Bari, si trova ovunque ci sia un panificio. Cioè ovunque, e tutti se la possono comprare.
La focaccia, a Bari, è una metafora dell'uguaglianza e uno dei pochi simboli (fra questi, degne di nota anche le cozze crude) in cui i baresi riconoscono la loro identità collettiva". 

E' l'inizio dell'epilogo di "Né qui né altrove - una notte a Bari" di Gianrico Carofiglio (magistrato, scrittore e senatore della Repubblica). Editori Laterza.

Gianrico Carofiglio è diventato una delle mie più recenti passioni letterarie.  
In queste righe descrive perfettamente la vera focaccia (f'cazz, ruota o sterzo) barese che, però, fatta in casa non è mai come quella del panificio. Io, dopo aver carpito segreti a destra e a manca e fatto vari  tentativi, sono arrivata ad un risultato che si avvicina molto a quella dei forni cittadini: con la mollica morbida, il contorno croccante, saporita e deliziosamente unta:-)))

Gli ingredienti per una focaccia sono:
Per l'impasto: 
300 gr di farina 00 (o di semola o metà e metà o nelle proporzioni che volete, non c'è una regola)
facoltativo: 1 patata media di 150 gr circa, lessata, fatta intiepidire e schiacciata con lo schiacciapatate 
200 gr di acqua tiepida (circa il 60 % rispetto alla farina)
mezzo cubetto di lievito di birra o mezza bustina di lievito liofilizzato
2 cucchiai di olio evo (meglio se pugliese di olive coratine) 
1/2 cucchiaio raso di sale
1 cucchiaino di zucchero (facoltativo)

Per il condimento:
pomodorini  perini o datterini o ciliegini
una manciata di olive baresane o, in alternativa, in salamoia o di Gaeta
Origano
Olio evo 
Sale

Dividete l'acqua in due recipienti dove in uno scioglierete il lievito con lo zucchero e nell'altro il sale con l'olio.  In una ciotola grande mettete la farina (e la patata lessa e schiacciata), aggiungete il lievito sciolto nell'acqua tiepida e incominciate a mescolare, quindi aggiungete man mano il resto dell'acqua ed impastate energicamente con le mani per 10/15 minuti finchè non appariranno delle grosse bolle d' aria. 
Il composto dev'essere molto morbido ma non liquido.
Per impastare potete anche usare uno sbattitore che ha le fruste a spirali o un robot da cucina o una piccola impastatrice.
Se usate il Bimby, mettete tutti gli ingredienti nel boccale 3 min. vel. spiga.


Fatto l'impasto coprite il recipiente con 1 panno umido o con pellicola da cucina e fate lievitare  per almeno un'ora in un luogo riparato da correnti d'aria.  (Io metto nel forno spento e con la luce accesa. Se non avete il forno elettrico coprite il recipiente con una coperta
Potete anche preparare l'impasto in anticipo o il giorno prima e tenerlo nella parte bassa del frigo per 12/24 ore). 


Nel frattempo, in una ciotolina rompete i pomodorini con le mani (oppure tagliateli a metà e schiacciateli) per far uscire il loro liquido. Salateli, conditeli con un filo d'olio e origano e lasciate insaporire.
Ungete bene una teglia di 32 cm  di diametro e spolverizzatela con un po' di sale 
(Se la focaccia la volete alta usate una teglia più piccola).
Rovesciate l'impasto lievitato nella teglia, senza sgonfiarlo. Stendetelo con le mani unte, senza schiacciare per non perdere i gas di lievitazione, fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai bordi del recipiente.
Farcite con le olive e con i pomodori (in modo che la buccia sia verso l'alto e la polpa verso l'impasto), e bagnate con il liquido emesso dai pomodorini e che avevate condito. Coprite con una teglia più grande e poi con una coperta e fate lievitare un'altra ora.

A questo punto cospargete la superficie con sale fino e origano e infornate a 220° nella parte bassa del forno per circa 15 minuti, o fino a quando la focaccia si stacca dalle pareti della teglia, poi mettetela sulla griglia al 2° livello e abbassate il fuoco a 180°per 15/20 minuti finché sarà di un bel colore bruno (Se avete il forno ventilato sarà sufficiente metterla nella parte centrale).
Toglietela dal forno e bagnate subito la superficie con mezzo bicchiere d'acqua (se vi dimenticate non fa niente ma copritela con un panno finché si intiepidisce).

Servitela calda o tiepida, gustatela ad occhi chiusi e poi ditemi se Carofiglio non ha ragione a scrivere che la focaccia barese è una delle cose più buone al mondo.

C@nnelle ♥

Seppie ripiene al sugo di pomodoro

Mia suocera è una bravissima cuoca e questo piatto della tradizione pugliese l'ho imparato da lei.

Prima di pulire le seppie, ricordatevi di indossare dei guanti, meglio se usa e getta tipo quelli da chirurgo, ed un grembiule.
Separate il corpo della seppia dalla testa tenendo la sacca ferma con una mano e aiutandovi con le forbici tagliate nei punti dove la testa resta ancorata al corpo e sfilatela, assieme con i tentacoli (così fuoriesce anche l'intestino e la vescicola con l'inchiostro che vanno eliminati).
Pelate la sacca afferrandola per un lembo tirando via la pelle ed estraete l'osso.
Dalla centro della testa eliminate la bocca a becco e gli occhi con le forbici (vi consiglio di farlo dentro una bacinella piena d'acqua se non volete ritrovarvi con il viso a pois neri!).
Sciacquate bene sotto l' acqua corrente e mettete in un colino.

Detto questo la ricetta delle seppie ripiene è la seguente:

Per il ripieno:

Ingredienti x 4 persone: 

4 seppie medie e  fresche

mollica di pane fresca (non pangrattato)

formaggio grattugiato,meglio se pecorino romano (Qui nel meridione si usa accostare il pecorino al pesce e ai molluschi. Il risultato è eccezionale, quindi non meravigliatevi ma provate!)

aglio tritato finemente (non molto altrimenti copre il sapore delle seppie)

sale e pepe q.b.

olio extravergine di oliva

3-4 uova

In una terrina mescolate la mollica di pane, il formaggio grattugiato, l'aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. A questo composto aggiungete i tentacoli tagliati a pezzetti, un filo d'olio e le uova per legare.

Riempite le sacche e chiudetele con uno stecchino o cucitele con ago e filo di cotone.

Per il sugo:

1 e ½ kg di pomodori freschi per salsa (in alternativa 2 scatole di pelati da 800 gr)

olio evo q.b. 

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato 

In una pentola capace mettete 4 cucchiai di olio evo, 1 spicchio d'aglio schiacciato, prezzemolo e le seppie ripiene.

Fate soffriggere tenendo la fiamma al minimo. Aggiungete poco vino bianco e scuotete spesso la pentola. 

Quando le seppie cominciano ad attaccarsi al fondo, aggiungete pomodori pelati e poca acqua o brodo.

Aggiustate di sale e portate a cottura.

Con questo gustoso sugo potete condire spaghetti e servire dopo aver spolverizzato con prezzemolo tritato e pecorino romano grattugiato.

Buon appetito!

Cannelle;-))

Parmigiana di melanzane alla barese

Paese che vai...

La parmigiana barese è un piatto straordinario che fa parte della ricca tradizione gastronomica della città di Bari e non è né una variante né una rivisitazione della più famosa parmigiana siciliana o di quella napoletana.

500 gr. di melanzane (quelle tonde)

100 gr.di farina

3-4 uova

1 cipolla piccola

500 gr. di passata di pomodoro (possibilmente fresca)

300 gr. di scamorza tagliata a pezzetti piccoli 

200 gr. di mortadella affettata 

100 gr. di parmigiano grattugiato

olio extravergine di oliva

basilico

sale

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette spesse non più di mezzo centimetro,nel senso della lunghezza      (così si hanno meno spazi vuoti poi nella teglia), cospargetele di sale e mettetele su un piano inclinato o in un colapasta a perdere l'acqua di vegetazione che le rende amare.

Dopo un'ora circa, asciugatele, passatele nella farina e poi nelle uova sbattute 

quindi friggetele in abbondante olio evo e mettetele su carta da cucina per assorbire l'unto in eccesso.

In una pentola a parte preparate un sugo finto:

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere con un po' d'olio. Aggiungete la passata di pomodoro e il basilico, aggiustate di sale e fate cuocere 15 minuti senza far restringere troppo. 

In una teglia da forno (meglio se in terracotta o in pirex) fate un fondo di sugo quindi disponete uno strato di melanzane senza sovrapporle. Su queste mettete la mortadella,

la scamorza, altro sugo e una spolverata di parmigiano. Ripetete la sequenza melanzane-mortadella-scamorza- sugo-parmigiano altre due volte e mettete in forno a 200° per 30 minuti.

Potete anche fare una versione light eliminando la mortadella o grigliando le melanzane (invece che friggerle) ma io vi consiglio di no perché non viene altrettanto goduriosa. Meglio mangiarla una volta in meno piuttosto che toglierle sapore!!!

Troooppo buona!!!

Cannelle;-)))

Questa ricetta partecipa al contest di Anice&Cannella:

In occasione del contest, per realizzare questa ricetta  ho usato alcuni prodotti dell'azienda Sapori dei Sassi:
il Caciocavallo podolico, un formaggio a pasta filata ricavato dal latte di sole vacche podoliche munte a mano una sola volta al giorno e tenute allo stato brado, e l'olio extravergine di oliva biologico ottenuto dalla produzione a freddo di olive da agricoltura biologica provenienti da Puglia e Basilicata.

Calzone di carne

Dopo il calzone di cipolla vi invito a provare quello di carne, tipico della tradizione gastronomica barese. In seguito vi farò conoscere le varianti, ora vi posto quello classico.Ingredienti:
800 gr di pasta da pane (oppure di sfoglia all'olio) o due dischi di pasta sfoglia.
250 gr di carne tritata
ricotta fresca
pecorino grattugiato
1-2 uova( facoltativo)
formaggi a piacere (es.mozzarella, emmenthal)
sale, pepe
olio
cipolla

In una padella mettete olio e cipolla tritata finemente,fate imbiondire leggermente quindi aggiungete 250 gr. circa di carne tritata,fate rosolare bene quindi aggiungete un po' di vino bianco e fate evaporare. Aggiustate di sale e togliete dal fuoco.
In una terrina versate la carne e unite la ricotta e il pecorino grattugiato a piacere.
Aggiungete un uovo o due (potete anche non metterne) e formaggi tagliati a dadini.
Mescolate beneStendete metà della pasta da pane e con essa foderate una teglia da forno unta con abbondante olio. Riempitela con il composto di carne e chiudete la pizza con l'altra metà della pasta da pane.Ungete abbondantemente la superficie di olio e mettete in forno già riscaldato a 200° gradi per circa mezz'ora.
E' pronto quando acquista un bel colore bruno dorato.

Orecchiette con le cime di rapa e le acciughe

Oggi vi presento il piatto principe della gastronomia Pugliese nella sua versione classica: Le orecchiette con le cime di rapa e le acciughe.
Provatelo, è semplicissimo e veloce da preparare.
Difficoltà: minima
Ingredienti per 4 persone:

• orecchiette (500 gr se sono di pasta fresca, 350 gr se sono di pasta secca)
• 1 Kg di cime di rapa
• 1 spicchio d'aglio (schiacciato o tagliato a fettine)
  
• 4 acciughe sotto sale (o sott'olio) -FACOLTATIVO
  
• 4 cuchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 peperoncino piccante -FACOLTATIVO
  
• sale

Mondate le cime di rapa lasciando le cimette e qualche foglia più tenera.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al momento dell'ebollizione, tuffateci dentro le cime di rapa; quando avranno raggiunto la consistenza preferita, scolatele con una schiumarola, conservando l'acqua di cottura (che poi servirà per cuocere la pasta).
Nel frattempo scaldate l'olio in una padella e fatevi rosolare lo spicchio d'aglio, le acciughe e il peperoncino. (L'aglio non deve scurire troppo, altrimenti diventa amaro!).Riportate l'acqua ad ebollizione e cuocete le orecchiette al dente. Scolatele bene, saltatele in padella con la verdura e l'olio preparati prima e servitele immediatamente.
Potete decorare il piatto con pomodorini ciliegia crudi o aggiunti al soffritto per qualche minuto.

Consiglio: Chi conosce da tempo questo piatto sa perfettamente i tempi di cottura della pasta e della verdura. Generalmente le rape vanno messe circa 10 minuti prima della pasta fresca; se la pasta è secca si fa il contrario. A chi non vuole rischiare di ritrovarsi con le cime dissolte o la pasta scotta consiglio di seguire il procedimento in due tempi cioè di cuocere prima la verdura, scolarla e poi, nella stessa acqua di cottura, lessare le orecchiette.

Curiosità: Le orecchiette sono chiamate anche "recchitelle"(perchè ricordano le orecchie) o "strascinati" (perchè vengono strisciate sulla spianatoia).
Naturalmente, per questa ricetta, si possono utilizzare altri formati di pasta: cavatelli, pennette rigate, spaghetti, pici toscani...a voi la scelta.

Varianti:

1. Se vi piace il formaggio, arricchite il piatto con una spolverata di parmigiano e/o pecorino grattugiato.
2. Potete colorare il soffritto con qualche cucchiaio di passata di pomodoro.
   
3. Al posto delle acciughe nell'olio insaporito dall'aglio potete aggiungere 300 gr di salsiccia spellata e sbriciolata. Fate soffriggere un pò a fuoco lento poi bagnate con un pò di vino bianco e fate cuocere alcuni minuti. Qualcuno aggiunge, dopo il vino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi prosegue la cottura.
4. Un'idea saporita è quella di aggiungere della mollica di pane raffermo, sbriciolata e passata al forno, al soffritto del condimento.
5. Al posto del soffritto con l'aglio potete fare un sughetto con olio cipolla, pomodori pelati e sale.

Qualunque di queste versioni scegliate sarà quella giusta. Io, nel tempo, le ho provate tutte e ne ho tratto grande soddisfazione.

Spaghetti con le cime di rapa e l'olio crudo

Vivendo a Bari non posso che presentarmi con un piatto rappresentativo di questa città. Oggi ho preparato la versione più semplice con l'olio crudo ma riporterò anche quella più conosciuta, col soffritto di  acciughe, che è diventato il piatto principe della cucina Pugliese.

Difficoltà: minima

Ingredienti per 4 persone

• Un Kg di cime di rapa
• 350 gr di spaghetti
• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale
• peperoncino -FACOLTATIVO
  

Mondate le cime di rapa (cioè eliminate le foglie grosse o sciupate e le parti più dure del gambo in modo da ricavare solo le foglioline più tenere e le cimette) e lavatele sotto l'acqua corrente. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, al momento dell'ebollizione , buttatevi gli spaghetti. Quando riprende a bollire aggiungete le cime di rapa. Scolate la pasta e le rape insieme e condite con l'olio d'oliva (e peperoncino) mescolando bene.
Fidatevi, è gustosa e digeribile.

C@nnelle ♥


Altre varianti in questo blog di orecchiette con le cime di rapa:
Orecchiette con cime di rapa e acciughe
Orecchiette con cime di rapa e pomodorini
Orecchiette con cime di rapa e pancetta
Orecchiette (al forno) con cime di rapa, salsiccia e patate