folhas de brick, phyllo ou yufka .....

A yufka é uma massa folhada que foi inventada pelos turcos. São folhas bem fininhas. Na Grécia, chegaram com o nome de massa phyllo e ao norte da África foram denominadas folhas de brick. A yufka também deu origem aos strudels e vários folheados rechados, como por exemplo o mil-folhas. (informações do livro "A ponte das turquesas", Fernanda de Camargo-Moro)

A yufka, a massa phyllo e a folha de brick não são idênticas ..... uma é mais fina que a outra e tal .... mas são bem semelhantes ..... No Brasil podemos encontrar a massa phyllo ....

Na Tunísia, as folhas de brick fazem parte de inúmeros pratos. Existe até mesmo um tipo de pastel tunisiano feito à partir da folha de brick que leva o mesmo nome, Brick. É divino...recheado com batatas, atum, azeitonas, alcaparras.....delicioso. A folhas também são muito usadas na confecção de doces. Aqui em casa nunca falta na geladeira um pacote de folhas de brick.....é super versátil.

receita escrita à moda antiga .....

Estou quase finalizando o livro "A ponte das turquesas", da Fernanda de Camargo-Moro. Normalmente costumo ser ligeira nas minhas leituras mas com este livro foi diferente. Ele é tão rico em detalhes que sempre que avanço a leitura acabo voltando um pouco. Não quero perder nada. Quando cheguei no capítulo "O gosto dos sultões - receitas antigas" fiquei encantada ao ler uma receita escrita no século XV. A receita é do livro Chirvânî , o qual já comentei aqui. A receita é de harisa ou herise. Não é a mesma harissa tunisiana mas é um prato de origem árabe e significa cozido, fervido e foi adotado pela culinária turca. Quem sabe um dia desses não me arrisco à preparar uma harisa à moda antiga ......

" Que se tome novecentas dragmas de carne gorda, cortada como de costume e colocada numa caçarola, que seja colocada em cima uma quantidade grande de água quente e que deixe cozinhar, retirando a espuma. Quando o cozimento estiver próximo do fim, tira a água e separe a carne dos ossos e dos nervos e da cartilagem. Coloque de novo a carne na caçarola e misture 600 g de farinha de trigo branca, bem batida, limpa, lavada. Misture bem e deixe cozinhar em fogo baixo do entardecer até o terceiro quarto da noite, mexendo por cima com a concha. Querendo juntar galinha, separe-a em pedaços, desosse e junte na caçarola com um pouco de canela. Deixe cozinhar até o meio da noite, quando se tornará um mingau e que não se possa distinguir o trigo das carnes. Se for necessário, vá adicionando água fervendo e mexendo. Deixe a caçarola nas brasas até o amanhecer. Tome então um rabo de carneiro ainda fresco e corte em pequenos pedaços para tirar a gordura, que depois de misturada com cominho tostado e canela, misture bem na harisa quente. " (Chirvânî 1, 62 r.v.)

trecho do livro "A ponte das turquesas", Fernanda de Camargo-Moro.

Muhallebi .....

No sábado resolvi colocar em prática uma das receitas citadas pela Fernanda de Camargo-Moro no livro "A ponte das turquesas". Já falei sobre o livro aqui e aqui. Optei pelo Muhallebi por ser um dos poucos pratos à base de leite citados na época de Mehmet II. Era uma sobremesa muito solicitada pelo sultão Mehmet II. O sultão turco-otomano, Fatih Mermeth II entrou em Constantinopla em 29 de maio de 1453 e colocou fim ao Império Bizantino. Foi um grande sultão, tolerou muita coisa e foi o responsável pela existência do grande palácio Topkapi.
O Muhallebi é uma sobremesa à base de farinha de arroz. É uma das especialidades turcas citadas no grande livro de receitas do Mehmet bin Mahmud Chirvânî, datado do século XV. O Chirvânî é uma tradução para o turco do livro de receitas árabes Kitâb al-tabîkh de Baghdâdî, datado do século XIII. Descobriram também que o livro continha uma série de novas receitas e interpretações não citadas no Kitâb al-tabîkh. É um dos primeiros livros de receita da culinária turca. Ele lembra o blanc-manger do mediterrâneo.
Dei uma pequena modificada na receita......coloquei 3 colheres (sopa) de açúcar orgânico ao invés de uma. No lugar de borrifar a água de rosas, decidi incorporar diretamente ao creme. Para dar um toque e usar as tâmaras que tinha na geladeira fiz uma geléia de tâmaras. Troquei a canela solicitada na receita por cravo em pó. Queria seguir à risca a receita original mas raramente consigo.....aiaiaia. A geléia de tâmaras deu um toque especial à sobremesa do Mehmet II. Não achei que a sobremesa datada do século XV faria tanto sucesso aqui em casa..... fez mais do que sucesso......foi um arraso total. Ficou maravilhosa.......uma perfeição. A Turquia que me aguarde ......

Muhallebi
- 3 colheres (sopa) bem cheias de farinha de arroz
- 1 colher (sopa) de açúcar (usei 3 colheres de açúcar orgânico)
- 1 litro de leite
- 80 g de manteiga sem sal
- água-de-rosas
- canela (troquei por cravo em pó)

Esquentar o leite. Numa outra panela colocar a farinha de arroz e ir adicionando o leite morno. Colocar a panela no fogo e mexer lentamente (usei um fouet). Quando a mistura estiver engrossando, junte a manteiga e depois o açúcar, retirando do fogo. Colocar em tigelas, borrifar água-de-rosas e polvilhar com canela (ou o cravo em pó como a garota aqui). Levar à geladeira e servir bem geladinho.

Eu montei assim: coloquei uma camada do creme, uma outra de geléia de tâmaras e finalizei com o creme. Salpiquei o cravo em pó (ou canela) e pedacinhos de tâmara.
Vamos as tâmaras:

Geléia de tâmaras
- 1 cacho de tâmaras
- 5 colheres (sopa) de açúcar mascavo
- 60 ml de água
Deixei no fogo até as tâmaras desmancharem e virar um linda geléia.

obs: todas as informações acima foram extraídas do livro "A ponte das turquesas".