Az Anyukám Mondta házi kenyere

Tegnap ez encsi Anyukám Mondta étterem egyik tulajdonosa volt  a vendégséfünk a főzősuliban. Készítettünk mennyei panna cottát karamell öntettel, habkönnyú gnocchit speck sonkával, Alfredo szósszal, krémes spárgás risottót, ráadásként mini pavlovákat jó sok tejszínhabbal, friss eperrel és áfonyával, valamint sütöttünk házi kenyeret is (előre kelesztett tésztából).

Aki nem hallott még róluk:  az éttermet egy testvérpár vezeti, Dudás Szabolcs és Szilárd. Igazi családi vállalkozás ez, melybe párjaik is besegítenek, a desszert vonalon.

Dudásék 10 évig éltek és dolgoztak Olaszországban, valamint 2 évig New Yorkban, mint séf és főpincér.  Hazatelepülve megmutatták, hogyan kell olasz konyhát vezetni itthon: szívvel-lélekkel, könnyeden és lazán,  ugyanakkor nagy odafigyeléssel és szakértelemmel, minőségi alapanyagokkal. És ami a lényeg és feltétlen említést érdemel: nem ám a puccos Budapesten...nem, hanem az ország egyik leghátrányosabb helyzetű régiójában vitték sikerre a vállalkozást.



forrás: http://www.anyukammondta.hu/



A Dining Guide, a Gusto Magazin, valamint a 2010-es Alexandra Étteremkalauz igen elismerően írt róluk (utóbbi az év egyik reménységeként említette meg őket.) A Dining Guide Top 100 magazin szerint ők a harmadik legjobb vidéki étterem, és pizzájuk nemes egyszerűséggel az országban a legjobb. (A recept olyannyira titkos, hogy az étterem szakácsai sem ismerik, a tésztát maga Szabolcs gyúrja.)

 



forrás: http://www.anyukammondta.hu/



Az alapanyagok zömét Olaszországból szerzik be, valamint nagy hangsúlyt fektetnek a helyi minőségi alapanyagok felkutatására (a pizzájuk pl. a kiváló minőségű gönci ásványvízzel készül). Az étteremben házi termékeikből (méz, lekvár, bor, csokoládé) is vásárolhatunk, az étlapon szereplő házi málnaszörpjük pedig olyan, ami rég elfeledett korok emlékét idézi.



forrás: www.anyukammondta.hu



Aki még nem járt az étteremben, feltétlen pótolja. :)

Az Anyukám mondta étterem házi kenyere a következőképpen készül.

Hozzávalók:

550 g liszt (00, vagy ennek híján BL 80)

450 g víz

fél tk szárított élesztő

másfél tk só

Elkészítés:

A hozzávalókat egy nagyobb tálban összegyúrjuk, majd letakarva 12 órán át kelesztjük. (Célszerű előző este készíteni, másnap reggel sütni.)

Pár mozdulattal (a tálban) átgyúrjuk a tésztát, majd kilisztezett, másfél, két literes fedeles jénaiba öntjük, a tetejét liszttel meghintjük, majd  250 fokon 40 percen át, fedővel sütjük. Ha levesszük a fedelét, sütjük még néhány percig, hogy elérje a színét.

Az eredmény egy jó lyukacsos házi kenyér lesz.

Zsályás-diós olasz kenyér

Az egész a "csubakkánál" kezdődött. Nem vagyok egy nagy kenyérsütő, és régebben sokáig hadilábon álltam a kelt tésztákkal is.

Oké, grissinit sütöttem már, nem is egyszer. Pizzát is. De valahogy ez a lyukacsos dolog nem akart összejönni. Az összes kenyerem tömör lett. Aztán felfedeztem a kenyérlisztet. :) A ciabatta már közelített a jóhoz, de az sem lett annyira levegős, amennyire szerettem volna. Most nagyjából sikerült, de még mindig nem vagyok megelégedve.

Bevallom, az Olaszországban kapható bolti kenyereket nem igazán szeretem, nekem valahogy olyan "szájpadlásfeltörősen" kemény a héja mindegyiknek, belül pedig alig van valami, szóval, nem egy igazi élvezet, főleg egy magyarnak, bár én nem tartozom a mindent kenyérrel fogyasztó honfitársaim közé.

Az olasz éttermi kenyerek sokkal jobbak, belül is kalácsszerűen puhák (és jó lyukacsosak).

A "lyukas" kenyérsütés apropóját az adta, hogy csütörtök este az Anyukám Mondta étteremben töltöttünk egy kellemes estét. Most nem térnék ki részletesen az étterem dicsőítésére, megtette ezt már előttem a Dining Guide, mindenesetre ki merem jelenteni, hogy a régióban ez a legjobb étterem. Na, ők olyan kenyeret sütnek, hogy az megszólal.

Így tehát nekiláttam a "hogyan süssünk olyan kenyeret, ami legalább hasonlít rá" projektnek. Persze nekem nincsenek olasz alapanyagaim, de azért a BL 80-as liszt is megteszi. Tegnap kaptam az Aldiban friss zsályát, amire már fél éve vadásztam, miután a csigák tavaly nyár végén ropira zabálták a hatalmasra nevelgetett zsályabokromat, így kézenfekvő volt, hogy ebben a kenyérben fel fogom használni. Megtoldottam egy kis dióval és a végeredmény szerintem nagyon jó lett, az íze még azért is kárpótolt, hogy nem lett elég lyukacsos.

Az elkészítés módját illetően a Szakácsok könyvét hívtam segítségül, bár nem követtem teljesen, mert konkrétan egy napom ment volna rá, ott a "focaccia" címszó alatt szerepel ez a fajta kenyér. Bevallom, kicsit meg vagyok zavarodva, mert tudtommal a focaccia az inkább lepény, mint kenyér, de úgy látszik, erre is használják ezt a kifejezést. 

Hozzávalók 2 kisebb vagy 1 nagyobb kenyérhez:

500 g BL 80-as kenyérliszt

2 tk só

300 ml langyos víz

2 púpozott tk szárított élesztő

2 ek olaj (nálam szőlőmagolaj, ez legalább olasz :) )

1 marék dió

1 kisebb csokor zsálya felaprítva

Elkészítés:

A lisztet egy dagasztótálban elkeverjük a sóval, közepébe mélyedést készítünk, abba öntünk egy kis vizet és az olajat, majd a tetejére szórjuk az élesztőt. Pár percig állni hagyjuk, míg az élesztő kissé beindul, majd a többi vizet is hozzáadva gyors mozdulatokkal összekeverjük. (Lehet dagasztós mixerrel is.)

Nem kell aggódni, kissé nokedlitészta állagú.

Fél órán át pihentetjük lefedve.

Ezután a tiszta konyhapultra egy kis olajat öntünk és a tenyerünkkel szétkenjük. Ezen az olajozott felületen alaposan átdagasztjuk kézzel a tésztánkat (a kezünket is olajozzuk be). Ekkor dagasztjuk bele az aprított zsályát és az apróra vágott diót.

Ezt  10 perces időközökkel még 2x megismételjük.

Ezután a tésztát (szintén olajozott felületen) téglalap formájúra nyomkodjuk, majd 3 rét hajtjuk.

Pihentetjük 10 percig, majd a hajtogatást megismételjük, de ekkor a másik irányban.

10 perc pihentetés után buci alakúra formázzuk és egy alaposan kiolajozott és kilisztezett formába helyezzük. Tetejét megszórjuk liszttel és 3-4 vágást ejtünk rajta.

Sütőlapon/nagy gáztepsiben is készíthető, ha igazi kenyérformát szeretnénk (az enyémnek az oldala sajna szögletes lett, legközelebb tepsiben fogom készíteni.)

A forma köré, ha nem elég magas a pereme,  tekerjünk egy alaposan belisztezett konyharuhát, hogy csak felfelé tudjon kelni a kenyér, és a peremnél kelés közben ne "fittyenjen le". Ha sütőlapon készítjuk, a kenyér köré tekerjük a konyharuhát.

Legalább 2 órán át kelesszük. Gyönyörűen megnő.

A sütőt melegítsük elő 220 fokra, a sütő aljába helyezzünk egy vízzel félig teli tepsit. Tegyük be a kenyeret, a hőfokot vegyük le 180 fokra és kb. 50 percig süssük. Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy megsült-e, hogy ha a formából kivesszük, már könnyű és az alja kopogós.