Túrómousse golgotagyümölcs szósszal

Végre itt van a tavasz, süt a nap, 15 fok van, csiripelnek a madarak! Ennek örömére egy rém egyszerűen elkészíthető desszertet hoztam: túróhab, napsárga színű gyümölcsszósszal.

(4 adagra)

250 g tehéntúró

100 g fehércsokoládé

200 ml tejszín

2 db golgotagyümölcs (passion fruit)

1-2 ek porcukor

A túrót robotgéppel pépesítjük, a csokoládét felolvasztjuk és alaposan kikeverjük a túróval. Ízlés szerint  porcukrot is adhatunk hozzá, bár szerintem anélkül is elég édes (és finom). A tejszínt kemény habbá verjük, lazán beleforgatjuk a túrókrémbe. Poharakba töltjük, hűtőszekrényben tároljuk tálalásig.

A gyümölcsöt kettévágjuk, a belét kikaparjuk, szitán áttörjük. A magokat kidobjuk. A gyümölcslében elkeverjük a cukrot és éppen hogy összemelegítjük, hogy a cukor elolvadjon. Hűtjük, majd tálaláskor a krémpohár tetejére öntjük.

Málnahabos képviselőfánk

Ezeket a csodacuki mini képviselőfánkokat is a főzősuli legutóbbi rendezvényén sütöttük, farsang alkalmából. Klasszikus tészta, vaníliakrém, és málnás tejszínhab. 

könnyebb, ha van egy segédünk :)

Hozzávalók kb. 30 darabhoz: 

20 dkg liszt                            

1 dl étolaj   
2 dl víz                        

6 db tojás

csipet só

A sütőt előmelegítjük, legyen forró, legalább 200 fokos és a sütő aljába helyezzünk egy forró vízzel teli tepsit.

A vizet a sóval és az olajjal felforraljuk. Ha erősen forr, hozzákeverjük a lisztet és még 1-2 percig gyorsan kevergetjük, majd lehúzzuk a tűzről és egyenként hozzáadjuk az egész tojásokat, állandó kevergetés mellett. Jól kikeverjük. Lisztezett vajazott tepsibe, vagy sütőpapíros tepsire csillagcsöves habzsákkal diónyi nagyságú kis rózsákat nyomunk. 

Forró, legalább 200 fokra előmelegített gőzös sütőben addig sütjük, amíg kb. térfogata 2-3 szorosára nő (5-6 perc), majd gőz nélkül tovább sütjük kb. 8-10 percig.

Vaníliakrém:

5 dkg étkezési keményítő     

4 dl tej                               

4 tojás                          

cukor ízlés szerint (2-3 ek)

fél vaníliarúd kikapart magja

A keményítőt a tejjel és a tojások sárgájával, valamint a vaníliamagokkal csomómentesre keverjük, felfőzzük, mint a pudingot. Még forrón belekeverjük a cukorral keményre felvert tojásfehérjét. Hűtjük.

Málnahab

4 dl tejszín

35 dkg (mirelit) málna             

3 ek porcukor   
2 csomag habfixáló (Tescóban kapható saját márkás, foszfátmentes, csak keményítő és némi glükóz van benne és nem csalás, nem ámítás, 19 (!!!) Ft)               

A tejszínt a cukorral kemény habbá verjük*, majd lazán hozzákeverjük az áttört málnát.

* a habot előbb felverjük, majdnem készre, akkor kezdjük el hozzáadagolni a porcukrot, kanalanként, különben nem lesz kemény a hab.

A kihűlt fánkokat recés késsel félbevágjuk, majd betöltjük a kétféle krémmel: előbb vaníliakrém, majd málnahab. Ráhelyezzük a kalapokat, porcukorral meghintve, azonnal frissen tálaljuk. 

mini kupacok

Bőrös malacrolád zöldségtoronnyal

Nem tudom, Ti hogy vagytok vele, de én egyszerűen imádom a jó kis cupákos-ropogós-omlós malacpecsenyét. Lehet sütni természetesen egyben is, de mi most egy kis csavart vittünk bele a főzősuliban, így sokkal elegánsabban lehet tálalni. A hagyományos (unalmas) tört burgonya köret helyett (illetve most kiegészítve) mézes céklával, fokhagymás zöldborsópürével. Eredetileg csicsókapürét terveztünk, de a súlyos mínuszok miatt képtelenség volt kiásni (akarom mondani kicsákányozni) a csicsókát.

Amire szükségünk lesz hozzá, és ebből a mennyiségből 10 ember jól lakik (2 szelet hús jut fejenként) 

egy szép darab bőrös malacoldalas (kb. 3 kiló)

500 g zöldborsó

75 dkg cékla

1,5-2 kiló burgonya

3 fej fokhagyma

3-4 fej vöröshagyma

1 dl sör
5 dkg vaj
fél dl tejszín
só, frissen őrölt bors

Az oldalast kicsontozzuk, majd megnyitjuk és nagy téglalapba terítjük. Nem egy túl bonyolult feladat, alább láthatók fázisfotók. Némi konyhai jártasság, de mindenekelőtt egy jó kés szükséges hozzá.(Ld. lejjebb a képeket.)

Opció: a hentesnél hülyep@&#a üzemmód gombot bekapcsolva, sűrű szempilla-rebegtetések és "lécci-lécci"-k között megkérjük, hogy ezt a műveletet végezze el helyettünk (amikor nem áll mögöttünk sor, mert  a mögöttünk állók tuti elküldenek nagyon messzire.)

A húst bátran sózzuk (a bőrét is) és őrölt borssal hintjük, majd zúzott fokhagymával (2 fej) alaposan bedörzsöljük. Ezután szorosan feltekerjük úgy, hogy a bőrös oldala legyen kifelé. Hurokkötözéssel megkötözzük jó szorosan. 

Tepsibe tesszük, vizet öntünk alá, és 3-4 vöröshagymát cikkbe vágva, valamint a maradék fokhagymagerezdeket. 180-200 fokos sütőben, időnként megforgatva készre sütjük (1,5 óra) A sütési idő vége felé sörrel meglocsoljuk.

Fokhagymás zöldborsópüré:
a zöldborsót sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, hozzáadunk 3-4 gerezd fokhagymát (vagy ízlés szerint) 1 diónyi vajat és leturmixoljuk /botmixerrel pépesítjük.


Csicsókapüré:
A tisztított csicsókát sós vízben megfőzzük, turmixoljuk, ízlés szerint utánasózzuk, és egy fél dl tejszínnel dúsítjuk. (Megj.: mivel nem volt csicsóka, hagyományos hagymás tört burgonyával készült. Ebbe bele lehet keverni a sült hús mellől a megsült hagymákat is.)

Mézes párolt cékla:
a céklát hámozzuk, julienne-re (gyufaszálra) vágjuk. Kis lábosban 5 dkg vajat és 2-3 ek mézet felolvasztunk és azon megpároljuk a céklát. Csipet sóval, őrölt köménnyel ízesítjük.

Tálalás: formázógyűrűbe alulra a burgonya, zöldborsó, végül cékla. (Vagy a cékla középen.)
Csicsókapüré esetén alulra cékla, arra a zöldborsó és végül csicsóka.

Persze ha nincs formázógyűrűnk, kanállal is tálalhatjuk. 

lehet úgy is tálalni, hogy "haja" legyen :)

Tésztakéregben sült sertésszűz

Egyszerű, gyors, finom. Mit finom, mennyei. Vendégváráshoz - akár karácsonyra is - ideális. Az elősütött, tésztába csomagolt hús a hűtőben elvan magának, s csak akkor kell készre sütni, ha megjött a vendégsereg. A vargányaragu is egész jól tűri a melegítést (természetesen a mikró közelébe se menjünk!), csakúgy, mint a diómártás. Ha besűrűsödik, pici víz, illetve tej hozzáadásával felmelegítve "magához tér."

Plusz javaslatom, hogy előre kinyújtott, kész leveles tésztából készítsük (Tante Fanny a barátunk), így ezzel is időt takarítunk meg.

Mindenesetre, akárhogy is számolom, egy óra alatt készen van, mindenestül.

Tésztakéregben sült sertésszűz vargányaraguval, kéksajtos diómártással (4 adagra)

60 dkg sertésszűz

20 dkg szárnyasmáj (pl. pecsenyekacsa)

3-4 ek zsír

1 csomag leveles tészta

4-5 szelet serrano vagy pármai sonka

vargányaragu:

2 ek vaj

30-40 dkg vargánya

fél dl száraz fehérbor
2-3 ág kakukkfű

só

diós kéksajtmártás:

1 ek vaj

15 dkg dióbél                                    

2 dl tejszín                                         

3 dkg márványsajt

A szárnyasmájat kevés zsíron megsütjük, hűtjük, majd a  sütéshez használt zsiradékkal együtt robotgéppel pépesítjük. Sóval, kevés őrölt borssal ízesítjük.

A sertésszüzet félbevágjuk (így könnyebb vele dolgozni) sózzuk,borsozzuk, majd kevés olajon minden oldalát, oldalanként kb. 2 percig elősütjük.Hűlni hagyjuk.

A leveles tésztát kinyújtjuk (vagy előre kinyújtott tésztát vásárolunk) és egy akkora darabot vágunk belőle, hogy a sertészüzet bele lehessen csomagolni, de ne legyen túl nagy. Pármai sonkával beterítjük és vékonyan megkenjük a májpéppel. A szélére helyezzük a szüzet és becsomagoljuk/feltekerjük. Illesztéssel lefelé tepsire helyezzük, megkenjük tojássárgával és hűtőbe tesszük egy negyed órára. Ismét megkenjük tojássárgával, majd forró (200 fokos) sütőben kb. 10, maximum 15 percig sütjük, míg a tészta szép színt kap. 

A vargányaraguhoz a felhevített vajon a vargányát addig pirítjuk, míg pörzsanyagok képződnek rajta (ezáltal jön ki ugyanis a vargánya jellegzetes, diószerű íze), majd kevés friss kakukkfüvet morzsolunk rá és felöntjük a borral, amit nagy lángon kiforralunk.

A diót a sütőben enyhén megpirítjuk. A barna külső héját kézzel ledörzsöljük (ami lejön róla). Majd késsel gorombára vágjuk. A vajat serpenyőben felolvasztjuk, ezen a diót átpirítjuk, sóval ízesítjük (éppen hogy csak), majd tejszínnel felöntjük, belemorzsoljuk a kéksajtot és beforraljuk.

És néhány pillanatkép a főzősuliból:

"Anyukámmondtás" Cézár saláta



Az előző posztomban már szóltam arról, hogy a főzőiskolámban az encsi Anyukám Mondta Étterem séfje, Dudás Szabolcs vendégeskedett.

Amikor a menüt összeállítottam, tudtam, hogy mindenképpen bele szeretném venni a Cézár salátát is. Hogy miért? Rendet kell tenni a fejekben e téren is. Az valami elképesztő ugyanis, mi mindent szolgálnak fel Cézár saláta néven egyes helyeken (a kedvencem az, amikor paprika, és paradicsom van benne, ja, és a kígyóuborkát ki ne hagyjam, mindezt pedig leöntik valami majonézfélével és megszórják valamilyen kritikán aluli - előre lereszelt dobozos - parmezánnal.)

Persze akadnak kivételek, mint az Anyukám Mondta Étterem is.  

"Első fogásom cézár saláta. Már maga a tény, hogy egy kisváros étlapjára felkerül ez az étel, igazán elismerésre méltó. A sokat vitatott New York-i fogás igazi vízválasztó egy étterem megítélésében. Nincs mellébeszélés, egyértelműen megállapítható, tudja-e a szakács, miből áll az igazi cézár, vagy valamiféle majonézes kenyérsalátával próbálkozik, a hazai trendet követve.


Az Anyukám mondtában tudja. Bár már az elején megállapítom, hogy római saláta helyett jégsaláta-levelek kerültek bele, viszont azok legalább frissek, hersegők, roppanósak.

Bársonyosan grillezett csirkemell-darabok (jóllehet, az egyik eredetinek kikiáltott verzió ezt az alkotóelemet sem tartalmazza), pirított kenyérkockák, finom, selymes, egyszerre lágy mégis intenzív ízű mártás teszik teljessé. A csirke langyosan, frissen sütve került a salátára egyenesen a grill-lapról. Átsült, mégis omlós, porhanyós, nincs kiszárítva. A fokhagymás- bazsalikomos olívaolajban enyhén megpirított kenyérkockák ízletesek, roppanósak, belül puhák, kívül kemények. A saláta tetejére szórt sajt valódi parmezánból gyalult hajszálvékony, intenzív ízű, formás szeletkék. A saláta tálalása nagyon gusztusos, a zöld, barna, fehér összetevőkre csíkozva-pöttyözve került a balzsamecet-redukció és az élénk zöld, bazsalikomos olíva. Igazán szép és ínycsiklandó látvány. A szósz pedig kellően savanykás-fokhagymás, dús ízvilágú, törtfehér, selymes mártás. A szardella, mustár, fokhagyma, borecet, és a jó minőségű olívaolaj elegyét némi tejszín lazítja és selymesíti. Dús, intenzív ízű, bár az összetevők egyenként is felismerhetők, mégis egyben van, komplex. Mennyisége is elegendő, és a fogás úgy van megkomponálva, hogy a mártás ne áztassa el azonnal a kenyérkockákat." (Forrás. http://www.diningguide.hu/)

(A római saláta-dologhoz annyit tennék hozzá, hogy a környékünkön kb. mission impossible római salátát venni, minden nap pedig nem lehet érte Pestre rohangálni...)

A Cézár saláta történetéről egy precíz, kimerítő írást, korabeli fotókat és autentikus receptet Eszternél találtok. Ehelyütt azt teszem közzé, ahogyan az "encsi olaszok" készítik. 

Cézár saláta, ahogy "anyukám mondta":

anyaghányad 4 adagra:
Cézár öntet:4 tojás sárgája
6 db szardellafilé
1 ek borecet
1 ek worchestershire szósz
2 ek citromlé
2-3 gerezd fokhagyma
1 ek dijoni mustár
kb. 2 dl olívaolaj

3 ek joghurt (az eredeti receptben nem szerepel, de lággyá teszi a mártást és „Anyukáméknál” így készítik) Megjegyzés: mivel botor módon otthon felejtettem a joghurtot, egy kis tejszínt tettünk bele.

1 fej római saláta
200 g csirkemell (opcionális, az eredeti Cézár salátában nincs hús)
a fokhagymás krutonokhoz:4 szelet kenyér+2 -3 gerezd fokhagyma
vaj, olívaolaj
tetejére:parmezánforgács

Elkészítés:
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk.

A fokhagymát egy pici olivaolajjal robotgéppel elpépesítjük. Tipp: Egyszerre nagyobb adag pépesített fokhagymát is készíthetünk, hűtőben sokáig eláll, s amikor szükség van rá, csak elő kell venni.

A szardellafilét egy tálban villával széttörjük, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, majd a tojássárgáját. Ehhez lassan csurgatva adagoljuk hozzá az olívaolajat, mint amikor a majonézt készítjük és közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

Hozzáadjuk a mustárt, borecetet, a worchester szószt, citromlevet. Ha szükséges, sózzuk.

A csirkemellet és a kenyeret vágjuk apró darabokra, majd serpenyőben hevítsünk kevés olívaolajat, tegyünk bele 2-3 szétlapított fokhagymagerezdet, pírítsuk meg benne előbb a fokhagymagerezdeket, majd  adjuk hozzá a kenyeret és a csirkét és együtt pirítsuk meg. A fokhagymát távolítsuk el (együk meg:) ).

A salátaleveleket  rendezzük tálba, öntsük rá a még langyos krutonokat és a csirkemell darabokat (a sütéshez használt zsiradékkal együtt), forgassuk össze és öntsük rá a mártást, majd szórjuk meg parmezánforgáccsal.



Unokatesók 2 tál Cézárral a főzősuliban :)

Fügével töltött filézett kacsacomb gorgonzola mártással, dióval töltött sült almával, Yorkshire pudinggal

A főzősulim legutóbbi rendezvényén ez volt a farsangi (báli) menü főétele.

Nos, azt már eddig is tudtam, hogy:

1. a kacsacomb nagyon jó

2. a kacsacomb fügével még jobb,

3. főleg, ha egy kis konyak is társul mellé,

4. de ennél még jobb a fügével töltött kacsacomb, főleg gorgonzola mártással.

Két éve karácsonykor is konfitált kacsacombot készítettem, konyakos fügével, kacsazsírban pirított burgonyával.

Kár, hogy nem fedezték még fel a virtuális íz-és illattovábbítást, mert mindenkinek szívesen küldenék belőle...mindenesetre a fügével töltött kacsa nálam bekerült a top 5 legkedvencebb étel közé múlt szombaton. Fenomenális.

Ja, és a lényeg! Egyáltalán nem bonyolult az elkészítése, (még ha a komplett étel nevének megjegyzéséhez talán puskázni is kell :D) és másik nagy előnye, hogy előre elő lehet vele készülni és a vendégek megérkezésekor készre sütni.  

Fügével töltött filézett kacsacomb gorgonzola mártással, dióval töltött sült almával, Yorkshire pudinggal

hozzávalók 4 adagra:

4 db kacsacomb

20 dkg friss vagy szárított füge
só, bors, majoranna
kevés étolaj


Yorkshire pudinghoz:
4 db tojás
15 dkg liszt
2,5 dl tej
só
Töltött sült almához:
4 db alma
10 dkg dió
órölt szegfűszeg, fahéj


Gorgonzola mártáshoz:
5 dkg vaj
5 dkg liszt
2 dl tej
1 dl tejszín
fehérbors, só
5 dkg gorgonzola sajt


Elkészítés:

A kacsacombot tisztítjuk és kicsontozzuk, a csont végéből 2-3 cm-t meghagyunk. Így:

Amikor a csontról lefejtettük a húst, hajtsuk félre a húsrészt, a csontra (annak végétől 2-3 cm-re) tegyük rá a kést és egy határozott mozdulattal ráütve vágjuk el.

Sózzuk, borsozzuk és meghintjük majorannával. Sózni kívülről is kell!

A darabolt aszalt, vagy friss fügével betöltjük, majd összehajtjuk, hústűvel rögzítjük és a vágási felülettel lefelé olajozott tepsibe egymás mellé szorítjuk.

Ha szezonon kívül vagyunk, és nincs olyan szerencsénk, mint nekem, hogy volt egy utolsó üveg dugi fügebefőttöm, az aszalt fügét jó előre áztassuk be: vízbe, kevés vízzel hígított fehérborba, vagy igazi gurmanok konyakba. :)

Állandóan locsolgatva kb. 140 fokos sütőben készre sütjük.

Yorkshire puding:

Sűrű palacsinta tésztát készítünk, melyet szilikon formákba töltünk kb. félig, majd a tálalás pillanata előtt 200 fokos sütőben gyorsan készre sütjük.

Tipp: a tésztát előre elkészíthetjük, sőt, jót tesz neki egy kis pihentetés.

Félkészen a sütőben:

 

Szépen feljöttek: 

Töltött sült alma:

Az almák tetejét kalapszerűen levágjuk, félretesszük. Közepüket kivájjuk.

A darált diót egy lábosba tesszük és annyi lobogó, sós vízzel leforrázzuk, hogy egy kissé ellepje, majd mákszemnyi őrölt fahéjjal és szegfűszeggel ízesítjük. Addig főzzük állandóan kevergetve, míg a víz elfő és masszát kapunk. olyan, mintha diótölteléket készítenénk, csak sósan. 

A diótölteléket az almákba kanalazzuk, ráhelyezzük a kalapjukat, majd 150 fokos sütőben gyorsan készre sütjük.

Gorgonzola mártás:

Világos vajas rántást készítünk, tejjel felengedve (mintha besamel mártást készítenénk). Pici fehérborssal ízesítjük. Belemorzsoljuk a gorgonzola sajtot, hozzáadjuk a tejszínt és összeforraljuk.Ízlés szerint sózzuk, utólag, mert a gorgonzola elég sós! A kacsának a keletkezett pecsenye levéből egy pár kanállal hozzáadunk a kész gorgonzola mártáshoz.

Aszalt sárgabarackkal töltött sertésrolád ananász és mangó chutney-val, ropogós sajtkosárban tálalt lime dresszinges jégsalátával

Akik rendszereses olvassájk a blogomat, már tudják, hogy van egy kis főzőiskolám, ma farsangi menüt készítettünk. Nos, ez nem a klasszikus "fánkos" farsangi menü, hanem inkább báli menü, szerintem különleges, ugyanakkor nem bonyolult, állítom, hogy az egész műveletben a sajtkosarak elkészítése volt a leghosszabb. Viszont jó hír, hogy a sajtkosarakat előre is el lehet készíteni, s ha jön a vendégsereg, csak elővenni.

A menü a következő volt:

• Sárgabarackkal töltött sertésrolád ananász és magnó chutney-val és sajtkosárban tálalt lime dresszinges jégsalátával
• Aszalt fügével töltött filézett kacsacomb gorgonzola mártással, dióval töltött sült almával, Yorkhsire pudinggal
• Skandináv áfonyatorta

Először is, lássuk az előételt.

Anyaghányad 4 adagra:

20 dkg sertéskaraj

5 dkg aszalt sárgabarack

só, fehérbors

2 tk zselatin

1db jégsaláta

1 db lime

20 dkgtrappista sajt

oliva olaj

1/2 db mangó

1/4 db ananász

1 db chili paprika

2 evőkanál méz 

1/4 fej vöröshagyma

5 dkg vaj

2 ek almaecet

Elkészítés:

A sertéskarajt ún. nyitott szeleteléssel megnyitjuk.

Ez a következőképpen néz ki: a karajt hosszanti irányban függőlegesen bevágjuk, az aljától jó 2 ujjnyira. A kapott nyílást széthajtjuk, majd a jobb és bal oldalra eső húsrészeket hosszanti irányban vízszintesen bevágjuk majd szétnyitjuk, mint egy könyvet.

Kb. így: 

Folpackkal több rétegben betakarjuk és óvatosan kloffoljuk.

Sóval, borssal és zselatin porral hintjük.

A húst rátesszük 4-5 réteg alfóliára, majd a közepén elrendezzük  a metéltre vágott aszalt sárgabarackot.

A hús 2 végét ráhajtjuk a töltelékre, majd az alufóliába szorosan betekerjük, a fóliavégeket jól összetekerjük.

Olajozott tepsibe helyezzük pici vízzel és sütőben 110 fokon kigőzöljük (a sütő aljába egy forró vízzel teli tepsit helyezünk, feltéve, hogy nincs otthon gőzsütőnk :)  (kb. 30 perc), majd hűtjük.

Sajtkosarak:

A hideg sajtot lereszeljük, majd adagonként kb. ujjnyi vastagon 1 porcelántálra szórjuk. Mikrohullámú sütőben enyhén összeolvasztjuk (pici színe legyen), majd 1 kávéscsésze segítségével formázzuk (beborítjuk vele a kávéscsészét).

Figyelem: jó minőségű sajttal dolgozzunk, mert egyes sajtoknak magas a zsírtartalma, azokból elég nehéz sajtkosarat készíteni, mert a sajt ahelyett, hogy sülne, csak a zsiradék folyik ki belőle és nyúlós lesz.

Amikor megdermedt, leszedjük és így sajtkosarat kapunk. Ebbe helyezzük a darabolt jégsalátát, melyet a lime levével, sóval és olivaolajjal ízesítünk.

Ananász-mangó chutney:

A mangót és az ananászt tisztítjuk, apró kockára vágjuk. A hagymát vékony cikkre vágjuk, a chilit felaprítjuk.

A mézet a vajjal együtt hevítjük, hozzáadjuk hagymát és megpároljuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket és a felaprított chilit, az ecetet, majd kis lángon, időnként kevergetve sűrűre főzzük. Ha sűrűsödik, viszont még nem elég pépes/puha, vizet öntünk alá. Hűtőben sokáig eláll, érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, különféle sültek mellé nagyszerű kíséret.

Egy kis reklám

Ma megjelent egy cikk a Gasztrotippen a vidéki főzőiskolákról, és bizony az én kis főzősulim, a Séfmánia is szerepel benne. :)  Ha érdekel a cikk, katt ide.