Scalogno di Romagna

E' ancora tempo di conserve quindi nella mia cucina continuano i lavori per arricchire la dispensa e stavolta mi dedico allo Scalogno di Romagna da conservare sott'olio.

Dovete sapere che non è così facile trovare il vero scalogno di Romagna e finché mio marito ed io ci siamo presi cura del nostro orticello seguivamo il ciclo completo del prodotto, dall'interramento del bulbo a novembre, alla raccolta a giugno, fino alla conservazione sott'olio, una volta che il prodotto si fosse ben asciugato al sole.

Ora c'è un signore gentile che lo coltiva nel forlivese e tutti gli anni ci procura una cassettina del vero scalogno di Romagna che, badate bene, non è la stessa cosa dello scalogno francese, molto più facile da trovare in vendita e, secondo noi romagnoli, molto meno pregiato.

Lo Scalogno di Romagna si differenzia dalle altre tipologie di scalogno per colore, sapore e aroma, che è più forte e profumato della cipolla e più dolce di quello dell'aglio. I suoi bulbi, avvolti in una buccia molto coriacea, si presentano di forma regolare (a fiaschetto) ed hanno dimensioni non superiori ai 2 cm. mentre lo scalogno francese è più grosso.

La zona tradizionale di produzione dello Scalogno di Romagna IGP comprende i comuni di Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Faenza, Riolo Terme e Solarolo in provincia di Ravenna; Modigliana e Tredozio, in quella di Forlì-Cesena; Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo di Bologna, Dozza, Fontanelice, Imola e Mordano nel bolognese.

Una particolare caratteristica dello Scalogno di Romagna è che non fa fiori, e quindi non c'è scambio di pollini nè di patrimonio genetico. Non è emozionante pensare che conserva ancora il suo corredo genetico di quando fu portato in Europa da Ascalona in Palestina migliaia di anni fa?

E' quindi fondamentale per la sua sopravvivenza conservare una parte dei bulbi dell'anno da poter piantare per ottenere una nuova produzione nell'anno successivo, altrimenti il tipico Scalogno di Romagna scomparirebbe.

Questa è la mia ricetta per lo

Scalogno di Romagna sott'olio

Occorrente:

Kg.1 di scalogno sbucciato

hg. 3 di sale grosso

aceto di vino,

olio di semi q.b.

Dopo aver liberato i bulbi dalla loro corteccia (operazione piuttosto complessa) metterli per 12 ore sotto sale in un contenitore con coperchio.

Liberarli dal sale (senza lavarli) e metterli a bagno per 3-4 ore in aceto (se è troppo forte allungarlo con vino).
Dopo averli tolti lasciarli scolare per un'ora in un colapasta, poi asciugarli con un canovaccio pulito e disporli nei vasetti di vetro, coprendoli con olio di semi e facendo in modo che restino ben sommersi.

Sono molto indicati come accompagnamento per il bollito.

Alberi da frutto: il melograno

Il melograno (nome botanico: Punica granatum L.) è un arbusto o piccolo albero che appartiene alla famiglia delle Lythraceae e i cui esemplari adulti raggiungono dai 2 ai 6 metri di altezza.

E' una bellissima pianta, con foglie lanceolate, che spesso viene coltivata anche a scopo ornamentale, per la bellezza dei suoi frutti e dei suoi fiori rossi o arancioni.

Originario dell'Asia meridionale è presente da epoca preistorica nell'area costiera del Mediterraneo, dove storicamente risulta vi sia stato diffuso dai Fenici, dai Greci, e poi dagli Arabi ed è coltivato fin dalla più remota antichità nel Caucaso e nel Medio Oriente. Attualmente la coltivazione del melograno è largamente estesa anche in Messico, California e Arizona.

Il nome "melograno" deriva dal latino malum ("mela") e granatum ("con semi”).

Esiste una varietà nana del melograno (Punicum granatum nana) caratterizzata da dimensioni molto più contenute in ogni parte della pianta (altezza, dimensione di foglie, fiori, frutti), i cui frutti non sono commestibili perché molto acidi e astringenti e che viene utilizzata esclusivamente come pianta ornamentale o per farne bonsai.

Il frutto del melograno, tipico della stagione autunnale e definito botanicamente balausta, è la melagrana o granata, una falsa bacca colma di piccole gemme color granata che forniscono un sapore unico, un poco acidulo, ma molto apprezzato anche in cucina.

A questa pianta vengono riconosciute diverse proprietà benefiche (antinfiammatorie, antiossidanti ed ha perfino positivi effetti sul controllo della glicemia nei diabetici).

Un unico frutto può contenere 600 semi e ognuno di essi racchiude vitamina K, C, B, proteine, potassio, ferro e fosforo. Pochissime sono invece le calorie: solo 60 per 100 grammi di prodotto.

La particolare struttura della melagrana, così ricca di semi e di succhi, oltre che la forma tondeggiante e il colore rosso vivo, la rendono il simbolo per eccellenza delle fertilità già in tempi molto antichi e in culture lontane tra di loro, dal cristianesimo alle credenze dell'antica Grecia fino ai culti indiani e mediorientali.

Può essere consumata come frutta a fine pasto ma anche usata per usi culinari in risotti aggiungendo i chicchi di melagrana a fine cottura insieme a parmigiano e pepe. I grandi chef oggi inseriscono la melagrana in primi, secondi e dessert eccellenti e di grande effetto scenico.

Col succo della melagrana si prepara la granatina, una bevanda molto dissetante, ma anche gelatine, sorbetti, gelati e succhi. Inoltre, qualche chicco di melagrana sparso in un piatto ha un effetto decorativo di grande impatto.

TORTA DI MELAGRANA

Occorrente:

Il succo di tre melagrane (circa un bicchiere)
125 g di burro fuso
125 g di farina 00
125 g di zucchero semolato
2 uova
1 cucchiaino di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero a velo

Esecuzione:
Tagliare a metà le melagrane e con lo spremiagrumi spremerne i chicchi, poi filtrarlo attraverso un colino a maglie fitte o una pezzuola bianca.
Con le fruste elettriche sbattere le uova insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso poi incorporare il burro facendolo bene amalgamare, quindi unire la farina setacciata insieme al lievito e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere metà del succo di melagrana, la scorza di limone grattugiata e continuare a mescolare con cura. Versare il composto in una tortiera da 22 cm. di diametro, imburrata e infarinata, e far cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti, verificandone la cottura con uno stecchino che a giusta cottura dovrà rimanere asciutto.
Mentre la torta cuoce mescolare il resto del succo di melagrana con lo zucchero a velo setacciato cercando di evitare la comparsa di piccoli grumi.
Appena la torta sarà cotta sformarla, poi rimetterla dentro la tortiera praticando con uno stecchino tanti fori sulla superficie e versarci sopra la bagna che verrà così assorbita dalla torta.
Lasciarla raffreddare e solo poco prima di servirla spolverizzare di zucchero a velo e decorarla con alcuni chicchi di melagrana.

Salsina piccante di pomodori verdi

Per la serie "non si butta mai via niente", anche quest'anno ho preparato la mia solita salsina di pomodori verdi, da usare durante l'inverno come accompagnamento per il bollito.

E' una salsa che preparo da molti anni in questa stagione, utilizzando gli ultimi pomodori che non sono riusciti a maturare sulla pianta e quindi sarebbero da buttare.

Ho constatato che i miei commensali la apprezzano perciò, se vi incuriosisce, eccovi la ricetta:

SALSINA PICCANTE DI POMODORI VERDI

Occorrente:

pomodori acerbi

sale grosso

aceto di vino bianco

origano secco

peperoncino tritato

aglio tritato

olio

Tritare finemente i pomodori verdi e metterli sotto sale per 24 ore con un peso sopra.

Farli scolare bene in un colino poi metterli a bagno nell'aceto per 2-3 ore (il tempo dipende dalla robustezza dell'aceto).

Scolarli di nuovo, asciugarli leggermente con un canovaccio pulito e condirli con un misto di abbondante origano, un poco di aglio e del peperoncino (quantità a vostro piacere).

Mescolare bene perché i pomodori si insaporiscano e riempire dei piccoli vasetti, coprirli con olio di semi (perché l'olio d'oliva irrancidisce più in fretta) e chiuderli bene. Si conservano a lungo.

Tempo di ciliegie

Giugno è arrivato e con lui è arrivato anche il tempo delle ciliegie.
Si sa che quando le ciliegie sono mature si deteriorano facilmente quindi o se ne fanno scorpacciate da farsi venire il mal di pancia o si adotta un modo di conservarle per poterle usare anche quando il tempo delle ciliegie sarà passato, il chè significa farne marmellate o conservarle in sciroppo o in alcool.

Siccome io non amo troppo fare marmellate, che richiedono un certo impegno in termini di tempo e di fatica, e non mi piace nemmeno conservarle sotto spirito perché assumono un gusto troppo alcoolico, utilizzo un sistema velocissimo e pratico che ho sperimentato ormai da anni.
Quindi ecco a voi la mia ricetta per conservare le ciliegie:

CILIEGIE AL RHUM

Ingredienti:
1 Kg. di ciliegie
500 g. di zucchero semolato
200 g. di acqua
rhum

Lavare le ciliegie (belle e grosse, preferibilmente i duroni).
Farle asciugare su un canovaccio pulito poi tagliare loro il picciolo a metà della sua lunghezza.
Disporle in vasetti di vetro di piccole dimensioni, così che quando si aprono si possano consumare in breve tempo.
Riempire il vaso per metà con lo sciroppo ancora caldo preparato con l'acqua e lo zucchero e completare il riempimento fino all'orlo con il rhum.
Tappare i vasetti e conservarli al buio per 3 mesi prima di utilizzarli.
Non è necessario farli bollire a bagno-maria perché già l'alcool contenuto nel rhum ne consente la conservazione.

Vi ripropongo un altro mio vecchio post: Violette in cucina

Fra i fiori eduli (cioè commestibili) la violetta è uno dei più apprezzati ed utilizzati.
Se ne possono utilizzare i fiori per fare canditi, confetture, gelati, liquori, insalate miste di erbe e fiori, per aromatizzare dolci.

Violette candite

Occorrente:
una tazza di violette di Parma (quelle piccole gialle e viola)
300 grammi di zucchero
colorante alimentare viola (facoltativo).

Lavate le violette e mettetele in una casseruola, coperte con lo zucchero.
Aggiungete un po' d' acqua, quella appena necessaria a scioglierlo e ottenere uno sciroppo molto denso.
Mettete la casseruola sul fornello, a fiamma bassissima per un'ora mescolando solo due volte. A fine cottura, se volete, potete aggiungere il colorante alimentare.
Con un mestolo forato sgocciolate le violette e lasciatele asciugare su carta oleata o carta da forno, tenendole ben distanziate perchè non si attacchino.
Quando sono ben asciutte ripassatele ancora una volta nello zucchero.
Si conservano in una scatola di metallo. Potete usarle per decorare dolci o gustarle come caramelle.

Confettura di viole mammole

Occorrente:
100 grammi di viole mammole (solo fiori privi di gambo)
1 tazza di acqua calda
350 grammi di zucchero

Mettete 75 dei 100 grammi di fiori nell'acqua calda e lasciate riposare tutta la notte; il giorno seguente unite lo zucchero e gli altri 25 grammi di fiori e fate bollire; passate al setaccio e invasate.
Si può variare la quantità di zucchero secondo il proprio gusto, per avere una confettura più o meno dolce.

Liquore di violette

Occorrente:
150 grammi di viole mammole (solo fiori privi di gambo)
350 grammi di zucchero
500 grammi di acqua
250 grammi di alcool a 90°

Fare uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero.
Versarlo sulle violette e lasciare in infusione per 24 ore.
Unire l'alcool, filtrare e imbottigliare, lasciando riposare per un mese prima di consumarlo.

Zucchero profumato alla violetta

Per  preparare lo zucchero profumato alla violetta si procede in questo modo:

  

Raccogliere i capolini dei fiori nelle prime ore del mattino e  dopo averli puliti e ben asciugati mescolarli con lo zucchero semolato in una ciotola di vetro che poi si terrà al sole per una settimana o una decina di giorni,  rimescolando ogni tanto, finché i fiori risulteranno totalmente secchi, rimpiccioliti, sfarinati, e avranno rilasciato il loro profumo allo zucchero.
Lo zucchero così ottenuto potrà essere conservato a lungo in barattoli di vetro chiusi e potrà essere utilizzato nella preparazione di  dolci e biscotti  a cui conferirà un particolare profumo di viole.

 

La mia torta di mele

Di ricette per fare la torta di mele ce n'è davvero a iosa e fra Internet, libri di cucina, programmi TV non c'è che l'imbarazzo della scelta.
Ricette per torta di mele con o senza uova, con o senza burro, con o senza latte, più o meno alta, più o meno soffice; manca solo che ci venga proposta la ricetta per fare la torta di mele ... senza mele.

Nel corso dei decenni ne ho provate veramente tante (praticamente tutte quelle che mi sono capitate sotto gli occhi) ma la torta di mele che trova il maggiore apprezzamento in famiglia, da anni resta sempre la stessa, così ho smesso di fare prove su prove e resto fedele alla mia vecchia ricetta, che è la seguente:

TORTA DI MELE

Occorrente:

Kg.1 di mele sbucciate e liberate dal torsolo
g. 300 di farina
g. 200 di zucchero
g.150 di burro
buccia grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci
2 uova intere

Preparazione:

Mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero.
Aggiungere la farina, le uova, la buccia grattugiata di limone, il lievito.
Tagliare a fettine le mele (della qualità che preferite) e unirle all'impasto, mescolando bene il tutto.
Imburrare una teglia da forno spolverizzare di farina, versarvi l’impasto e cuocere in forno a calore moderato per circa 45 minuti.
(Io uso una teglia rettangolare così l'impasto si stende meglio e non si ammucchia al centro).
Si serve con una spolveratina di zucchero a velo.

L'autunno mi sembra la stagione migliore per fare questa torta, visto che ci sono le mele appena raccolte, e ultimamente ne ho fatto una tutti i week end, per quando i miei ragazzi vengono a cena.
Ne ho fatta una anche ieri sera e francamente mi aspettavo che dicessero: "Ancoooraaa?", così mi sono scusata anticipatamente, assicurandoli che la prossima volta avrei cambiato tipo di dolce.
E invece no, tutti mi hanno raccomandato di continuare con la torta di mele, che gli piace proprio tanto!

Alberi da frutto: il fico

Esistono due forme di fico: il fico domestico il cui nome botanico è Ficus carica sativa e il caprifico o fico selvatico (Ficus carica caprificus) che non produce frutti commestibili. Entrambi appartengono alla Famiglia delle Moracee.

Pianta spontanea in natura, il fico cresce in luoghi assolati e si adatta bene ovunque, anche se preferisce climi caldi. In area mediterranea è presente da sempre, come la vite e l'ulivo.

I frutti (seconi), dolci e succulenti, maturano quando si miete e quando si vendemmia e alcune varietà possono produrre fino a tre distinti tipi di frutti: prima di tutto i "fioroni", più grandi e meno numerosi, che maturano in maggio nei paesi caldi e in giugno nei climi più freddi; poi i "forniti", più piccoli ma molto numerosi e molto dolci, che maturano a fine agosto e settembre, ottimi da essiccare al sole o in forno. Infine alcune varietà producono anche fichi autunnali che rimangono appesi all'albero per tutto l'inverno e vengono raccolti in primavera.

In verità i veri frutti del fico non sono quelli che chiamiamo abitualmente fichi ma sono i piccoli acheni contenuti all’interno dei seconi.

E' una pianta decidua che raggiunge un'altezza che varia da 5 a 9 metri, ha foglie scabre, dure, cuoriformi a 3 o 5 lobi. A seconda della varietà la buccia del frutto matura in una gamma di colori che va dal bianco giallino al giallo intenso, al verde, verde-bruno, bruno violetto, viola, viola intenso simile al nero e anche a strisce gialle e verdi.

I fiori del fico, curiosamente crescono al contrario, nascosti dentro la soffice polpa del frutto.

Il lattice bianco e irritante che cola dalla fenditura di un ramo spezzato, dal picciolo di una foglia o dai fichi non ancora maturi ha la virtù di eliminare calli e verruche.

Eccovi alcune delle tante curiosità legate al fico:

Era venerato nell'antica Roma, e durante i Baccanali gli uomini andavano in giro reggendo statue del dio Priapo scolpite nel legno di fico e le donne portavano fichi intorno al collo come simbolo di fecondità.

Secondo una leggenda medievale, dopo aver tradito Gesù, per il rimorso Giuda si impiccò ad un albero di fico, per questa ragione San Gerolamo riteneva che il fico fosse maledetto e infestato dagli spettri.

Nella cultura popolare il fico ha ispirato proverbi e modi di dire, dove il frutto è considerato sinonimo di pochezza: infatti per indicare una persona o un avvenimento di poca importanza si esclamava: "Non me ne importa un fico!" e anche "Non me ne importa un fico secco!". "Far le nozze coi fichi secchi" significa organizzare in maniera dimessa un evento che si dovrebbe celebrare in maniera solenne. "Non valere un fico secco" si dice di qualcuno di cui si ha scarsa considerazione.

Nella cascina dove sono nata, ricordo  che in un angolo dell'aia sorgeva un grande fico, tanto grande che la sua chioma sovrastava il tetto del capannone dove venivano ricoverate le macchine agricole. All' ora di merenda, con i miei cuginetti e con i più giovani dei miei zii, muniti di un tozzo di pane, ci arrampicavamo sul fico ed in precario equilibrio sul tetto del capannone facevamo la più dolce delle merende, contendendo i succosi frutti alle api e alle vespe ronzanti.

Infine vi regalo una ricetta tipica della mia Romagna:

FICHI CARAMELLATI

Occorrente: per ogni kg di fichi  300 g. di zucchero e due bicchieri di acqua (c'è chi preferisce vino).

Selezionare i fichi che dovranno essere maturi, sodi e integri.

Lavarli delicatamente e tagliare loro una piccola parte del picciolo ma senza sbucciarli.

Disporli  uno accanto all'altro col picciolo in alto in una capiente teglia a fondo largo e lasciarli macerare per una notte al fresco con lo zucchero e il liquido.

Far cuocere a fiamma bassa senza coperchio per circa 2 ore o comunque finché il liquido di macerazione si sia caramellato diventando di un bel colore ambrato e i fichi siano diventati scuri. Durante la cottura i fichi non vanno toccati per evitare che si rompano.

Invasare i fichi ancora caldi in vasetti a chiusura ermetica sterilizzati, dove avrete versato un cucchiaio di cognac o di rum, e distribuire lo sciroppo in ciascun vasetto.

Chiudere i vasetti e capovolgerli fino a completo raffreddamento.

Qui in Romagna i fichi caramellati vengono serviti di solito insieme al formaggio squacquerone (formaggio molle tipico della Romagna) ma va bene anche qualsiasi altro formaggio morbido.

Tutte le fotografie presenti in questo post sono state reperite nel Web e sono di proprietà dei loro autori.

Le rose in cucina

Già, proprio così: perché anche in cucina le rose trovano un adeguato utilizzo. A scopo alimentare, si possono usare sia i petali che i frutti (cinorrodi).
Mondati del calice e dei numerosi semi, i frutti della rosa canina si prestano per confezionare ottime marmellate e conserve, assai ricche di Vitamina C e sali minerali.
Posti a macerare in acquavite e zucchero danno un eccellente liquore, mentre essiccati e tritati possono essere impiegati in infusione come bevanda.
Poiché i cinorrodi sono ricchi di peli interni, prima di usarli è bene aprirli e pulirli accuratamente, ed in caso vengano utilizzati per preparare infusi si consiglia di filtrare con cura i liquidi.

Marmellata di petali di rosa

Occorrente:
g. 200 di petali di rosa
g. 500 di zucchero
6 dl. di acqua
mezzo limone.

Lavate i petali e tritateli con la mezzaluna, non troppo fini per evitare la dispersione del succo), mescolateli con 200 g. di zucchero e con il limone (impastandoli con le mani e mescolandoli a lungo).
Fate scaldare l'acqua con il resto dello zucchero, unite l'impasto, fate bollire fino ad ottenere uno sciroppo denso.
Quando diventa vischiosa la marmellata è pronta.

Marmellata di bacche di rosa

Occorrente:
1 Kg. di bacche di rosa
acqua
zucchero

Lavate e asciugate 1 kg. di cinorrodi (bacche) di rosa.
Tagliateli in due per il lungo ed eliminate i filamenti e i semi.
Metteteli in una pentola e coprite con poca acqua.
Fate cuocere per 20 minuti circa, quindi pesateli: unite circa 400 g. di zucchero per ogni 500 g. di frutti.
Proseguite la cottura finché la marmellata sarà pronta.

Gelatina di rose

Occorrente:
5 succose arance non trattate
4 mele renette
una manciata di petali di rosa selvatica
acqua
zucchero

Sbucciate le arance e tagliate tutta la polpa a pezzettini, dopo averla liberata delle pellicine bianche. Tritate finemente anche la scorza di 2 delle arance (solo la parte gialla, raschiando via la parte bianca perché è amara).
Sbucciate le mele, liberatele dei semi e tagliatele a pezzettini.
Mettete al fuoco la polpa delle arance insieme alle mele e a circa 3/4 di litro d'acqua.
Fate cuocere a fiamma moderata finché le mele non si saranno completamente disfatte, quindi filtrate, attraverso una garza, il succo emesso con la cottura.
Rimettete al fuoco, unendo circa 500 g. di zucchero per ogni litro di succo e mescolando portate a bollore. Unite anche la scorza tritata d'arancia e i petali di rosa che avrete prima pulito con un panno umido.
Cuocete fino a raggiungere la giusta consistenza, quindi invasate in vasi a chiusura ermetica ben puliti. Chiudete e lasciate i vasi capovolti fino a completo raffreddamento.

Liquore di rose

Occorrente
600 g. di alcool a 90°
60 g. di petali di rose
650 g. di zucchero
1 g. di cannella
500 g. di acqua

Mescolate i petali di rose con 200 g. di zucchero e un po' di alcool.
Versate l'infuso in un vaso di vetro a chiusura ermetica aggiungendo il resto dell'alcool. Lasciate macerare per 10 giorni.
Preparate uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua e quando si sarà raffreddato unitelo al contenuto del vaso.
Fate riposare per altri 10 giorni.
Trascorso questo tempo, filtrate il liquore e imbottigliatelo.
Prima si utilizzarlo conservatelo in un luogo fresco per circa tre mesi.

Sachertorte

Questa settimana abbiamo festeggiato il compleanno di mio figlio, ed è ormai consolidata tradizione, fin da quando era bambino,  che le candeline siano piazzate sulla Sachertorte che gli prepara la sua mamma.
Purtroppo in occasione dei suoi ultimi due compleanni ero talmente fuori uso che abbiamo dovuto ripiegare su una torta di pasticceria ma lui dice: "come la tua, nessuna",  così quest'anno, nonostante il persistere di qualche mia difficoltà, non ho voluto deludere le  aspettative ed eccomi alle prese con la sua amatissima torta di compleanno.

(Preciso che questa ricetta deriva da un vecchio ricettario della ditta Bertolini:)

Ingredienti:

Per la pasta:
250 g. di farina 00
300 g. di zucchero
4 uova
7 cucchiai d'olio (io uso olio di semi di mais)
7 cucchiai di latte
g. 50 di cacao in polvere
g. 200 di cioccolato fondente
una bustina di lievito vanigliato
un pizzico di sale

Per farcire:
g 400 di confettura di albicocche

Per la copertura:
200 g. di cioccolato fondente
80 g. di burro
100 g. di panna da montare

Pasta:

In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il cioccolato fatto fondere a bagnomaria. Aggiungere la farina setacciata mescolata con il cacao in polvere e con il lievito, alternandola con il latte e con l'olio e mescolare con cura.

Per ultimo incorporare le chiare montate a neve ben ferma (un pizzico di sale aggiunto alle chiare favorisce l'operazione).

Travasare l'impasto in uno stampo rotondo a cerniera (da 26 cm), imburrato e spolverizzato di pangrattato, e passarlo in forno già caldo (180°) per circa 45-50 minuti.

Farcitura:

Lasciare raffreddare la torta poi tagliarla orizzontalmente, ottenendo due dischi uguali. Spalmare sul disco inferiore la confettura (in precedenza lavorata con una forchetta per sciogliere eventuali grumi e renderla più omogenea) e ricoprire con il secondo disco.

Copertura:

Tagliare a schegge il cioccolato fondente, unire il burro tagliato a pezzetti e la panna liquida e, mescolando bene, fare sciogliere il tutto a bagnomaria.

Versare il composto sulla superficie della torta e, con l'aiuto di una spatola, stenderla in modo uniforme, coprendo anche i bordi.
A  piacere si può servire con panna montata.

Scroccadenti

Quando non c'era tanta disponibilità, come c'è adesso, di libri, riviste, blog, trasmissioni televisive, aventi come argomento la cucina, ci si affidava prevalentemente alle  ricette della tradizione, tramandate da madre in figlia oppure a ricette scambiate tra amiche o vicine di casa.

Ricordo che quand'ero bambina ed abitavo in campagna i dolci erano appannaggio esclusivo delle festività solenni o di speciali ricorrenze legate alla stagionalità, ed erano sempre gli stessi tipi di dolci che si alternavano sulla tavola.
Sconosciuti, almeno a casa mia, erano panettoni, pandori o colombe pasquali, che lasciavano il passo alle fragranze che scaturivano dalle cucine surriscaldate dove le "azdore" con le maniche arrotolate sopra i gomiti e un grembiale bianco immacolato si affannavano fra il tagliere e il forno della cucina a legna, assediate dai bambini di casa che cercavano di carpire almeno un pezzettino di impasto crudo.

A me piace molto preparare dolci e torte, sperimentando tante nuove ricette, ma durante le festività testé trascorse ho voluto dedicarmi anche alla preparazione di uno dei tipici dolci che avevano rallegrato  la mia infanzia durante le feste: gli scroccadenti, che noi chiamavamo "al past sechi" (le paste secche).
Ho così riesumato il vecchio quaderno dove la mia mamma aveva annotato le sue ricette, più per trasmetterle a me che per sua necessità, dato che le eseguiva a memoria e ad occhio. Mai ho visto lei o le altre donne della mia famiglia usare una bilancia per misurare gli ingredienti, che risultavano comunque sempre perfettamente dosati:  "ci metto un po' di questo, un goccio di quello, una manciatina di quest'altro ..." diceva, e per fortuna che nel quaderno aveva indicato quasi per tutte le ricette le quantità in grammi e non a occhio ...!

Occorrente:

g. 500 di farina 00
g. 500 di zucchero
4 uova
g. 200 di mandorle (con la pellicina)
una bustina di lievito in polvere  per mezzo chilo


Preparazione:

Sul tagliere impastare farina, zucchero, lievito e uova e incorporarvi le mandorle tagliate a metà nel senso della lunghezza.

Dare all'impasto la forma  di due filoncini lunghi e stretti e disporli sulla teglia da forno ricoperta con un foglio di carta oleata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

 

Togliere i filoncini dal forno, lasciando il forno acceso, e tagliarli a fettine. Spruzzare le fettine con alchermes, disporle sulla teglia da forno e infornare nuovamente per altri 10 minuti.

Questa la tradizionale ricetta di famiglia, ma in questo modo le fette ottenute risulteranno alquanto secche (non per nulla si chiamano "scroccadenti"). 

Volendo ottenere fettine più morbide (non tutti hanno ottime dentature), al momento di infornare per la seconda volta spegnere il forno e lasciarle dentro con lo sportello chiuso, finché il forno non si sarà raffreddato.

Robinie in fiore

Sono da poco fiorite le robinie e le api bottinatrici stanno impazzendo attorno alla dolcezza di quei fiori penduli, ricchi di nettare.

Erroneamente da molti chiamata acacia, la robinia (nome botanico: Robinia pseudoacacia L.), che appartiene alla famiglia delle Fabacee, deve il suo nome a Jean Robin, botanico, erborista e farmacista di Enrico IV re di Francia, che nel 1601 ricevette dall'America settentrionale i semi di questa specie e li piantò, favorendone così la diffusione in Europa.

Originaria del Nord America questa pianta, introdotta in Italia circa due secoli più tardi, si è poi diffusa ed egregiamente ambientata in tutta la penisola, grazie alla sua capacità di adattarsi a molteplici condizioni climatiche, al punto da essere considerata addirittura pianta infestante, per la sua velocità di crescita, andando a soffocare le piante autoctone nei boschi di latifoglie decidue.

La robinia è un albero che può raggiungere un'altezza fino a 25-30 metri, ha corteccia profondamente screpolata, rami muniti di robuste spine e foglie caduche composte imparipennate; il suo legno è duro, elastico e resistente all'umidità e i suoi frutti sono legumi contenenti 10-12 semi neri reniformi.
E' una specie molto frugale, che si adatta a qualsiasi tipo di terreno e per il suo sviluppatissimo apparato radicale, strisciante e molto pollonante, viene spesso impiegata per il consolidamento di scarpate e pendici franose.

I suoi bianchi fiori a grappolo sono commestibili e se ne possono fare delle deliziose frittelle, dolci e profumate.
Ecco come:
Raccogliete i grappoli fioriti, quando non sono ancora completamente sbocciati, lavateli e asciugateli delicatamente. Tenendoli per il picciolo, tuffateli a uno a uno nella pastella e quindi nell'olio bollente.
Serviteli caldi spolverizzati di zucchero a velo.
(Poiché il raspo non si mangia, qualcuno preferisce staccare i fiori, prima di passarli nella pastella).
Ricordate però che il resto della pianta (radici, semi, corteccia e foglie) contiene una sostanza tossica per l'uomo.

Usando lo stesso procedimento si possono fare le frittelle anche con le ombrelle fiorite del sambuco.

Di questa specie sono state create anche molte varietà ornamentali, fra cui:
Robinia pseudoacacia "Frisia" = dal bel fogliame dorato.
Robinia peudoacacia "Casque Rouge" = che ha fiore rosso con sfumature lilla.
Robinia pseudoacacia "Bessoniana"
Robinia pseudoacacia "Umbraculifera" = piccola pianta dal portamento
globoso.
Robinia pseudoacacia "Pyramidalis" = con chioma di forma colonnare
Robinia pseudoacacia "Monophilla"

I liquorini di Krilù: Melincello

Questo liquore casalingo, di cui molto tempo fa avevo postato la ricetta su un forum, presentandolo semplicemente come "Liquore ai semi di mela" fu poi, all'interno del forum stesso, oggetto di un sondaggio finalizzato a trovargli un nome adeguato.
Fra i tanti nomi proposti dai partecipanti al sondaggio, il più votato risultò essere "MELINCELLO" e quindi è con questo nome, ormai noto nel mio entourage, che ve lo propongo.

MELINCELLO

Raccogliete con pazienza certosina 80 grammi di semi di mela (qualsiasi qualità di mela va bene).
Si lo so... vi toccherà mangiare tante mele, ma una mela al giorno toglie il medico di torno... e poi potete sempre farvi aiutare nella raccolta (dei semi, non delle mele!) da parenti e amici.

Poiché per raggiungere la quantità necessaria occorrerà un certo tempo, (naturalmente dipende da quante mele siete disposti a mangiare) man mano che li racimolate conservateli in luogo asciutto, in un bicchiere coperto da un tovagliolino di carta o da una pezzuola leggera, per preservarli dalla polvere permettendo nel contempo l'aerazione (altrimenti ammuffiscono).
Se nel frattempo non vi siete arresi, ottenuta la quantità di semi necessaria, potrete passare alla preparazione:

Fate sciogliere a fuoco medio 400 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua e lasciate raffreddare, poi unite questo sciroppo a 350 grammi di alcool a 95° e ai semi di mela.
Questa infusione va conservata in un vaso di vetro tappato (non importa che sia ermeticamente chiuso) lasciando macerare per 40 giorni.

Filtrate il liquido, imbottigliate e lasciate riposare il liquore per un mese prima di iniziare a consumarlo.
Vi sorprenderà con un certo gradevole sapore di amaretto.

Si lo so, è un po' problematico da fare, ma gli amici che l'hanno assaggiato, poi sono arrivati con fagottini di semi di mela per affrettare la possibilità di riassaggiarlo.

Passatelli in brodo

I passatelli in brodo sono una tradizionale minestra della Romagna.

In passato era questo il piatto tipico delle feste e delle grandi occasioni come Pasqua, battesimi, cresime, matrimoni, mentre a Natale venivano invece previlegiati i cappelletti in brodo.

Io li faccio così, e perdonatemi se non vi dò pesi esatti ma, come la mia mamma, la mia nonna e la mia bisnonna, li ho sempre fatti "ad occhio".

Per ogni commensale calcolo:
una manciata abbondante di parmigiano grattugiato,
una manciata abbondante di pangrattato,
un uovo + 1 (ad esempio, per 4 persone le uova saranno 5, per 6 persone le uova saranno 7, perché i miei commensali sono abituati a porzioni abbondanti),
un cucchiaio di farina (un tempo, quando grattugiavo da me il pane raffermo comune non la mettevo, ma col pangrattato acquistato già pronto non si sa mai di che tipo di pane si tratti e si rischia che quando si tuffano i passatelli nel brodo non restino compatti),
un generoso pizzico di noce moscata grattugiata,
poca buccia grattugiata di limone,
sale e pepe q. b.

In una ciotola o sulla spianatoia amalgamare insieme con cura tutti gli ingredienti, ricavandone una palla piuttosto soda. Per ottenere la dovuta consistenza, visto che le uova possono essere di diverse pezzature, potrebbe rendersi necessario aggiungere ancora un po' di parmigiano e di pangrattato in egual misura.

Passare poi porzioni dell'impasto così ottenuto nell'apposito attrezzo (è uno schiacciapatate che però deve avere i fori di 4-5 millimetri), da cui usciranno i "passatelli".
Un tempo le nostre "azdore" romagnole usavano un attrezzo diverso, chiamato "e fer" (ferro da passatelli), consistente in un disco di metallo bucherellato e leggermente concavo, dotato di due manici di legno laterali, col quale si doveva schiacciare con forza l'impasto posto sulla spianatoia fino a farne uscire i passatelli.

Portare a bollore un buon brodo di carne e tuffarci dentro i passatelli che saranno cotti in pochissimi minuti, da quando saliranno in superficie.

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Aggiornamento del
12 settembre 2012

Con questo post partecipo al
Link Party # 26
by Topogina
Piccole Chef Sperimentano

Cannelloni di magro

Io li faccio così:

Occorrente per 6 persone:
18 cannelloni secchi

per il ripieno:
ricotta g. 250
parmigiano grattugiato g.200
erbette lessate e ben strizzate, una generosa manciata
un uovo
un pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.

per la besciamella:
latte 1 litro
burro g. 50
farina g. 50
un pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.

Tritare finemente le erbette, già lessate e ben strizzate (che possono essere spinaci o foglie di bieta, ma quando mi è possibile raccoglierle, io preferisco usare un misto di erbe di campo (ortica, tarassaco, crespino, aspraggine, etc.)

Unire la ricotta, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, l'uovo, sale e pepe amalgamando bene il tutto e con l'impasto ottenuto farcire i cannelloni.

Poichè io di solito uso i cannelloni secchi che si trovano in commercio, la besciamella deve essere un po' più liquida del normale, per cui la preparo secondo le dosi sopraindicate.

Ungere di burro una teglia da forno e versare sul fondo una parte della besciamella su cui disporre i cannelloni in un solo strato. Versarci sopra la rimanente besciamella, assicurandosi che tutti i cannelloni siano ben coperti e terminare con una abbondante spolverata di parmigiano grattugiato.

Infornare in forno già caldo e cuocere a 200° per 20 minuti.
Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.

Buon appetito!