Salada de couve roxa, de beterraba e de cebola roxa

Salada de couve roxa, beterraba e cebola roxa

1/4 de couve roxa; 1/2 cebola roxa cortada em lâminas finas; 1 beterraba cozida cortada às fatias; azeite; 1 colher de sopa de vinagre balsâmico; 2 dentes de alho muito picados; 2 colheres de sopa de sementes de sésamo tostadas; flor-de-sal.

Misturar todos os ingredientes com exceção das semenentes de sésamo que só devem ser colocadas no fim.

Adaptado de: Pinnock, D. (2013). The Medicinal Chef. London: Quadrille Publishing Limited.

Feijão manteiga, nabiças, alho e parmesão

Feijão manteiga, nabiças, alho e parmesão

1 lata pequena de feijão manteiga; 2 dentes de alho em lamelas finas; folhas de nabiça tenras, cortadas aos bocados; 2 colheres de sopa de queijo parmesão; azeite; sal e pimenta.

Colocar numa frigideira um pouco de azeite e juntar os alhos laminados. Deixar alourar em lume médio. Devem ficar dourados, sem estarem queimados. Juntar o feijão escorrido e as nabiças cortadas aos bocados. Temperar com sal e pimenta. Deixar cozinhar cerca de 7-8 minutos. Os talos das nabiças devem ficar tenros, mas ao mesmo tempo estaladiços. Juntar 1 colher de sopa de parmesão e misturar bem. Colocar num prato de servir e polvilhar com a outra colher de sopa de parmesão. Servir de imediato.

Adaptado de: Pinnock, D. (2013). The Medicinal Chef. London: Quadrille Publishing Limited.

Lentilhas Du Puy com acelgas

Ao contrário das favas, as lentilhas são um legume a que adiro sem reservas, apesar de só há poucos anos fazerem parte da minha dieta alimentar. Já tenho experimentados várias qualidades e gosto de todas elas, porém as lentilhas Du Puy são talvez as mais saborosas. A fotografia não permite visualizar bem nem absorver os odores, muito menos o paladar, mas se confiarem em mim podem acreditar que ficaram um acompanhamento excelente.

Comecei por colocar um pouco de azeite ao lume num tacho onde deitei logo de seguida sementes de cominho (1 colher de chá ou um pouco mais), mostarda em grão e sementes de coentro (estas últimas em menor quantidade). Quando começaram a crepitar, o que acontece rapidamente, adicionei uma cebola grande picada, que deixei refogar. Entretanto adicionei 1/2 colher de chá de açafrão das Índias. Quando a cebola começou a ficar mole adicionei água e 1/2 pacote de lentilhas Du Puy. Deixei levantar fervura e juntei um molhe de acelgas bio, cortadas aos bocados. Temperei de sal e deixei cozer cerca de 30 minutos, evitando colocar excesso de água para que os sabores ficassem mais concentrados.

Salada de favas

Há pelo menos dois vegetais que continuo a fazer um esforço para os incorporar no meu receituário. Isto porque acho ser importante diversificar as fontes alimentares e, por outro lado, o facto de encontrar um grande número de receitas em que são utilizados. Todos os anos quando chega à época respectiva compro favas e funcho. Depois fico a pensar como os vou preparar. Neste caso, o esforço traduziu-se numa salada de favas.

Comecei por escaldar as favas em água a ferver antes de lhes tirar a pele mais grossa. A seguir fiz um refogado de azeite e duas cebolas novas com rama a que juntei as favas. Deixei refogar cerca de 10 minutos. Temperei de sal e adicionei 1 molhe de cebolinho fresco picado. Mais simples não podia ser. As favas ficaram ainda crocantes o que me agradou bastante.

Couve romanesco no forno

Sempre que compro uma couve romanesco fico maravilhada com a sua forma e por isso só passado dias tenho coragem de a cozinhar. Desta vez foi admirada numa perspectiva matemática, por isso ficou no ar a frase "estamos a comer fractais". 

A receita foi muito simples, até porque não queria retirar-lhe as formas. Por isso, comecei por a separar em raminhos que foram cozidos a vapor durante um tempo relativamente pequeno, uma vez que esta variedade de couve é mais tenra que a couve-flor. Depois cobri-os parcialmente com um molho béchamel fluído e salpiquei com queijo ralado. Foi ao forno a tostar ligeiramente durante cerca de 10 minutos.

Couve sobre couve (repolho lombardo assado)

Encontrei uma referência ao rebolho lombardo num blog que já aqui referi - The Yellow House. Pareceu-me uma ideia interessante e original. Utilizei para o efeito um repolho proveniente de agricultura biológica. Retirei as folhas mais grossas e depois cortei-o em quatros partes. Coloquei os quatro bocados sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal e reguei-os com um fio de azeite. Leveio-os ao forno durante 15 a 20 minutos até as folhas externas ficarem castanhas mas sem se queimarem. Na altura de servir coloquei mais um pouco de azeite onde tinha feito dourar um alho picado muito fininho. Surpreendentemente ficou agradável e as folhas mais douradas estavam estaladiças e com bom sabor.

Tarte rústica de vegetais

A inspiração para esta receita veio de um blog que descobri há pouco tempo - The Yellow House. Gostei da forma simples como os vegetais são utilizados pela autora. Por princípio também os procuro utilizar em abundância. Em paralelo, acontece que tinha o frigorífico cheio de verduras e legumes a precisar de serem consumidos com alguma urgência.

Como é habitual fiz umas alterações à receita original, que visaram apenas uma redução nas gorduras.

1 1/2 chávena de farinha kamut
1/2 chávena de farinha de trigo T55
1/2 chávena de Becel líquida de cozinha
10 colheres de sopa de líquido retirado dos legumes (ver à frente)
sal

Misturei tudo até formar uma bola que coloquei no frigorífico durante duas horas. À parte, cortei alho francês, pés de couves pak-choi, abóbora hokaido amarela e 1/2 courgette, esta última em lâminas finas. Num wok coloquei um pouco de azeite e uma cebola picada. Quando alourou juntei alho laminado e os restantes vegetais. Fui revolvendo com a ajuda de uma espátula de madeira. Temperei de sal e juntei 2 colheres de chá cheias de molho pesto (comprado feito). Foi o líquido que se formou depois desta primeira cozedura que aproveitei na elaboração da massa anterior, para lhe dar mais sabor.

Por fim, estendi a massa em cima de uma folha de papel vegetal de cozinha enfarinhada. Coloquei no centro os vegetais que já estavam frios e salpiquei-os com um pouco de queijo ralado. Dobrei a massa e levei ao forno cerca de 20 minutos até esta ficar assada.

Pimentos de Málaga grelhados com salada de grão e atum

Refeições ligeiras para o final de um dia de calor, quando a luminosidade cria nos pratos sombras que se alongam cada vez mais até desaparecerem. 

A salada de grão já estava pronta. Faltava apenas alguma cor e brilho. Estes chegaram através dos pimentos de málaga grelhados  numa placa ligeiramente untada de azeite. O processo é rápido. Têm uma grande vantagem em relação aos pimentos de Padrón. Com estes não temos surpresas. São suaves e mesmo a pele pode ser ingerida sem problemas. No final, salpiquei-os de flor-de-sal.

Soufflé de legumes

Todos temos os nossos pontos fracos. Para mim os soufflés são um desses pontos fracos em termos gastronómicos. Por eles estou disponível a alterar as minhas prioridades. E foi assim que aconteceu, no meio de uma semana que ainda não é de férias. A perspectiva de um soufflés de legumes com uma crosta tostada fez-me alterar os planos de trabalho. Claro que a responsável por esta subversão foi mais uma vez a Ana, conhecedora desta minha fraqueza que serviu de motivo para um almoço em casa do meu pai.

Segue-se a receita do dito soufflé contada em directo pela autora:

Começar por fazer um refogado com azeite, 1 cebola e 2 dentes de alhos muito picados. untar-lhe 60 gr de farinha e 2,5 dl de leite mexendo sempre até formar um creme. De seguida adicionar 3 dl da água de cozer os legumes e 5 gemas, uma a uma, envolvendo tudo bem. Temperar com sal e pimenta,

À parte, cozer os legumes (cenouras aos quadradinhos pequenos, feijão verde como se fosse para sopa e espargos verdes frescos também cortados) em separado em água temperada com sal. Devem depois ser bem escorridos. Adicionam-se ao creme e no fim junta-se também as 5 claras batidas em castelo firme. Envolve-se suavemente e coloca-se num pirex barrado com manteiga. Cobre-se com queijo ralado e vai ao forno a 180ºC durante cerca de 60 minutos, tendo o cuidado de não abrir o forno.

Salada de batatas (Cádiz)

Às vezes não sabemos explicar o motivo de gostarmos tanto de algumas cidades. O que nos prende a locais onde apenas estivemos alguns dias, que aparentemente em nada contribuíram para modificar a nossa vida. Isso acontece-me com Cádiz. Não tenho memórias particulares desta cidade, mas só de pensar nela sou envolvida por uma imensa sensação de bem estar, associada a uma ideia de regresso a um outro período histórico (Descobertas), esperando a cada momento ver aparecer uma nau no horizonte. Talvez os romances de Artur Pérez Revertè, muitos deles passados em Cádiz, tenham contribuído para o idealizar desta atmosfera e destes olhares parados no tempo. Recordo a enorme árvore da borracha que espalha raízes e ramos junto a uma praia, os mosquitos que ao anoitecer surgem como nuvens, prontos a investir em qualquer pedaço pequeno de pele deixado a descoberto, escuto o vento que ao sobrar atravessa a malha urbana. Também não esqueço os jantares de peixe frito, comprado em cartuxos de papel que depois se abriam em cima das mesas, acompanhados de uma caña fresca.Dias que foram de início de outono mas que ainda pareceram verão.

Foi por tudo isto que surgiu a vontade de voltar a fazer uma salada de batata. Humilde nos ingredientes e no modo de preparação, porém agradável ao paladar e sinal de boas vindas seja no restaurante mais simples como no mais sofisticado. Não ficou exactamente igual às que comi em Cádiz. Isso dever-se-á à qualidade das batatas e também ao azeite no qual não fui tão pródiga como deveria ter sido.

Comecei por cozer batatas com pele, de preferência novas, em água com sal. Cozeram cerca de 25 a 30 minutos. Depois deixei-as outros 30 minutos dentro de água. Só a seguir as retirei e coloquei num passador a escorrer outra meia hora. Findo este tempo tirei-lhes a pele e cortei-as às fatias.  As que eu me recordo de comer, em Cádiz, desfaziam-se. Estas ficaram bastante inteiras o que julgo dever-se á qualidade das batatas. Como tempero utilizei 1 cebola pequena picada e um pouco de salsa também bem picada. Juntei vinagre de Jeréz e só por último o azeite.

De acordo com a tradição devem ser servidas à temperatura ambiente, sem passarem pelo frigorífico.

Couve-flor com especiarias e outros temperos

Hoje vou dar continuidade ao meu lado mais vegetariano. Também nos vegetais procuro variar para não ficar saturada dos mesmos sabores, e, nalguns casos, como o da couve-flor, é mesmo necessário introduzir aromas mais fortes para disfarçar uma couve que não é do agrado de todos.

Nesta preparação comecei por cozer raminhos de couve-flor em vapor, deixando-a ainda rija. Depois numa frigideira coloquei azeite, grãos de mostarda, sementes de girassol, sementes de sésamo, 1/2 colher de café de curcuma e um pouco de pimenta preta moída. Logo que os grãos de mostarda começaram a "saltar", juntei à mistura vinagre de manga (bastante suave) e deitei-a sobre a couve-flor, mexendo com cuidado para que o tempero fosse incorporado. Para terminar salpiquei com coentros picados.

Abóbora no forno

Ainda no rescaldo dos dias que passei em Coruche recupero hoje uma receita do livro de José Labaredas - Coruche á mesa e outros manjares, publicado pelo Assírio e Alvim. É uma receita simples, na qual utilizei uma abóbora de "pescoço" (butternut) a que tirei a pele. Deixo aqui na íntegra a explicação original:

"Limpa-se muito bem a abóbora e corta-se em fatias finas. Salpicam com sal e passam-se por farinha. Numa frigideira funda ou, melhor, numa tigela de fogo vão-se colocando as fatias às camadas, com alguns dentes de alho picados e um fiozinho de azeite. Por cima da última camada deita-se u fio mais generoso de azeite e vão ao forno a corar.
Comia-se geralmente como acompanhamento de carne de porco frita". (p. 205)

Esferas de lentilhas coral com cominhos e coentros

A tradução do termo "boulettes", da receita original (blogue da Clea), para português não foi fácil. "Bolinhas" parece-me um expressão um pouco ridícula neste contexto, "almôndegas" acho que remete para proteínas de origem animal e suscita algum tipo de rejeição cá em casa. Não as proteínas, mas o termo "almôndegas". Assim, acabei por designá-las por "esferas", embora com todo o rigor geométrico não o sejam. Enfim, uma complicação! Gostei muito desta receita e para além das que aparecem nas fotografias, que foram as primeiras, já houve uma segunda edição, preparadas à pressa para um jantar "muito" informal entre amigos.

Começa-se por cozer 150g de lentilhas coral em dois copos de água, um pouco de sal e 1 colher de café de cominhos moídos. Logo que tenham absorvido a água e estejam cozidas, processo muito rápido, junta-se 50 g de pão esfarelado, queijo parmesão ou outro, sementes de sésamo pretas, 2 chalotas picadas e 2 colheres de sopa de coentros picados. Estes temperos podem variar muito em função do nosso paladar ou do que temos em casa. Como no meu caso ando sempre a reduzir o sal, acrescentei uma colher de sobremesa cheia de picles de manga picantes.

As referidas esferas foram feitas com a massa já fria. Servi-me de pão ralado para lhe dar o formato arredondado. Depois coloquei-as num tabuleiro untado de azeite e fiz rolar as esferas um pouco nesse azeite, ou, se preferirem num prato ao lado. Foram ao forno cerca de 1o a 15 minutos e em seguida foram servidas com iogurte magro misturado com cebolinho picado e com molho picante, para os que as preferem ainda mais temperadas. Achei uma receita excelente para uma entrada ou para completar um jantar, quando apenas se tem uma sopa.

Tabuleiro de beterrabas e tangerinas no forno

A sazonalidade dos alimentos é um aspecto a ter em conta numa dieta equilibrada, por isso tenho usado muito as beterrabas nos últimos tempos. Por sua vez, as tangerinas também começam a estar doces e prontas para algumas experiências. As primeiras, provenientes de formas de agricultura biológica, eram um exemplares pequenos, com folhas tenras, a que tive apenas o cuidade de tirar a pele e cortar em quartos, lavando depois em água abundante para retirar a terra que fica alojada entre as folhas.

Coloquei as mini beterrabas num tabuleiro de ir ao forno, parte virada para um lado e outra parte disposta em sentido inverso. Assim, consegui obter uma espécie de ninho na zona central onde coloquei três tangerinas descascadas e ligeiramente abertas. Reguei com um fio de azeite e com vinagre balsâmico e levei de seguida ao forno. Primeiro 30 minutos com o tabuleiro tapado com papel de alumínio e depois outros 30 minutos sem papel, até as beterrabas estarem tenras.

Pizzas de pão pita com legumes assados

O desafio que enfrentei na segunda-feira foi o de preparar um jantar agradável apenas com aquilo que tinha em casa, sem necessitar de ir ao supermercado. A situação recorda-me, com as devidas diferenças, o concurso Top Chef na sua versão francesa, que é a minha preferida. Foi necessário improvisar, mas procurei introduzir aspectos inovadores. Tudo isto confluiu na realização de pequenas pizzas a partir de pão pita já preparado.

Comecei por assar no forno fatias de abóbora hokaido (potimarron) e chalotas frescas com rama. Coloquei-as num tabuleiro depois de arranjadas e reguei com um fio de azeite, outro de vinagre balsâmico e deitei por cima uns salpicos de flor-de-sal. Deixei assar durante 30 minutos.

A seguir comecei a preparar as pizzas, colocando primeiro uma camada de molho de tomate e a seguir os legumes assados. Terminei com pedacinhos de queijo de cabra fresco Petit Billy e com umas folhinhas de tomilho. Levei-as ao forno cerca de 15 minutos, isto é, o tempo suficiente para aquecer o pão.

Couve roxa com maçã

Em termos gastronómicos o dia não me correu muito bem. Preciso de tempo e de disponibilidade mental para cozinhar. Não consigo estar concentrada em outros assuntos ao mesmo tempo que desenvolvo alguma actividade culinária. Aliás, conseguir até consigo, mas não sou bem sucedida. Hoje a única coisa positiva que surgiu na minha cozinha foi este singelo acompanhamento de couve roxa.

Comecei por picar uma cebola grande e alourá-la em azeite (pouco). Depois adicionei 3 maçãs pequenas cortadas aos cubos, 1 repolho roxo também pequeno e cortado muito fininho, 1/2 malagueta, sal e 1 colher de sopa de vinagre de Modena. Dexei estufar neste tempero, mechendo com uma colher de pau. Acrescentei um pouco de água e deixei cozer 30 minutos em fogo brando, com o tacho tapado.

Vegetais com grão torrado

Quando esta fotografia foi tirada ainda os vegetais fumegavam. Foram um excelente acompanhamento para o rolo de carne, apresentado numa entrada anterior. O elemento inovador nesta receita é o grão assado, comprado na loja de produtos indianos perto do Saldanha.

Comecei por colocar num tacho grande um pouco de azeite e cerca de 3 a 4 alhos grandes laminados. Depois juntei couves pakchoi, cortadas em quatro no sentido longitudinal e um ramo de couve japonesa grosseiramente partida. Deixei que os vegetais murchassem um pouco antes de juntar 1/2 colher de chá de curcuma, um pouco de pimenta preta, molho de soja japonês e duas mãos cheias de grão assado (sem sal). Deixei ao lume mais uns cinco minutos apenas para os vegetais incorporarem o sabor e para os grãos ficarem mais moles.

Pastinacas (xerovias) com curcuma

A semana foi um pouco complicada e os ritmos de trabalho de tal forma intensivos que praticamente não entrei na cozinha. Aliás, está a aproximar-se o dia em que me virão instalar os novos móveis e começa a ser necessário retirar tudo dos armários.

Esta receita de pastinacas apenas tem pequenas variações relativamente a outras que já aqui apresentei. Depois de descadas e cortadas em ripas grossas cozi-as, ligeiramente, em leite magro e água a que juntei 1/2 colher de chá de curcuma e um pouco de pimenta preta moída e sal. Depois, com cuidado, passei as pastinacas para um prato de ir ao forno e adicionei ao liquido de cozedura 3 colheres de sopa de creme de aveia para cozinha. Deitei sobre as pastinacas e polvilhei com queijo parmesão. Levei ao forno para acabarem de cozer e tostarem um pouco.

Massa soba com acelgas

Esta massa soba foi-me oferecida por uma colega que a trouxe do Japão. Por uns números que aparecem na embalagem, no meio dos caracteres japoneses, apercebi-me que o tempo de cozedura era de 4 a 5 minutos.

Comecei por fritar quatro alhos fatiados e uns pinhões em azeite onde também coloquei duas anchovas de conserva (em azeite). A seguir, juntei um molho grande de acelgas cortadas e deixei reduzir até os talos estarem cozidos. No final adicionei um pouco de molho de soja japonês e uma malagueta cortada aos bocadinhos. À parte, cozi a massa que depois escorri e passei por água fria. Juntei-a às acelgas a fui adicionando o liquido que estas formaram ao cozer em função de querer obter uma consistência de sopa ou de um simples prato de massa.

Tostas de tomate cereja

Ainda não tenho a sensação de estar no Outono, talvez por isso me tenha lembrado de fazer estas tostas para o jantar. Tinha no frigorífico uma taça cheia de tomates cereja que necessitava de aproveitar. Assim, resolvi fazer um refogado com duas echalotas, dois alhos picados e azeite. Juntei depois mais uns tomates secos, conservados em azeite, também eles picados. A seguir, adicionei 2 colheres de sopa de polpa de tomate e temperei, muito ligeiramente, de sal. Por último, adicionei os tomates e algumas folhas de manjericão. Deixei ferver cerca de 5 minutos, procurando que os tomates ficassem inteiros.

Coloquei sobre fatias de pão saloio, salpiquei com queijo parmesão e levei ao microondas durante 30 segundos.