Risotto con puerros a las finas hierbas

Alguien me ha "acusado" de publicar demasiadas recetas de pasta últimamente, así que ahí va una de arroz ¡para variar un poquillo!
En realidad yo no he usado arroz, sino cebada perlada, un cereal que está cada vez más en voga en la cocina italiana y que se puede encontrar ya muy fácilmente en cualquier supermercado en Italia.

En España creo que es un poco más difícil de encontrar, pero seguro que en tiendas de comida ecológica la tendrán.
Es un cereal bastante parecido al arroz en su aspecto, con la diferencia de que tarda bastante más en cocerse (normalmente alrededor de 30-40 minutos). Hay quien lo deja a remojo unas horas antes de cocinarlo. Yo no lo he hecho nunca, pero puede que ayude a que se haga más rápido.
El resto de los ingredientes de este risotto... u orzotto, son verduras de temporada, que en realidad se pueden sustituir con mil otras verduras (la variedad de los risottos es prácticamente infinita).
Los ingredientes:
- cebada perlada (o en su defecto arroz) (dos puñados para cada persona)
- caldo de verduras y hierbas (romero, tomillo, salvia) (también puede ser caldo de carne si se prefiere)
- puerros
- leche
- parmesano rallado
- sal
- aceite de oliva
- vino blanco
Cómo se prepara:
Ante todo se prepara el caldo de verduras: se ponen en un cazo una cebolla, una zanahoria, un nabo y algunas ramitas de hierbas. Se añade un puñadito de sal gorda y agua y se deja hervir a fuego lento alrededor de media hora.
Mientras se cuece el caldo, vamos limpiando los puerros y los cortamos en trozos de un cm de espesor.
En una sartén antiadherente ponemos un hilo de aceite (y si os gusta, añadimos también un trocito de mantequilla) y cuando esté caliente añadimos los puerros y los rehogamos durante 10 minutos, a fuego medio.
Cuando los puerros estén doratitos y blandos, añadimos la cebada (o arroz) y la tostamos a fuego medio-alto unos 5 minutos.
Cuando esté bien tostadita, añadimos un vaso de vino blanco y dejamos que se evapore, mezclando de vez en cuando con una cuchara de madera.
Cuando el vino se ha evaporado del todo, empezamos a añadir el caldo. La cebada tiene que quedar completamente tapada y tenemos que ir removiendo con la cuchara cada 3-4 minutos.
A medida que el caldo se va evaporando, vamos añadiendo más caldo (siempre hay que añadirlo muy caliente, para que no corte la cocción) y así durante 25-30 minutos.
Entonces añadimos un poco de leche (mejor si es de la entera), removemos y dejamos que evapore. La leche hace que el risotto salga más cremoso y ligado.
Para saber si la cebada o el arroz están hechos, el secreto es.... ¡probarlos!
Una vez estén hechos, si nos sobra algo de caldo o de leche, subimos el fuego al máximo para que se evaporen rápidamente.
Por último nos queda añadir un poco de parmesano rallado por encima y ¡a comer!

Risotto de espinacas con azafrán

El risotto es una especialidad muy típica sobre todo del norte de Italia, donde se come como primer plato de mil maneras. De hecho, el único límite a los tipos de risotto que se pueden encontrar está en la imaginación del cocinero. Los hay para todos los gustos: con verduras, con quesos, con carne, con setas, más jugosos, más "al dente", más delicados o más fuertes de sabor.
El que os enseño hoy es un invento mío, de esos que salen según lo que haya en la nevera el día que me decido a hacerlo.
En general, hacer risotto no cuesta mucho tiempo y es bastante fácil y más o menos se sigue siempre la misma preparación. Aquí lo tenéis:
Los ingredientes:
- caldo de verduras
- espinacas frescas
- arroz
- azafrán
- queso parmesano rallado
- vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
Cómo se prepara:
Lo primero que se hace es el caldo de verduras. En este caso yo tenía una zanahoria, un diente de ajo, un nabo pequeño, unos puerros pequeños y una cebolla. Se pone todo a cocer con agua y un poco de sal gorda. Tiene que cocer durante al menos 20 minutos (el caldo de verduras es más rápido que el de carne), pero cuanto más rato, mejor.
Yo también le añado un ingrediente secreto... se ve en las fotos ¡a ver si alguien adivina qué es!
Mientras se cuece el caldo, se pone un hilo de aceite en una sartén con un diente de ajo y cuando esté caliente y el ajo doradito se echan las espinacas lavadas y se rehogan unos 5 minutos. Las espinacas abultan mucho cuando están crudas, pero una vez en la sartén su volumen se reduce mucho, así que no tengáis miedo de poner bastantes.
Cuando estén más o menos hechas (es suficiente con 5 minutos, porque además se seguirán haciendo con el arroz), se echa el arroz crudo. Yo suelo echar un par de puñados para cada persona.
Se remueve todo con una cuchara de madera y se añaden las hebras de azafrán.
A este punto, se añade un vasito de vino blanco, se remueve con la cuchara hasta que se evapore.
Ya se puede añadir el caldo bien caliente, poco a poco, hasta tapar el arroz.
El secreto es seguir removiendo de vez en cuando el arroz y dejar que se haga a fuego muy lento, añadiendo caldo a medida que se va hinchando el arroz. Así durante 20 minutos aproximadamente.
Cuando el arroz esté hecho, se espolvorea con un buen puñado de parmesano rallado y ¡a comer!

Risotto de farro, con puerros, setas y queso fontina

El risotto es uno de los platos estrella de la gastronomía del norte de Italia. Se hace de mil maneras y con mil ingredientes distintos.
Últimamente, en Italia se vuelven a utilizar una serie de productos que habían caído en el olvido durante muchos años, pero que ahora vuelven a estar de moda y se vuelven a cocinar, combinando recetas antiguas con toques de modernidad.
Un ejemplo es el risotto hecho con farro, en vez de arroz, que muchos llaman farrotto.
El farro es un cereal, muy parecido al trigo (http://es.wikipedia.org/wiki/Triticum_dicoccum), que se usa principalmente en las sopas, pero que se adapta perfectamente para hacer risotto y ensaladas.
Creo que no es muy fácil de encontrar en España, yo me lo suelo traer de Italia, pero a lo mejor se puede comprar en tiendas de comida macrobiótica o biológica.
La forma de hacerlo es muy parecida al risotto, con la diferencia de que suele tardar más en hacerse. Ahí va la receta.
Los ingredientes:
-farro (dos puñados por persona)
-puerros
-setas deshidratadas o frescas
-queso fontina
-caldo (de carne o vegetal)
-un vaso de vino blanco
-sal
-aceite de oliva
Cómo se prepara:
Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, se tienen que lavar y poner en un bol con agua templada a remojo. Lo ideal es que se queden a remojo por lo menos 20 minutos.
Se lava y se corta el puerro en rodajitas de medio cm de grosor y se sofríe en una sartén con un hilo de aceite.
Cuando el puerro está doradito, se escurren las setas (sin tirar el agua*) y se añaden a la sartén, con una pizca de sal.
Se rehoga durante 5 minutos y se añade el farro.
Se deja que se tueste, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando y cuando esté bien doradito se añade un vaso de vino blanco (fuego alto). Se deja que evapore y una vez que haya evaporado del todo se añade el caldo.
El secreto es ir añadiéndolo poco a poco, tapando el farro y removiéndolo amenudo con una cuchara. A medida que va evaporando, se va echando más caldo.
Normalmente el farro tarda unos 30 minutos en cocerse.
Mientras se va cociendo el farro, podemos ir cortando el queso. El que yo he usado para mi receta se llama fontina y es muy típico de la región del Valle de Aosta, al noroeste de Italia.
Con este queso se hace la fonduta, una fondue algo especial y riquísima (a ver si un día la hago y cuelgo la receta...). Obviamente, si no se tiene queso fontina a mano, se puede usar otro queso. Lo suyo es que sea un queso con un sabor bastante fuerte y que se derrita bien, para que vaya ligando los granos de farro.
Cuando falten dos o tres minutos para que el farro esté hecho, se añade el queso en taquitos y se va moviendo todo con la cuchara.
Ya está, listo para comer.
Los amantes del queso seguramente quieran añadirle una pizca de parmesano rallado por encima, que le queda siempre estupendamente, pero como ya lleva la fontina, no es del todo necesario.
¡A disfrutar!

*Trucos útiles:

• Para que el risotto (o farrotto) sepa más a setas, junto con el caldo se puede echar un poquito del agua de las setas. Eso sí, es importante filtrarla bien con un colador, para que no queden restos de tierra.
  

Risotto de calabaza

Si alguien se piensa que éste va a ser un blog totalmente dedicado a las calabazas, tranquilos ¡no es así! Lo que pasa es que es la temporada de las calabazas y a mí me gusta cocinar, siempre que sea posible, solo con productos de temporada.
El risotto, como algunos sabrán, es uno de los primeros platos más típicos en Italia, sobre todo en el norte, en la zona de Milán o en la región de Piamonte, donde este cereal se cultiva mucho. Se puede hacer de mil maneras y con mil ingredientes distintos, aunque la base y la forma de hacerlo son más o menos siempre las mismas. En sí no es difícil hacerlo. Para que salga bien, es esencial tener buenos ingredientes y "cogerle el truco".
A ver qué os parece...
Los ingredientes:
-cebolla
-ajo
-calabaza
-arroz
-vino blanco
-caldo
-romero
-sal
-pimienta
Cómo se prepara:
Se fríen la cebolla cortada fina y uno o dos dientes de ajo en un hilito de aceite (no quiero ser pesada con esto, pero ¡POQUITO aceite!).
Cuando empiece a dorarse la cebolla, añadir la calabaza, pelada y cortada en trocitos pequeños, y rehogar un rato, hasta que empiece a dorarse también. Añadir también una ramita de romero y una pizca de sal. Cuando la calabaza empiece a ablandarse (suele tardar unos 5 o 10 minutos, según la calabaza), añadir el arroz. Yo suelo poner dos puñados por persona, más un puñado extra, y suelo usar arroz tipo "bomba" o parecidos. En general, va bien cualquier tipo de arroz, también integral, pero NO el arroz largo.
Se deja un rato más, para que se tueste el arroz.
Cuando esté bien tostadito, subir el fuego y añadir el vino blanco (medio vaso para dos personas). No tiene que ser ningún vino especial, más bien cualquier vino blanco baratito o cualquier fondo de botella que os haya sobrado de otras comidas. (Por cierto, se puede hacer también con vinos de aguja o con cerveza, aunque esta última le da un sabor algo amargo).
Se remueve hasta que haya evaporado todo el vino y se echa el caldo (bien caliente). Puede ser vegetal o de carne, aunque el de carne suele ser más sabroso. Hay que cubrir el arroz con el caldo y dejar hervir a fuego muy muy lento, removiendo con una cuchara cada dos o tres minutos.
Conforme el arroz va absorbiendo el caldo, vamos añadiendo poco a poco durante 10/12 minutos, sin dejar de remover de vez en cuando.
Los últimos 5 minutos, para terminar de hacer el arroz, hay dos posibilidades: solo con caldo o con leche. Si se añade leche, el risotto saldrá más cremoso y a lo mejor habrá que añadir algo de sal al final.
Una vez que el arroz esté en su punto (no demasiado blando, pero no crujiente... jejejeje), espolvorear un poco de pimienta (si os gusta) y servirlo con parmesano rallado.
Ésta es mi manera de hacerlo, la receta tradicional es algo distinta. Se suele añadir mantequilla o también nata, en vez de leche, pero de esta manera resulta algo más ligero e igual de bueno, para mi gusto.
Pequeños trucos:

• Si os pasáis con el caldo y veis que el arroz no da más de sí y no lo absorbe, subir el fuego al máximo para que el caldo evapore lo más rápido posible y ¡no se os pase el arroz!

• A mí me gusta que tenga tropezones, pero si se prefiere se puede chafar un poco la calabaza con una cuchara de madera antes de echar el arroz.

Existen muchas variantes, desde el risotto alla milanese (con azafrán) al risotto ai quattro formaggi (con queso) al risotto al radicchio (con una especie de lechuga roja muy típica de allí, que le da un color rosado muy llamativo) y muchísimos más... En cuanto pueda subiré más recetas de risotto. Ahora ¡a disfrutar del de calabaza!