Dünya mutfaklarından-Avusturya

Rüya gibi bir gündü. Aylardan Eylül, günlerden pazar, Helga ve Markus ile Viyana'nın hemen dışındaki bağlardayız, yani Stammersdorf'da. Toplu taşıma araçlarını kullanarak, bisikletle veya arabayla gidilebilecek kadar yakın kent merkezine ancak bir o kadar da uzak. Uzak çünkü bağların arasında yürürken kentten tamamen uzaklaşıyorsunuz. Sonbaharda, bağbozumu zamanı gittiğinizde bölgede bulunan mahzenlerde o firmaların şaraplarını tadabiliyorsunuz. Kimi yerlerde canlı müzik de oluyor, aynı o gün bizim izlediğimiz gibi. Geleneksel Viyana şarkılarını (Schrammel) söylüyor yaptığı işten mutlu olduğu her halinden belli olan bir hanım, gitar, keman ve akordeon eşliğinde. Bu tür yerlere "heurige" deniyor. Benzerleri Viyana'da da var. Basit yiyeceklerin şaraba eşlik ettiği bu restoranlarda tek bir kural var o da sadece kendi üretimleri olan şarapları sunmaları. Fotoğrafta gördüğünüz içinde bütün şeftali olan bir tür hamurişi, Pfirsichknödel. Benzerini Hırvatistan ve Almanya'da da tattığım bu tatlı çörek oldukça lezzetli. Hamuru patates ile hazırlanıyor ve haşlanarak sunuluyor. Çatalınızla kestiğinizde şeftalinin suyu akıyor. Hmmm nasıl da iştah açıcı. Hırvatistan'da yediğim erikliydi. Farklı meyvelerle deneyebilirsiniz. İşte tarifi:
http://www.kochjournal.at/rezeptdetail_englisch.php?id=236

Dünya mutfaklarından-Tayland

Chiang Mai'deyim. Tayland'ın Bangkok'tan ve bazı adalardan sonra en turistik kentinde. Aylardan Şubat. Özellikle çiçek festivaline denk getirmişim kent ziyaretimi. Kuala Lumpur'da tanıştığım Avusturyalı çift Birgitte ve Felix de Chiang Mai'de ve o gün çiçek festivalini birlikte izleyeceğiz. Hiç bir şey kaçırmak istemiyorum elbet. Erkenden sokaktayım. Chiang Mai Tayland'ın pek çok yerine göre yüksekte olduğu için o kadar bunaltıcı değil hava. Yine de yazlık giysilerle dolaşılıyor. Yürürken bu tezgah çıkıyor karşıma. Merak ediyorum ya ben herşeyi, kadının yaptığı yiyecekten tatmam lazım. Bir porsiyon istediğimi anlatınca el kol işaretleriyle tamam diyor hafifçe gülümseyerek. Sessizce. Sözsüzce. Ancak beklemem lazım çünkü hazırda hiç yok o minik beyaz krepciklerden. Bir teneke çaydanlıktan beyaz bir sıvı akıtıyor tavanın ufacık oyuklarına. Altta ateş yandığı için hemencecik pişiveriyorlar. Birer taneyi alıp diğerlerinin üzerine kapatıyor. Böyle 4-5 tane ikili krep piştiğinde muz yaprağından hazırladığı kayık tabaklardan birine koyuyor. Ücretini unutmuşum ya bizim paramızla ya elli kuruştu ya bir liraydı. Tayland'da yediğim en lezzetli şey bu. Hindistan cevizi krebi, yani khanom krok. Sonraki günler de aynı kadından aynı yiyeceği alacağım. Chiang Mai'den ayrılacağım güne kadar. Sonra Kamboçya'da çıkacak karşıma, daracık bir sokakta. Yine yaşlıca, yine sözsüz bir kadın yapıyor olacak ve ben bir kez daha yiyeceğim o tada özlemle. Güzel günlermiş, düşündükçe gülümsüyorum.

Mutfaktaki Yaban küçük formatıyla raflarda

Kişisel bir haberi paylaşmak için dünya mutfakları serisine çok kısa bir ara veriyorum dostlar. Söz, bir kaç gün içinde başka bir ülkenin mutfağından bir lezzet olacak bu sayfada. Mutfaktaki Yaban'ı biliyorsunuz, hemen sağ taraftaki sütunda kapak resmi var. Son kitabım, yani şu ana kadar yazdığım son kitap. Kitabı yazarken herhangi bir bitki kitabı olmasını istememiştim. Bu yüzden de her bitkiyi (yani kitapta yer alan ve çoğu tanıdığımız, bir kısmı yolda yürürken gördüğümüz ancak ne denli kıymetli olduğunu farketmediğimiz bitkiyi) kendi dilinden anlatmak istedim. Ve her bir bitki için bir öykü yazdım. Kimi dostların anılarından aldı ilhamını, kimiyle bir öykü kitabını okurken karşılaştım, kimi yüreğimin derinliklerinden çıkageldi, kendini yazdırdı. Bazı öyküleri yazarken öyle duygulandım ki, gözlerimden akan yaşlara engel olamadım. Zor bir süreçti, çok yoğun bir çalışma dönemiydi benim için ancak bir bebeğin doğumu gibi, elime aldığımda yaşadığım bütün zorlukları unuttum. Yapı Kredi Yayınları'nın özel bir serisi için hazırlanmıştı kitap. Baskı kalitesi, kağıt kalitesi, ciltli olması gibi nedenlerle fiyatı çoğumuz için oldukça yüksekti. Mutfaktaki Yaban şimdi küçük formatıyla, diğerinden çok daha ucuz bir fiyatla kitapçı raflarında, doğasever dostlara duyururum:
http://www.idefix.com/kitap/mutfaktaki-yaban-kucuk-boy-tijen-inaltong/tanim.asp?sid=EN57COGJ50UCYR73DBVQ
Sırada Mevsimlerle Gelen Lezzetler var. Onun da yeni baskısı beyaz kağıda, Turunç Kokulu Düşler'in boyutlarında ve fotoğraflı olarak yapılıyor. Sanırım yaza girmeden o da kitapçı raflarındaki yerini alacaktır. İşte bu haberi paylaşmak istedim sizlerle. Madem sizler benim dostlarımsınız, ilk siz bilmelisiniz diye düşündüm.

Dünya mutfaklarından-Fransa

Güney Amerika'ya gitmekti niyetim bu sefer ancak hem ilk yazıda bir Güney Amerika lezzeti olan "empanada"dan bahsettiğimi anımsadığım hem de her zaman olduğu gibi arşivde dolanırken karşıma çıkan fotoğraflardan birinin baştan çıkarıcılığına teslim olduğum için konu değiştirdim. Yani siz söyleyin, şu pasta insanı baştan çıkarmaz mı? Sadaharu Aoki Paris'te yaşayan bir Japon pasta ustası. Fransa'nın ünlü pasta ve tatlılarını Japon mutfağının lezzetleriyle harmanlıyor. Cafe Fernando'nun okuru iseniz onu zaten tanıyorsunuzdur. Sevgili Beste de ondan şöyle bahsetmişti. Veya Chocolate&Zucchini'de görmüş olabilirsiniz Aoki'nin pastalarını. Ünü dünyaya yayılmış bu pasta şefini tanımadıysanız kendi web sitesinden de onunla ilgili bilgileri okuyabilirsiniz. Ben Paris'e gitmeden önce tanışmıştım kendisiyle. Yukarıda bahsettiğim sitelerden önce National Geographic kanalında yayınlanan dünya mutfakları ile ilgili programda. Onun pasta yapışını izlemek çok heyecan vericiydi. İşine duyduğu sevgi, saygı, detaycılığı, yaratıcılığı, yarattığı pastalardaki incelik, zerafet... Mutlaka tatmalıydım yaptıklarını. Bu yüzden Paris'teki ilk günlerimden birinde Lafayette Gourmet'deki pasta butiğinde aldım soluğu. Karar vermekte zorlandığım için dakikalarca daire şeklindeki tezgahın etrafında dönüp durdum. Ne zordu seçmek ne zor. İlk gidişimde fotoğrafta görülen orman meyveli pastayı seçtim. Bir kaç tane de makaron aldım. Sevgili evsahibem, arkadaşım Pierrette ile paylaştık o pastayı. Sonraki gidişimde ise ilkinden daha çok sevdiğim ve gözlerimi kapattığımda hala tadını anımsayabildiğim siyah susamlı eclair pastada karar kıldım. Yani şimdi yeniden Paris'e uçabilsem ilk durağım kesinlikle Sadaharu Aoki'nin butiklerinden biri olurdu. Mutlaka tatmaktan heyecan duyacağım yeni bir şeyler yaratmıştır, hiç şüphem yok.

Dünya mutfaklarından-Malezya

Dünya mutfaklarından tarifler vereceğim deyip yer fıstığı fotoğrafı koymanın ne alemi var değil mi? Yani altı üstü yer fıstığı. Uzakdoğu gezisinin fotoğraflarına bakarken (ki aslında niyetim sokak lokantalarında yediğim Pad Thai'lerden bahsetmekti) bu yer fıstıklarına rastlayınca bahsetmeden edemeyeceğime karar verdim. Dümdüz yer fıstığı değil bunlar, haşlanmış yer fıstığı. Doğru duydunuz, haşlanmış yer fıstığı! Malezyalıların en sevdiği atıştırmalıklardan. Ben de Kuala Lumpur'dan otobüsle Penang adasına (Georgetown) giderken mola verdiğimizde tanıştım kendileriyle. Otobüsteki yan komşularım ikram etmese, belki de, aman canım yer fıstığı işte deyip tadına bakmayabilirdim (yepyeni onca yiyecek varken!) Fıstıkların bulunduğu poşet buhardan nemlenmişti. Sıcacıktı ve içi ıslak yer fıstıklarıyla doluydu. Bir tane aldım ayıp olmasın diye. Al al daha al dedi erkek, çünkü bir tane yetmez, genç karısı da utangaç bir edayla gülümsedi. Onlar konuşurken hep yeni evli olduklarını düşünmüştüm. Öyle bir "iki kumrular" hali vardı üzerlerinde. Ufak bir avuç aldım, sonra da bağımlısı oldum zaten. Dış kabuklarını çıkarıp içindeki zarını da ayıkladığınızda bambaşka bir tadla karşılaşıyordunuz. Nasıl da şaşırmıştım. Tarifi nasıldır acaba diye internette aranırken şu sitedeki anlatıma rastgelince, Amerika'nın güneyinde de sevilen bir çerez olduğunu öğrendim. Ülkenin yer fıstığı yetiştiricisi güney eyaletlerinde 19. yüzyıldan beri sevilerek yendiğini ise Wikipedia'dan. Ancak bu iş için taze nohut gibi, henüz tam olgunlaşmamış, taze yer fıstıklarından kullanmak gerekiyormuş, aklınızda olsun, belki yer fıstığı mevsiminde (sonbahar) pazarlarınızda rastlar alır, sonra da bol kaynar suda haşlayıp yer, yepyeni bir yanıyla tanışırsınız yer fıstığının. (Beste'nin önerisiyle Uzakdoğu'ya gittik bu yazıda. Bir dahaki yazı için Güney Amerika'yı düşünüyorum ne dersiniz?)

Dünya mutfaklarından-İtalya

Bu sefer lezzetimiz İtalya'dan. Daha doğrusu Sicilya'dan. Taormina'da (güzeller güzeli Taormina demeli belki), bugüne kadar beni en çok etkileyen heykellerden birinin bulunduğu halk bahçesinin hemen karşısında bulunan bir restoranda yediğim "Pasta alla Norma"dan bahsedeceğim bu sefer. Sicilyalı ünlü besteci Vincenzo Bellini’ye adanan bir makarna bu. 1801 yılında müzisyen bir ailenin oğlu olarak Sicilya’nın Catania kentinde dünyaya gelir Vincenzo. Dedesi de, babası da besteci olunca onun da müzikten uzak kalması mümkün olmaz. İlk eserini altı yaşında yazar, 26 yaşında Milano’ya yerleşir ve partilerde boy göstermeye başlar. Züppeliğiyle ünlenen besteci eserleriyle de kadınların gönlünü fethetmektedir. Norma onun büyük başarı kazanan opera eserlerindendir. 1835 yılında, sadece 34 yaşındayken gözlerini hayata yumsa da Sicilyalılar onu hiç unutmadılar. Catania’da doğduğu ev bugün bir müzeye dönüştürülmüş durumda. Gelelim Pasta alla Norma’nın hikâyesine. Denir ki Vincenzo’nun dostları Norma operasını izledikten sonra bu eserden o kadar etkilenmişler ki gördükleri her mükemmel şeye “una vera Norma” demeye başlamışlar. Bu makarna tarifi de çok beğenildiği için "Pasta alla Norma" adını almış. Aslına bakarsanız Bellini’nin eserini çok beğenen bir restoran sahibi de tarifine bu adı vermiş olabilir. Nedeni ne olursa olsun, bugün sadece Catania’da değil, Sicilya’nın her kentinde bu leziz makarnayla karşılaşabilirsiniz. Basit ancak kendine has bir tat uyumu olan bir makarna bu. Penne makarna veya spagettiyle yapılıyor. Sos malzemeleri domates, kızarmış patlıcan ve olgunlaştırılmış ricotta peyniri. (Not: Bu peynir sert, tütsülü bir tada sahip. İtalya'da "ricotta salata" deniyor. Onun yerine füme Çerkez peyniri kullanılsa nasıl olur acaba?)

Dünya mutfaklarından-Latin Amerika

Bugün yeni bir diziye başlıyorum. Biraz ne yazacağıma karar verememekten, biraz bu ara dünyanın lezzetlerine merak saldığımdan, biraz da değişiklik olsun diye. İlk lezzet Latin Amerika'dan, EMPANADA. Empanada hakkında ayrıntılı bilgiyi Vikipedi'den, Türkçe olarak okuyabilirsiniz. Bir nevi börek. (Laf aramızda ben biraz çiğböreğe de benzetiyorum!) Çeşitli harçlarla doldurulabiliyor, peynirle, ıspanakla, etle, başka sebzelerle, patatesle. Resimdeki tatlı versiyonu empanada'nın. Tatlı patates ve peynirlisi. Nereden alındı? New York'ta, "Birleşmiş Milletler" denen Queens bölgesinden. Queens'deki Jackson Heights mahallesi New York'taki en sevdiğim mahallelerden birisi çünkü tam bir cümbüş yaşanıyor bu bölgede. Bir caddede sadece Hintli dükkanlar, marketler, restoranlar var. Bollywood filmlerini satan dükkanlar mı istersiniz, sariler ve Hintli kadınların göz alıcı takılarını mı yoksa rengarenk Hint tatlılarını mı... Ne isterseniz vardır bu caddelerde. Biraz ilerlersiniz o da ne birdenbire Latin Amerika'da bulursunuz kendinizi. Ekvador, Venezuela, Kolombiya, Meksika, Peru... İnanılmaz bir renklilik. Bu renkliliğin içinde bir adres: Mama's Empanadas. Annemin Börekleri diye çevirebilir miyiz? Küçücük bir yer aslında. Çok sade, bir kaç bar taburesi ve camın önüyle duvara konmuş tezgahlar yemeğini orada yemek isteyenler için. İsterseniz hemen alıp çıkabilirsiniz de. Börekleriniz soğumadan eve götürmek veya sokakta yürürken yemek isterseniz. Hani olur da yolu düşenler olursa diye adresi 8505 Northern Boulevard, Queens, New York. Bir sonraki yazıda hangi ülkeye gitsek hangi lezzeti tatsak acaba??? (Siz de empanada ile ilgili anılarınızı veya düşüncelerinizi yazmak isterseniz yorum kısmı açık, renkli bir empanada sayfası yaratabiliriz katkınızla.)

Geri dönmek

İnsan alışkanlıklarını nasıl da yitiriveriyor. Düzen bozulmayagörsün, sanki siz değilmişsiniz gibi haftada 3 kere blog güncelleyeceğim diye çabalayan, blog mu o da ne benim blogum mu var havasına giriveriyorsunuz. Hava da değil de işte hayatınızdaki önceliği azalıveriyor ister istemez. Terkedilmiş, unutulmuş, bir köşeye atılmış halde bekliyor blogunuz. Ah bu yasakçılar ah! Ne oluyorsa. Ne oldu yani, sorunlar çözüldü mü? Belki de onbinlerce blogu yasakladınız, yani bir anlamda pire için yorgan yaktınız, bundan sonra kimse Digitürk'ün programlarını yayınlamayacak mı sitelerde? Bir anlasam bu mantığı (ya da mantıksızlığı). 21. yüzyılda bu yasakçı mantığıyla nereye gitmeye çalışıyorlar bir bilsem.
Bu güzelim enginarlar Roma'dan. Roma'da bahar gelmeyegörsün, restoran sahipleri çiçek demetleri gibi enginarlarla süslüyorlar restoranların girişlerini. Kimi böyle kovalarda, kimi saraydan gelme gibi duran şık, oymalı kaselerde. Kimi bir enginar bahçesine benzetiyor tezgahları ya da camından içeri baktığınızda ilk dikkatinizi çeken o güzelim enginarlar oluyor restoranın içinde. Gelin bizim lokantamızda yiyin der gibiler. Öyle çok seviyorum ki enginarı, her gün yiyebilirim. Üstelik aynı şekilde yemekten rahatsız bile olmam. Aynı gün hem soyulmuş hem soyulmamış enginar alabilirim pazardan. Soyulmuşları haşlar salataya dönüştürür, soyulmamışları kabuklarıyla haşlar, yapraklarını teker teker koparıp sarımsaklı, limon ve zeytinyağlı sosuma banıp dişler, sonra da o güzelim kalbiyle karşılaştığımda zevkten dört köşe olurum. Geçenlerde bir değişiklik yapmak istedim ve körpecik bezelyelerle birlikte pişirdim. Aslında ayrı ayrı pişirdim ya sonrasında biraraya getirdim. Enginarları hafif limonlu olarak, az zeytinyağı, tuz ve karabiber ilavesiyle pişirdim, bezelyeleri ise ayrı bir tencerede bol soğanla. Buluştuklarında bir sevindiler ki sormayın. Ben de sevindim onları öyle sarmaş dolaş görünce. Nasıl sevinmeyeyim ki. Enginarı bol bir bahar olsun. Umudu da, sevinci, heyecanı, sevgisi de...