Germe Nahini

İnsanı bir heyecan kaplıyormuş!
Evet evet,uzun bir aradan sonra buraya birşeyler yazıyor olmak hem çok heyecanlı hem de çok tedirgin edici..
Bu sayfa,2017 yılının eylül'ünde 10 yılı devirecek.Bu benim adıma mühim dursa da blogun son yıllarında üretkenliğin buraya yansıması açısından o mühim olma halini yitirdi.
Buna dair nedenleri buraya eklediğim son yazılarda açıklamıştım. Ama benim için aslında hem değişen hayatımın etkileri hem de bunun yanında buraya ekleyeceklerimi fotoğraflama konusunda yaşadığım sıkıntılar  da sebeplerim oldu. Sıkıntıları tekrardan zikredersem; gece çekim yapamamak,yemekler olduğunda evde olamayıp günışığını kaçırmak, ölçüyle yapılamaması gibi teknik sıkıntılar.
Birşeyi öylesine yapmak yerine her açıdan dikkate alarak yapılmasından yanayım.Mükemmelin peşinde değilim ki yaratılmışların "mükemmele" ulaşmasına da inanmıyorum. Ama burada bir hikaye ve yanında onun sonucunu sunacaksam, bunu uygun bir kareyle aktarmalıyım. Birde insanın hayatla olan bağını yaptığı her eylem hissettiriyor. Umarım buraya uzun aralıklarla da olsa yazdıklarımla aksettirebilmişimdir.

Açıkçası son yıllarda eklediklerimle hep bir silkelenme arzusunda olduğumdan dem vurmuşum. Ama olmamış, olamamış, olamadı...
2015 yılıyla başlayan durma halim ve beraberindeki dönüşüm-değişim ile başka yere doğru, ama aslında aslolana doğru yol aldığımın farkındayım. Bunu buraya iliştirirsem aslında 10 yıllık bir blogger'ın bir yandan da kısa bir özetini bırakmış olurum. Çünkü bu yazıyı okuyacaklara da açıklama borcum var.

10 yıl içinde yazdıklarım evrilmiş ki ben de çok şey yaşayıp, on numara tecrübelerle büyüdüm. Bu tecrübeler düşüncelerime, ardından yaşamıma ve tabiki yazdıklarıma sirayet etti.
Sıfır kilometre diye söylenen klişe tabir yerine, sabit gibi dursa da daimi göçebe bir ruhun açıklaması olarak algılanması da naçizane talebimdir.

Sadece bir yemek blogger'ı değilim. Açıklamak, yazmak, hikayesinden bahsetmek de en azından benim adıma bu sayfanın şartıdır. Çünkü yaşadığım hayatı algılama tarzım böyle. Sadece tarif ekleyip, birşeylerden haberdar etmek değil de içinde varolan hikayesiyle aktarmak arzusuyla yola çıkmıştım. Elimden geldiğince de hem burada hem de İnstagram'daki sayfada da bu şekilde götürmeye çalışıyorum.
Hasılı diyecek sözüm, ekleyecek tariflerim, heybemi doldurma telaşım, dinlemenin hazzı, aktarmanın keyfiyeti olduğu müddetçe buradayım.

Okuyacaklara da müteşekkirim..

***

Burayı açarken aslolan hedefimden bambaşka yere doğru evrilsem de hala en çok istediğim şeylerden biri ailemin köklerinin geldiği yerin mutfak kültürünü tanıtmak, geleceğe aktarmak.
Bulgur diyerek dedemle yaptığım konuşmalarda çocuktum.
Annem ve anneannemi izleyip, öğrendiğimde büyüme yoluna geçmiştim.
Artık bayrak devralmak için uğraşan bir kalfayım.

Bu sebeple uzun aralığın sonucunda o kültürden bir yemekle açılış yapmak da çok daha anlamlı oldu.
Bu aslında bir çorba.Ama fikrimce ve güçlü tadıyla daha çok yemek gibi duruyor. Doyurucu çorba grubundan dersek belki daha uygun olacaktır.
İsmini Zazaca olarak okunduğu şekilde yazdım. Yazımda hata varsa özürler. Çünkü ağızdan ağıza öğrenilmiş bir dilden gelen bu ismi ancak böyle yazabildim.
Bizimkiler için "hedik" bu kara nohuttur. Bizde çocuklar için diş buğdayı yapıldığında bu nohutla yapılır. Tek başına yemek de çok nefistir. Buğday eklenmez,sırf bu yenir.
Böyle çorba olarak da ayrıca bir çeşidi daha var. Buna benzese de onun içine de buğday yerine bulgur köftesi giriyor. Onun da adı "Klorik" dir.
Bir dahakine de onu eklerim inşallah.



Germe Nahini
Malzemeler:

• 1 kase kara ( Siyah )  nohut
• 1 çay bardağı buğday
• Su
• 2 büyük boy soğan
• Tereyağ 
• Kuyruk yağı (bunu kullanmayanlar sırf tereyağ ile yapabilir. Veya kavurma kullanabilirler. )
• Tuz
• Toz biber

Hazırlanışı:

1. Öncelikle kara nohutu akşamdan ayıklayıp,suya koyun.Suyun içine yaklaşık 1 çorba kaşığı tuz da atın.
2. Sabah sudaki nohutun üzerine siyah bir su çıkmış olacak.Onu temiz su çıkana kadar su değişimi yaparak yıkayın.
3. Yıkanan nohutu pişireceğiniz tencereye alın. Üzerini baya geçecek şekilde kaynar suyla doldurun. Buğdayı da ekleyin. Kaynadıktan sonra arada köpürecek.O köpükleri toplayıp, atın.
4. Kısık ateşte pişmeye bırakın.
5. Çorba pişmeye yakın özleşecek. Eğer suyunu kaybedip hala pişmediyse tekrardan kaynar su ekleyip, pişmeye bırakın.
6. Çorba pişip hazır olunca altını kapatın.
7. Zıfırı ( meyane ) için de 2 büyük boy soğanı yemeklik doğrayın. Tereyağ ile kuyruk yağında kavurun.
8. Soğan karamelize kıvamında kızaracak. Ardından çorbanın altını tekrar açın. Bu zıfırı, tuzu,biberi  de ekleyip, bir kaynama gelene kadar ocağın altını açık tutun.

     Afiyet olsun.

Tirit

Bir gün bir yer açabilme fikrim "bulgur"ile doğmuştu.Bulgura dair lezzetler üretip sadece bulgurlu işler satmaktı hedefim.Buradan yola çıkarak blogu açtım ama 5.seneye doğru giderken çok az sayıda bulgurlu tarifleri verebildiğimi gördüm.Bunun en büyük nedeni annemin bu lezzetleri her daim tam ölçü ile yapmamasıyla ilgili,analı kızlı yapar o an farklı bir ekleme yapar ya da ayranlı köfte yapar ekstradan eklemelerde bulunur birde bununla beraber fotoğraf makinem o zamanlar daha çok azizliğine uğradığım bir makine idi.Hamdolsun makineyi güzelce yenilediğimden memnunum ama gene de şunu iddaa ediyorum gün ışığında yapılan fotoğraf çekimi başka oluyor!

Tirit  bizim için önemli bir yemek aslında eskiden köyde keklik ve tavşan eti ile yapılırmış amma velakin şehirde tavuk eti ile yapmaya başlamışlar.Köydeyken eğer bu ikisi yoksa tavuk eti kullanmışlar ama çok nadir.Aynı zamanda dağda buğday biçerken yaparlarmış ve dağda onlar için ne kadar değerli olduğunu annemin sesinin tonlamasıyla dinlemeniz gerek.Anneannem rahmetli çok severdi ve ne zaman yapsa bizi arar çağırırdı hoş o ne yapsa bizi haberdar ederdi.Ne diyeyim rabbim onun mekanını cennet eylesin anneannemin  Sâresi,ikinci anneannem saydığım Sâre teyzemizle..

Malzemeler

• 1 Su bardağı pilavlık bulgur
• 1 adet soğan 
• 1 çorba kaşığı kavurma*
• 1 tatlı kaşığı salça(bu yaptığına dövülmüş domates kurusu eklemiş)
• 1 adet tavuk göğsü
• Kekik
• Tuz
• İsteğe göre biber
• Haşlanan tavuğun suyu ayrılıcak

Hazırlanışı

1. Göğüsü yıkayıp haşlayın.Haşlanan göğüsün etlerini didikleyin.
2. Bir tarafta soğanı kavurun ve pembeleşmeye duran soğana kavurmayı(tereyağı ya da)ekleyin.Kavurma ile de biraz çevirdiğiniz soğana salçayı da ekleip az daha kavurun.
3. Tencerede kavurduğunuz soğanlı karışıma bulguru da ekleyip bulgurla da biraz çevirdikten sonra didiklenmiş tavuk etlerini ekleyin.
4. Ayırdığınız tavuk suyuna biraz daha ekleyip ayrı bir tencerede kaynatın.Bu kaynayan suyu kavurduğunuz pilava ekleyin.Suyun ölçüsü yaklaşık 2-3 parmak kadar yukarı çıkacak.
5. Bu pilavın özelliği sulu olması ve ocaktan alındığı gibi sofraya getirilmesidir.Bu sebeple çorbalar içilirken suyu eklenip birkaç dakika kaynayınca (bulgurlar diri kalmasın fazla da pişmesin)ocaktan indirilir ve servis edilir.
   Afiyet olsun!

*Kavurma bizim kültürde çok yaygın her yemeği kavurma ile yaparlar bu sebeple tarifler de hep kavurma geçmiştir.Bu pilav da kavurma ile güzeldir ama kavurma olmayan ya da kullanmayan tereyağ ile yapsın.
*Bu arada annemin özellikle notu şudur.Bu pilav yaptıktan sonra eğer kalırsa az tereyağ eritip onunla pişirin nefis olur!

Fasulye Kavurma

Bir gün annemler buğday biçerken köyde anneannem de onlara biriyle"Fasulye Kavurması"göndermiş,"o yorgunluğa öyle güzeldi ki bir ekmekten bir sudan birde fasulyeden yiyorduk"diye anlattı annem.
Dağda çalışıp yorulana ayrı bir lezzetli gelir derdi anneannemde,annemde halen söyler bunu ki haklılarda.
İçimden birşey yapmak,yazmak pek gelmiyor.Yemek fotoğraflamayalı çok ama çok uzun zaman olmuşken geçen gün evde birşeyler yapma durumunda kalınca bir fotoğraflama için uğraştım kendimle.
Ne zaman elimde makine yemekleri fotoğrafladığımı görünce "Allah Allah"deyip bir yandan da içten içe gülerdi benim Altın kızlarımdan "2.annem"dediğim "anneannem"..
Şimdi ne zaman yemek fotoğraflasam bir taraftan anneannem görsünde kendince söylensin isteyeceğim ama bir yandan da olmayacağını bilip hüzün biriktirmeye devam edeceğim.

***

Lazlara ait olan "Turşu Kavurma"gibi değildir yanına muhakkak"Cacık"ile denemenizi tavsiye ederiz.Bizim köye ve civarına ait bir lezzettir.

Malzemeler:

Haşlanmış Taze fasulye

Sarımsak

Tereyağ

Sivri Biber

Tuz

Hazırlanışı:

1.  Fasulyeleri haşlayın.Haşlanan fasulyeleri elinize top gibi alıp iyice sıkın suyunu,sıkıca sıkın.
2. Suyunu sıktığınız fasulyeleri kenara alın ve ardından bir tavaya tereyağ ekleyin göz kararı,tereyağ eridikten sonrada dövülmüş sarımsak ve küçük doğranmış biberleri de ekleyip birkaç kere tavada döndürün.
3. En son da fasulyeyi ekleyip 4-5 dakika birbiriyle özleşmesini sağlayın ve ardından servis edin.

• 
  

Etli-Bulgurlu Dolma

"Anne şimdi bu dolmanın özelliği ne,ne anlatmalıyım?"gibi sorular sorup durdum anneme.Sonunda birkaç şey söyledi sağolsun.
Bu dolmayı "Gışgıjık"(zazaca bir kelime Türkçesi nedir bilinmiyor)denilen bir otla sararmış annemler ya da dut yaprağı ile ve üzerine tereyağ dökülmesi iç harcının bulgur olması hasebiyle lezzetini daha bir ortaya çıkarırmuş.Yaz ve ilkbahar da yaprak bulabildikleri için o dönemlerde böyle sardıkları bu dolmayı aslında en çok kuru patlıcanı ve sadece Elazığda görebileceğiniz beyaz biberi doldurarak yaparlarmış.

Nacizane benim tavsiyemde muhakkak o tereyağ dökülerek yenmesi yoksa asla lezzetini alamazsınız.


İç malzemeler:

300 gr dana etinden dolmalık kıyma
200 gr koyun etinden yemeklik kıyma
1 su bardağı bulgur
Yarım demet dereotu
Yarım demet maydonoz
2 orta boy soğan
4 diş sarımsak
yarım çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
Yarımşar çay kaşığı köri,zencefil,yenibahar ve kişniş.
Kırmızı biber
1 çorba kaşığı salça
Kurutulmuş reyhan,nane,fesleğen ve rezene ama az olucak

Kurutulmuş patlıcan ve biber
Beyaz lahana

Üzeri için:Tereyağ
               Pulbiber

Hazırlanışı:

1)Öncelikle kuru biberi kaynar suda 10-15 dakika bekletin.Patlıcanı orta bir yumuşaklığa gelene kadar da ocakta kaynatın ayrı bir suyun içinde.Lahana yapraklarınızı da haşlayıp hazır edin.
2)İç malzemelerinin hepsini bir tencereye koyun.Yaklaşık 15-20 dakika kadar kısık atşete iyice kavurun.
3)Kavurduğunuz bu iç malzemesiyle çok aşırıya kaçmadan biberinizi,patlıcanızı doldurun ve de lahananızı sarın.
4)Tencereninin dibine iç kısmı tavanın zeminine bakacak şekilde bir ısıya dayanıklı tabak oturtun.Ardından kenarlarına ve tabağın üzerine gelecek şekilde dolmabiber ve patlıcanlar ileyaptığınız dolmaları diziniz.
5)Lahana ile sardığınız dolmalar için ise ayrı bir tenecerenin alt kısmını yaprakla kapatın.Ardından dolmalarınızı dizin ve her iki tencereyi de ocağa koyun.
6)Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısın ve pişmeye bırakın.
7)Bir tavada tereyağ eritin.Eridikten sonra ocağın altını kapatır kapatmaz tereyağa pulbiber ekleyin,sumak,kuru nane ekleyin.
 8)Servise hazır olan dolmaları tabağa alınca üzerine hazırladığınız tereyağdan gezdirip servis edin.

• Eğer biber ve patlıcan yoksa sadece beyaz lahana ile yaparsanız piştikten sonra tereyağını eritip içine az sumak ve kuru nane ekleyin.Bu hazırladığınız tereyağını güzelce üzerine gezdirin.Ama böyle farklı şeylerle yapıncada servis sırasında eklenebilir tereyağ.
• Patlıcanlarınızı kontrol edin haşlarken bazı patlıcanlar çabuk pişer bazıları da zor pişer.
• Bu dolma malzemesi pirinç gibi değildir bu sebeple aşırı bir şekilde pişirilmesine gerek yok.Bulgurun çok hafif diri kalması aslolan halidir.

Katmer

Anneme geçen gün dedim"o dönem nasıl bu zahmetli işlere kalkışıyordunuz?"Evlerin içinde su yok,elektrik demiyorum zaten o hiç yok!Su taşı evi temiz tut,hayvanlara git,bahçeye bak..Biz şehirli insanlar için ne kadar zahmetli değil mi?Herşeye bir düğme ile sahip olabiliyoruz.Ama o olamayanlar kadar şükrümüz var mı?

İşte burası tartışmaya dahi açık değil çünkü yok!

Katmer kimisi için gözleme benzeri,kimisinin aklına gelen ise hemen antep katmeri.Ama bu her birinden farklı en azından içi ile biraz sıyrılıyor.Buna benzer bir iç harcı ile daha hazırlanan bir hamur işimiz var ama benim için ikisininde yeri apayrı sadece bazen katmer daha önceliklim:)

Birde açıkçası genele vurmayayım ama bizim köy için dersek hamur işi pek yoktur hayatları bulgur ve acı ile yoğurulmuştur ve birde et.Ondan sebep sınırlıdır hamur işi ile ilişkimiz.
***
Ölçü ile veremedim çünkü çok zor ölçü ile ayarlamak bu şekilde anlatabilmişimdir umarım.
***
Katmer

Malzemeler:

Su
Un
Tuz
1 paket yaş maya

İç harcı:

Çökelek(torak koyarlar genelde bizde hani yayınladığımdan ama çökelekte yani yaş olanlada çok güzeldir,nefistir)
İri dövülmüş ceviz içi
Kavurma

Üzerine de:Tereyağ

Hazırlanışı:

1)Hamurunuzu yoğurun mayalanmaya bırakın.
2)İç harcınızı da karıştırın.Göz kararı her biri ama 3'üde ortalama aynıdır.Çökelek kısmı biraz daha fazla cevizle kavurma yoğunluğu aynı olabilir zevkinize göre.
3)Mayalanan hamurdan ortalama cevizbüyüklüğünde parçalar alıp yemek tabağı büyüklüğünde açın.Yarı kısmına malzemenizi güzelce yayın ve yarım ay gibi olucak şekilde kapatın.
4)Yağsız tavada arkalı önlü pişirin.
5)Piştikten sonra hemen üzerine çatal yardımıyla tereyağ sürün.

Öneri:Katmerleri yapmadan önce bir tane aynen öyle tabak büyüklüğünde hamuru açın ve önce onu pişirin.Piştikten sonra dizeceğiniz kabınıza önce bu ince hamuru yerleştirin.Sonra katmerleri dizmeye başlayın.Usul hep böyle ben bildim bileli bunu da anlatayım istedim.

Son dakikada birde annem köydeki tereyağ dökme usulunu dedi.Köyde her bir kata eritilmiş tereyağ koyarlarmış benim anlattığım gibi şehre gelince yaptılarıymış.Öbür türlüsü ile"mis gibi tereyağ kokardı"dedi annem.Diyelim ki böyle 2 tane pişmiş katmeri kaba koydunuz hemen eritilmiş tereyağ hafifçe dökün 2 tane daha koyun gene aynı işlem bitene kadar böyle yapılıyormuş.

Çingene Pilavı

Anneannemin dayısı(aslen dayı oğlu ama onu hep dayı bilip dayı demişler)Molla dayı dermiş ki "Şu çerçilerin pilavı gibi pilav yapmayı bilmiyorsunuz!"

İşte meşhur"çingene pilavı"o çerçilerin pilavı imiş.Köylere çerçiler gelirmiş ki hala geldiğide söylenir.Bu çerçiler kimi evden biraz bulgur,biraz kavurma,biraz soğan,biraz kuru sebze isteyip bunlardan pilav yaparlarmış.Malzemesi bol bir pilav olurmuş çerçilerin pilavı.Bu sebeptendir ki annem her yaptığında yada anneannem her yaptığında Molla dayının lafzını derler.Birşey daha söyliyeyim muhakkak şaşıranlar olucaktır.Bizde bu pilavı kahvaltı da çok severler ki bende çok ama çok severim kahvaltıda.En son teyze kızım Arzu ablamda yemiştim nefisti.O hatta kuru biberleri fazla parçalamadan atmıştı.

Malzemeler:

1 su bardağı bulgur

3 soğan(çok büyükse 1 de yeterli olur,soğanlar ufaksa 3)

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 çorba kaşığı domates kurusu(toz halinde olan)

Bir miktar kuru biber

Bir miktar patlıcan kurusu

Kavurma

Kekik

Tuz

Acı toz biber

Kaynar su

Hazırlanışı:

• 
  
  Soğanları kavurun,biraz pembeleşince kavurmayı da ekleyip biraz daha kavurun.
• 
  
  Kavurma ile de yeterli kavrulunca soğanlar salçayı ekleyip 1-2 kere daha kavurup kuru biber ve kuru patlıcanları elinizle birkaç parçaya bölerek ekleyin.
• 
  
  Domates kurusunu,tuzu,aci toz biberinizi de ekleyin.
• 
  
  Son olarak bulguru da koyup yaklaşık 4-5 dakika bir kavurun.
• 
  
  Kavurduktan sonra şöyle üzerini 1 parmak geçecek kadar kaynar su ekleyin.Hatta biraz daha alabilirse suyu ekleyin.
• 
  
  Bulgurlar diriliğini kaybettiği an ocağın altını kapatın ve bolca kekik üzerine koyun.Fazla bekletmeden hemen servis edin.

Not:
1)Bu pilavın suyu herkes çorbasını içerken eklenir.Çorbadan sonra hemen servis edilir.Yani işin özü suyunu çekmesine izin verilmez böyle sulu yenir.
2)Kekik en önemli maddesidir.
3)Birde kavurma önem arz eder.Hakikaten kavurmadan kısma yapılmaz bu pilavda elinizi korkak etmeyin en azından bu pilavın lezzetine vakıf olabilmek için:)

Ayranlı Çorba

köklerden gelen bir damak tadımıdır yada alışkanlık mıdır bilmem ama bizler için vazgeçilmez tatlardan biridir ayranlı çorba ve yapıldığında da çok çok hızlı şekilde tüketilir,sevilir hele de şu sıcak günlerde..
buğdaya önem vermişler bizimkiler,muhakkak ki daha da önemli lezzetler ve önem verenler vardır ama şu yoğurtla karıştırılmışının bile 3-4 çeşidi var,zamanla aktaracağım inşAllah,yoğurtla pişmiş halini sıcak çorba yapan,yemek yapan,böyle soğuk ayranlı çorba yapan var da var yani..

belki de zamanında kısıtlı imkanlar onlara ellerindekinden lezzeti farklı ama malzemeleri üç aşağı beş yukarı aynı olan yiyecekleri yapabilme imkanı sağladığındandır kimbilir,iyiki öyle olmuş bizlere o tavırlarıyla ayna olmuşlar ardımıza bakabildiğimizde birilerinin mücadele edip neler yapabildiğini hissedebildiğimiz zamanlar var diyoruz her ne kadar bazen canlı olarak yetişemesekte onalrın yaşadıklarını dinlemek bile elimizdeki bolluğun kıymetini anlamamış içni yeter de artar bile..
konu nerden nereye geldi ama iyiki de geldi çünkü buğday diye gelip geçilen nimet su gibi birşey,su kadar olmasa da diye birşey diyemiyeceğim çünkü yaşamda her zerrenin kendine ait bir yeri var ne fazla ne eksik herşey o denli uyumlu bu yüzden elimizdekilerin yerlerini oynatmayaalım onları kaybetmemek için kıymet bilelim...

***
Ayranlı Çorba

yarım kilo aşurelik buğday
1 kilo yoğurt+yoğurt
taze nane
su
tuz

Hazırlanışı:

buğdayı ayıklayıp yıkayın,pişirmek için bir tencereye koyun.

göz kararı su ekleyin,yaklaşık buğdayın üzerini bir parmak geçecek kadar,sonrasında suyunu çektikçe(pişmemişse eğer)az az su ekleyin,biraz pişmeye durduğunda 1 kilo yoğurdu ayrı bir yerde iyice çırpın ve yavaş yavaş karıştıra karıştıra buğdayın içine yoğurdu ekleyin.
yoğurtla bir güzel pişen buğdayı soğumaya bırakın.
sonra içinden istediğiniz kadar kaseye alın ve göz kararı yoğurt ekleyin isteğinize göre,bir tutam da taze nane doğrayın içine,çok az da sulandırın ve tuzunuda ekleyince çorbanız hazırdır.