Le Grand Pan

Mon restaurant préféré de la terre

Monomanie coréenne

Chez Sobane


Homemade

Kunitoraya 2

Promenade des premiers rayons d'été (mon mois de juin)

Plein plein de choses.

Une escapade en Bretagne, d'abord, où nous avons reçu un accueil des plus chaleureux. Entre le moment où elle est apparue dans le hall de la gare, et celui où ils ont agité leur petit mouchoir blanc sur le quai deux jours plus tard, il y eut un déjeuner très agréable chez Mizuna (j'avais demandé à y retourner),



une sieste sur l'herbe, des emplettes, un apéro champagne-foie gras-pizza (trio approuvé !), suivi d'un délicieux poulet basquaise mitonné avec grand soin par la cuisinière.



Le lendemain, découverte du marché des Lices, trop tard malheureusement pour espérer voir les fameux légumes d'Annie Bertin. Dans nos cabas : du kouign amann, des crêpes feuilletées, des yaourts, des tomates, du saumon fumé, et d'autres choses encore. Mais le déjeuner fut simple et frugal.
La longue balade de l'après-midi à la Pointe du Grouin, et celle impromptue sur une plage tout près de Saint Malo nous ouvrirent l'appétit pour un dîner chez Tanpopo qui allait s'avérer exquis de bout en bout (même si le classement des plats préférés n'allait pas être le même pour chacun). J'ai adoré l'intitulé de leur menu du soir, si poétique, ainsi que le service, confondant de gentillesse.





N'allez pas à Saint Malo sans réserver une table à Tanpopo ! (à Paris, pour vivre une expérience aussi époustouflante, il faut grimper sur la butte Montmartre et s'attabler à Guilo Guilo, où on se laissera emporter par un menu unique à sept plats, aussi raffiné et original, mais plus cher, Paris oblige. Une cuisine d'artiste qui vaut le détour).

La promenade à Dinard le dernier jour fut le théâtre d'une discussion hilarante sur nos traumatismes culinaires respectifs et nos envies de junk food les plus inavouables. Où vous auriez pu apprendre que la daurade au four, la cervelle ainsi que le thon à la sauce tomate jouèrent un rôle déterminant dans la vie de nos chéris, et que les instant noodles, knakis et autres pains au lait industriels (d'un moelleux incomparable) font le délice de nos papilles (eh oui, un mythe s'effondre).
Comme la visite de Saint Jacut n'a pas pu se faire, il faudra y retourner (stratégie diabolique de Patoumi et G. consistant à nous promettre une chose qui ne pourra avoir lieu que la fois suivante).

Merci à vous deux, et vive la Bretagne ! :-)

Une semaine plus tard, au fin fond du 14ème arrondissement, nous partagions tous les quatre une profiterole géante dans un restaurant qui m'est cher. Ce soir-là, à la gare Montparnasse, ce fut notre tour d'agiter nos mouchoirs sur le quai. Je me suis dit que c'était une chance inouïe d'avoir pu rencontrer une personne avec qui je partageais autant de points communs (hormis Vincent D., Valérie M. et Sophie C., si vous voyez de qui je veux parler) et qui puisse, par ses origines lointaines également, me comprendre si bien...

******

Opération Tous au restaurant. Le déjeuner chez Kaiseki fut horriblement décevant, pas du tout à la hauteur de sa réputation. Des poissons sans intérêt, du poulet karaage froid, tout ramolli et à peine cuit, et une tartelette miniature très chichement garnie (deux mûres, deux demi-framboises et un quart de fraise). Nous avons trouvé qu'ils se moquaient un peu du monde, que si l'on participait à l'opération, il fallait jouer le jeu un minimum, sans rogner autant sur la quantité ET la qualité. Je ne retournerai certainement pas dans un restaurant où il faut débourser plus de 100 euros pour avoir droit à un vrai bon repas. Surtout qu'à ce prix-là, vous pouvez dîner à la fois à Guilo Guilo ET Tanpopo (enfin, pas le même soir).
Hélène Darroze, en revanche, ne se moque pas du monde. Son foie gras est servi généreusement, et le merlu de Saint Jean de Luz cuit à la nacre (à déguster avec une cuillère-fourchette tout à fait insolite) est une merveille de poisson. La chair se détache en jolis pétales nacrés, une texture et une saveur incomparables.



******

Il y eut un samedi solitaire à la mi-juin. Je suis retournée voir l'exposition Kai & Guibert (pour la partie Guibert), qui se clôturait le soir même.
Il y eut un moment étrange, où j'ai siroté un café crème au sous-sol de la galerie avec deux inconnus, tout en regardant les photos érotiques de l'un d'entre eux (de très mauvais goût, d'ailleurs - pas le café, les photos).
En sortant de là, j'ai pris la rue du faubourg Saint Honoré, direction Saint Philippe du Roule, et je me suis retrouvée, quelques rues plus loin, devant l'ancien restaurant de mes parents, devenu un restaurant thaïlandais. C'était déjà l'heure du dîner, la porte était ouverte. Je ne reconnaissais plus rien. Le bar, sous l'escalier, avait disparu, la disposition des tables n'était plus la même. Tout avait changé. Je suis restée devant la porte, interdite, pendant quelques minutes.
J'ai revu toute mon enfance. J'ai revu le restaurant plein à craquer le midi et les serveuses courant en tous sens, quand j'étais minuscule, et les mercredis où je déjeunais rapidement sur un coin de table avant d'aller au cours de danse. J'ai revu les innombrables fêtes d'anniversaire avec toute la famille, les cousins et cousines, les amis de mes parents avec leurs enfants, une ribambelle d'enfants dans tout le restaurant, et puis les fameux gâteaux à étages, qui nous émerveillaient tant. Je me suis revue, à la fin de l'adolescence, travaillant au bar pour aider mes parents durant l'été, et consacrant mes pauses de l'après-midi à mes leçons de norvégien, dans le calme au premier étage (je prenais mes notes sur le papier à en-tête du restaurant). J'ai revu les moments volés dans la cuisine, où j'essayais d'observer papa Mango sans le gêner (les flammes qui débordaient du wok me terrifiaient, j'avais toujours peur qu'il se brûle les mains). J'ai revu les moments difficiles, au milieu des années 1990, où la clientèle se faisait plus rare : la crise était passée par là. J'ai revu aussi tous les repas pris en famille, avec les amis, pendant trente ans.
Cet endroit dans lequel j'avais grandi et qui m'avait nourrie pendant si longtemps, cette seconde maison, n'était plus. Des larmes me sont montées aux yeux.

Sur le chemin du retour, je me suis arrêtée chez un vendeur de sushi pour prendre une barquette d'edamame, qui ferait office de dîner. Vous ai-je dit que c'était mon péché mignon et ma grande obsession du moment ? Je crois qu'il s'agit du seul aliment d'origine végétale (avec les haricots verts) (je ne parle pas des fruits, bien sûr) que je peux manger avec une franche gourmandise.

******

Un autre samedi, déjeuner chez Cosi : sandwiches toujours aussi bons (cosi du jour pour mon poulet et Tom Dooley pour moi), un pain chaud et légèrement croustillant, comme une pâte à pizza mais en meilleur. La chaleur s'étant installée pour de bon, nous avons opté pour un dessert rafraîchissant chez Grom (framboise chocolat pour mon poulet - pour la toute première fois, il n'a pas pris de pistache : je lui ai demandé s'il était malade... -, granité sicilien au citron pour moi). Suivit une dégustation de saké inopinée, très instructive et très drôle chez Workshop Issé (celui de Saint Germain), d'où nous sortîmes avec deux petites bouteilles (avec des taux de polissage différents). J'ai enfin trouvé un usage aux minuscules tasses en céramique rapportées de Chine par mes parents.

******

Et puis, un CDD qui se termine. A. est revenue de son congé de maternité, je lui ai rendu son bureau, et les deux semaines qui ont suivi, je me suis sentie un peu triste et nostalgique... La bonne nouvelle, c'est que M. est enceinte à son tour, et que j'ai été choisie pour la remplacer elle aussi. Rendez-vous est donc pris pour la fin août, où débutera l'acte 2. Je crois qu'une grande carrière de bouche-trou s'ouvre à moi.

Je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps-ci, rien d'intéressant donc à se mettre sous la dent, hormis des clafoutis : quatre en moins de deux semaines, qui ont fait le régal de mes ex- et futurs collègues. La recette, vous la connaissez déjà, elle est vraiment top, sans vouloir me jeter des fleurs. Apportez ce clafoutis à votre travail, tous vos collègues vous aimeront.

Sur ce, je vous laisse. Dans quelques jours, je serai à Vienne, et je n'arrive pas à le croire.

Je rêve d'un printemps définitif (salade de poulet au yuzu kosho)

Un vendredi soir, chez Momoka (oui, encore). J'avais envie de faire découvrir à D. la cuisine raffinée et inspirée de Masayo Hashimoto. Comme elle venait de finir le premier jet de sa thèse (!!!), il y avait de quoi fêter. Et ce fut un repas de fête, tant au niveau des saveurs (la daurade crue accompagnée de suprêmes de pamplemousse nous a éblouies, mais le saumon, fondant à souhait, ou la farandole de légumes tiennent également leurs promesses ; même le petit bol de riz, parfaitement cuit et assaisonné, et surmonté d'une rondelle de racine de lotus frite, est dément !) que de l'humeur euphorique du moment. Quel plaisir de voir que toutes ces heures de soutien psychologique ont porté leurs fruits (amis thésards, ne vous découragez jamais !).

Quelques jours plus tard, j'ai quitté le bureau un peu plus tôt que d'habitude pour ma pause déjeuner. J'ai cavalé pour aller rejoindre deux amies avec lesquelles je partage en ce moment cette obsession pour les niu rou mian (牛肉面 soupe de nouilles au boeuf). C'est donc tout naturellement aux Pâtes Vivantes que je les ai retrouvées. Un moment bien trop court, où papoter tout en slurpant proprement ses nouilles (interminables) s'est avéré acrobatique*. Je ne vous révélerai rien de la discussion, ni de l'échange de denrées exotiques qui eut lieu lors de ce repas, mais sachez que le bol de soupe de nouilles pimentée au boeuf (红汤牛肉辣面 hong tang niu rou la mian) y est fabuleux : des nouilles maison épaisses et chewy, un bouillon incroyablement parfumé et savoureux, des ingrédients dosés avec justesse. Tellement bon que j'y ai repensé toute la semaine (et que j'y ai emmené mon poulet quatre jours plus tard).



Ne pas s'en faire.
C'est ce que j'ai appris ces dernières semaines. Les événements, un jour défavorables, peuvent prendre une tournure positive le lendemain (et inversement). Alors, je reste raisonnablement confiante. Pour le moment, il reste tant de choses à découvrir et à apprendre encore...
Pour tout vous dire, les vraies difficultés sont ailleurs : diversifier un peu les gâteaux pour le tea time, trouver une date qui convienne à tout le monde pour faire une pause déjeuner tout canard (allons-nous être obligés d'organiser un doodle pour cela ?).
Pour le reste, j'aime les échanges d'adresses gourmandes et de commentaires gastronomiques avec M., les discussions avec le développeur de l'Internet, notamment quand il partage ses coups de coeur vidéo (voyez ce petit bijou - avec le son ! -, un film magnifiquement réalisé et d'une poésie extraordinaire) et quand il raconte comment le cousin de son papa, qui habite juste au-dessus d'une célèbre plage de Nouvelle-Zélande, prêta ses toilettes à Holly Hunter et à l'équipe lors du tournage de La leçon de piano (quel rapport avec la vidéo d'Alex Roman ? Cherchez bien).

Pour finir, quelques images d'un samedi lumineux, où je me serais PRESQUE crue au Japon le temps d'une balade** (pour en savoir plus, cliquer sur les photos).




















C'est mon tonton breton qui m'a appris - par téléphone - à faire un poulet rôti. Mais je n'ai pas le droit de divulguer sa recette, et de toute façon, ça n'intéresserait pas grand monde : je suppose que chacun a déjà la sienne, de recette.
Ce que je préfère dans le poulet rôti, je crois, ce sont les roast potatoes crousti-fondantes qui l'accompagnent, le jus, qui va divinement bien avec les coquillettes, et les restes, qui font de fabuleux sandwiches et salades.

Salade de poulet au yuzu kosho (d'après She who eats)



C'est très simple. Il vous faut des restes de poulet rôti, de l'oignon rouge finement émincé, de la salade verte (mizuna, mâche, batavia, ou autre), des noix de cajou concassées, et ce que vous voulez.
Pour la sauce, mélangez 1 c.c. de yuzu kosho, le jus d'un demi citron, 2 c.s. d'huile d'olive, salez et poivrez. N'oubliez pas - comme moi, par exemple - que le yuzu kosho contient du piment, alors allez-y mollo au début : vous pourrez toujours en rajouter un peu s'il n'y en a pas assez.

******

* Ma technique : cuillère dans la main gauche, baguettes dans la main droite (l'inverse pour les gauchers). Saisir une ou deux nouilles qu'on soulève et qu'on dépose dans la cuillère. Si les nouilles sont trop longues, couper ce qui dépasse en serrant très fort du bout des baguettes (geste requérant de la pratique, je le reconnais). Plonger la cuillère dans le bouillon en faisant attention à ne pas perdre les nouilles. Ajouter avec les baguettes une lamelle de viande, quelques herbes. Ouvrir grand la bouche et déguster.

** Merci Caroline.

Le repas magique, le pays de l'outrenoir et l'agneau d'anniversaire

Quelques heures avant de me vautrer en toute beauté sur le tapis roulant mécanique d'une grande enseigne de bricolage et de me détruire le pied gauche le jour même de mon anniversaire (tout ça parce que j'ai voulu descendre trop vite - mais heureusement, mes babies vernies sont intactes), il y eut un repas somptueux chez Azabu, en galante compagnie. Le service fut empreint d'une telle délicatesse que l'on se serait cru au Japon, le temps d'un repas. J'ai choisi un menu Obento, délicieux et raffiné.
Ca ressemblait à ça :



(Le dessin, c'est fantastique : ça vous permet de faire en 450 heures ce que vous pouvez obtenir en 0,05 secondes avec un appareil photo)

Un autre jour, malgré mon pied encore douloureux, je suis allée au pays de l'outrenoir.
D'abord, le gris du ciel et cette vue magique sur les toits de Paris.
Puis, les grandes toiles noires, d'où surgissent parfois un filet de lumière, un pan de couleur. Textures, contrastes, mouvements de pinceau...
J'ai beaucoup aimé l'utilisation du brou de noix, ainsi que l'idée d'un artiste qui se sert des mêmes outils que les peintres en bâtiment.



A deux pas du Centre Pompidou, devant une boutique qui vend de chouettes affiches de cinéma, j'aurais bien aimé engager la conversation avec un couple de Finlandais qui étaient en train de feuilleter des affiches sur un présentoir, mais bon, si c'était pour leur dire "En puhu suomea" (= "je ne parle pas le finnois"), j'ai pensé qu'il valait mieux s'abstenir finalement.

Pour les deux repas d'anniversaire à la maison (respectivement huit, et six personnes), j'ai servi des tatins d'oignons (mais avec des lardons à la place de la ventrèche), un osso buco (qui était encore meilleur deux jours après), un Pleyel avec de la glace vanille, un rogan josh parfumé et crémeux (moi aussi, j'ai fait un agneau d'anniversaire), et un gâteau au citron raté (on avait l'impression de manger de l'éponge).
En passant, j'ai mis tout le lundi à me remettre de ces presque dix heures passées en cuisine pendant le week-end.





L'osso buco, c'est une valeur sûre pour ce genre d'occasion : un plat délicieux qui a l'avantage de se préparer à l'avance et d'être encore meilleur réchauffé. On peut dire la même chose du rogan josh (merci Patoumi !).

Kashmiri rogan josh (recette trouvée chez Patoumi)



650 g d'épaule d'agneau coupée en (gros) cubes
1 gros oignon haché
4 échalotes hachées
3 gousses d'ail écrasées
5 grosses c.s. de pulpe de tomates
330 ml de lait ribot/fermenté
5 c.s. de crème fraîche
1 cube de bouillon de légumes bio
500 ml d'eau

Pour la pâte d'épices :
un gros pouce de gingembre râpé
1 c.s. de poivre blanc et noir moulu
1,5 c.c. de garam massala
2 c.c de cumin moulu
1,5 c.c. de cardamome verte moulue
1 c.c. de graines de pavot
2 c.c. de coriandre moulue
1 c.c. de curcuma
1/3 c.c. de macis moulu
1/2 c.c. de piment de cayenne
1 piment rouge haché

Préparer une pâte en mélangeant toutes les épices dans un mortier et en ajoutant un peu d'eau et de sel. Laisser reposer.
Faire dorer l'agneau dans de l'huile.
Reserver au chaud, jeter l'excédent d'huile et faire revenir dans la même cocotte l'oignon, l'ail et les échalotes. Les faire légèrement brunir avant d'ajouter la pulpe de tomate et la moitié de la pâte d'épices. Bien mélanger, laisser cuire un peu et ajouter environ 400 ml de bouillon préparé en diluant le cube dans de l'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter environ dix minutes.
Ajouter alors les cubes d'agneau, puis le lait ribot et la crème fraîche.
Faire cuire à feu très doux pendant quatre heures en surveillant bien que le fond n'attache pas. Rajouter du bouillon si besoin, et (le reste) de la pâte d'épices si l'ensemble ne vous paraît pas assez relevé.
Servir avec du riz basmati et un peu de coriandre ciselée si vous aimez (j'ai aussi servi des rondelles de courgettes grillées avec, c'était très bien).

******

N.B. : Depuis, il y a eu un rendez-vous chez mon kiné/ostéo (diagnostic : "petite déchirure") et un massage au Nifluril qui m'a un peu remise d'aplomb :-)

Ce qu'on dit, et ce qu'on fait (fudge au sucre blond de canne)

Depuis que j'ai fini ma thèse, j'aurais dû - comme je n'ai cessé de le répéter durant des mois :
- déballer mes cartons et ranger l'appartement,
- réviser mon informatique, mon allemand et mon chinois,
- commencer à prendre des cours de guitare,
- mettre à jour mes cahiers et collages,
- apprendre à faire les jiaozi (raviolis) et les baozi (brioches à la vapeur),
- trier mes photos pour en faire des albums,
- visiter plein d'expos et voir plein de films,
- reprendre la chorale,
- faire un feu de joie avec mes docs de thèse (mais ils sont encore dans les cartons...),
- réfléchir à ce que je veux faire dans la vie.
Au moins.

Au lieu de cela, j'ai :
- vu plein de copines,
- pris plein de goûters dans des salons de thé,



- dépensé un demi-mois d'indemnités de chômage en papier washi, livres de cuisine (dont un illisible car en japonais... mais il décore magnifiquement ma bibliothèque), et vaisselle (genre bols Margrethe absolument indispensables), et ce en l'espace d'une journée (heureusement que février ne comporte que 28 jours et qu'on n'est pas dans une année bissextile),
- toujours pas déballé mes cartons.

Accessoirement, j'ai aussi :
- mangé les meilleures frites du monde, dans mon ancien quartier,



accompagnées d'un thon à la plancha mi-cuit croulant sous les olives et le piquillos,



(c'était super bon !)

- raté un Pleyel (malgré le bol Margrethe) et plusieurs dizaines de mes cookies préférés ; or, quand on les réussit, le résultat est éblouissant, croyez-moi.





- entamé un BCA (bilan de compétences "approfondi" genre...), et passé des tests qui ont conclu qu'il allait être compliqué de trouver un métier correspondant à mon profil bizarroïde (artistique-réaliste-méthodique-(psycho)rigide-introverti),
- découvert que le fudge, c'était le genre de choses que quand-tu-commences-tu-peux-plus-t'arrêter, mais qu'il ne fallait pas abuser du muscovado.

Entre ce qu'on dit et ce qu'on fait...

Fudge, déniché ici, merci Melissa !



pour un moule rectangulaire standard

120 g de beurre salé (ou doux)
450 g de sucre blond de canne (ou cassonade, ou muscovado)
25 cl de lait concentré non sucré (j'ai pris trois mini boîtes de 8 cl)
8 cl d'eau
1 c.c. d'extrait de vanille
un peu de fleur de sel

matériel : une thermosonde

Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter le sucre, le lait et l'eau, et mélanger.
Porter à ébullition, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois (gratter le fond de la casserole pour empêcher le sucre de coller).
Lorsque le mélange atteint 113 °C, retirer la casserole du feu et la plonger dans un grand saladier rempli d'eau glacée pendant quelques minutes.
Une fois tiédie, sortir la casserole de l'eau, ajouter la vanille et mélanger.
Le mélange va durcir et perdre de sa brillance. Le verser alors dans le moule, étaler, essayer de lisser le dessus et saupoudrer un peu de fleur de sel.
Laisser prendre au frais.
Découper en petits cubes (j'ai l'impression que c'est impossible à faire proprement, parce que c'est très friable).
Je ne bois pas de café (sauf avant une longue journée de travail), mais j'ai idée que ça irait très bien avec.



La version au muscovado est la première que j'ai testée, mais le résultat était trop corsé à mon goût. Je crois que j'aime le muscovado seulement à petites doses.
Je préfère nettement la version au sucre blond de canne, plus neutre, plus douce, qui me rappelle le fudge rapporté d'Irlande du Nord que j'ai pu goûter une fois chez ma copine D.
Désolée pour celles qui ont eu la version au muscovado...



That's all folks!