Le bras cassé et les aubergines en novembre

Le bras cassé, c'est moi.
A peine étais-je remise du pied déchiré que je me suis tordu le poignet gauche, je ne sais même pas comment (en fait, si, je sais comment, mais je n'ose pas vous le dire tellement c'est bête). Si cela n'est pas un obstacle aux séances de piscine, en revanche couper soi-même sa pizza au restaurant est une autre affaire - et la finesse de la pâte n'est pas en question...
Bref.

Quoi de neuf sinon ?

Un repas d'anniversaire en retard et en tête-à-tête avec une vieille amie, qui s'est resservie deux fois de mon osso buco (vous allez croire que je ne sais faire que ça, mais je ne me risque pas à des expérimentations à l'issue incertaine quand je reçois, je ne cherche pas à épater la galerie, ni à faire original : je veux "juste" que mes convives se régalent).

Des montagnes de macarons confectionnés deux week-ends de suite.



Une soirée délicieuse et en très bonne compagnie à la Régalade, un restaurant qui rend heureux (depuis le temps que j'y vais, je n'ai jamais été déçue - et je regrette de ne plus habiter à proximité...).

Un colis énorme en provenance d'Allemagne, avec une petite touche autrichienne très appréciée.

Une photo de bébé aux joues rebondies concurrençant les miennes (en ce qui concerne mes joues à moi, les journées à la BN n'arrangent rien : travailler me donne faim au carré, mes joues ne cessent donc d'enfler. Et le menton de s'effacer peu à peu - oui, le menton de Balladur, c'est moi !).

Des centrales nucléaires, des arbres (et demis), des montagnes chinoises, des paysages fantômatiques en noir et blanc invitant à la rêverie et au voyage. Si j'étais photographe, je serais Michael Kenna.

Il y eut aussi une séance de dessin en duo.
Un bout de tissu Liberty noué contre un coeur.
Et puis, un regret lancinant : celui de n'avoir su être la meilleure amie de personne.
Tant pis. J'ai mon poulet à moi, même s'il s'absente parfois des week-ends entiers...


Donburi d'aubergine fondante caramélisée (recette trouvée ici, voir là pour la recette en V.O.)



pour une mangue solitaire

1 petite aubergine, ou la moitié d'une grosse aubergine (rescapée d'octobre, pas de panique)
1 oeuf très frais (fermier et/ou bio)
un bol de riz (rond) cuit
2 lamelles de gingembre frais
1 c.s. de sauce soja (Kikkoman, par exemple)
2 c.s. de mirin
1 c.s. de fécule
huile, graines de sésame blond

Préparer l'oeuf poché :
Casser l'oeuf dans un petit bol, couvrir d'eau et cuire au micro-ondes pendant 1 minute environ : d'abord 30 secondes, puis de nouveau 30 secondes. Il faut que le blanc soit juste pris. Si le blanc n'est pas pris, prolonger la cuisson de 10 secondes (normalement, on ne doit pas dépasser 1 min 10 au total). Réserver.

Peler l'aubergine un trait sur deux pour faire des rayures.
La couper en rondelles de 1 cm de largeur.
Mettre les rondelles dans un sac plastique, ajouter la fécule, fermer le sac et bien secouer afin que les rondelles soient entièrement enrobées de fécule.
Dans une poêle, faire chauffer de l'huile et bien cuire les rondelles d'aubergine des deux côtés.
Quand les rondelles sont dorées, les mettre sur du papier absorbant, et jeter l'huile en trop.

Dans la même poêle, faire chauffer le gingembre, ajouter la sauce soja et le mirin et faire réduire à feu moyen (attention à ne pas laisser brûler la sauce) (dans la recette originale, il faut remettre les rondelles d'aubergine dans la poêle pour les enrober de sauce, mais je trouve le résultat moins joli et moins bon).



Au fond d'un grand bol, disposer le riz, et les rondelles d'aubergine par-dessus, et arroser de sauce.
Ajouter l'oeuf (égoutté).
Parsemer le tout de sésame blond.



Comment ça se mange : il faut casser le jaune et le répandre sur les rondelles d'aubergine. Ca se mélange à la sauce, c'est délicieux... L'aubergine est effectivement fondante.

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Oui, je sais, c'est un peu n'importe quoi ce billet. Mais je fais ce que je veux.

Interlude : images d'un anniversaire (et métiers d'avenir)

Manger. Dormir. Pâtisser. Bloguer.
Je crois que c'est tout ce que je sais faire dans la vie.

Ah non, je sais faire deux, trois autres trucs.
Et même que d'après un logiciel ultra sophistiqué, avec toutes ces compétences, je pourrais être détective privé, convoyeur de fonds, steward ou agent de sécurité. Sans rire.

En attendant de devenir Sherlock Holmes, j'ai refait des macarons pour une petite Nini qui fêtait ses huit ans.







La recette se trouve là, et elle est fiable, j'ai pu le vérifier :-)

Il y eut aussi un gâteau poire chocolat d'un moelleux absolument dément, confectionné par une pâtissière de talent (elle fait également de très belles bûches de Noël).





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Lasse de nourrir les moustiques du métro parisien, je m'en vais prendre l'air quelques jours. Mais la saga japonaise continue pendant mon absence :-)

Un an après : les macarons en images (pour venir à bout du mythe)

Question :
Que fait un thésard de 5ème année (âge canonique pour un thésard) qui n'arrive pas à écrire sa p..... de thèse et ne sait plus quoi faire ?
A) Il se pend.
B) Il arrête sa thèse.
C) Il ouvre un blog de cuisine.

Le 28 février 2007, j'ai opté pour la solution C (ce jour-là, après avoir publié mon tout premier billet et passé l'après-midi à écrire fébrilement les billets suivants, j'ai préparé en vitesse deux sandwiches, emballé quelques tranches de fondant au citron, et je suis allée retrouver mon poulet au parc de la Villette : nous allions voir Regina Spektor au Trabendo. Je me sentais comme une gamine qui a fait un mauvais coup. Avec une furieuse envie de tout avouer, mais aussi la crainte d'être réprimandée... Ce n'est qu'au bout de quatre mois que j'ai fini par révéler mon secret).

Un an après, je ne suis toujours pas docteur, et je ne sais toujours pas faire grand chose d'utile dans la vie (du genre : apprendre un vrai métier, conduire une voiture, poser du parquet, sauver des vies), MAIS j'ai appris des tas de nouvelles recettes, j'ai élargi mon champ culinaire, je me suis fait plein de nouvelles copines...
Et puis dernièrement, grâce à deux d'entre elles, j'ai redécouvert quelque chose que je savais mais que j'avais plus ou moins oublié : on n'apprend jamais autant qu'en enseignant (ce ne sont pas eux qui me contrediront). En macaronnant avec elles, j'ai mieux compris certaines choses. Et, plus important encore, j'ai redécouvert le plaisir de transmettre.
Alors voilà, j'ai eu envie de recommencer ici (d'autant que savoir faire des macarons, c'est bien plus intéressant que de savoir dépiauter une phrase).

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Faire des macarons, c'est possible même si :
- on a une petite cuisine,
- on n'a pas de "vrai" four,
- on n'a pas de thermosonde,
- on n'a pas de Kitchen Aid (ni même de batteur électrique),
- on a une balance plus qu'approximative,
- on ne pèse jamais ses blancs d'oeufs.

La preuve en images :

MACARONS PARISIENS : recette de base (de Marina, toujours)
pour une trentaine de macarons de 3-4 cm de diamètre

3 blancs d'oeufs (environ 120 g)
125 g d'amandes en poudre
220 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire (en poudre ou liquide, ici : du violet, en poudre), facultatif
un pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron

Mixer (pas fait ici : il me manque le matériel approprié ; du coup, les macarons sont moins lisses) et tamiser les amandes en poudre et le sucre glace (en plaquant le dos d'une cuillère contre la passoire).



Faire tiédir les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Les monter en neige avec un peu de sel et de jus de citron (au batteur électrique, ou à la main ça marche très bien aussi).
Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.



Ajouter une pointe de couteau (ou quelques gouttes) de colorant (la quantité dépend de la coloration désirée ; commencer par de toutes petites quantités et ajuster au fur et à mesure ; il faut savoir que le macaron une fois cuit est un peu plus clair ; par ailleurs, le colorant en poudre est plus puissant que le colorant liquide).



Remettre un coup de fouet pour bien incorporer le colorant.
Précision : Pourquoi mettre le colorant avant les poudres ? Parce que j'ai remarqué que le résultat était plus homogène que si on l'incorpore à la fin.



Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (je ne connais pas le bon geste technique, mais personnellement j'enrobe les poudres dans les blancs en neige, d'un mouvement circulaire).



Le mélange doit être lisse et brillant (enfin, plus ou moins lisse, selon qu'on a pu mixer ou non les poudres).



Remplir une poche à douille (ou une seringue).
Pour ce faire, tordre et enfoncer le bas de la poche dans le creux de la douille, poser la poche dans un grand verre pour la faire tenir, et verser la pâte dans la poche.



Refermer la poche.
Dresser les macarons sur une (ou des) plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ (là non plus, je ne connais pas le geste correct, mais je procède de la façon suivante : je tiens la douille verticalement quasiment contre la plaque et je presse la poche sans bouger la douille : la pâte s'étale alors uniformément autour).
Les macarons doivent normalement s'étaler. S'il reste une pointe sur le dessus, c'est que la pâte est trop épaisse.
Laisser croûter (reposer) au moins 1 heure (dans une atmosphère de préférence pas trop humide).



Préchauffer le four à 140-150 °C.
Enfourner la (ou les) plaque(s) de macarons (tout compte fait, il n'est pas nécessaire de superposer plusieurs plaques).
Laisser cuire environ 25 minutes à 140 °C, ou 15 minutes à 150 °C (vous choisissez la combinaison qui vous convient le mieux). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former (et là, vous voyez si vous êtes un génie, ou un bon à rien. Non, je rigole ;-)).

A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (avec un vaporisateur ou à la main).
Laisser 30 secondes-1 minute, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls s'ils sont bien cuits en-dessous. S'ils résistent, retirer très très délicatement le papier sulfurisé ou bien attendre encore un peu. Surtout ne pas forcer, parce que ça peut tout faire rater.
Les poser sur le côté bombé afin que la base puisse sécher.



Ranger les macarons deux par deux en fonction de la taille et les assembler en les collant avec le fourrage (ici : gelée de cassis, sinon ganache, crème, confiture, etc).



Une fois les macarons garnis, les mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain (à plat, le temps que la garniture se fige et que les macarons se "fixent" bien).



Attendre au moins un jour avant de les déguster.
Les macarons sont meilleurs au bout de 2-3 jours... Ils se conservent une bonne semaine au réfrigérateur, mais on peut aussi les congeler (pour les décongeler, les laisser à température ambiante, disons au moins une heure...?).

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Pour des macarons au cassis :

300 g de cassis surgelé
70 g de sucre en poudre
un peu moins d'1/4 c.c. d'agar agar

Préparer la gelée de cassis pendant le croûtage :
Mettre le cassis encore surgelé dans une petite casserole, ajouter le sucre et chauffer à feu doux.
Mixer.
Ajouter l'agar agar et porter à ébullition tout en remuant (attention aux projections !).
Laisser refroidir.
Garnir les coques avec.



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Remarques

- La méthode employée ici est la "méthode Gerbet", c'est-à-dire sans sucre cuit. Ce que je dis ici vaut donc pour cette méthode. Pour les macarons à la meringue italienne (qui nécessitent l'usage d'une thermosonde), je vous conseille d'aller voir là ; moi je n'y connais rien.

- Le manque de matériel n'est pas un obstacle. Le batteur électrique peut être remplacé par de l'huile de coude, la poche par une seringue à douille, voire une simple cuillère, la plaque à pâtisserie par toute surface plane allant au four (plat à pizza - c'est mon cas -, moule à tarte, moule à manqué, etc.).
On peut également se passer de colorant : les macarons blancs, c'est très beau aussi.

- Les macarons tolèrent une certaine approximation, notamment dans le pesage des ingrédients. Ma balance n'est pas précise du tout (en-deçà de 5 g, elle n'est pas fiable), mais ce n'est pas un problème.

- Comme l'a dit Aurélie, "le plus délicat, c'est la cuisson". On tâtonne beaucoup avant de trouver la bonne combinaison durée - thermostat : il faut que les macarons soient bien cuits en-dessous, mais sans trop brunir. Pour cela, il est important de bien connaître son four.

- Les ingrédients importants de la réussite sont, à mon avis : des blancs d'oeufs légèrement tiédis, un croûtage suffisamment long dans un endroit sec, et une bonne maîtrise de son four. Cette fois-ci, je n'ai eu aucune craquelure, aucun raté.

- Pour ceux qui hésiteraient encore, il y a aussi cette leçon en vidéo, qui est très bien.

- Pour finir, un clin d'oeil aux plus beaux macarons du monde. C'est à cause d'eux que j'ai déboulé à mon tour dans la culinosphère...

Faux-semblants

S'il est une chose que j'ai apprise avec l'expérience, c'est que les apparences sont souvent trompeuses, et qu'il ne faut donc pas trop s'y fier.

Je me souviens d'une vieille dame, que je voyais parfois à l'arrêt de bus, à une certaine époque. Vieille donc, bossue (limite pliée en deux), foulard sur la tête, canne à la main, et des loupes en guise de lunettes. On n'aurait pas donné cher de sa peau dans la course à la place assise. Sauf que... quand le bus arrivait, elle se transformait en kung-fu master et à l'aide de sa canne, elle dégommait tout le monde sur son passage (y compris moi) pour finalement monter la première dans le bus. Et foncer sur la première place de libre.

Moi-même, quand je voyage à l'étranger, et que des Français se trouvent dans les parages, j'adore me taire (ce qui n'est pas très difficile quand je suis seule) et écouter ce qu'ils se disent entre eux : les impressions sur le pays, les critiques, etc. Evidemment, ils ne se méfient pas de moi à cause de ma tête ;-)

Chez Tang Frères, les gens me demandent souvent conseil... sans se douter que je suis aussi perdue qu'eux au milieu de tous ces produits bizarres et inconnus. Alors, pour ne pas les décevoir, je m'improvise experte ès produits exotiques, mais franchement, il faut être inconscient pour me demander conseil à moi, juste à cause de ma tête...

Ceux qui me connaissent un peu me trouvent timide et gentille. En réalité, je suis un monstre tyrannique qui terrorise son poulet d'amour.

Je ne suis pas celle qu'on croit (la vieille dame bossue et ces macarons non plus, d'ailleurs).



Pour fêter mon anniversaire en famille (en petit comité), je voulais au départ faire des Ispahan. Mais la quête du sirop de rose s'est avérée compliquée, et puis je n'étais pas sûre de vouloir manger de la rose... J'ai donc finalement associé un parfum que j'adore (et qui me rappelle la fameuse confiture Carla) avec l'esthétique à tomber de l'Ispahan...

Normalement, je suis incapable d'avaler un macaron au chocolat de cette taille (7 cm de diamètre), car c'est un peu écoeurant. Là, avec la framboise, ça glisse tout seul... J'en aurais mangé un deuxième sans problème tellement c'est léger. D'ailleurs, la petite Nini a englouti le sien en un rien de temps.

Le genre de pâtisserie capable de convertir un bec salé...

Le bonus, c'est que je vais finalement pouvoir me passer de confiture Carla (car cette ganache la remplace très bien), et donc économiser encore un peu (vraiment, je suis épatée par mes nouvelles compétences de fourmi !).

Macarons choco-framboise déguisés en Ispahan
pour une douzaine de macarons

Pour les coques (recette de Marina) (je les ai faites en 2 fois) :
6 blancs d'oeufs (environ 240 g)
440 g de sucre glace
240 g d'amandes en poudre
60 g de sucre en poudre
colorant carmin (en poudre)

Pour la ganache choco-framboise (qui est presque comme de la Carla) :
40 g de chocolat noir
15 cl de crème fraîche
150 g de confiture de framboises sans pépins (Gault Millau, en vente au Monoprix)

500 g de framboises fraîches (= 4 barquettes), lavées et séchées
une douzaine de pétales de roses (facultatif)

Les coques
Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter le colorant, mélanger.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres (préalablement tamisées, mais surtout mixées, si possible) avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille et dresser les macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé (sur laquelle on aura tracé des cercles de 7 cm de diamètre), en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).
Au bout de 50 minutes, préchauffer le four à 150 °C.
Enfourner la plaque de macarons superposée sur une plaque vide. Laisser cuire 15 minutes à 150 °C. Au bout de 4-5 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié.
Laisser quelques secondes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.

La ganache choco-framboise (à faire pendant le croûtage)
Faire fondre le chocolat (au micro-ondes, ou bain marie).
Ajouter la crème, mélanger, puis incorporer la confiture de framboises.

Le montage
Etaler une noix de ganache sur les coques qui servent de base, en évitant le bord.
Disposer des framboises sur le pourtour pour former une couronne.
Rajouter un peu de ganache à l'intérieur, et poser une framboise sur la ganache, au milieu du macaron.
Poser une coque par-dessus.

La décoration
Saupoudrez un peu de sucre glace sur les framboises, et les disposer sur les macarons. Avec des pétales de roses, si on veut. Pour parfaire le déguisement.



Merci à :
- K. et D., qui m'ont offert ma première poche à douille, utilisée pour ces macarons
- "Tontonton" et "Tatata", qui m'ont aussi offert une poche à douille (décidément !)
- Natalia, pour les fleurs de bissap, qui ont fait un long voyage
- Marion, grâce à qui j'ai compris l'importance du mixage des poudres (bien que je n'aie pas le matériel pour le faire)
- Loukoum°°°, dont le billet m'a beaucoup aidée pour la confection de ces faux Ispahan. Une référence !

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Pour finir, deux mots :
- La fréquence élevée de mes publications n'est due qu'à mon éloignement (temporaire) de la BNF (et de son ambiance studieuse), lui-même dû à la grève des transports. Dès que la situation sera revenue à la normale, je me ferai de nouveau plus rare...
- Les anniversaires familiaux se succédant à un rythme effréné entre septembre et décembre, je risque de publier beaucoup de sucré d'ici la fin de l'année.

Des macarons au café pour son anniversaire

Parce que c'est son parfum préféré.
Parce que c'est une maman comme on n'en fait plus (même si elle commence à radoter, mais ça, c'est une autre histoire) ; je vous expliquerais bien pourquoi mais ce serait un peu long...
Et aussi parce que je voulais m'assurer que je sais encore faire les macarons, depuis tout ce temps...



Macarons au café

Pour les coques (recette de Marina) :
3 blancs d'oeufs
220 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
colorant marron
un peu de cacao en poudre (facultatif)

Pour la crème au café :
50 g de beurre mou
25 g de sucre en poudre
3 c.c. de café soluble
un peu d'eau bouillante

Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter le colorant, mélanger.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres (préalablement tamisées) avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille (ou une seringue, comme moi) et dresser les macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Saupoudrer un peu de cacao en poudre sur les coques (facultatif).
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).

Pendant ce temps, préparer la crème au café :
Mettre le café soluble et le sucre dans une petite tasse à café et verser l'eau bouillante jusqu'à la moitié de la tasse.
Mélanger, puis laisser refroidir.
Fouetter le beurre, puis le mettre au frigo 15 minutes.
Sortir le beurre, y incorporer le café cuillérée par cuillérée tout en fouettant.
Mettre au frais.

Préchauffer le four à 175 °C.
Enfourner la plaque de macarons superposée sur une plaque vide. Laisser cuire 12 minutes à 175 °C. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (au vaporisateur).
Laisser quelques secondes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.
Assembler les macarons en les collant avec une noix de crème au café (en choisissant des coques de la même taille).
Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de déguster, sachant qu'ils sont meilleurs le lendemain, le surlendemain... On peut les garder une bonne semaine.

La coloration n'est pas des plus réussies et les coques ne sont pas très lisses. Qu'importe... ce qui compte, c'est le goût...





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Edit du 12 octobre :

J'en profite pour participer au jeu Vos plus belles photos culinaires organisé par Edith, avec la première photo de ce billet (ce n'est peut-être pas ma plus belle photo, mais de toute façon, est-ce que j'ai une "plus belle photo"...?), que je remets ici :



Elle a été prise sans flash, à la lumière naturelle, avec un compact.
Plutôt que de montrer les macarons en gros plan, j'ai préféré mettre en avant le message figurant sur la boîte, puisqu'il s'agissait d'un cadeau.

Petits cadeaux gourmands

Cette semaine a été plutôt riche en surprises et cadeaux gourmands...


Un macaron au chocolat de chez Eric Kayser, de la part de mon poulet. Il était tellement gros que je n'ai pas pu en venir à bout. J'ai dû me résigner à le partager...
Bon, en fait, il ne s'agissait nullement d'un cadeau, puisque mon poulet a acheté ce macaron à ma demande, et avec la monnaie de mon portefeuille, au moment d'aller chercher le pain. Mais ça fait plaisir quand même...



Des mini macarons de chez Pierre Hermé ! La pauvre plouc que je suis n'y avait jamais goûté... Heureusement, Aurélie m'a permis de combler cette honteuse lacune (je lui en suis éternellement reconnaissante).
Dans le sens des aiguilles d'une montre, en partant de la gauche :
- Mogador (fruit de la passion & chocolat au lait) : une pure merveille. Le mariage des deux parfums est bien équilibré, très réussi.
- Arabesque (abricot & pistache) : pas mauvais, mais j'aurais du mal à juger, car je ne suis pas fana de pistache, et je n'aime que l'abricot "nature"...
- Ispahan (litchi, rose, framboise) : la rose n'est pas un parfum que j'apprécie particulièrement, mais j'ai adoré la multiplicité des saveurs, qui se succèdent les unes aux autres (mais j'ai oublié dans quel ordre).
- Jasmin : mon préféré des quatre. La crème au jasmin est d'une douceur exquise. Par ailleurs, ce macaron a des reflets argentés sur la coque. So chic !

Aurélie m'a également offert une part de sticky toffee pudding, accompagné d'un petit pot de caramel, le tout fait maison (forcément). Il a directement pris le chemin de mon estomac, sans passer par la case photo. J'espère qu'elle publiera la recette très bientôt !

(Aurélie, on se revoit quand tu veux !)



Et puis, pour finir, des petits gâteaux japonais fourrés à la pâte de haricots rouges (azukis) que mon papa m'a rapportés du Japon. A mes yeux, ils sont parfaits : le fourrage est généreux et le biscuit qui l'enveloppe est ultra-fin, comme une sorte de prétexte... Ne vous fiez pas aux apparences, le martien (que j'ai d'abord observé avec suspicion) est délicieux !



Autant de petits moments de bonheur...

Macarons un peu kitsch qu'auraient pu être pour la Saint Valentin

Je suis une obsédée des macarons.
Mais curieusement, moins pour les manger que pour les regarder.

Depuis que j'ai "réussi" (ou plutôt "non-raté") ma première fournée, je n'ai eu de cesse d'en refaire pour corriger ce qui n'allait pas, m'améliorer et, avouons-le, pour essayer d'atteindre la perfection. Rien que ça. C'est d'une immodestie sans nom, mais comme on dit, l'espoir fait vivre. Autant dire que j'en ai encore pour un moment.

Le prétexte pour ces macarons au chocolat, c'était un reste de ganache à terminer, mais aussi la dernière réunion de notre mini groupe de travail au sein du labo.
Normalement, la personne qui cause se charge du "goûter", mais comme il n'y a pas d'exposé cette fois-ci, et que je suis l'organisatrice des réunions, eh bien, c'est moi qui m'y colle. D'ailleurs, mon directeur de thèse, qui participe à ces réunions (et grand gourmand devant l'Eternel), m'a demandé si j'allais apporter quelque chose, alors quand mon chef demande...

En cherchant les ingrédients dans mon placard, je suis tombée nez à nez avec un petit pot de mini coeurs en sucre que j'avais acheté à la Grande Epicerie le mois dernier (grand moment de frustation et de souffrance à la vue de tant de merveilles qui ne finiraient pas dans ma cuisine) et que je n'avais pas encore utilisé. C'était l'occasion de les inaugurer.

Macarons au chocolat (recette de Marina)


pour une vingtaine de macarons

Pour les coques :
200 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
20 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre
du colorant en poudre chocolat (de chez G. Detou)
du colorant liquide vert

Pour la ganache :
60 g de chocolat noir de couverture
40 g de beurre
15 g de crème fraîche épaisse

Tamiser le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. Réserver.
Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter les colorants, mélanger.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille (ou une seringue, comme moi) et dresser les macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Saupoudrer de cacao, et poser un petit coeur en sucre au milieu des coques si on veut.
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).

Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat : faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème fraîche. Bien mélanger et lisser.

Préchauffer le four à 175 °C.
Enfourner la plaque de macarons superposée sur une plaque vide. Laisser cuire 10-12 minutes à 175 °C. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (au vaporisateur).
Laisser 2-3 minutes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.
Assembler les macarons en les collant avec une noix de ganache (en choisissant des coques de la même taille, évidemment).
Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de déguster, sachant qu'ils sont meilleurs le lendemain, le surlendemain... On peut les garder une bonne semaine.

Ce seront mes macarons de la Saint Valentin, car le chocolat est le parfum préféré de mon poulet :-)



Verdict : je dois être maudite avec les macarons au chocolat. Il y a toujours quelque chose qui ne va pas. Quand ce n'est pas la pointe sur la coque, ce sont les craquelures. J'en ai eu sur la moitié des coques. Sinon, la croûte est légèrement moins craquante que d'habitude et l'ensemble est assez mou.
Les voies du macaron sont vraiment impénétrables...

Macarons des îles et macarons des bois (pour ne pas perdre la main)

Bon, cette recette de macaron des îles était initialement destinée à la 10ème édition du jeu A vos casseroles, qui avait pour thème le miel et les fruits exotiques. Mais la réflexion est toujours un peu longue chez moi, et puis, une fois que je me suis décidée, mon ardeur a été quelque peu refroidie quand je me suis aperçue que l'ananas qui attendait gentiment dans la corbeille à fruits était... pourri, à force d'attendre : aucun signe de moisissure, il avait simplement rendu son jus. Je ne vous raconte pas l'odeur et le reste... Bref, il m'a fallu un peu de temps pour retrouver l'envie de faire ces macarons à l'ananas. Ce n'est que la peur de perdre les tours de main acquis au cours de ces derniers mois qui m'a poussée à me remettre à l'ouvrage. Entretemps, le miel a disparu, et j'ai décidé de faire des macarons légèrement alcoolisés.

Je n'ai toujours pas de thermomètre, donc j'ai repris ma recette habituelle (celle de Marina, en fait) avec la méthode Gerbet (c'est-à-dire sans sucre cuit). La cuisson m'a de nouveau posé des problèmes (trop chaud : coloration ; pas assez chaud : dessous pas parfaitement cuits), bien que j'aie enlevé toutes les plaques superposées. Serait-il impossible de faire des macarons blancs avec la méthode Gerbet ? Sinon, où se situe le problème ?
Pour le fourrage, j'ai longtemps hésité entre une confiture légèrement gélifiée et un curd, et j'ai opté pour ce dernier. La recette est inspirée de celle de mon bloody curd. La quantité s'est avérée insuffisante pour fourrer tous les macarons, donc il faudrait la multiplier par deux. En l'occurrence, je ne me suis pas embêtée à en refaire : j'ai fourré les macarons restants avec du Nutella (ce sont eux, les macarons des bois : Nutella -> noisette -> écureuil -> bois...), ce qui est aussi bien.
La vanille a ici un rôle purement décoratif : elle dégage un parfum assez fort au moment du croûtage et de la cuisson, mais son goût est inexistant une fois que le macaron est fourré.



Macarons des îles (ananas, rhum, vanille)
pour une vingtaine de macarons

Pour les coques :
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
3 blancs d'oeufs
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

Pour l'ananas curd :
10 cl de jus d'ananas
1 c.c. de jus de citron vert
2 jaunes d'oeufs
15 g de sucre en poudre
1 1/2 c.c. de maïzena
1-2 c.c. de rhum blanc (ou plus)

Préparer l'ananas curd : mettre le jus d'ananas dans un récipient allant au micro-ondes.
Ajouter le jus de citron, les jaunes légèrement battus, le sucre et la maïzena délayée dans un peu d'eau.
Mélanger et passer au micro-ondes 4-5 fois 30 secondes, en remuant au bout de chaque fois.
Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Réserver.
Fendre une gousse de vanille et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour récupérer les grains.
Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter les grains de vanille, mélanger.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille (ou une seringue, comme moi) et dresser les macarons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).
Préchauffer le four à 150 °C.
Enfourner la plaque de macarons superposée sur une plaque vide. Laisser cuire 15 minutes à 150 °C. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (au vaporisateur).
Laisser 2-3 minutes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.
Assembler les macarons en les collant avec une noix d'ananas curd (en choisissant des coques de la même taille, évidemment). Ou avec du Nutella.
Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de déguster, sachant qu'ils sont meilleurs le lendemain, le surlendemain... On peut les garder une bonne semaine.



Verdict : Je vais arrêter de faire des curds, parce qu'aucun de nous deux n'aime ça finalement. Pour les macarons aux fruits, je choisirai désormais l'option confiture gélifiée, qui nous plaît nettement mieux.

Des macarons sinon rien ! #5 : Coeurs macaronnés à l'orange sanguine

Ces temps-ci, je suis obsédée par les macarons. Mais ce n'est pas ma faute, voyez plutôt :


Mardi, en reprenant le métro (après l'avoir délaissé un moment), j'ai été assaillie par ces affiches. Il y en avait à toutes les stations :



On les voit partout, dans la rue, dans le métro. Dans ces cas-là, comment voulez-vous que je pense à autre chose ??? Le pire, c'est que ces pubs n'ont absolument rien à voir avec les macarons. Si je n'avais pas pris de photo, je n'aurais même pas retenu de quelle marque de voiture il s'agissait, tellement j'étais absorbée par les macarons. Ce qui prouve que cette pub n'est pas particulièrement efficace...

Après ma grosse macaronnade d'il y a deux semaines, j'ai voulu refaire des tests pour améliorer la cuisson.
Constatant que mes macarons n'étaient pas toujours bien cuits en dessous, j'ai tenté la cuisson avec 2 plaques superposées au lieu de 3. Ne pouvant pas les cuire à 175 °C pour cause de coloration, j'ai baissé le thermostat à 150 °C, et allongé le temps de cuisson à 15 min.
Résultat : le dessous cuit beaucoup mieux. Je m'approche de la combinaison durée-thermostat idéale.

Pour la recette de base, c'est toujours celle de Marina. Je me suis amusée à faire mes macarons en forme de coeur, pour changer.
Pour la garniture, j'ai utilisé mon blood orange curd de la veille.
Bref, je suis toujours dans des tons rosés, grisaille mentale oblige.

Je rappelle que je monte mes blancs à la main, que je dresse mes macarons avec une petite seringue à douille, que j'ai un mini-four, et cette fois-ci, je n'ai même pas préparé mes blancs 3 jours avant (je les ai passés quelques secondes au micro-ondes, comme l'a suggéré Camille).

Coeurs macaronnés à l'orange sanguine

Ingrédients pour les coques :

225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 de sucre en poudre
3 blancs d'oeufs
colorants rouge et jaune
qq gouttes de jus de citron
une pincée de sel

Préparer l'orange curd et le placer au frais.
Mixer (je ne l'ai pas fait, n'étant pas sûre que ça marche avec mon mixer plongeant) et tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Réserver.
Passer les blancs 10 secondes au micro-ondes à puissance minimale (ça évite de les préparer plusieurs jours avant).
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajouter le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale.
Ajouter les colorants (je n'ai pas compté le nombre de gouttes, je m'arrête dès que j'obtiens la coloration désirée). Mélanger avec le fouet.
Incorporer progressivement et délicatement les poudres avec une spatule (en silicone) en faisant attention de ne pas casser les blancs.
Quand le mélange est lisse et homogène, remplir une poche à douille (ou une seringue, comme moi) et dresser les macarons en forme de coeur sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm au moins car ils vont s'étaler (normalement).
Laisser croûter environ 1 heure (ou plus, si on veut).
Préchauffer le four à 150° C avec une plaque vide (identique à celle utilisée pour les macarons).
Enfourner la plaque de macarons en la posant sur la plaque vide. Laisser cuire 15 minutes à 150 °C. Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former.
A la sortie du four, poser le papier sulfurisé sur un plan de travail humidifié (au vaporisateur).
Laisser 2-3 minutes, puis retirer les macarons, qui doivent normalement se décoller tout seuls.
Assembler les macarons en les collant avec une noix d'orange curd (en choisissant des coques de la même taille, évidemment).
Laisser reposer au frais pendant plusieurs heures avant de déguster.



Bilan des courses : je ne suis toujours pas fan de curd, et l'orange sanguine ne déroge pas à la règle (pourtant, c'est un fruit que j'adore).
Ma pâte était un peu épaisse, comme pour mes derniers macarons au chocolat, ce qui explique la présence d'une petite pointe sur la coque. Mais il y a clairement un progrès concernant la cuisson. Je suis sur la bonne voie. La prochaine fois, il faudra que je refasse un essai avec des coques blanches pour voir si elles colorent encore...

Goûter solo... perturbé par deux lascars

Ce matin, au réveil, je me suis brusquement souvenue qu'il me restait encore des macarons de la semaine dernière dans une boîte à biscuits. Hum.. est-ce qu'ils étaient encore mangeables ? J'avais cru comprendre que les macarons pouvaient se conserver une petite semaine, mais là, ça commençait à faire... De toute façon, il n'y avait qu'un seul moyen de le savoir ;-)
Cet après-midi, en ouvrant la boîte, j'ai constaté qu'ils n'avaient pas changé d'aspect. Bien. J'ai commencé par un macaron caramel beurre salé. Nickel. Puis un macaron café. Hmmmmmmm... Je comprends pourquoi tant de personnes l'ont apprécié. D'ailleurs, je trouve qu'ils sont bien meilleurs qu'au premier jour, car ils ont eu le temps de bien s'imprégner du parfum du fourrage et ils sont moelleux à souhait.
Je décide de continuer ma dégustation avec des macarons framboise. Là aussi, je savoure (le fourrage est juste comme il faut, pas trop sucré). Neuf jours qu'ils sont là pourtant...
Je me prépare un thé vert pour accompagner ces petites douceurs.




Seulement, voilà ce qui arrive pendant que j'ai le dos tourné :


La vache ! Ils m'ont piqué un macaron !



Et ils ne m'en ont même pas laissé !!! Quelles crapules, ces deux-là !

***

Je sais, je sais, je n'ai plus cinq ans... mais bon, que voulez-vous, on s'occupe comme on peut quand on est toute seule...
N'empêche, j'ai bien rigolé avec mes deux lascars :-)

Ok, ok, je retourner bosser...