Un été parisien, des fruits rouges et du thé glacé

(Je fais une pause dans mes billets japonais. Vous en avez peut-être assez...)

Un an déjà. Depuis les séances de piscine quotidiennes, les journées à la BN, à essayer de boucler une thèse, à papoter avec K. et D. (mes deux comparses de BN), à surprendre des lapins dans la forêt du rez-de-jardin.

Cet été, en attendant les vacances et les retrouvailles avec deux chouettes filles, je m'occupe.

Je cultive l'art de la lose.

Je fabrique de la gnôle.

Je m'extasie sur les fruits rouges...





... et sur mon yaourt chaque matin.






(Bon, j'arrête là)

Je me désintéresse des concerts de Paris Plages, qui n'ont malheureusement plus lieu au bord de l'eau (quel dommage...), mais sur le parvis de l'Hôtel de Ville. Mon amour pour Bertrand connaît là ses limites.

J'essaie de remonter le moral à D. - qui se débat avec son directeur de thèse -, tout en sirotant un thé du Hammam glacé chez Exki, et deviens tout de suite dingue de ce breuvage.

Thé du Hammam glacé, citron et menthe (un peu comme chez Exki)



1 litre d'eau filtrée
3 c.s. de Thé du Hammam, dans un sachet à thé
1 petit citron jaune bio/non traité, coupé en rondelles
20 feuilles de menthe
3-4 c.s. de sirop de canne (ou d'agave)

Mettre les ingrédients dans une carafe, couvrir (avec du film alimentaire si l'on n'a pas de couvercle).
Laisser infuser au frais pendant 6 à 8 heures (je dirais minimum 4 heures).
Retirer le sachet de thé, filtrer et déguster très frais.



Pour découvrir d'autres thés du Palais des thés, c'est par ici. Leurs mélanges parfumés sont très bien pour faire du thé glacé.

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La prochaine fois, je reviens avec la seconde partie du voyage au Japon (il y a encore plein de choses). Si vous n'en avez pas marre.

Libération

Voilà, c'est fini.
Ces six dernières années, j'ai ramé, j'ai douté.
J'ai lu des centaines de pages de linguistique, en n'y comprenant parfois rien.
J'ai passé des dizaines de nuits blanches.
J'ai eu des migraines, des poussées d'herpès, des crises de larmes.
Je me suis bousillé le dos - à porter mon ordi et mes dossiers -, et les pieds - à parcourir la BN en long en large et en travers.
J'ai souvent disparu dans la nature, laissant mon chef sans nouvelles pendant plusieurs semaines (voire plusieurs mois...).
Je me suis sentie incapable.
Je me suis enfermée dans une prison mentale.
J'ai commencé toutes mes phrases par "Quand j'aurai fini ma thèse..."
J'ai cru que ce calvaire ne prendrait jamais fin...

Et puis, le grand jour est arrivé.

Pour le buffet, j'ai laissé le salé aux personnes compétentes (maman et maman Crevette), et je me suis concentrée sur le sucré : macarons (chocolat, framboise, caramel au beurre salé, cassis), Zimtsterne, lemon meltaways, cheesecake, auxquels se sont ajoutés des boules coco et des dan tat achetés dans le 13ème... Beaucoup sont repartis avec un petit sachet bien garni.




Lemon meltaways (recette adaptée d'ici - je ne lis pas l'italien, j'ai décrypté la recette comme j'ai pu...)



pour une trentaine de biscuits (si mes souvenirs sont bons)

160 g de beurre doux (bien mou)
125 de sucre glace + un peu pour enrober les biscuits
1 c.c. d'extrait de vanille
zeste de 2 citrons (non traités !)
2 c.c. de jus de citron
260 g de farine
20 g de maïzena
1 pincée de sel

Dans un grand saladier, mélanger le beurre, le sucre glace, les zestes et la vanille jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.
Ajouter le jus de citron et le sel et mélanger.
Verser la farine et la maïzena, mélanger pour amalgamer le tout.
Former deux boudins de 4 cm de diamètre, filmer et mettre au frais pendant 2 heures au moins (sinon, 15 min au congélateur).

Préchauffer le four à 180 °C.
Sortir les boudins et couper des rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Poser les palets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner pendant 10 minutes environ.
Une fois les palets cuits et refroidis, les enrober de sucre glace.
Conserver dans une boîte hermétique (une semaine maximum).

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Mon nouveau four a fait des merveilles. Je vous en reparlerai. Pour le moment, il faut que je trouve ma robe pour ce soir, qui est encore dans un carton...



Excellentes fêtes à tous !

Et merci encore à tous ceux qui sont passés ici, qui ont répondu à mon SOS, laissé un mot d'encouragement. Merci pour les textos, les colis, les pensées positives et tout, et tout...

Le poulet des retrouvailles (gingembre et citron)

Cette semaine, il y eut bien un petit moment d'humiliation chez mon chef (je suis allée chez lui, car la fac est fermée actuellement). Mais une séance de piscine et une méga entrecôte-pommes sautées-salade verte plus tard, ce fut plus ou moins oublié.

Le lendemain, comme c'était jour férié, je me suis offert le luxe de m'asseoir deux heures au café, seule, à rêvasser et à bouquiner - ce qui, dans une autre vie, constituait une habitude quasi quotidienne.
Maintenant que la fin de la rédaction approche, je refais peu à peu surface, je reviens à la vraie vie. Un peu comme si j'avais vécu avec un boulet au pied pendant toutes ces années. Alors oui, c'est une sensation très étrange que de pouvoir marcher à nouveau librement. De flâner sans culpabiliser sur le travail momentanément délaissé.
Quand je suis sortie du café, le ciel était bleu, et il soufflait une brise légère. Un sentiment de bien-être et de plénitude m'a envahie. Dans quelques heures, mon poulet bien-aimé serait de retour. Et dans quelques jours, nous serions enfin en vacances. Nos premières vraies vacances depuis plus d'un an...
Mais en attendant, pour fêter son retour, je lui cuisinerais ce poulet au gingembre et au citron qu'il aime tant...

Poulet caramélisé au gingembre et au citron (de maman Mango)



pour 2-3 personnes

12 ailes de poulet
185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse, faire dorer les tranches de gingembre à sec.
Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.
Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.
Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.
Au bout d'une heure, retirer le couvercle.
Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
Déguster avec les doigts.

Remarques :
Point de matière grasse ni de sel dans cette recette, les quatre ingrédients cités suffisent.
C'est une recette qui ne demande pas beaucoup de travail, mais tout de même une présence attentive.
Maman Mango préconise des ailes de poulet, voire des hauts de cuisse. D'après elle, c'est moins bon avec des pilons, car ils s'imprègnent moins bien des parfums. J'ai essayé : elle a raison. Alors j'ai suivi sa recette à la lettre, et bien m'en a pris.
A la fin, je me suis consciencieusement léché les doigts, ce qui n'est pas du tout du tout dans mes habitudes...

Un chat gourmet, une souris studieuse, une fille Playmobil et un cheesecake aux zezettes

Un mardi soir, alors que je rentrais du restaurant, aux alentours de 23 heures, j'ai vu un chat assis devant la porte de notre boulangerie Kayser... comme s'il attendait l'ouverture.
J'ai eu beau lui dire que la boulangerie était fermée le mercredi et que ça ne servait à rien d'attendre, il n'a rien voulu entendre.



Quelques jours plus tard, alors que je prenais ma pause café avec K. dans la salle de détente à la BN, une petite souris est venue se joindre à nous. Enfin presque... elle s'est contentée des miettes laissées par d'autres à la table d'à côté.
La petite souris vous le confirmera : étudier, ça creuse.



Encore une ?



A propos de BN, les chaises archi-dures des salles de lecture ont eu raison de moi. Non contentes d'avoir anéanti le bas de mon dos, elles ont à présent attaqué le haut. Ainsi, depuis quelques jours, grâce au torticolis le plus coriace que j'aie jamais eu, je me meus avec la souplesse d'un Playmobil (surnom donné par mon poulet).
Si ça continue comme ça, j'ai bien peur que ce soit cette thèse qui m'achève, et non l'inverse...

Alors voilà, je n'ai rien d'autre à proposer qu'un cheesecake (ce que me réclame à corps et à cris mon poulet, définitivement converti au cheesecake)... mais aux zezettes !



Il s'agit toujours un cheesecake au citron (bah oui, rappelez-vous, je suis un peu psychorigide), seule la base biscuitée change : j'ai utilisé une quinzaine de zezettes de Sète (achetées ou maison) et 5 spéculoos (le truc, c'est de ne pas écraser les biscuits trop finement, voire de laisser des petits morceaux pour que ça reste croustillant après cuisson).
Oui, j'avoue : ce cheesecake, je l'ai fait juste parce que le nom m'amusait ;-)

Des bas... et des hauts ! Un peu de légèreté après tant de cafard et de kouign amanns

Je connais une loi physique que l'on pourrait formuler de la façon suivante : on ne peut pas broyer du noir indéfiniment. Tout comme les lois de la pesanteur ou le principe d'Archimède, cette loi est infaillible (et elle est de moi). Alors forcément, vous finissez par remonter la pente, tôt ou tard.

Un jour, alors que vous tournez en rond depuis des mois à la BNF, attendant le fameux "déclic-qui-débloque-tout" comme on attend le messie, vous tombez sur une vague connaissance que vous envisagez au départ de fuir, comme tous vos condisciples, parce que vous avez tout simplement honte d'être aussi nulle, avec qui vous engagez la conversation. Et vous découvrez que vous n'êtes plus toute seule, mais qu'il y a au moins 2 thésardes désespérées sur cette terre. Vous aurez beau avoir entendu beaucoup de paroles censées vous réconforter, seule une congénère (en difficulté, comme vous) saura trouver les mots justes (ceux qui provoquent le fameux déclic ), et entendre (sans s'offusquer) les choses les plus inavouables sur la condition de thésard.
Si, en plus, vous partagez avec elle une même gourmandise obsessionnelle, une même passion pour le Kaiserschmarrn et les pâtisseries autrichiennes, un même intérêt pour la langue allemande (surtout quand elle est, à l'oral, teintée d'un accent autrichien), une même préférence pour les mots Marille ou Paradeiser (versions autrichiennes respectives de Aprikose et Tomate), si vous trouvez qu'il n'y a rien d'anormal au fait d'apprendre le hongrois, le basque ou l'inuktitut juste pour le plaisir, il y a de fortes chances pour que vous vous entendiez bien. Et comme elle vous présente une copine qui est aussi dans la même situation, vous vous retrouvez à trois, tous les jours, au rez-de-jardin, pour vous serrer les coudes, vous remonter le moral à tour de rôle, partager vos soucis et vos paniers repas (merci K. de m'avoir sauvée de la famine, ce jour où j'avais apporté si peu à déjeuner).

Parallèlement à tout cela, une chanson se glisse insidieusement dans votre tête, sans vous demander votre avis. Vous vous retrouvez alors à fredonner mentalement ceci, une semaine durant :

Even when the darkest clouds are in the sky
You mustn't sigh and you mustn't cry
Spread a little happiness as you go by
Please try

What's the use of worrying and feeling blue
When days are long keep on smiling through
Spread a little happiness till dreams come true...

Enfin, vous repensez à cette scène de Waitress, qui vous a tant émue, et qui est sans doute le plus beau moment du film. Un moment de répit. Une parenthèse de bonheur, hors du monde et hors du temps.

Pour exprimer cette légèreté retrouvée, un gâteau tout doux, tout moelleux... et sans beurre (c'est la moindre des choses après une telle avalanche de kouign amanns).

Carrés moelleux au citron (recette très légèrement modifée du gâteau léger au citron de Ôdélices, et aperçue ici)



4 oeufs
110-120 g de sucre
10 cl de crème de soja (type Biosoy)
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
2 citrons jaunes non traités

Préchauffer le four à 180 °C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème de soja, la farine et la levure, mélanger.
Ajouter le zeste d'un et le jus des deux citrons (le zeste est facultatif).
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser la pâte dans un moule carré ou rectangulaire (environ 20 x 20 cm), beurré et fariné.
Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C.
Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace et de découper en carrés.

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Merci à tous ceux qui, par des mots, regards, ou gestes de réconfort, m'ont aidée à remonter la pente.

(Aux culino-bloggeurs : je me fais de plus en plus rare sur vos blogs, j'espère que vous ne m'en tiendrez pas rigueur... c'est pour la bonne cause.)

Où il est question de balade à vélo et de cheesecake au citron

Hier matin, le soleil a pointé ses rayons. A l'heure du déjeuner, mon poulet et moi avons enfourché nos vélos pour une petite balade dans Paris, avec l'idée d'aller manger un falafel du côté de Saint Michel, et de nous rendre ensuite à sa librairie préférée (Parallèles).

Je ne me déplace quasiment jamais en vélo toute seule, parce que j'ai peur des voitures. Enfin, des automobilistes, pour être exacte. Je fais toutefois une exception pour la piscine (qui est à 20 minutes à pied, 15-30 minutes en bus, et 10 minutes à vélo) : je connais le trajet par coeur, les reliefs de la route, la durée des feux rouges, les points dangereux, ceux qui le sont moins, là où je peux accélérer, bref, je pourrais faire le trajet les yeux fermés. Autrement, je ne prends Armstrong (mon vélo) que si je suis accompagnée. Et dans ce cas, je négocie le trajet de la promenade avec mon poulet de façon à ce qu'il n'y ait pas de pente à gravir sur le parcours, parce que si vous me voyiez en train de grimper, vous comprendriez pourquoi... Les étapes de montagne du Tour de France, ça me fait mal, rien que les regarder (donc je ne regarde pas)...























Bilan : Une balade très agréable. En fait, le vélo, c'est drôlement bien... sauf quand on garde la marque du casque sur les cheveux tout le reste de la journée...

Pour me remettre de ces efforts, il m'aurait fallu une petite part de cheesecake comme celui-ci (malheureusement, il n'en restait plus : il datait du week-end dernier) :



J'ai écrit, dans un précédent billet, que j'étais psychorigide en matière de cheesecake, entre autres choses. Ce n'est pas tout à fait vrai. Même si je ne les aime qu'au citron (et sans coulis), je sais quand même faire preuve d'ouverture et de souplesse d'esprit en variant les fromages, ou la base biscuitée. Ou même les deux (soyons fous !).

L'appel du cheesecake est venu de là : une vraie provocation, que je ne pouvais laisser sans réponse. Mais pour cause d'heure (assez) tardive, il m'a fallu composer avec ce qu'il y avait de disponible dans mon frigo et mes placards : un seul pot de ricotta au lieu des deux habituels, du Creme Goldessa (fromage à tartiner nature de chez Lidl, acheté sur les conseils de Mercotte ; c'est ce qui ressemble le plus au Philadelphia si j'ai bien compris) au lieu du Saint Môret, le tout en quantité légèrement insuffisante, mais bon.
Et quitte à tout chambouler, j'ai remplacé les spéculoos par des Annas Pepparkakor (biscuits aux épices achetés chez Ikea, parce que la boîte était jolie), et ajouté des gavottes émiettées.

Cheesecake crémeux au citron et aux trois biscuits

250 g de ricotta
400 g de Creme Goldessa (ou Philadelphia, ou Saint Môret)
2 c.s. de crème fraîche
4 oeufs
130 g de sucre
2 citrons
20 Annas pepparkakor
6 galettes bretonnes
2-3 gavottes
70 g de beurre fondu

(Ces quantités valent pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre, mais vous pouvez le faire dans un moule un peu plus petit pour obtenir plus de hauteur)

Ecraser grossièrement les biscuits afin d'obtenir une poudre, mais pas trop fine (afin que la croûte soit un peu croustillante). Personnellement, je le fais au pilon et au mortier, sauf pour les gavottes, que j'écrase dans leur papier.
Mélanger avec le beurre fondu et tapisser un moule à manqué avec ce mélange (on recouvre préalablement le fond du moule avec du papier sulfurisé). Egaliser en tassant un peu avec le dos d'une cuillère. Mettre au frigo.
Préchauffer le four à 150 °C.
Dans un grand récipient, fouetter la ricotta avec le Creme Goldessa et la crème fraîche pour les détendre.
Incorporer les oeufs un par un, en mélangeant à chaque fois.
Ajouter le sucre.
Ajouter le zeste d'un, et le jus des deux citrons.
Mélanger, verser dans le moule et enfourner pendant 1 heure à 150 °C.
Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24 heures avant de déguster. Ne surtout pas manger tout de suite, le cheesecake se bonifie au fil des jours.

Verdict : ce cheesecake est encore meilleur que l'autre ! Plus crémeux, un peu moins granuleux, et surtout beaucoup moins lourd ! Je n'ai pas eu une seule fois la sensation d'estomac plombé malgré les quantités ingurgitées (matin, midi et soir pendant 2 jours :-)). Vous pouvez presque oublier l'autre recette.

Cheesecake pour psychorigide

Il n'y a pas que les voyages dans la vie. Ben oui, toutes ces escapades m'ont donné faim.

Sans être dans l'obsession du cheesecake comme certaines, j'avoue que l'envie de cheesecake me titille tout de même assez régulièrement. Amusant pour quelqu'un qui n'aime pas le fromage*. Seulement, le cheesecake fait partie des (rares) choses pour lesquelles je ne supporte aucun ajout intempestif, ni aucune déclinaison. Donc, la psychorigide que je suis n'aime que le cheesecake au citron SANS RIEN D'AUTRE (PAS DE COULIS ! JUSTE NATURE), idem pour le riz au lait (à la vanille et C'EST TOUT), le gâteau au chocolat (SANS CREME ANGLAISE NI COULIS), et même les frites, je les préfère NATURE, sans mayonnaise, ketchup (beurk !) ou moutarde (juste une pointe de sel). Bref, je ne conçois de cheesecake que celui au citron, avec des spéculoos dans la base biscuitée.

Mes tout premiers essais, avec du fromage blanc, étaient peu concluants. Le résultat se révélait trop humide et spongieux. Puis, j'ai essayé le Saint Môret, déjà beaucoup mieux au niveau de la texture. Enfin, sur le modèle de Miss Cheesecake, j'ai décidé de mélanger ricotta et Saint Môret, pour un résultat encore meilleur, plus crémeux, mais très dense (de toute façon, qui aime les cheesecakes mousseux ?). Je n'ai jamais goûté aux cheesecakes new-yorkais, mais ça correspond à ce que j'aime.
Voici donc une recette, inspirée de sources diverses, notamment Loukoum°°° et Gontran Cherrier, grâce à qui j'ai enfin une recette qui me convient.

Cheesecake citron spéculoos

500 g de ricotta
300 g de Saint Môret
4 oeufs
150 g de sucre
2 citrons
20 spéculoos
10 galettes bretonnes
60 g de beurre fondu

(Ces quantités valent pour un moule à manqué de 22 cm de diamètre)

Ecraser les biscuits afin d'obtenir une poudre, mais pas trop fine, afin que la croûte soit un peu croustillante. Personnellement, je le fais au pilon. J'ai essayé dans un sac en plastique fermé, mais ce n'est pas toujours complètement étanche, et je me retrouve avec les mains toutes grasses.
Mélanger avec le beurre fondu et tapisser un moule à manqué avec ce mélange (on recouvre préalablement le fond du moule avec du papier sulfurisé). Egaliser en tassant un peu avec le dos d'une cuillère. Mettre au frigo.
Préchauffer le four à 150 °C.
Dans un grand récipient, fouetter la ricotta et le Saint Môret pour les détendre. On peut ajouter un chouïa de crème fraîche, si on veut.
Incorporer les oeufs un par un, en mélangeant à chaque fois.
Ajouter le sucre.
Ajouter le zeste d'un, et le jus des deux citrons.
Mélanger, verser dans le moule et enfourner pendant 1 heure à 150 °C.
Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24 heures avant de déguster. Ne surtout pas manger tout de suite, le cheesecake se bonifie au fil des jours.

Verdict : excellent, mais ne pas se laisser emporter dans son élan, car le cheesecake est traître.
Mon poulet qui, d'habitude, noie sa part de cheesecake dans du coulis de framboise (parce qu'il n'aime pas tellement ça), m'a dit qu'il le trouvait bon. Si ça, ce n'est pas un compliment...



*Hormis le reblochon peut-être, je n'aime que les fromages pas trop forts, et si possible fondus/gratinés. Pour l'anecdote, il y a une quinzaine d'années, on m'a donné 1000 francs pour que je mange un bout de camembert, sachant que j'en avais horreur. A ce prix-là, j'ai accepté ;-)

Des macarons sinon rien ! #4/3 : making of + nouvelles questions

Mon précédent billet a été rédigé un peu dans la précipitation. J'y ai présenté le résultat final, mais pas les recettes ni le déroulement de la fabrication de tous ces macarons. Je vous propose à présent un aperçu des "coulisses", ça peut éventuellement servir à celles et ceux qui ne se sont pas encore lancé(e)s...

Pour les coques, j'ai utilisé (comme je l'ai dit) la recette de Marina, avec les ingrédients suivants :

3 blancs d'oeufs
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
+ colorant

En fait, je n'ai pas fait la même quantité pour tous les parfums. Pour les macarons chocolat, framboise et pistache, j'ai fait la recette avec 4 blancs d'oeufs. Pour les macarons citron et dou sha, 2 blancs d'oeufs.

Pour la marche à suivre, Marina explique tout très bien, et elle donne toutes les astuces pour réussir.

Ce que j'ai effectivement fait :
- J'ai préparé (= séparé des jaunes) les blancs 2-3 jours avant, et je les ai sortis du frigo la veille.
- J'ai bien tamisé les poudres.
- J'ai monté mes blancs à la main, tranquillement au début, puis plus énergiquement au moment d'incorporer le sucre en poudre. J'insiste sur le fait que c'est tout à fait faisable sans batteur électrique.
- J'ai laissé croûter mes macarons environ 1 heure avant de les enfourner.
- Je les ai cuits tantôt 10 min à 175 °C, tantôt 12 min à 150 °C, et 11 min à 160 °C. La première option fonctionne sans problème pour les macarons foncés, car la coloration due à la cuisson ne se voit pas. Alors que pour les macarons clairs, je n'ai pas trouvé la combinaison optimale. Je dois avouer que j'ignore totalement si mon four chauffe plus ou moins que ce qu'il affiche.
- J'ai versé un peu d'eau sous le papier cuisson pour décoller les macarons, en faisant attention à ne pas les mouiller.

Pour les fourrages, je me suis basée sur les recettes suivantes, en modifiant parfois les quantités :
- chocolat : ganache de Marina (suivie à la lettre)
- pistache : pâte de pistache de Cilou (avec moins de sucre)
- citron : 4 citrons + quantités du pamplemousse curd d'Aurélie + recette de Leeloo (j'ai augmenté le nombre de passages au micro-ondes, et diminué leur durée à 30 secondes)
- café : ma crème au beurre au café (j'ai ajouté un peu de crème)

- framboise : coulis de framboise + agar agar
- dou sha : purée de hong dou + agar agar

Pour le caramel au beurre salé, j'ai pris une crème de caramel toute faite.

Comme vous pouvez le constater, mes fourrages sont vraiment le résultat de bidouillages pas possibles... Ne me demandez pas d'être plus précise, j'en serais incapable. En revanche, les prochaines fois, je tâcherai de peser au mieux tous mes ingrédients.

D'ailleurs, c'est la dernière fois que je fais ça. Si je veux à nouveau offrir plein de macarons différents, j'échelonnerai ma fabrication sur plusieurs semaines : chaque semaine, je fais 1 ou 2 parfums, et je congèle. Ce qui m'amène à de nouvelles questions :

- Quelle est le meilleur conditionnement pour la congélation : alignés dans des boîtes ? en vrac dans des sacs ? emballés individuellement (question débile, mais je la pose quand même) ???

- Est-ce qu'il faut congeler uniquement les coques, ou peut-on les congeler une fois finis ?

- Combien de temps peut-on les conserver au congélateur ?

- Combien de temps faut-il pour la décongélation ? Doit-on les mettre au frigo pendant ce temps ?

***

Pour finir, UN GRAND MERCI pour tous vos compliments et conseils. Ca m'encourage à faire mieux, car je n'ai pas l'intention de m'arrêter là ;-)

Des macarons sinon rien ! #4/2 : le défilé

J'ai enfin repris mes esprits, débarrassé le chantier, rangé l'appart, trié les photos. Je peux enfin vous présenter mes bébés.
Sur la photo (de gauche à droite) : framboise, café, chocolat, pistache, citron, caramel beurre salé et dou sha (ou azuki).

Je ne donnerai pas de recette, car mes fourrages ont été le résultat de bidouillages tels que je n'ai rien noté, je suis donc incapable d'indiquer des quantités fiables. Quant aux coques, j'ai tout simplement suivi la recette de base de Marina, qui m'avait pas mal réussi la dernière fois, et que je garde pour le moment (jusqu'à ce que je passe à la meringue italienne). Les seuls changements concernent les colorants, et le cacao en poudre pour les macarons chocolat.

Voici donc, dans l'ordre de fabrication :

(PREMIER JOUR)

Macaron chocolat

C'est le plus petit et le plus moche de tous. Ma pâte était trop épaisse (je crois que je me suis trompée dans la quantité de cacao en poudre, j'ai dû en mettre deux fois trop), du coup mes coques ne se sont pas étalées pendant le croûtage, elles sont restées minuscules, et elles ont toutes une petite pointe sur le dessus.
En revanche, la cuisson n'a pas posé de problème, le dessous étant parfaitement cuit. Certains étaient un peu craquelés. Sinon, aucune difficulté pour les décoller.
La ganache était celle de Marina, j'ai suivi sa recette à la lettre car elle m'avait déjà donné entière satisfaction les fois précédentes.
Ils n'étaient donc pas beaux, mais ils ont eu malgré tout pas mal de succès.
Finalement, ces macarons au chocolat avaient une taille idéale pour éviter l'écoeurement.

Macaron framboise


Mon préféré. Je l'ai fourré avec un mélange de coulis de framboise et d'agar agar (moins sucré que la confiture, donc on peut en mettre plus).
Les coques sont quasiment toutes réussies, certaines ayant un peu résisté au décollage, mais je n'ai eu aucune perte.
C'était mon premier essai avec du colorant en poudre. J'y suis allée un peu fort, mais finalement la couleur flashy me plaît d'autant plus que je n'avais fait jusqu'à présent que des macarons assez pâlots.
Quant au goût, rien à dire, il a plu à tout le monde. On m'a même dit qu'il ressemblait à celui de Ladurée, et c'est le plus beau compliment qu'on m'ait fait :-)

Macaron pistache


Là, je ne comprends pas pourquoi, il y a eu un bug. Tout d'abord, j'ai eu quelques problèmes pour les colorer : j'ai essayé avec du matcha, comme l'avait fait Lilo pour ses macarons à la pomme caramélisée, et ça restait assez pâle. Alors j'ai rajouté du colorant vert liquide.
A la sortie du four, les premiers étaient un peu dorés : je me suis retrouvée avec des coques plus jaunes que vertes. Pour les fournées suivantes, j'ai modifié le temps de cuisson ainsi que la température du four (12 min à 155 °C, 11 min à 160 °C), mais le dessous n'était du coup pas assez cuit, et impossible de les décoller sans les abîmer. Bref, je n'ai pas trouvé la bonne combinaison durée-température.
Par ailleurs, ils ont une toute petite collerette. J'ignore totalement pourquoi...
J'en ai décoré certains de pistaches concassées, et pour le fourrage, j'ai fait une pâte de pistache à partir de pistaches que j'ai écrasées et que j'ai mélangées à de la poudre d'amandes, du sucre, un peu d'eau et d'huile. Il paraît que c'était un peu trop sucré. N'étant pas fan de pistache, j'y ai goûté du bout des lèvres, donc je n'ai pas vraiment pu juger.

(DEUXIEME JOUR)

Macaron café

Là aussi, quelques problèmes sont survenus à la cuisson. Beaucoup se sont craquelés, et ça, je ne comprends toujours pas... Donc pas mal de "déchets", que j'ai gardé pour nous (mon poulet et moi).
Sinon, je les ai fourrés avec une crème au café (mélange de beurre, crème, café et sucre) et j'ai décoré les coques avec un peu de cacao en poudre. Les fans de café ont a-do-ré.

Macaron citron

C'était une première. Je les ai faits surtout pour la couleur. C'était aussi la première fois que je faisais un lemon curd ; d'ailleurs, j'ai eu un peu de mal à obtenir la bonne consistance. Les coques n'ont pas cuit non plus comme il fallait, ce qui a rendu le décollage un peu délicat.
Quant au goût, je ne raffole pas du citron, mais je pense avoir réussi un bon équilibre sucré-acidulé.

Macaron caramel beurre salé


Mercotte a dit qu'elle aimait beaucoup la couleur de ce macaron, mais je dois avouer que c'est en fait un ratage. Je le trouve grisâtre, alors que je l'aurais voulu un peu plus doré.
J'ai parsemé les coques de brisures de gavottes, et pour le fourrage, j'ai cédé à la facilité : j'ai utilisé de la crème de caramel au beurre salé, rapportée de l'Ile de Ré, qui avait la consistance idéale. Il faut dire que j'arrivais à la fin de la deuxième journée, et que je commençais à fatiguer.

Macaron dou sha (azuki ou haricot rouge)


Enfin, last but not least : le macaron dou sha. Mon nouveau chouchou. J'ai déjà parlé de mon amour pour les haricots rouges. J'avais quelques appréhensions quant à l'association macaron-hong dou, mais le résultat a entièrement dissipé mes doutes : c'est absolument délicieux. Je suis vraiment conquise. Je crois qu'il a même détrôné le macaron framboise à mes yeux.
J'ai laissé les coques blanches, parce que je voulais voir ce que ça donnait. Mais beaucoup se sont colorées à la cuisson. Rebelote, j'ai dû moduler la durée de cuisson et la température au fil des différentes fournées. J'ai aussi couvert ma plaque avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour les empêcher de prendre de la couleur. Bref, la cuisson m'a donné du fil à retordre...
Pour le fourrage, j'ai décongelé une purée de haricots rouges que j'avais préparée il y a quelques semaines, et j'y ai ajouté de l'agar agar.
Le résultat a dépassé toutes mes espérances. C'est certain, j'en referai très bientôt.


Au final, ça donne ça :

270 macarons de 7 parfums différents, mais la quantité de déchets est assez importante. Je suis encore loin de la perfection : les croûtes ne sont pas parfaitement lisses, la cuisson laisse à désirer...

Voici une partie du chantier:


Un premier stockage :


Là, c'est la boîte que j'ai apportée pour l'anniversaire de ma cousine :

Elle s'est vidée en moins d'un quart d'heure.

Le reste a été distribué : à mes parents, frère, soeur, tonton, cousines, amis, directeur de thèse (qui m'a d'ailleurs accusée de corruption ;-)), etc. Evidemment, j'ai gardé tous les ratés, les moches, les trop fragiles pour être transportés : il nous en reste pour la semaine :-)

J'avoue que c'était de la folie à l'état pur de faire tant de macarons en une fois. J'ai mis deux jours entiers en raison du matériel dont je dispose, à savoir ça :

un combiné four-micro-ondes (de la récup), dont l'intérieur fait 33 cm x 33 cm, ce qui exclut l'utilisation de plaque à pâtisserie : il n'y a que les plats à pizza Ik.. qui rentrent (j'en possède 9 à l'heure actuelle, et compte en acquérir encore quelques-uns). Pour un parfum de macaron, il me faut 4 à 6 fournées. Par ailleurs, la lampe intérieure ne fonctionnant plus, j'ai dû me servir d'une lampe de poche pour surveiller la cuisson...

et ça :

la seringue à douille de maman Crevette, dont la contenance ne doit pas dépasser 1/2 l, donc à re-remplir toutes les deux minutes...

Et puis, comme je n'ai pas de batteur électrique, j'ai monté mes blancs à la main. Un peu fatigant, mais ça marche très bien.

Bref, même si on ne dispose pas du meilleur matériel, il est tout à fait possible de faire des macarons, même à grande échelle. Il faut juste un minimum d'organisation. Ce que je retiens pour la prochaine fois (ce ne sera pas de sitôt...), c'est qu'il faudra préparer les fourrages à J-1, pour qu'ils aient le temps d'épaissir.

Il reste des interrogations, que j'adresse d'abord à Mercotte et Marina, mais évidemment TOUS LES CONSEILS SONT LES BIENVENUS :

1) Certaines coques ont des craquelures. J'ai remarqué que ce n'était jamais dans la première fournée, mais elles semblent apparaître de façon aléatoire. A quoi est-ce dû ??? Et comment les éviter ?

2) Je n'ai pas de problème de cuisson pour les macarons de couleur foncée : je les cuis 10 minutes à 175 °C, en superposant trois plaques. En revanche, les macarons de couleur claire dorent un peu à la cuisson. Faut-il baisser la température, et jusqu'à combien ? Faut-il augmenter le temps de cuisson, et jusqu'à combien ? Faut-il retirer une plaque ? Sur ce point, je suis un peu perdue... D'autant que lorsque les coques ne sont pas assez cuites, elles sont difficiles à décoller, donc je les abîme un peu, et le fourrage finit par les détremper au bout de deux jours.

***

Prochaine étape :
- il faut que je passe à la poche à douille, mais j'appréhende un peu...
- il faut que je me convertisse à la meringue italienne (une fois que j'aurai le matériel approprié)...

La méthode Mercotte semble donner des résultats plus satisfaisants : pas de craquelure, coques parfaitement lisses. En plus, pas besoin de laisser croûter, donc gain de temps considérable.

Voilà voilà. Je me rends compte que mon billet n'est pas très bien rédigé, mais je n'ai pas le courage de peaufiner...