Des macarons sinon rien ! #4/3 : making of + nouvelles questions

Mon précédent billet a été rédigé un peu dans la précipitation. J'y ai présenté le résultat final, mais pas les recettes ni le déroulement de la fabrication de tous ces macarons. Je vous propose à présent un aperçu des "coulisses", ça peut éventuellement servir à celles et ceux qui ne se sont pas encore lancé(e)s...

Pour les coques, j'ai utilisé (comme je l'ai dit) la recette de Marina, avec les ingrédients suivants :

3 blancs d'oeufs
225 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre
30 g de sucre en poudre
+ colorant

En fait, je n'ai pas fait la même quantité pour tous les parfums. Pour les macarons chocolat, framboise et pistache, j'ai fait la recette avec 4 blancs d'oeufs. Pour les macarons citron et dou sha, 2 blancs d'oeufs.

Pour la marche à suivre, Marina explique tout très bien, et elle donne toutes les astuces pour réussir.

Ce que j'ai effectivement fait :
- J'ai préparé (= séparé des jaunes) les blancs 2-3 jours avant, et je les ai sortis du frigo la veille.
- J'ai bien tamisé les poudres.
- J'ai monté mes blancs à la main, tranquillement au début, puis plus énergiquement au moment d'incorporer le sucre en poudre. J'insiste sur le fait que c'est tout à fait faisable sans batteur électrique.
- J'ai laissé croûter mes macarons environ 1 heure avant de les enfourner.
- Je les ai cuits tantôt 10 min à 175 °C, tantôt 12 min à 150 °C, et 11 min à 160 °C. La première option fonctionne sans problème pour les macarons foncés, car la coloration due à la cuisson ne se voit pas. Alors que pour les macarons clairs, je n'ai pas trouvé la combinaison optimale. Je dois avouer que j'ignore totalement si mon four chauffe plus ou moins que ce qu'il affiche.
- J'ai versé un peu d'eau sous le papier cuisson pour décoller les macarons, en faisant attention à ne pas les mouiller.

Pour les fourrages, je me suis basée sur les recettes suivantes, en modifiant parfois les quantités :
- chocolat : ganache de Marina (suivie à la lettre)
- pistache : pâte de pistache de Cilou (avec moins de sucre)
- citron : 4 citrons + quantités du pamplemousse curd d'Aurélie + recette de Leeloo (j'ai augmenté le nombre de passages au micro-ondes, et diminué leur durée à 30 secondes)
- café : ma crème au beurre au café (j'ai ajouté un peu de crème)

- framboise : coulis de framboise + agar agar
- dou sha : purée de hong dou + agar agar

Pour le caramel au beurre salé, j'ai pris une crème de caramel toute faite.

Comme vous pouvez le constater, mes fourrages sont vraiment le résultat de bidouillages pas possibles... Ne me demandez pas d'être plus précise, j'en serais incapable. En revanche, les prochaines fois, je tâcherai de peser au mieux tous mes ingrédients.

D'ailleurs, c'est la dernière fois que je fais ça. Si je veux à nouveau offrir plein de macarons différents, j'échelonnerai ma fabrication sur plusieurs semaines : chaque semaine, je fais 1 ou 2 parfums, et je congèle. Ce qui m'amène à de nouvelles questions :

- Quelle est le meilleur conditionnement pour la congélation : alignés dans des boîtes ? en vrac dans des sacs ? emballés individuellement (question débile, mais je la pose quand même) ???

- Est-ce qu'il faut congeler uniquement les coques, ou peut-on les congeler une fois finis ?

- Combien de temps peut-on les conserver au congélateur ?

- Combien de temps faut-il pour la décongélation ? Doit-on les mettre au frigo pendant ce temps ?

***

Pour finir, UN GRAND MERCI pour tous vos compliments et conseils. Ca m'encourage à faire mieux, car je n'ai pas l'intention de m'arrêter là ;-)

Des macarons sinon rien ! #4/2 : le défilé

J'ai enfin repris mes esprits, débarrassé le chantier, rangé l'appart, trié les photos. Je peux enfin vous présenter mes bébés.
Sur la photo (de gauche à droite) : framboise, café, chocolat, pistache, citron, caramel beurre salé et dou sha (ou azuki).

Je ne donnerai pas de recette, car mes fourrages ont été le résultat de bidouillages tels que je n'ai rien noté, je suis donc incapable d'indiquer des quantités fiables. Quant aux coques, j'ai tout simplement suivi la recette de base de Marina, qui m'avait pas mal réussi la dernière fois, et que je garde pour le moment (jusqu'à ce que je passe à la meringue italienne). Les seuls changements concernent les colorants, et le cacao en poudre pour les macarons chocolat.

Voici donc, dans l'ordre de fabrication :

(PREMIER JOUR)

Macaron chocolat

C'est le plus petit et le plus moche de tous. Ma pâte était trop épaisse (je crois que je me suis trompée dans la quantité de cacao en poudre, j'ai dû en mettre deux fois trop), du coup mes coques ne se sont pas étalées pendant le croûtage, elles sont restées minuscules, et elles ont toutes une petite pointe sur le dessus.
En revanche, la cuisson n'a pas posé de problème, le dessous étant parfaitement cuit. Certains étaient un peu craquelés. Sinon, aucune difficulté pour les décoller.
La ganache était celle de Marina, j'ai suivi sa recette à la lettre car elle m'avait déjà donné entière satisfaction les fois précédentes.
Ils n'étaient donc pas beaux, mais ils ont eu malgré tout pas mal de succès.
Finalement, ces macarons au chocolat avaient une taille idéale pour éviter l'écoeurement.

Macaron framboise


Mon préféré. Je l'ai fourré avec un mélange de coulis de framboise et d'agar agar (moins sucré que la confiture, donc on peut en mettre plus).
Les coques sont quasiment toutes réussies, certaines ayant un peu résisté au décollage, mais je n'ai eu aucune perte.
C'était mon premier essai avec du colorant en poudre. J'y suis allée un peu fort, mais finalement la couleur flashy me plaît d'autant plus que je n'avais fait jusqu'à présent que des macarons assez pâlots.
Quant au goût, rien à dire, il a plu à tout le monde. On m'a même dit qu'il ressemblait à celui de Ladurée, et c'est le plus beau compliment qu'on m'ait fait :-)

Macaron pistache


Là, je ne comprends pas pourquoi, il y a eu un bug. Tout d'abord, j'ai eu quelques problèmes pour les colorer : j'ai essayé avec du matcha, comme l'avait fait Lilo pour ses macarons à la pomme caramélisée, et ça restait assez pâle. Alors j'ai rajouté du colorant vert liquide.
A la sortie du four, les premiers étaient un peu dorés : je me suis retrouvée avec des coques plus jaunes que vertes. Pour les fournées suivantes, j'ai modifié le temps de cuisson ainsi que la température du four (12 min à 155 °C, 11 min à 160 °C), mais le dessous n'était du coup pas assez cuit, et impossible de les décoller sans les abîmer. Bref, je n'ai pas trouvé la bonne combinaison durée-température.
Par ailleurs, ils ont une toute petite collerette. J'ignore totalement pourquoi...
J'en ai décoré certains de pistaches concassées, et pour le fourrage, j'ai fait une pâte de pistache à partir de pistaches que j'ai écrasées et que j'ai mélangées à de la poudre d'amandes, du sucre, un peu d'eau et d'huile. Il paraît que c'était un peu trop sucré. N'étant pas fan de pistache, j'y ai goûté du bout des lèvres, donc je n'ai pas vraiment pu juger.

(DEUXIEME JOUR)

Macaron café

Là aussi, quelques problèmes sont survenus à la cuisson. Beaucoup se sont craquelés, et ça, je ne comprends toujours pas... Donc pas mal de "déchets", que j'ai gardé pour nous (mon poulet et moi).
Sinon, je les ai fourrés avec une crème au café (mélange de beurre, crème, café et sucre) et j'ai décoré les coques avec un peu de cacao en poudre. Les fans de café ont a-do-ré.

Macaron citron

C'était une première. Je les ai faits surtout pour la couleur. C'était aussi la première fois que je faisais un lemon curd ; d'ailleurs, j'ai eu un peu de mal à obtenir la bonne consistance. Les coques n'ont pas cuit non plus comme il fallait, ce qui a rendu le décollage un peu délicat.
Quant au goût, je ne raffole pas du citron, mais je pense avoir réussi un bon équilibre sucré-acidulé.

Macaron caramel beurre salé


Mercotte a dit qu'elle aimait beaucoup la couleur de ce macaron, mais je dois avouer que c'est en fait un ratage. Je le trouve grisâtre, alors que je l'aurais voulu un peu plus doré.
J'ai parsemé les coques de brisures de gavottes, et pour le fourrage, j'ai cédé à la facilité : j'ai utilisé de la crème de caramel au beurre salé, rapportée de l'Ile de Ré, qui avait la consistance idéale. Il faut dire que j'arrivais à la fin de la deuxième journée, et que je commençais à fatiguer.

Macaron dou sha (azuki ou haricot rouge)


Enfin, last but not least : le macaron dou sha. Mon nouveau chouchou. J'ai déjà parlé de mon amour pour les haricots rouges. J'avais quelques appréhensions quant à l'association macaron-hong dou, mais le résultat a entièrement dissipé mes doutes : c'est absolument délicieux. Je suis vraiment conquise. Je crois qu'il a même détrôné le macaron framboise à mes yeux.
J'ai laissé les coques blanches, parce que je voulais voir ce que ça donnait. Mais beaucoup se sont colorées à la cuisson. Rebelote, j'ai dû moduler la durée de cuisson et la température au fil des différentes fournées. J'ai aussi couvert ma plaque avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson pour les empêcher de prendre de la couleur. Bref, la cuisson m'a donné du fil à retordre...
Pour le fourrage, j'ai décongelé une purée de haricots rouges que j'avais préparée il y a quelques semaines, et j'y ai ajouté de l'agar agar.
Le résultat a dépassé toutes mes espérances. C'est certain, j'en referai très bientôt.


Au final, ça donne ça :

270 macarons de 7 parfums différents, mais la quantité de déchets est assez importante. Je suis encore loin de la perfection : les croûtes ne sont pas parfaitement lisses, la cuisson laisse à désirer...

Voici une partie du chantier:


Un premier stockage :


Là, c'est la boîte que j'ai apportée pour l'anniversaire de ma cousine :

Elle s'est vidée en moins d'un quart d'heure.

Le reste a été distribué : à mes parents, frère, soeur, tonton, cousines, amis, directeur de thèse (qui m'a d'ailleurs accusée de corruption ;-)), etc. Evidemment, j'ai gardé tous les ratés, les moches, les trop fragiles pour être transportés : il nous en reste pour la semaine :-)

J'avoue que c'était de la folie à l'état pur de faire tant de macarons en une fois. J'ai mis deux jours entiers en raison du matériel dont je dispose, à savoir ça :

un combiné four-micro-ondes (de la récup), dont l'intérieur fait 33 cm x 33 cm, ce qui exclut l'utilisation de plaque à pâtisserie : il n'y a que les plats à pizza Ik.. qui rentrent (j'en possède 9 à l'heure actuelle, et compte en acquérir encore quelques-uns). Pour un parfum de macaron, il me faut 4 à 6 fournées. Par ailleurs, la lampe intérieure ne fonctionnant plus, j'ai dû me servir d'une lampe de poche pour surveiller la cuisson...

et ça :

la seringue à douille de maman Crevette, dont la contenance ne doit pas dépasser 1/2 l, donc à re-remplir toutes les deux minutes...

Et puis, comme je n'ai pas de batteur électrique, j'ai monté mes blancs à la main. Un peu fatigant, mais ça marche très bien.

Bref, même si on ne dispose pas du meilleur matériel, il est tout à fait possible de faire des macarons, même à grande échelle. Il faut juste un minimum d'organisation. Ce que je retiens pour la prochaine fois (ce ne sera pas de sitôt...), c'est qu'il faudra préparer les fourrages à J-1, pour qu'ils aient le temps d'épaissir.

Il reste des interrogations, que j'adresse d'abord à Mercotte et Marina, mais évidemment TOUS LES CONSEILS SONT LES BIENVENUS :

1) Certaines coques ont des craquelures. J'ai remarqué que ce n'était jamais dans la première fournée, mais elles semblent apparaître de façon aléatoire. A quoi est-ce dû ??? Et comment les éviter ?

2) Je n'ai pas de problème de cuisson pour les macarons de couleur foncée : je les cuis 10 minutes à 175 °C, en superposant trois plaques. En revanche, les macarons de couleur claire dorent un peu à la cuisson. Faut-il baisser la température, et jusqu'à combien ? Faut-il augmenter le temps de cuisson, et jusqu'à combien ? Faut-il retirer une plaque ? Sur ce point, je suis un peu perdue... D'autant que lorsque les coques ne sont pas assez cuites, elles sont difficiles à décoller, donc je les abîme un peu, et le fourrage finit par les détremper au bout de deux jours.

***

Prochaine étape :
- il faut que je passe à la poche à douille, mais j'appréhende un peu...
- il faut que je me convertisse à la meringue italienne (une fois que j'aurai le matériel approprié)...

La méthode Mercotte semble donner des résultats plus satisfaisants : pas de craquelure, coques parfaitement lisses. En plus, pas besoin de laisser croûter, donc gain de temps considérable.

Voilà voilà. Je me rends compte que mon billet n'est pas très bien rédigé, mais je n'ai pas le courage de peaufiner...

Des macarons sinon rien ! #3

Les macarons à la pomme caramélisée de Lilo

Récemment, en surfant sur le web, je suis tombée sur des blogs culinaires, parmi lesquels Cuisine Campagne. Et comme beaucoup d'internautes certainement, je suis restée scotchée devant les photos des macarons à la pomme caramélisée. Scotchée, fascinée, émerveillée, éberluée. Je crois que je n'ai jamais rien vu d'aussi beau dans ma vie. Pour moi, qui suis capable de contempler un macaron pendant des heures, ça a été un moment véritablement magique. Puis, c’est devenu une obsession : je voulais essayer moi aussi. Ce que j’ai fini par faire la semaine dernière.

Bon, comme je n’avais pas de matcha, j’ai utilisé du colorant vert (liquide), ce qui a donné un vert « chimique » beaucoup moins joli. Ca m’apprendra à faire de l’à-peu-près…

J’ai eu un peu de mal à décoller les macarons après la cuisson (12 min à 150 °C). En fait, ils ne devaient pas être assez cuits en dessous – finalement, pour mon four (un combiné multifonction), les indications de Pure Gourmandise (10 min à 175 °C) conviennent mieux, ce qui s’est vérifié par la suite.

Sinon, j’ai vaporisé le jus de betterave à quelques centimètres à peine des macarons. Au début, j’ai essayé à 30 cm, mais ça ne colorait quasiment rien. Ca dépend peut-être du vaporisateur… En tout cas, il m’a fallu au moins 4-5 pschitts par macaron.

En ce qui concerne les pommes, je n’ai pas trouvé ni de Elstar – c’est la saison ? – ni de reinettes. J’ai utilisé des Braeburn, qui me semblaient convenir assez bien. Et j’ai laissé la confiture avec les morceaux. Je crois que j’ai bien fait, parce que sinon, on ne sentait pas suffisamment le goût de la pomme.

Au bout du compte, ils étaient corrects au niveau du goût – sans plus – , mais quand même assez jolis, malgré le vert un peu trop flashy. De toute façon, ils n’auraient pas ressemblé aux pommes. Bref, je suis loin du macaron absolument PARFAIT de Lilo – à qui je rends hommage pour son idée de génie. Je ne suis pas sûre d’y arriver, mais je retenterai l’expérience très bientôt. C’est sûr et certain.

Macarons café, et caramel & beurre salé

Le lendemain, je n’ai pas pu m’empêcher de continuer dans mon obsession des macarons. J’ai choisi de faire des macarons café, le parfum préféré de ma mère et de celle de Crevette - qui m’avait donné la seringue à douille, et donc contribué à la réussite de mes macarons. J’avais aussi envie d’essayer ceux au caramel et beurre salé, toujours du site Pure Gourmandise – un site fantastique, avec plein de recettes de macarons avec plein de parfums, du plus classique (chocolat) au plus original (rose et litchi, Baileys, entre autres).

Pour les macarons au caramel et beurre salé, j’ai suivi la recette de Pure Gourmandise, à quelques différences près. Tout d’abord, je n’ai pas tamisé les poudres - par pure paresse, mais ça n’a pas été déterminant au niveau du résultat… Par ailleurs, j’ai dû bricoler un peu pour obtenir un caramel qui soit suffisamment épais pour souder les macarons. Comme je ne savais pas s’il allait s’épaissir en refroidissant, j’ai tenté deux choses un peu bizarres : j’ai d’abord essayé la fécule de pomme de terre délayée dans un peu d’eau – comme j’ai appris avec mon papa cuisinier – mais ça n’a pas marché. Après quoi, j’ai improvisé avec de l’agar-agar que je venais d’acheter, et comme on pouvait s’y attendre, le caramel a pris une consistance gélatineuse pas très ragoûtante, mais du coup, c’était parfait pour souder les macarons. J’avais l’assurance que ça ne coulerait pas.

Pour les macarons au café, j’ai utilisé la même base, à laquelle j’ai ajouté deux cuillérées à café de café soluble (style Nes). Pendant le croûtage, j’ai saupoudré les macarons avec un peu de cacao qu’on trouve dans les préparations pour cappuccino, pour faire joli.

Pour le fourrage, j’ai bricolé une crème au beurre au café, car je n’en avais pas trouvé de satisfaisante sur le net – je venais d’en essayer une qui avait totalement raté.

Ma crème au beurre au café (simplissime)

75 g de beurre mou
70 g de sucre (voire moins)
une tasse de café bien fort

Fouetter le beurre avec le sucre.
Verser progressivement le café en continuant de fouetter.

Je me demande si on ne pourrait pas d’abord faire fondre le sucre dans le café, et ensuite mélanger le café au beurre fouetté. Ca éviterait de sentir les grains de sucre croquer sous la dent – mais de toute façon, on ne les sent plus dans le macaron.

Je me suis retrouvée avec trois parfums de macarons, que j’ai rassemblés dans une boîte pour les faire goûter à ma famille :