Une promenade sur les marchés de Noël viennois et la saison du Punsch

Si vous faites le tour du Ring (le boulevard circulaire autour du 1er arrondissement) en tram, vous ne pouvez pas le louper. Le marché de Noël du Rathaus (l'Hôtel de ville) est le plus grand, le plus imposant, le plus visible. Les guirlandes lumineuses accrochées aux arbres (coeurs, bonshommes de neige...), la façade du Rathaus illuminée et décorée d'un calendrier de l'Avent vous signalent la présence d'un lieu important. Indeed (comme diraient les Anglais). Ce marché de Noël, qui s'étend sur l'esplanade du Rathaus, est ce qu'on pourrait appeler une "grosse machine". Commerciale, populaire et pas forcément très authentique. Pourtant, je lui trouve un certain charme avec ses illuminations et son sapin géant, quelque part il me rassure. Et puis, je ne sais pas résister à l'appel de Potato Jim (le stand de pommes au four), ni à celui du Beerenpunsch (Punsch aux fruits rouges), que je n'ai trouvé qu'à cet endroit. Pour atteindre le stand, il faut affronter la cohue, jouer des coudes : c'est que le Punsch se mérite. Et celui-ci vaut bien quelques efforts.
Enfin, vous quitterez le marché du Rathaus sous les regards de Molière, Shakespeare, Goethe, et autres grands dramaturges européens, qui vous observeront du haut du Burgtheater (le théâtre national) (et dire qu'il m'a fallu aller à Vienne pour rencontrer Molière...).

Un peu plus loin, du côté de Freyung, c'est un autre univers. Un mini marché de Noël. A peine deux, trois allées. C'est plus intime, plus confidentiel. On en fait vite le tour (pour peu qu'on ne s'arrête pas à chaque stand de décorations de Noël pour se constituer sa collection). Mais, on y remarque les mêmes attroupements autour des stands de Punsch. C'est normal : le Viennois carbure au Punsch durant le mois de décembre.

Si vous vous éloignez un tout petit peu du 1er arrondissement pour vous aventurer dans les petites ruelles pentues du quartier de Spittelberg (dans le 7ème), vous ne serez pas déçu. Le marché du Spittelberg est celui qui a le plus de charme, sans doute parce qu'il s'intègre bien au site, et les stands se poursuivent parfois jusque dans des petites cours intérieures. Allez chercher une galette de pommes de terre au stand de Kartoffelpuffer, vous pourrez y admirer une belle spirale de galettes. Et puis, rien de tel qu'un Punsch à l'orange bien fumant pour se réchauffer. Parce que malgré vos trois paires de chaussettes superposées, vos pieds sont désespérément gelés.

Après la visite du château de Schönbrunn (ce que je n'ai jamais fait, honte à moi), ou bien l'ascension jusqu'à la Gloriette par -5 °C (ce que j'ai en revanche pratiqué à plusieurs reprises), vous pourrez vous réconforter en faisant le tour du marché installé à l'entrée du château. Il s'agit d'un alignement de stands formant un rectangle ; c'est dépouillé, mais l'essentiel est là : je veux parler, bien entendu, du Punsch et des pommes au four (en fait, il y a bien plus de choses que ça sur les marchés de Noël, les gourmandises sont innombrables, mais je fais une fixation sur le Punsch et les patates). Ce jour-là, en dépit de l'heure matinale, nous nous étions rués sur le Punsch (qui s'imposait), et devant le four vintage Pickwick, notre curiosité l'a emporté : nous n'avons pu faire autrement que de goûter à ces pommes au four délicieusement décadentes...

Chaque année, notre sapin de Noël porte sur lui tous ces souvenirs...



Apfelpunsch (ou le Punsch un peu normand)
pour 2 mugs

1 sachet de thé noir
10 cl d'eau
50 cl de jus de pomme
1 c.s. de miel
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
8-10 cl de calvados

Faire chauffer l'eau et y faire infuser le sachet de thé.
Ajouter le jus de pomme, le miel, le bâton de cannelle (fendu en longueur avec la pointe d'un couteau), le clou de girofle, le calvados, et faire chauffer jusqu'à frémissement.
Laisser infuser dix minutes.
Servir dans des mugs rapportés de là-bas, pour s'y croire un peu encore...

D'autres recettes de Punsch :
Beerenpunsch (fruits rouges), un peu comme au Rathaus
Blutorangenpunsch (orange sanguine)

Nostalgie viennoise et Weihnachtskekse

Tous les ans, c'est la même chose. Au mois de décembre, je me laisse envahir par la nostalgie la plus profonde (à l'opposé de celle de Natalia, météorologiquement parlant) : celle de ma période viennoise. Y repenser me déchire le coeur.

C'est simple, ma vie se découpe en deux parties bien distinctes : avant-Vienne et après-Vienne... sauf qu'aujourd'hui, d'autres divisions essentielles se sont rajoutées : avant-Poulet et après-Poulet ; avant-blog et après-blog (et sans doute d'autres à venir)...
Dans mon calendrier personnel, nous sommes donc en l'an 8 après-V.
Et, toujours dans mon calendrier personnel, le mois de décembre est autrichien.

Je me revois assise à mon bureau, face à la fenêtre, dans la grande pièce qui me tient lieu de chambre et de salon. De part et d'autre de mon bureau, des livres sont alignés sur le sol. Aux murs, j'ai scotché des affiches et des cartes postales, de peur que les murs blancs ne me rendent folle. A l'autre bout de la pièce sont posées deux valises dans lesquelles est rangée la plus grande partie de mes vêtements (car je n'ai aucune armoire), tandis que le reste est entassé pêle-mêle sur le canapé, à côté de journaux en cours de lecture. Je dors sur une chauffeuse dépliée, au niveau du sol. Mon chauffage est une machine à gaz dont la tuyauterie fait un bruit d'enfer, mais je finis par m'y habituer.
Ma cuisine est trop grande pour moi et mon four à gaz brûle toutes mes tentatives de gâteaux.
Mes seuls compagnons sont Yann, Jacques, Barbara... mais je suis bien dans cet appartement, et surtout, vivre à Vienne me ravit, malgré l'immense solitude.

Je rêvasse assise à mon bureau, je regarde la neige tomber en me réchauffant les mains sur un mug de thé aux fruits rouges. Je me dis que j'irais bien chez Diglas, mais comme je n'ai aucune envie de me faire courser par un Krampus dans les rues de Vienne, ce sera pour une autre fois. Et puis, je pense à ces biscuits de Noël apportés par certains profs du lycée et généreusement distribués aux collègues dans la Konferenzzimmer (salle des profs). Je découvre les traditions locales, et celle-ci me plaît tellement que je me promets de la suivre une fois rentrée à Paris (mais c'est encore loin, je n'en suis qu'à mon 3ème mois à Vienne). Pour l'instant, je n'ai que des Lebkuchen du commerce, fourrés à l'abricot et enrobés de chocolat, dont je ne me lasse pas.

Et puis, cette phrase aperçue sur une colonne Morris locale, tellement vraie pour moi :

Man kann einen Menschen aus Wien herausnehmen, aber nicht Wien aus einem Menschen.

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Lebkuchen (au chocolat)
recette tirée de là, plus ou moins



pour 60 Lebkuchen environ

310 g de farine de seigle
1 c.c. de bicarbonate de soude
175 g de sucre glace
1 1/2 c.c. d'épices pour Lebkuchen
3 petits oeufs
80 g de miel

Pour l'enrobage :
400 g de chocolat noir
100 g de beurre

Dans un grand saladier, mélanger la farine de seigle, le bicarbonate de soude, le sucre glace et les épices.
Ajouter les oeufs et le miel, mélanger et travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule (au besoin, rajouter un peu de farine).
Préchauffer le four à 180 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur, découper des formes à l'emporte-pièce, et les poser sur une (ou des) plaque(s) tapissée(s) de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm au moins.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 180 °C. Les Lebkuchen doivent rester moelleux.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Avec une fourchette, tremper chaque Lebkuchen dans le chocolat, racler le surplus de chocolat en-dessous et poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé.
Laisser sécher plusieurs heures.
(Certains ont été glacés à la manière des Zimtsterne, comme vous pouvez le voir en haut à gauche de la photo)

Les Lebkuchen sont meilleurs au bout de quelques jours.

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Zimtsterne (pas vraiment orthodoxes)
recette provenant d'un livre que je ne retrouve pas, et largement remaniée



pour 50 étoiles environ

200 g de poudre d'amandes
60 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
3 c.c. de cannelle moulue
160 g de farine
2 blancs d'oeufs

Pour le glaçage :
150 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf monté en neige
1/2 c.c. d'extrait de vanille liquide

Dans un grand saladier, mélanger la poudre d'amandes, les sucres, la cannelle et la farine.
Ajouter les blancs d'oeufs et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
Préchauffer le four à 150 °C.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 1 cm d'épaisseur (maximum), découper des étoiles à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes (maximum) à 150 °C.

Mélanger le blanc d'oeuf monté en neige avec le sucre glace et l'extrait de vanille.
Etaler le glaçage sur les étoiles et laisser sécher.

Normalement, je sais qu'il n'y a pas de farine, et que les ingrédients sont plus proches de ceux des macarons... Il n'en reste pas moins que ces Zimtsterne sont très bons, pas durs du tout, pour peu qu'on ne les surcuise pas et qu'on les conserve dans une boîte bien hermétique.

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Linzer Augen
recette provenant de là



pour 60 Linzer Augen environ

300 g de farine
200 g de beurre
100 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
100 g de poudre d'amandes
zeste d'1 citron
2 sachets de sucre vanillé
une pincée de sel
1 oeuf (pour dorer)

Pour garnir :
confiture de fraise (ou autre)

Verser la farine dans un grand saladier, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le reste des ingrédients et amalgamer le tout pour former une boule.
Envelopper la pâte et la mettre au frais pendant 30 minutes au moins (pendant ce temps, on peut préparer la pâte pour les Vanillekipferl).
Préchauffer le four à 180 °C.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, découper des formes à l'emporte-pièce et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Sur la moitié des biscuits, découper un rond (avec un petit évideur à pommes par exemple).
Dorer les biscuits avec un oeuf battu.
Enfourner 10 minutes à 180 °C. Les biscuits doivent dorer légèrement.
Une fois cuits, garnir les biscuits avec un peu de confiture de fraise. Eventuellement, saupoudrer de sucre glace.

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Vanillekipferl
recette tirée de là, aussi

280 g de farine
100 g de poudre d'amandes
200 g de beurre
60 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 oeuf

Pour enrober :
sucre vanillé
sucre glace

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amandes et le sucre vanillé.
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une poudre grossière.
Ajouter le sucre glace et l'oeuf et amalgamer le tout en une boule.
Envelopper la pâte de film transparent et mettre au frais 30 minutes environ.
Préchauffer le four à 200 °C.
Prélever des bouts de pâte, former des petits boudins de la taille d'un doigt, les modeler en forme de croissants (parce que "Kipferl" veut dire "croissant", donc aucune raison de les faire en carrés ou en losanges. Sinon, autant appeler "étoiles" des biscuits ronds, ou inversement...) et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes à 200 °C.
A la sortie du four, passer chaque croissant dans un mélange de sucre glace et de sucre vanillé.




Cette année, j'ai fait les recettes dans cet ordre, qui me paraît optimal. Les premières fois, il me fallait quasiment 2 jours entiers pour tout faire. Aujourd'hui, en suivant cet ordre, 24 heures "suffisent".
Pour les conserver, je les stocke dans des boîtes en fer blanc, avec une lamelle de pomme pour les Lebkuchen et les Zimtsterne (ça permet de les garder moelleux, d'après le Fini's Feinstes). Mais de toute façon, ils sont distribués tellement vite que je n'ai pas vraiment à me préoccuper de leur conservation...

Des émotions télévisuelles, des pommes, des noix et de la cannelle

Le petit écran ne réserve pas que de mauvaises surprises, et ne rend pas forcément idiot. Ces dernières semaines, j'ai été émerveillée par la beauté insensée d'Hélène Grimaud ; fascinée par les contorsions du danseur et chorégraphe Sidi Larbi Cherkaoui (que je pourrais écouter pendant des heures parler de danse) ; troublée par les fantasmes avoués d'un Vincent Baguian au physique pourtant peu féminin ; émue par la grâce du chant de Philippe Jaroussky ; atterrée par des discours (en particulier celui d'un certain critique gastronomique) entendus chez F. Taddeï mardi dernier ; amusée par le rire de petit garçon de Sébastien Chabal et par cet usager des transports en commun bloqué par la grève et donc tout dépité de ne pouvoir se rendre à un entretien d'embauche... à la SNCF.

En attendant de pouvoir me déplacer à nouveau normalement et d'aller (re)voir les oeuvres de Helene Schjerfbeck au Palais de Tokyo, je continue d'hiberner. Je cuisine sous les yeux d'une Marilyn quelque peu dénudée, et qui, visiblement, n'est pas aussi frigorifiée que moi...

Gâteau pommes noix cannelle très rustique



280 g de farine blanche (T45)
140 g de farine complète (T150)
220 g de cassonade
1 1/2 à 2 c.c. de cannelle en poudre
15 cl de lait
8 cl d'huile ("4 graines" de la gamme Monoprix Bien vivre)
3 oeufs
1 sachet de levure chimique
3 petites pommes (type Braeburn)
3 poignées de cerneaux de noix grossièrement concassés

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, la cannelle et la levure.
Ajouter le lait, l'huile, les oeufs et mélanger.
Incorporer les noix ainsi que les pommes épluchées, coupées en petits morceaux, et farinées. Mélanger délicatement.
Verser dans un moule à manqué (d'au moins 22 cm de diamètre) beurré et fariné (ou en silicone, ou recouvert de papier sulfurisé) et enfourner environ 50 minutes à 180 °C.

Dernier Punsch avant la fin de l'hiver

Les beaux jours arrivent. A la grande joie de tout le monde. Mais moi, je n'ai pas pu m'empêcher de penser : snif, la saison du punsch est finie... Le punsch ? Koikesse ?

Si vous vous êtes déjà promené sur les marchés de Noël à Vienne, vous avez dû remarquer les gens attroupés autour de tables hautes, un mug à la main. Ce qu'il y a dans le mug, c'est une boisson réconfortante, une boisson magique : le Punsch (prononcer "pounche"). Une sorte de vin chaud, mais le plus souvent avec du rhum (ou un autre alcool) à la place du vin, et parfumé aux fruits (orange, pomme, etc) et à la cannelle. Un vrai délice.

Depuis cette découverte, je fais tous les ans du Orangenpunsch, ou du Beerenpunsch pour les longues soirées d'hiver. Rien de tel pour se réchauffer. De plus, j'adore le parfum de cannelle qui s'en dégage...

En voyant les beaux jours arriver, j'ai donc eu envie d'un dernier petit punsch avant que l'hiver ne soit vraiment fini. Et comme je suis tombée sur des oranges sanguines au supermarché, j'ai pensé : pourquoi pas un punsch aux oranges sanguines, pour changer ? Ca ferait une jolie couleur...



Punsch à l'orange sanguine (Blutorangenpunsch)
pour 2 mugs

2 sachets de thé noir (genre Lipton)
30 cl d'eau
jus de 3 oranges sanguines (environ 20 cl)
1 c.s. de miel
1 c.s. de sucre roux
1 bâton de cannelle (ouvert avec un couteau)
1 clou de girofle (facultatif ; pour ma part, je n'en mets pas)
6 cl de rhum blanc (quantité modulable selon le taux d'alcool souhaité)

Faire chauffer l'eau dans une petite casserole. Un peu avant l'ébullition, retirer du feu, ajouter les sachets de thé et laisser infuser quelques minutes.
Ajouter le jus d'oranges, le miel, le rhum et la cannelle (et éventuellement le clou de girofle), et faire chauffer (mais sans faire bouillir). Laisser infuser un moment.
Filtrer et servir bien chaud.

Ma recette s'inspire au départ de celle de la maison Demmers, que j'ai allégrement modifiée. Tant et si bien qu'elle n'a plus grand chose à voir avec l'originale... Mais le résultat est assez fidèle à ce que j'avais pu goûter sur place.

Un Apfelstrudel, presque comme à Vienne...

L'Apfelstrudel fait partie des classiques de la cuisine autrichienne. Cette pâtisserie, qui consiste en une sorte d'énorme rouleau fourré aux pommes et parfumé à la cannelle, est servi dans tous les cafés et salons de thé à Vienne - je n'ai pas vérifié, mais ça doit être vrai pour 99% d'entre eux. A l'époque où j'habitais là-bas - j'étais assistante de français dans un lycée le temps d'une année scolaire - je passais le plus clair de mon temps dans les cafés. Dans mon café préféré, le choix de pâtisseries était si vaste qu'il était difficile de se décider pour l'une ou pour l'autre : Apfelstrudel ? Topfenstrudel (strudel au fromage blanc/faisselle(?), délicieux) ? Kaiserschmarrn (une sorte de crêpe assez épaisse, coupée en petits morceaux et généralement servie avec une compote de quetsches) ? Sachertorte (qu'on ne présente plus...) ? sans parler des Schnitten (gâteaux coupés en tranches ou carrés) et autres Rouladen, mais trop pleins de crème à mon goût...
La terminologie allemande/autrichienne est assez amusante en matière de desserts et pâtisseries. Curieusement, je n'ai jamais compris la différence entre "Kuchen" et "Torte", qui ne correspond apparemment pas à la distinction "gâteau" - "tarte". Un exemple très simple : la SacherTORTE, qui est un gâteau (et non pas une tarte).

Bref, revenons à nos moutons.

Une de mes collègues profs de français, Christiana, m'avait un jour invitée chez elle pour un repas 100% Strudel : Gemüsestrudel (strudel aux légumes) et Apfelstrudel. J'avais pu constater, en la regardant faire, que c'était ultra simple. Sauf si on fait la pâte soi-même. Mais en l'occurrence, elle avait acheté de la pâte feuilletée.

Ici, je vais donner une version filo de l'Apfelstrudel, qui se rapproche plus de l'original. Une autre fois, je vous livrerai la version pâte feuilletée de Christiana. Avec son joli pliage.

Je lance donc ici ma série viennoise...

Apfelstrudel n°1 (version filo)

2 (ou 3) feuilles de pâte filo
3 pommes moyennes (acidulées, mais éviter les Granny)
30 g de chapelure
20 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 1/2 c.s. de cassonade
1 1/2 c.c. de cannelle en poudre
40 g de raisins secs
un peu de rhum
un peu de sucre glace pour saupoudrer

Faire macérer les raisins dans un petit verre de rhum pendant 1 heure, puis les égoutter sur du papier absorbant.
Préchauffer le four à 175 °C.
Préparer le mélange de chapelure : faire fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux, ajouter la chapelure et le sucre vanillé et laisser dorer quelques minutes.
Eplucher les pommes, les couper en fines tranches, et les mettre dans un saladier. Ajouter le sucre roux, la cannelle et les raisins, et bien mélanger.
Dérouler la pâte filo sur un torchon. Saupoudrer la chapelure sur la pâte en laissant au moins 3-4 cm sur les bords.
Répartir les pommes en longueur sur un tiers de la pâte, en laissant quelques cm aux extrémités. Rabattre un côté et enrouler, en s'aidant du torchon, pour former un gros rouleau. Replier les extrémités avant de finir d'enrouler, pour que la farce ne s'échappe pas.
Mettre le strudel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (attention : opération délicate).
Enfourner pendant 50 minutes à 175-180 °C.

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.