Le coca chaud et la soupe violette (travail 1 - Mingou 0)

Le travail, c'est super. Il me semble que je vous l'ai déjà dit. Mais j'avais oublié une chose : le travail et moi ne sommes pas très copains à l'origine. J'ai voulu jouer les femmes actives genre épanouies et sportives (un matin, j'ai tenté la piscine à l'ouverture, comme avant, et j'ai enchaîné avec le boulot) et tout et tout, mais ce n'était pas moi.
Moi, je suis faite pour cocooner, lire sous la couette, faire des gâteaux au chocolat et prendre des goûters dans de mignons salons de thé.
Alors, forcément, mon corps n'a pas tenu le choc.

Il a fallu garder le lit pendant un week-end entier et rester deux jours supplémentaires à la maison. Et boire du coca chaud au gingembre, pour faire du bien au ventre, alors que je rêvais de raclette, de tonkatsu, de gâteau au chocolat, de carrot cake, de cordons-bleus (c'est la faute de Mademoiselle K., qui m'a tenu compagnie pendant ces quelques jours), et de tant d'autres choses.



Le coca, il faut le faire chauffer avec du gingembre, et le touiller pour faire partir les bulles.

Le pire, c'est que malgré ces quatre jours d'agonie et de privations, JE N'AI PAS PERDU UN SEUL KILO. LA VIE EST TROP INJUSTE.

Depuis, la routine a repris son cours. Tantôt Romy Madley Croft, tantôt Natasha Khan m'accompagnent dans mes trajets quotidiens. Benjamin B. s'y invite de moins en moins (il est trop associé à cette période de bonheur parfait d'avant Noël), mais nous aurons bientôt la chance d'aller le voir et l'écouter en vrai.
Bientôt, j'aurai aussi la chance d'aller rendre visite à une fille qui, entre autres choses, a de la moquette dans sa cuisine. Comme quoi, personne n'est parfait, même pas elle.
Sinon, je fais des soupes violettes en ce moment, qui me feraient presque passer pour Bridget Jones, sauf que, comme vous le devinez, je ne suis pas blonde.

Potée aux carottes multicolores et aux diots fumés de Savoie



Vous prenez des carottes multicolores (orange, si vous voulez une potée normale), des pommes de terre, un poireau, un demi-chou frisé, vous coupez tout en petits morceaux et vous mettez tout dans une marmite.
Recouvrez d'eau. Ajoutez-y quatre diots fumés de Savoie - ou des saucisses de Montbéliard, c'est bien aussi -, une tablette de bouillon de légumes bio, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre, portez à ébullition, et laissez cuire entre 30 et 45 minutes à couvert et à feu moyen.

Le bouillon devient tout violet, mais pas d'inquiétude, la potée a un goût tout à fait normal.



C'est le genre de plat qu'on peut préparer à l'avance et réchauffer le soir en rentrant du travail (c'est même meilleur réchauffé). Ca se congèle très bien aussi (dans ce cas, je préfère retirer les saucisses).

Des boulettes

La semaine dernière, j'ai eu envie d'osso buco.
La meilleure idée du siècle (si vous êtes à la recherche d'idées géniales, appelez-moi), c'est de démarrer la recette à J-2 au soir, de couper tous les légumes en minuscules morceaux et de mettre le tout au frais pour la nuit. Le lendemain matin (J-1 donc), j'ouvre le réfrigérateur et l'odeur puissante d'oignon me saisit : impossible de laisser ça une minute de plus au frigo. C'est ainsi qu'entre le shampooing du matin et un petit déjeuner express, je me lance dans une opération retour de petits légumes dans une grande poêle, et après cela, n'ayant plus le temps d'une douche (n'allez pas croire que je ne me lave pas, je suis plutôt partisane de la douche du soir, qui me paraît beaucoup plus logique) ni d'un second shampooing, je pars au travail nimbée d'un persistant parfum d'oignon (pensez-vous que ce soit une raison suffisante pour se mettre en arrêt maladie ?).
Ce jour-là, j'ai prié très fort pour que le patron ne vienne pas me faire la bise comme tous les matins (les rares filles de la boîte ont cette chance).
Et je vous le donne en mille : il EST VENU ME FAIRE LA BISE.
S'il n'était pas enrhumé ce jour-là, il est fort possible que j'aie anéanti toutes mes chances de voir mon CDD prolongé.

Ce même jour, au tea time, il y eut une galette des rois, gentiment offerte par un des membres du groupe. Une fois la galette terminée et le roi couronné, nous nous sommes mis à faire les mots fléchés du journal gratuit. Le remplissage intégral de la grille dura vingt bonnes minutes et nécessita le recours de cinq cerveaux bac +5 (c'est une moyenne). Le soir même, dans le métro, la jeune femme assise à ma gauche remplit quasiment la grille à elle seule entre Saint-Lazare et Bibliothèque (comprendre : en quinze minutes à peine).

Le lendemain, il y eut de nouveau des galettes des rois, mais offertes par le patron cette fois.

Et puis au retour du week-end, ce fut mon tour d'en apporter une.

Mais nous ne passons pas notre vie à organiser des goûters. Il y a aussi les batailles de peluches (sur le bureau de mon voisin, le développeur de l'Internet, il y a un lion déguisé en tigre), les tournages vidéo de feuilles de thé tourbillonnant dans la théière ou de spots avec travelling avant comme sur Arte.
Et puis, quand on s'ennuie, on se lance dans un truc fou qui s'appelle le travail.

Alors bon, même si le réveil matinal est toujours aussi douloureux, les trajets quotidiens semblables à du transport de bétail, les coups de barre de l'après-midi des moments de solitude et de détresse, même si je peine encore à déchiffrer les lignes de commandes, et que je rêve souvent de partir en vadrouille en pleine journée, je suis heureuse de travailler (ciel ! si on m'avait dit que moi, la paresse incarnée, je ferais ce genre de déclaration un jour...).

Vous comprendrez qu'avec tous ces goûters, je n'aie pas trop faim le soir... Mais je rêve souvent à des boulettes têtes de lion comme celles de papa Mango, les meilleures boulettes de la terre car les plus tendres qui soient... La recette figure dans mes tablettes depuis des mois, mais je n'ose pas me lancer, à cause du bain de friture...

Shi zi tou (boulettes "tête de lion") de papa Mango, réalisées par lui-même
(recette authentique de chez nous)



pour une grosse marmite

Pour les boulettes :
1,3 kg de poitrine de porc hachée
6 tiges de ciboule
65 g (environ) de gingembre (= équivalent d'une petite pomme de terre) épluché
200 g de châtaignes d'eau (surgelées, c'est très bien)
6-7 c.s. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)
75 cl d'eau
1 c.c. de poivre gris
1 c.s. de sel
1 c.s. de sauce soja foncée
1 c.s. de fécule de pomme de terre
un bain de friture

Pour enrober les boulettes :
4 c.s. de fécule de pomme de terre
de l'eau

Pour la sauce :
2 tiges de ciboule
un morceau de gingembre (de la taille d'une petite pomme de terre)
3 c.s. de sauce soja foncée
3 c.s. de sauce soja claire (Kikkoman, par exemple)
3 c.s. de sucre en poudre
de l'eau

3 choux chinois (mandarin : bai cai/cantonais : bak choi, pak choi)


Commencer par la viande
Si les châtaignes d'eau sont surgelées, les tremper dans de l'eau tiède quelques minutes.
Hacher la ciboule et le gingembre.
Egoutter les châtaignes d'eau. Avec le plat d'un hachoir, les écraser d'un geste ferme, puis les hacher.
Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée, la ciboule, le gingembre. Saler, poivrer.
Ajouter l'eau et mélanger énergiquement à la main, en tournant toujours dans le même sens.
Ajouter la sauce soja foncée et le vin de riz et mélanger.

Ensuite, s'occuper de la sauce
Chauffer un peu d'huile dans un faitout.
Y déposer les tiges de ciboule et le gingembre (non épluché) écrasé au hachoir. Laisser frire quelques minutes.
Ajouter environ 3 cm d'eau.
Ajouter les sauces soja et le sucre, et laisser cuire à feu moyen.

Confectionner les boulettes
Ajouter 1 c.s. de fécule à la viande, mélanger.
Préparer un bain de friture dans une sauteuse.
Diluer les 4 autres c.s. de fécule dans un peu d'eau.
Avec les mains, façonner de grosses boulettes de viande (de la taille d'un citron), les enrober du mélanger eau-fécule et les plonger dans le bain de friture.
Lorsque les boulettes sont bien dorées, les transférer dans la sauce. Procéder de même jusqu'à épuisement des boulettes.
Goûter la sauce et ajouter de l'eau si elle est trop salée.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux au moins 1 heure.

1 heure avant de servir : incorporer le chou
Laver le chou et le couper grossièrement.
Le faire revenir dans un peu d'huile.
Recouvrir les boulettes avec et arroser de sauce.
Couvrir et laisser cuire 1 heure (ou plus).

Déguster avec du riz blanc, forcément.

******

Au fait, l'osso buco fut un vrai délice. C'est déjà ça.

La nouvelle vie et les poires qui font du bien

Lundi matin, je suis partie au travail avec dans ma besace : ma trousse (ça fait un peu écolier, mais je préfère écrire avec mes propres stylos), mon dictionnaire hiéroglyphes-français, mon vieux moleskine de linguistique (qui moisissait dans un tiroir) et mes cours d'expressions régulières, mon mug Trzesniewski (inutilisé jusqu'à lors), deux boîtes de thé (sencha et Kusmi), une boîte de chocolate dipped butter shortbreads (super bons !). J'ai même emporté mon iPod, au cas où une isolation sonore s'avérerait nécessaire (pratique autorisée et largement répandue - d'ailleurs, il faut que je me constitue une réserve de musique classique).

Et j'ai découvert ça : le tourbillon humain à Saint-Lazare, le petit creux de 10h le premier jour, les paupières lourdes à 14h tous les jours, la fringale de 15h, les habitudes à prendre, les noms et fonctions des collègues à retenir, la montagne d'informations à assimiler, l'angoisse de mal faire/ne rien comprendre/ne pas être à la hauteur, l'impression d'être insignifiante... Et puis la nostalgie des journées oisives, des vagabondages diurnes, et de tant de choses encore (attention, je ne me plains pas, je suis juste nostalgique...).

Heureusement, l'équipe à laquelle j'appartiens est composée de personnes sensées qui considèrent le goûter comme un moment essentiel de la journée. La pause de 16h est donc un rituel sacré auquel on ne saurait déroger sous aucun prétexte. Vendredi, c'était autour d'une galette des rois délicieuse et d'une théière de thé Kusmi (mes collègues sont amateurs de thé Kusmi, ce qui est plutôt bon signe - il y a certes mieux que Kusmi, mais il y a surtout pire).
M'est avis que je vais pouvoir dégainer mes cookies dans pas longtemps.

Mais quand même, j'aime bien le travail parce qu'il autorise à se faire plaisir comme on veut après, profiter pleinement du week-end (un mot qui n'a plus vraiment de sens quand on est au chômage), s'offrir un beau manteau et de chouettes petites robes, aller déjeuner chez Mamie Gâteaux le samedi (mais tôt, sinon il faut faire la queue, comme dans tous les successful places), bref, faire chauffer sa Carte Bleue avec désinvolture.
En plus, j'ai découvert une merveilleuse boulangerie pas trop loin du bureau (et je ne parle même pas du Lafayette Gourmet).

En cette période hivernale (c'est génial, cette neige et ces températures glaciales, vous ne trouvez pas ? :-)) propice aux choses gratinées/rôties/frites, maman Mango dit qu'il est bon de combattre le "yit hei" 热气 (cantonais) avec des poires chinoises cuites au bain-marie, en plus de ses soupes magiques.

Poires chinoises au sucre de canne (au bain-marie)



pour 2 personnes

2 poires chinoises (ça ressemble à ça)
quelques morceaux de sucre de canne en cristaux (bing tang - photo ici)

Couper le haut de chaque poire horizontalement de façon à obtenir un chapeau.
Evider un peu les poires, remplir la cavité avec un ou plusieurs morceaux de sucre de canne.
Placer les poires debout dans des petits ramequins.
Remettre les chapeaux en place, puis placer les ramequins au bain-marie pendant une demi-heure environ, le temps que les poires cuisent et deviennent tendres.
Déguster chaud, avec une petite cuillère, en prenant soin de garder le sirop à l'intérieur de la poire.

N.B. : Selon une superstition chinoise (cantonaise surtout), une poire ne se partage JAMAIS à deux. A trois ou quatre, oui, mais jamais à deux (parce qu'en cantonais, "partager une poire" est phonétiquement proche de "divorcer").
Je reconnais l'ineptie de la chose, mais j'ai tellement intégré cet interdit maternel depuis toujours que je suis incapable de partager une poire avec quelqu'un, et encore moins avec mon poulet.

(Message personnel : désolée pour ce retard...)

Le moment est venu de descendre de mon nuage (lait de soja maison)

2010 commence de façon tout à fait dramatique : nous sommes le 3 janvier, et après deux réveillons et moults excès oraux, il n'y a rien à faire, j'ai ENCORE ENVIE DE FOIE GRAS. Heureusement, je suis lucide et clairvoyante, ce qui m'a évité de prendre de bonnes résolutions, et donc de les anéantir juste deux jours après.
Je disais donc : pas de bonnes résolutions, parce que de toute façon j'ai une foule de défis à relever dès demain : réussir à me lever avant 10h du matin, ne plus passer des journées entières sur les blogs de cuisine, faire mes courses le soir après le travail et non plus à deux heures de l'après-midi, faire le deuil de la sieste et du goûter (et aussi du petit déjeuner bis au Roi du Café ou au Luco après la piscine), trouver l'énergie de cuisiner après une journée passée à déchiffrer des hiéroglyphes... Bouhouhou...
La thèse, ça vous rend totalement inadapté au monde du travail, et ce de façon irréversible. Alors si, comme moi, vous enchaînez thèse et chômage, eh bien bon courage pour la réinsertion.
Un peu de réconfort serait le bienvenu en ces temps difficiles, mais le sucré ne m'attire guère en ce moment : mes envies se dirigeraient plutôt vers des toasts de foie gras (mais je me répète), des Kettle Chips au poivre noir ou des Potatischips gräddfil & lök, des frites dorées et dodues, du tonkatsu, de la blanquette de veau, de la fondue savoyarde...
Mais le réconfort, ce n'est pas toujours calorique : c'est aussi la lecture de textes infiniment drôles agrémentés de dessins et de scans géniaux (mon modèle stylistique absolu, avec ce blog-là bien entendu), la déclaration de Parkin à Constance Chatterley dans une scène bouleversante, un sushi fraise dédicacé et arrivé par la poste (merci Claire !), et une réussite personnelle, la dernière de 2009 : le lait de soja maison, dont je rêvais nuit et jour depuis que la machine de maman Mango avait rendu l'âme.... Ca y est, je peux enfin couper le cordon.

Lait de soja (recette provenant de là, merci Anne !)



250 g de fèves de soja jaunes
0,5 + 1,5 l d'eau (filtrée)
(c'est tout !)

Faire tremper les fèves dans de l'eau froide pendant 24 heures. Pendant cette période, rincer les fèves et changer l'eau à deux reprises.
Au terme de la phase de trempage, égoutter les fèves.
Ajouter 1/2 litre d'eau et mixer (avec un mixeur plongeant, ça marche très bien).
Verser dans une très grande casserole, ajouter 1,5 litre d'eau, et porter à ébullition (attention que le lait ne déborde pas) tout en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le mélange ne brûle au fond de la casserole.
Baisser immédiatement le feu, et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en maintenant le lait à 70 °C (plus ou moins), et en continuant de remuer.
Filtrer le mélange. On obtient environ 1,6 litre de lait de soja.
Boire chaud ou froid, avec un peu de sucre si on veut (moi, je sucre avec du sirop de canne : réglée, la question du sucre qui ne fond pas).

Le lait obtenu se conserve maximum 2 jours au frais, et il n'a rien à voir avec les laits de soja du commerce (même les bio), mais est-il besoin de le préciser ?
Le résidu, appelé okara, peut être utilisé recyclé en galettes/burgers, biscuits moelleux, pains d'épices, ou entrer dans la composition de soupes. Je n'ai testé aucune de ces recettes, mais si je refais régulièrement du lait de soja, il faudra que je me penche sérieusement sur la question de l'utilisation de l'okara.

******

Il est temps pour moi de vous laisser, car il faut encore que je révise un peu mes hiéroglyphes et mes cours de licence-maîtrise (d'il y a dix ans déjà !), et que je choisisse mon mug et mon thé pour le bureau et ça, c'est super important.

Et encore une fois, excellente année 2010 à tous ! Don't worry, be happy!

A bas les fâcheux ! (et poulet contre la mauvaise humeur)

Marre des fâcheux, des sans-gêne.

Dans le métro, il y a ceux qui ECARTENT TELLEMENT LES JAMBES qu'ils vous collent au genou (si bien que vous n'avez plus qu'à utiliser votre sac comme rempart, en tentant de l'insérer entre votre genou et celui du fâcheux, ou bien en le posant carrément sur son genou).
Bah, où est le problème ?

Dans la rue, il y a ceux qui, marchant à plusieurs, occupent TOUTE LA LARGEUR du trottoir. Evidemment, il est hors de question de laisser le passage à ceux qui arrivent en face.
Bah oui, ils n'ont qu'à descendre sur la chaussée pour me laisser passer.

Dans le bus, il y a ceux qui, se croyant chez eux, conduisent leurs affaires - bancaires, professionnelles, ou autres -, par téléphone, en parlant AUSSI FORT QUE POSSIBLE, afin que tous les autres passagers puissent connaître leur vie dans les moindres détails.
Bah oui, ma vie est passionnante.

Sur les quais du métro, il y a ceux qui, au moment où les portes de la rame s'ouvrent, se posent PILE-POIL devant.
Bah oui, pourquoi laisser descendre les autres d'abord ?

Dans le métro encore, il y a ceux qui ne se tiennent pas à la barre, mais appuient LEUR DOS dessus, juste à l'endroit où se trouve votre main.
Bah, elle peut pas dégager sa main, celle-là ?!

Dans le métro toujours - mais ça marche aussi dans le bus, le tram et le RER -, il y a ceux qui posent leurs PIEDS sur les sièges en face.
Bah, où est le problème ? Je fais ce que je veux, où je veux. On est en démocratie, que je sache.

A part ça, rien.
J'avais envie de râler.
Mais en fait, c'est pour éviter de parler des sujets qui fâchent vraiment.

Une recette chinoise géniale pour passer ses nerfs : faire cuire des cuisses de poulet à l'eau et les débiter en morceaux à l'aide d'un gros hachoir bien tranchant. Avec le même hachoir, réduire ciboule et gingembre en purée. Ca défoule, et ça fait un plat délicieux par la même occasion.

Poulet Hainan (poulet froid à la sauce ciboule & gingembre)



pour 2 personnes en plat principal

2 belles cuisses de poulet fermier (bio, si possible)*
1 grosse tige de ciboule
environ 30 g de racine de gingembre
8 cl d'huile neutre (tournesol, ou mélange d'huiles)
1/2 c.c. de sel fin

Mettre les cuisses de poulet dans une grande casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition.
Baisser un peu le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes (selon la taille des cuisses).
Eteindre la plaque, couvrir et laisser 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce :
Hacher finement la ciboule et le gingembre épluché (on peut les émincer grossièrement dans un premier temps, puis passer le tout au mixeur ; mais le résultat est meilleur lorsqu'on hache à la main), et mettre dans un bol. Ajouter le sel.
Faire chauffer l'huile** dans une petite casserole, et la verser sur le mélange ciboule gingembre (attention, ça fait schhhhpprrrooouu), en plusieurs fois.
Mélanger.

Lorsque les cuisses de poulet sont cuites, les égoutter et les rincer abondamment à l'eau froide.
Avec un gros hachoir bien tranchant, couper les cuisses en plusieurs tronçons (d'un coup sec) (proprement, si possible...).
Déguster froid, avec la sauce, et du riz blanc.



Remarques :

* Il est important d'utiliser des cuisses et non du blanc de poulet (les Chinois goûtent peu le blanc, qu'ils trouvent sec et fade - ils ont raison, d'ailleurs), et surtout du poulet bien élevé, selon la formule de notre amie Patoumi. C'est primordial pour avoir une chair tendre et goûteuse.

** L'huile chaude permet de faire "éclater" les saveurs de la ciboule et du gingembre.

Pour la dégustation, il faut faire attention aux éventuels éclats d'os. Mais si vous voulez savourer pleinement ce plat, prélevez la chair, mettez-la dans votre bol de riz, et versez la sauce par-dessus.



C'est trop trop bon ! Et ça met de bonne humeur.

P.S. : Au fait, j'ai changé les règles de mon jeu. Il y a quelque chose à gagner finalement :-)

Monomanie en rouge (red bean paste & ice cream)

La blogomiam est peuplée de malades mentaux.

Il y a les monomaniaques du cheesecake, les foldingos du parmesan, les obsédées du pain de mie parfait, les siphonnées du pandan, les acharnées du kouign amann (zut, c'est la même ;-)), les excitées de la marmelade aux agrumes.
Il y a aussi les accros aux petits biscuits, les toquées du gnocchi, les barrées du levain, les fous furieux du cupcake, les psychorigides de la tarte au citron, les collectionneuses de recettes inavouables, et J'EN OUBLIE.

Je vous rassure : moi aussi, je suis gravement atteinte.
Ma pathologie à moi ?
Je suis une malade mentale du haricot rouge.

Je me suis enfin lancée dans la purée de haricots rouges maison. Parce que bon... la purée de haricots rouges japonaise, c'est un peu ruineux quand même.
Comme je le pressentais, la préparation est TRES longue, mais cela représente en fait TRES PEU de travail. Juste de la patience et un peu de surveillance.

Et puis, une fois que l'on a deux pots de dou sha, on peut jeter son dévolu sur ces recettes. Ou bien se bricoler une petite glace aux haricots rouges, chose quasi introuvable en terre occidentale - à mon grand regret. Sinon, j'imagine bien cette purée tartinée sur une tranche de brioche.

******

Purée de haricots rouges (hong dou sha)



pour environ 720 g de purée (= 2 pots de confiture)

250 g de haricots rouges (azuki) (= 500 g après trempage)
200 g de sucre de canne en cristaux (bing tang, photos ici)
45 cl d'eau

Faire tremper les haricots durant une nuit.
Le lendemain, égoutter les haricots, les mettre dans une casserole avec le sucre et l'eau.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h30 au moins (surveiller la cuisson de temps de temps, vérifier qu'il reste de l'eau, mélanger un coup).
Une fois que les haricots sont bien cuits, mixer.
Rajouter éventuellement de l'eau (bouillante) pour détendre la purée si elle est trop épaisse et compacte.
Laisser refroidir et mettre en pots.

Cette purée se conserve une bonne semaine au réfrigérateur.



******

Glace aux haricots rouges, from scratch (sans sorbetière)



200 g de purée de haricots rouges
100 g de crème végétale, de soja en l'occurrence (type Biosoy)
25 g de sirop d'agave
1 jaune d'oeuf

Fouetter la purée de haricots rouges avec la crème.
Ajouter le jaune d'oeuf et le sirop d'agave, et mélanger.
Verser le mélange dans un tupperware, fermer et laisser prendre au congélateur, en mélangeant de temps en temps.
Sortir la glace une dizaine de minutes avant de consommer.

Je n'ai pas testé la chose avec une sorbetière, mais je suis sûre que le résultat serait encore meilleur.

Deux ans après : leçon de dou sha bao (豆沙包)

(photo inspirée par Loukoum°°°, qui a trouvé la plus belle façon de photographier les dim sum)

Un dimanche après-midi, début de la leçon avec papa Mango.

Moi : Alors, on commence ?
Lui : Qu'est-ce que c'est que ton truc ?
Moi : Ben c'est une balance, pour peser les ingrédients !
Lui : Qu'est-ce que tu veux peser ? C'est tout simple : tu prends un paquet de farine, un cube de levure, et tu rajoutes de l'eau. Et puis, tu peux mettre un peu de sucre aussi, si tu veux.
Moi : D'accord, mais je mets quelle quantité d'eau...?
Lui : Tu verses au fur et à mesure, et tu vois selon la consistance.
Moi : Mais comment je sais, moi, si c'est la bonne consistance ou non ??? Tu ne pèses jamais rien ?
Lui : ... [soupir] Tu le sens au toucher, il n'y a pas besoin de peser.
Moi : Mais moi, je n'ai pas ton expérience, alors comment je fais ?

Il saisit un grand sac de farine entamé, et s'apprête à en verser le contenu dans une grande marmite.

Moi : ATTENDS !!!! ATTENDS !!!! Qu'est-ce que tu fais ? Il faut d'abord que je pose la marmite sur la balance et que je fasse la tare.
Lui : Ah la la...
Moi : C'est bon. Je verse la farine ?
Lui : Oui. Tu mets 2 kg.
Moi : Tant que ça ! On est obligé d'en faire autant ???

Pendant ce temps, il jette les cubes de levure dans un bol et y verse de l'eau.

Moi : Mais... mais... tu as déjà versé l'eau ???!!! Comment je vais faire pour mesurer ???
Lui : ... [soupir] Tu pèseras le pâton à la fin, et tu feras une soustraction pour avoir la quantité d'eau.
Moi : C'aurait été plus simple de peser l'eau directement.
Lui : ... [soupir] Si tu as fait de si longues études, tu dois savoir poser une soustraction, non ?
Moi : Oui mais...

L'eau est mélangée à la farine, le pâton est prêt, je pèse : la balance affiche "stop".

Moi : AAAAAHHHH ! POURQUOI Y A PLUS RIEN D'AFFICHE ????
Lui : ...
Moi : HHHHAAAAAAN !!! JE SAIS POURQUOI : C'EST PARCE QUE C'EST TROP LOURD ! MA BALANCE NE SUPPORTE QUE 3 KG ! C'est foutu maintenant...

******

Je vous rassure : je sais aussi parler sans crier.
Quoi qu'il en soit, que j'aie réussi à recueillir cette recette de bao zi relève du miracle. Mais le reste de la leçon s'est très bien passé. Mon papa m'a montré, avec la plus grande patience, le pétrissage, le façonnage, la coordination des doigts pour refermer la brioche, les bons gestes... Des premiers bao zi un peu difformes et raplapla du début, je suis arrivée, à la fin de la leçon, à des bao zi aux plis plus réguliers et qui se tiennent. Pas parfaits, évidemment. Mais à force de pratique, j'arriverai peut-être à un résultat dont il pourra être fier. Un jour. Et peut-être même que je n'aurai plus besoin de peser quoi que ce soit...

Ce jour-là, nous avons fait plus d'une centaine de brioches avec 2 kg de farine (eh non, ça ne rigole pas chez la famille Mango), la moitié fourrée aux haricots rouges, l'autre à la viande. Dans la recette qui suit, j'ai divisé les quantités par deux, mais vous pouvez partir sur une base de 500 g de farine...
Nous avons utilisé de la purée de haricots rouges japonaise (vendue sous sachet plastique), qui est très bonne, quoiqu'un peu chère. Il est possible de la faire soi-même, mais personnellement, j'aime autant l'acheter, car les bao zi à eux seuls représentent déjà un boulot monstre...
Et si vous n'avez pas assez de purée de haricots rouges, sachez qu'il est possible de faire des brioches nature (man tou) avec le restant de pâte.

豆沙包 Dou sha bao (brioches aux haricots rouges) de papa Mango



pour 60 brioches environ

1 kg de farine T55
20 g de sucre
42 g de levure fraîche de boulanger (= 1 cube)
50 cl d'eau (environ)

1 kg de dou sha (purée de haricots rouges) (japonaise de préférence, ou maison)

Dans un grand saladier, mélanger le sucre et la farine.
Diluer la levure dans 20 cl d'eau, et verser dans le saladier.
Commencer à mélanger à la main, et ajouter le reste d'eau au fur et à mesure.
Sortir la moitié du pâton et pétrir énergiquement pendant 5 minutes sur un plan de travail fariné. Remettre dans le saladier. Faire de même avec l'autre moitié.
Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer pendant 2 heures environ. Le pâton doit doubler de volume.

Sortir la moitié du pâton, et pétrir de nouveau vigoureusement pendant 5 minutes. Ne pas hésiter à fariner si la pâte colle de trop.
Former un long boudin (de 3-4 cm de diamètre).



Le tenir d'une main, et avec l'autre main, prélever de petits morceaux (de la taille d'une petite prune). Les poser sur le plan de travail fariné, côté "coupé" au-dessus (vidéo ici).



Avec la paume de la main, aplatir les morceaux de pâte (fariner, toujours).



Aplatir les bords de chaque petite "galette" avec la paume de la main.
Prendre chaque disque de pâte dans la main gauche, dans le creux des doigts, et y déposer une noix de dou sha. Tasser avec le couteau.



Avec le pouce et l'index de la main droite, rabattre les bords en pliant et en pinçant la pâte (c'est l'index qui ramène la pâte et qui appuie sur le pouce) (vidéo ici).



Déposer chaque brioche formée sur un carré de papier sulfurisé (ici : du papier dentelle découpé en carrés) et laisser reposer.



Pendant ce temps, faire de même avec l'autre moitié du pâton.

Lorsque la 2ème série de brioches est finie, cuire la 1ère série à la vapeur, dans des paniers en bambou, pendant 10 minutes. Puis faire de même avec la 2ème série.

Une fois cuites, on peut :
- soit les déguster immédiatement (meilleure option),
- soit les laisser refroidir et les conserver plusieurs jours au réfrigérateur, ou 1-2 mois au congélateur. Pour les réchauffer, on les met à nouveau dans un bain de vapeur pendant une dizaine de minutes. J'ai vu qu'il était possible de les réchauffer au micro-ondes, enfermés dans un sachet plastique, mais je n'ai jamais essayé...

N.B. 1 : Contrairement à ce que les photos et vidéos pourraient laisser penser, mon papa n'est PAS alcoolique ;-)

N.B. 2 : D'autres recettes aux haricots rouges ? C'est par ici !

Du salé au petit déjeuner (crêpes chinoises à la ciboule)

(Désolée pour la photo pas glamour du tout)

Un matin, je prenais mon petit déjeuner tranquillement : un bol de soupe (poulet, igname, champignons, noix de saint-jacques séchées, le tout donnant un bouillon incroyablement parfumé) avec du riz, restes d'un repas chez mes parents. Cela peut paraître bizarre comme petit déjeuner, mais pour moi, il n'y a rien de meilleur : je pourrais en manger à toute heure de la journée (et de la nuit). Bref, je petit-déjeunais donc tranquillement quand mon poulet a fait irruption dans le salon et, me voyant avec mon bol, s'est approché pour en scruter le contenu. Grand sourire. A ce moment précis, il a dû se dire que j'étais un peu zinzin. Il n'empêche. J'ai beau être un bec sucré et confectionner des gâteaux à la pelle, il y a des moments où j'ai envie de salé. Au petit déjeuner ou même au goûter. Il m'est arrivé de petit-déjeuner de nouilles, de toasts de foie gras (lendemain de fête...), de bouillie de riz, de baozi à la viande...
En ce moment, j'ai envie de petites crêpes salées à la ciboule...

Vous pouvez penser ce que vous voulez... De toute façon, il y a plus zinzin que moi.

葱油饼 Cong you bing (crêpes chinoises à la ciboule), selon Gattina



pour 12 crêpes

Pour la pâte :
200 g de farine (T55)
23 cl d'eau bouillante
1/4 c.c. de sel fin
1/4 c.c. de levure chimique
2 c.c. d'huile neutre

5-6 tiges de ciboule émincées
un peu d'huile
un peu de sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.
Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.
Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.
Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux.
Pour façonner les crêpes, suivre les instructions en images :






Avec un pinceau, huiler la crêpe.
Saupoudrer un peu de sel et parsemer de ciboule.






Selon ses goûts, on peut les abaisser plus ou moins finement.



(Ce n'est pas grave si la pâte est trouée par endroits par les morceaux de ciboule)

Chauffer de l'huile dans une grande poêle.
Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient (bien) dorées.

Les premières, épaisses et moelleuses, ont cuit dans très peu d'huile.



Les dernières étaient plus fines, plus croustillantes. Et plus grasses aussi, car presque frites. Je ne saurai dire quelle version je préfère...

N.B. : "cong" (prononcer "tsong") = ciboule, "you" = huile, "bing" = crêpe, galette.

N.B.2 : Je suis ravie de découvrir qu'il y a d'autres amateurs de ces crêpes chinoises :-)

******

Pour finir, deux clichés oubliés de l'été 2008 pour Omami.

新年快乐 ! (Xin nian kuai le)

J'aurais aimé vous souhaiter une bonne année du buffle avec une recette de famille. Un poulet ivre (zui ji), des ravioli (jiao zi), des brioches à la vapeur (bao zi), ou encore des boulettes "têtes de lion" (shi zi tou)... Tout cela viendra. Mon papa étant rentré de Chine (in extremis pour fêter le réveillon avec nous hier soir), j'aurai tout le loisir de l'embêter ces prochaines semaines pour tenter de percer ses secrets de cuisine.
Mais avant cela, plusieurs choses m'attendent : une pâte feuilletée inversée à confectionner, des cartons à déballer (ça n'en finit pas...), un disque dur à nettoyer (plus que 20,5 Mo avant saturation totale), des tas de films à voir, la dernière étagère de la bibliothèque à remplir, une recette à réaliser nécessitant l'usage d'une thermosonde... Oh ! et il faudra que je vous raconte un autre salon de thé, où l'on sert un gâteau à l'orange surpassant le pourtant excellent cake de Nigel.

D'ici là, prenez soin de vous.

La nostalgie d'un matin d'octobre et des travers de porc

Lundi matin. Avant d'installer mon salon de coiffure temporaire dans la salle de bain, je me dis qu'un peu de musique serait la bienvenue : mon choix se porte sur la playlist de l'année écoulée (nommée "0- NOW"), que je n'ai pas écoutée depuis plusieurs semaines.
Une fois en tenue (d'Eve - c'est le plus pratique...), chauffage à proximité et papier journal étalé sur le sol, je laisse courir les ciseaux sur ma tête.
Nantes et Jimmy me ramènent à l'automne dernier. Je vois les images si clairement que j'ai l'impression d'y être à nouveau : je revois les journées à la BN, les innombrables paniers repas, les churros et les soupes, cette chouette journée qui eut lieu dans un contexte un peu chaotique... Mais ce n'est pas tout. Je revois tous les hivers précédents passés dans cet appartement... que nous quittons bientôt.
Je suis prise d'une vague de nostalgie, qui me surprend par sa violence.
C'est idiot, mais je suis triste de partir. Triste de quitter ce quartier que j'ai appris à connaître et que j'aime tant : avec ses boulangeries à foison, ses innombrables petits commerces, sa vie de quartier. Le pain "oléron" du Plaisir des Roys, le pain au chocolat du Moulin de la Vierge, le beurre de Pascal Beillevaire, les frites et la blanquette du 14 juillet me manqueront, tout comme le café des frères indiens et les peluches de monsieur Anton. Et tant de choses encore...
Je suis triste à l'idée qu'un jour, ce quartier me soit étranger, parce que c'est inévitable : le temps efface les souvenirs et les anciennes habitudes.
Aussi loin que je me souvienne, cela a toujours été ainsi : chez moi, la nostalgie pointe le bout de son nez avant même que les choses ne se terminent.
Pourtant, je devrais me réjouir de ce qui m'attend. Bientôt, je pourrai prendre des douches dans une salle de bain bien chauffée et l'eau sera tout de suite à la bonne température. J'aurai 4 (!) plaques de cuisson (contre une seule aujourd'hui), ainsi qu'un vrai four : un luxe inouï. Je n'aurai plus à passer l'hiver emmitouflée dans des couvertures. C'est plutôt chouette, non ?

Pour fêter ça, je vous livre une recette en or, promise depuis quelque temps déjà. Une valeur sûre, qui figurerait sans problème dans le top 10 de nos recettes préférées.

Travers de porc



pour 2 amoureux carnivores

700 g de travers de porc
une dizaine de rondelles de gingembre
2 tiges de ciboule, fendues en deux puis coupées en 2-3 tronçons
2 c.s. de miel

Pour la marinade :
1 c.s. de sauce soja
2-3 c.s. de sauce d'huître
2-3 c.s. de sauce hoisin
1 c.s. de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)

La veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir) :
Dans un grand plat allant au four, mélanger les ingrédients pour la marinade.
Ajouter les travers de porc, découpés en 4-5 morceaux, les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais.

Le lendemain (ou le soir même) :
Préchauffer le four à 200 °C (environ).
Ajouter le gingembre et la ciboule au fond du plat.
Enfourner pendant 2 heures environ, en retournant régulièrement les morceaux et en les recouvrant de marinade.
Une fois que les morceaux sont cuits, les badigeonner de miel, et laisser cuire encore 5-10 minutes.

Couper entre chaque os, et servir avec du riz blanc.

En bref, une recette aussi mortelle et aussi simple à faire que le poulet au gingembre et au citron.

La chambre 26 (et des dan tat pour une soeur en manque)

On ne pouvait rêver mieux que la chambre 26.

Le matin, ouvrir les yeux et apercevoir la Méditerranée par la fenêtre.
Prendre son petit déjeuner sur une terrasse surplombant la mer.
Puis filer à la plage quasi-attenante et nager dans une eau fraîche et transparente. Avant de partir à l'assaut de la ville et des calanques.

























Après cette chouette escapade, l'envie de cuisiner est revenue tout doucement.

Entre-temps, maman Mango est rentrée de Hong Kong, les valises pleines de cadeaux... mais sans les dan tat que ma soeur lui avait commandés. J'ai voulu essayer de combler cette frustration, et je pense que ça lui a plu.


Dan tat (tartelettes aux oeufs de Hong Kong)
d'après ces deux recettes plus ou moins



pour 8 à 10 tartelettes

Pour l'étape 1 (water dough) :
125 g de farine
1/4 d'oeuf battu (environ. Réserver le reste pour la crème aux oeufs éventuellement)
12 g de sucre
6 g de saindoux
40 g d'eau

Pour l'étape 2 (oil dough) :
75 g de beurre
125 g de saindoux
100 g de farine

Pour la crème aux oeufs :
100 g d'oeufs battus (environ 2 petits oeufs)
1 jaune d'oeuf battu
90 g de lait
90 g d'eau
50 g de sucre
1 c.c. d'extrait de vanille liquide

Commencer par l'étape 1 :
Mettre la farine dans un saladier, creuser un puits.
Ajouter le sucre, l'oeuf battu, et le saindoux coupé en petits morceaux, mélanger.
Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
ATTENTION A NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE pour éviter qu'elle ne durcisse.
Mettre au frais.

Préparer l'étape 2 :
Mettre la farine dans un saladier et creuser un puits.
Ajouter le beurre et le saindoux coupés en petits morceaux et mélanger pour former une boule homogène.
IDEM : NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE.
Mettre au frais.

Le feuilletage :
Au bout d'une heure, sortir les deux pâtes du frigo.
Fariner le plan de travail.
Etaler la n°1 en forme de disque et la n°2 en un carré plus petit.
Poser la n°2 au milieu du disque et rabattre les bords comme suit :

(schéma emprunté ici)
Puis plier en deux comme pour fermer un livre.

Effectuer un tour simple : abaisser la pâte en un rectangle trois fois plus long que large (2), rabattre le tiers inférieur (3), puis le tiers supérieur sur le tiers central (4).
Renouveler l'opération deux fois.
Fariner autant que nécessaire pour éviter que la pâte ne colle au rouleau ou au plan de travail.

(schéma également emprunté ici)

Filmer et réserver au frais environ 1 heure.

Pendant ce temps, préparer la crème aux oeufs :
Dans un grand bol, battre les oeufs et le jaune.
Ajouter le lait, le sucre, la vanille, tout en continuant de battre le mélange.
Filtrer.

Montage et cuisson :
Préchauffer le four à 180 °C.
Sortir la pâte, la découper en douze petits cubes.
Abaisser les cubes en forme de disque (en farinant si nécessaire) et foncer des moules à muffins ou à brioches (les moules à tartelettes ne conviennent pas, car ils ne sont pas assez profonds et font des dan tat trop plats).
Verser la crème dans les moules et enfourner environ 25 minutes. Il faut que la crème soit prise, mais pas trop colorée.

Déguster les tartelettes encore chaudes. C'est là qu'elles sont les meilleures.

******

Remarques :
La croûte est une sorte de pâte feuilletée, mais avec des couches un peu plus épaisses que dans la pâte feuilletée classique. Elle doit être friable, un peu "flaky". A mi-chemin entre pâte feuilletée et pâte sablée.
Je n'ai pas du tout suivi les instructions des recettes citées pour le feuilletage : je suis partie dans une figure libre, qui a néanmoins donné un bon résultat.
Les quantités données permettent d'obtenir une quinzaine de fonds de tartelettes. On peut sans problème congeler le surplus, préalablement découpé en petits cubes. Ainsi, on prélèvera les petits cubes selon les besoins.
Autrement, je pense qu'une pâte sablée (très finement étalée) irait très bien aussi.
Quant à la crème aux oeufs, elle est peu sucrée, et extrêmement soyeuse.

Amateurs de flans, lancez-vous, vous ne serez pas déçus.
Sinon, vous pouvez toujours goûter aux dan tat de la Pâtisserie de Choisy, dans l'avenue du même nom.

******

Merci à tous pour vos messages.