Torta di grano saraceno e il mulino osmetti : un pezzo di storia...

Di Daniela

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Lo so, lo so, sono un po' noiosa con questa voglia di ricercare sempre prodotti che diano alle ricette un qualcosa in più, possibilmente cercando tra i produttori, nei vari luoghi dove mi trovo, qualche ingrediente migliore o più "di nicchia", come si dice oggi, rispetto a ciò che si trova in giro abitualmente. E così una volta di più, trovandomi in Valtellina, ho cercato l'eccellenza, che in queso caso mi si è presentato sotto forma di mulino.... si, proprio un mulino, di quelli antichi quelli che vanno a ritmo tranquillo, dello scorrer dei fiumi, che lasciano ad altri super tecnologia e velocità ed offrono un prodotto speciale, antico quasi quanto la nostra storia, ma ancora così attuale...
Si tratta del Mulino Osmetti, in funzione a Grosotto dal 1700 circa, ma che dal 1868, paga la pesante Tassa sulla macinazione, come attesta questa licenza originale dell'epoca

che recita"LICENZA DI ESERCIZIO N. 4
Il Sig. Osmetti Giovanni e Pietro fratello di Giovanni, è autorizzato a esercitare per l'anno 1869 il mulino denominato Torcesini, situato a destra del corso d'acqua appartenente agli stessi, fornito di 3 palmenti destinati alla macinazione promiscua, purchè presti la cauzione di lire 35,00 e paghi il diritto di licenza in lire 9,50 e si uniformi alle disposizioni delle vigenti leggi e regolamenti. Tirano, 16 Dicembre 1868" Non potete immaginare il fascino del posto.

All'interno la signora Anna, la proprietaria, mi mostra i suoi "3 palmenti" e si scusa con me per il disordine, perchè, mi spiega, sta aspettando la visita di figli e nipotini, e sta cucinando per loro....

A me, in verità sembra tutto perfetto e mentre le chido il permesso di fotografare questo che, di dieci che erano, è rimasto l'ultimo mulino ancora in attività, lei mi dice che dal 1963, hanno dovuto convertirsi all'elettricità:"...ma la velocità delle macine è sempre quella sa? non è cambiata per niente..." perchè, mi spiega è proprio la lentezza con cui le macine girano a dare alla farina che loro producono quella qualità superiore, più sapore e digeribilità, perché non la brucia e non modifica il valore nutritivo delle proteine.

Quando la signora mi apre la porta di legno che chiude il setaccio per la farina, vengo circondata da una nuvola di impalpabile polvere con la consistanza del borotalco (niente battute spiritosissime pliiiiiiiiis! Questa nuvola qui fa solo bene!!! :-))) che a differenza della farina industriale ha un colore leggermente più scuro, mentre la salutare crusca

viene espulsa di lato.

Poi è toccato alla macina "dedicata" al grano saraceno,

che, mi ha spiegato la signora Anna, viene passato tra le macine 2 volte, per avere la consistenza che lei preferisce

così da eliminare tutti "gli scarti" e renderlo più piacevole al palato

L'ultima macina è quella per la farina gialla che anche qui subisce una o due macinature a seconda della finezza che deve raggiungere..... E stata davvero una visita interessantissima : ho visto cose che non conoscevo e aavvertito la passione per quel lavoro antichissimo e faticoso, ho ammirato vecchi oggetti

e ho capito la gioia che dà sapersi parte di una tradizione centenaria. Aggiungete a tutto questo che la signora Anna e il marito mi hanno conquistato con la loro cortesia e affabilità, tanto che ad un certo punto mio marito fuori in attesa, ha cominciato ad immaginare scene apocalittiche con se stesso sommerso da giganteschi sacchi di farina, pesantissimi, tutti da portare rigorosamente in spalla , o al più a dorso di mulo, fino a casa.... E invece ancora una sorpresa: la signora ha voluto assolutamente vendermene solo pochi chili, al massimo un paio a tipo di farina, perchè, mi ha spiegato ancora una volta, "la farina cambia con il cambiare dell'umidità: e se quando torna nella sua bellissima Genova non le rende come spera?" Ho cercato di rassicurarla, spiegandole che le mie doti di cuoca non sono così pazzesche da avvertire, nella farina, la variazione dell'umidità.... ma lei ha insistito e così la nostra visita si è conclusa con un : "beh, così avrete un motivo per tornare a trovarci, no?" E come darle torto....

TORTA DI GRANO SARACENO
Da "più dolci" di settembre

Ingredienti
4 uova
100 gr di burro
200 gr di zucchero
200 gr di farina di grano saraceno
50 gr di panna fresca
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di un arancia
zucchero a velo
fecola

In una ciotola sbattete a crema il burro con metà zucchero. A parte montate i tuorli con lo zucchero restante. Unite i 2 composti ed aromatizzate con la scorza d' arancia. Incorporate la farina il sale il lievito e la panna. In un altra ciotola montate a neve ferma gli albumi con un cucchiaio di zucchero semolato. Amalgamate delicatamente gli albumi all'impasto, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare la preparazione. Versate tutto nello stampo unto e spolverizzato con la fecola. cuocete in forno a 180° per 45 minuti. Quando la torta sarà cotta sfornate e sformate sulla granella a raffreddare. Decorate la torta spolverizzandola con zucchero a velo. Questa torta può essre servita come base per mille diverse preparazioni : potete presentarla farcita nella maniera più classica con marmellata di mirtilli o di frutti di bosco

o di albicocche. Ma sarà perfetta e golosissima anche con una crema alla Nutella,

o una super classica crema inglese, servite a parte in una salsiera, e eccellente ricoperta con una glassa reale bianchissima o panna montata

per creare un piacevole contrasto di colore con la torta stessa.
Non sottovalutrei neppure lo zucchero a velo colorato: guardate un po' cosa ho scovato per decorare le torte di ogni tipo?

Insomma sbizzarritevi come volete e buon appetito!!
Dani

Buckwheat cake

I bought this exellent Buckwheat flour in an ancient mill, that works Since 1700. Visit was a great experience because I had never seen one still active. And the flour, believe me, is really special !!!

Ingredients
4 eggs
100 g butter
200 g sugar
200 g buckwheat flour
50 g of fresh cream
1 packet of yeast
1 pinch of salt
grated zest of one orange
icing sugar
starch

In a bowl whisk to cream the butter with half the sugar. Whip the egg yolks with remaining sugar. Add the two compounds and flavored with the peel 'orange. Stir in the flour, salt, baking powder and cream. In another bowl mounted stiff egg whites with a tablespoon of sugar. Mix the egg white mixture gently, stirring from top to bottom so as not remove the preparation. Pour into greased mold and dusted with starch. Bake at 180 degrees for 45 minutes. When the cake is cooked and baked on deformed grain to cool. Decorate the cake with powdered sugar sprinkle. This cake can be applied concurrently served as the basis for thousands of different dishes: stuffed you can submit it in the most classic blueberry jam or berries or apricots. But it will be perfect and even with a luscious cream with Nutella, or a super classic custard, served separately in a gravy boat and covered with an excellent white royal icing or whipped cream to create a pleasing color contrast with the cake itself. Look 'what I discovered to decorate cakes of all kinds:colored sugar icing!!!

Be imaginative!!!!

Bon appetit
Dani

Bresaola...tris!

Di Daniela

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Ci sono serate meravigliose che ti tengono fuori di casa fino a tardi solo per ammirare ciò che ci circonda: sono serate magiche, dove il cielo è talmente stellato e terso che ti sembra di non aver mai visto così tante stelle tutte in una volta, oppure la luna piena e luminosa illumina tutto rivelando o creando scorci che con il sole non noteresti mai e poi ci sono serate come quella che mi è capitato di osservare qualche giorno fa. Eravamo ancra al mare, e la giornata era stata veramente brutta : pioggia intermittente, tuoni e colpi d'aria violenti, mare grosso, insomma tutto ciò che fa burrasca. Poi, improvvisamente verso sera, inattesa, arriva la tramontana. In un attimo il cielo si apre e nell'ora blu tanto amata dai fotografi e dai poeti il vento trasporta verso l'alto mare ciò che resta della buriana che fino a poco prima aveva infuriato sulle nostre teste e così alle spalle, sui monti il cielo diventa a poco a poco stellato e limpido, ma in fondo, verso l'orizzonte ancora i lampi illuminano tratti di notte improvvisamente. Pensate che non abbia provato la tentazione di fotografarli? Sbagliato! Non vi dico fino a che ora sono rimasta sveglia per provare a rendere quanto di meraviglioso stavo vedendo. Ecco il risultato:

ciò che mi piace in questo scatto sono le piccole luci che si intravedono alla sinistra dei lampi sono le...lampare, involontario gioco di parole, le barche che partono al tramonto

per pescare con le loro luci fortissime durante la notte

e che in quest'altra foto si intravedono mentre si allontanano verso il mare aperto, mentre la lucina che appare a destra del lampo qui sotto è quella della boa del parco marino.

nell'ultima la luce si libera e scarica in mare tutta la sua potenza

Non è stato uno spettacolo meraviglioso? E' vero che le foto non riescono a rendere giustizia alla grandiosità di un simile evento, specialmente a mano libera e con un obbiettivo "normale", però sono particolarmente contenta di aver condiviso con voi la bellezza della natura "scatenata".
Però va da se che dopo una serata spesa fino a tardi a cercare di catturare con la mia Fuji la bellezza effimera del lampo (e non vi posso dire quante foto ho scattato prima di catturare queste immagini!) la mattina dopo ho dormito un po' di più e per pranzo ho preparato una cosa veloce e leggera ma gustosissima come questi 3 piatti di bresaola, per i quali mi sono ispirata a 3 ricette del nostro chef E. Pini

BRESAOLA CON JULIENNE DI MELA

dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata a fette sottili
200 gr. lattughino
100 gr. mela tagliata in julienne (piccoli fiammiferi)
3 cucchiai olio extravergine
2 cucchiai aceto di mele

Preparazione:
Disporre sui piatti il lattughino, addossarvi la bresaola, quindi cospargere con la julienne di mele. Condire con la vinegrette all'aceto di mele (sale, pepe bianco, aceto di mele, olio)

BRESAOLA AL CARPACCIO

Dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata a fettine
150 gr. carciofini (o porcini) sott'olio affettati
150 gr. formaggio casera a dadini
3 cucchiai olio extra vergine
1 cucchiaio d'aceto rosso
1 cucchiaio di senape dolce
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Adagiare sui piatti le fettine di bresaola tagliata sottile.
Disporre sopra i carciofi o i porcini affettati e i dadini di formaggio casera.
Condire con la salsa alla senape: aceto, sale, senape e olio.

ROSE DI BRESAOLA CON CAPRINO FRESCO E OLIO BUONO

dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata sottile
150 gr. caprino fresco tagliato a rondelle
foglie di lattughino
3 cucchiai olio extravergine
pepe

Preparazione:
Disporre sui piatti una 1/2 fetta di bresaola, guarnire al centro con una rondella di caprino. Arrotolare la fettina intorno al caprino come se fosse un petalo. fare lo stesso con un un'altra1/2 fettina. Disporre le roselline al centro del piatto decorare con qualche foglia di lattughino.
Condire con un filo d'olio e una spruzzata di pepe al mulinello.
Buon appetito
Dani

Bresaola with apple julienne

serves 4 people:

350 gr. Bresaola thinly sliced
200 gr. lettuce
100 gr. apple cut into julienne strips (small matches)
3 tablespoons extra virgin olive oil
2 tablespoons cider vinegar

Preparation:
Arrange the lettuce on plates, put on bresaola, then sprinkle with sliced apples. Season with vinegrette apple vinegar (salt, white pepper, cider vinegar, oil)

Bresaola AL CARPACCIO

Serves 4:

350 gr. Bresaola sliced
150 gr. artichokes (or porcini) in oil
150 gr. casera cheese, diced
3 tablespoons extra virgin olive oil
1 tablespoon red wine vinegar
1 teaspoon sweet mustard
salt and pepper to taste

Preparation:
Lay the slices on plates of thinly sliced dried beef.
Arrange artichokes over or sliced mushrooms and diced cheese dairy.
Season with the mustard sauce: vinegar, salt, mustard and oil.

ROSE OF Bresaola with goat cheese and good olive oil

serves 4 people:

350 gr. Bresaola thinly sliced
150 gr. goat cheese cut into slices
lettuce leaves
3 tablespoons extra virgin olive oil
pepper

Preparation:
Place dishes on a 1 / 2 slice of dried beef, garnish the center with goat cheese. Roll the slices around the goat like a petal. do the same with an other 1 / 2 slice. Arrange the roses in the center of the plate garnish with a few leaves of lettuce.
Season with a little oil and a dash of fresh pepper
Bon appetite
Dani

Crespelle al grano saraceno con bitto e spinaci

Di Daniela

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Questa volta il nostro giro in valtellina ci ha portati fino a Livigno. Abbiamo deciso infatti di andare a trovare il nostro "fornitore" abituale di salumi e formaggi al suo alpeggio a Trepalle, che è nell'ordine:
a- una frazione di Livigno nonché il secondo centro abitato più alto d'Europa dopo Juf in Svizzera con i suoi 2069 m d'altezza
b- il luogo che negli anni cinquanta ebbe come parroco don Alessandro Parenti, un controverso prete dalla forte personalità. A lui si ispirò Guareschi per la figura di Don Camillo.
c- il paesino con il nome più amato dai bambini che lo conoscono, mie figlie comprese.

Il fornitore in questione, infatti, durante la nostra "visita di rifornimento" di giugno nella sua sede abituale di Mondadizza (945 metri slm) ci aveva invitati a fargli visita durante a sua permanenza in montagna, nell'alpeggio di Trepalle! Come se Mondadizza fosse in pianura..... :-) E noi lì siamo andati a cercarlo!

L'alpeggio è in un posto delizioso, appena sotto il passo del Foscagno che dall'alto dei suoi 2291 metri offre una vista mozzafiato su tutta la Valdidentro oltre a 2 piccoli e limpidissimi (almeno quanto freddi!!!) laghetti.

Qui abbiamo trovato il nostro "fornitore" con nuovi vitellini

e la consueta gentilezza, e ci siamo riforniti di bitto, di ricotta freschissima e di casera.
Poi siamo scesi a Livigno, ma di questo vi parlerò un'altra volta..... Per ora passo a parlarvi di un veloce piatto che coniuga 2 tra i prodotti migliori di questa terra:grano saraceno e bitto.

Le ricette con il grano saraceno sono ormai un bel numero, e quasi altrettante le nostre Galettes Bretonnes ripiene di ogni ben di Dio, dal dolce al salato secondo ricette tradizionali o sfiziose. Questa nuova che vi sto per proporre utilizza nel ripieno l'ormai celebre bitto di valtellina

CRESPELLE AL SARACENO CON BITTO E SPINACI

Dosi per 4 persone (circa 12 crêpes grandi e 20 "normali"):
250 g di farina di grano saraceno
1 cucchiaio di farina 00 (facoltativo o sostituibile con farina di riso)
1 / 2 litro di latte
1 / 2 cucchiaino di sale
40 g di burro salato
eventualmente, 1 tuorlo d'uovo
Per il ripieno
100 g di spinaci, lessati e ben strizzati
300 g di Bitto (Se non lo trovate potrete sostituirlo su una buona Fontina, non eccessivamente "forte")
2 fette di pancarrè bagnate nel latte
parmigiano grattugiato
70 g di burro

Nulla vieta, nel caso lo preferiate, di preparare queste crepes con la farina 00 sostituendola a quella di grano saraceno. Sono otime ugualmente. Io le ho fatte in entrambi i modi e le foto , infatti, sono "miste".

Unite la farina e il sale (aggiungere 1 cucchiaio di farina di grano 00 rende più facile la riuscita! Però per i celiaci si può senz'altro sostituire con un cucchiaio di farina di riso, come pure gli intolleranti al lattosio possono sostituire il latte con il latte di riso e il burro con un po' d'olio d'oliva. ). Mescolate la farina con un po 'di latte, mescolare bene per ottenere una pastella soda ed elastica, che va lavorata energicamente per qualche minuto . Quindi aggiungere gradualmente il latte mescolando. Aggiungere il burro fuso e, eventualmente, un tuorlo. Versione moderna: Versare gli ingredienti nel frullatore e frullate! Lasciate riposare l'impasto per almeno 1 / 2 ore. Scaldate la piastra per le crepes (anche se sarebbe necessaria una piastra molto ampiaperchè le gallettes sono più grandi rispetto alle cepes.), ed ungetela con un po' di burro fuso, che ho visto tutti "spalmare" con una mezza patata. Versare un mestolo di pastella quasi al centro della piastra, e farla spandere per tutta la piastra con un movimento deciso del polso, oppure, se lo avete , utilizzando l'apposito attrezzo di legno, simile ad un rastrello piatto, senza punte, che si chiama "rozell". Cuocete da un lato e dall'altro e mettetele da parte a mano che le preparate.
Preparate intento il ripieno . Fate cuocere gli spinaci in poca acqua bollente salata, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli accuratamente. Tagliateli con una mezzaluna e metteteli in una terrina dove aggiungerete la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata e il bitto grattugiato o passato velocemente nel mixer. Mescolate accuratamente fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo che si possa dividere in palline.

Mettete una pallina al centro di ogni crespella ripiegandola in modo da ottenere dei fagottini

e mettetele una vicino all'altra in una teglia cospargendole poi con abbondante parmigiano e aggiungendo qua e la qualche piccolo fiocchetto di burro.

Mettete in forno a 180/200 ° per circa 20 minuti e servitele calde

Buon appetito
Dani

Pancakes with buckwheat, spinach and Bitto cheese

Ingredients: Serves 4 (about 12 large pancakes and 20 "normal"):

1 1/4 cup buckwheat flour

2 tbsp white flour 00

2 1/2 cups milk

1/4 tsp salt

2 tbsp butter(the recipe says salt, but with normal butter are perfect)

1 egg yolk (optional)
For the filling
3.5 oz spinach, boiled and well squeezed
10 oz of Bitto (or Fontina cheese)
2 slices of bread soaked in milk
grated Parmesan cheese
5 tbsp butter

Preparation time: 10 minutes Cooking time: 25 minutes
If you prefer, you can use flour00 instead of buckwheat flour. They're perfect, anyway!! You just have to use the same quantity of flour .

Add the flour and salt (add 1 tablespoon of wheat flour 00 makes it easier to succeed! But for coeliacs can certainly substitute a tablespoon of rice flour, as well as lactose intolerant can replace the milk with rice milk and butter with a little 'of olive oil.). Mix the flour with a little 'milk, mix well to obtain a firm and elastic batter who goes to work vigorously for a few minutes. Then gradually add the milk stirring. Add the melted butter, and /optional) a yolk. Or: Pour the ingredients into a blender and blend! Let the dough rest for at least 1 / 2 hours. Heat the plate for gallettes (although this would require a very large plate, because the galettes are larger than the crepes.), And grease it with a little 'of melted butter, which you can "spread" helping with half a potato. Pour a ladle of batter almost to the center of the plate and let it spread through the whole plate with a firm movement of the wrist, or if you have it, using the special tool made of wood, like a rake flat, with no spikes, which called "Rozell".
Cook and set aside.
Prepare the filling . Cook spinach in a little boiling salted water, drain, let cool and squeeze thoroughly. Cut with a knife and put in a bowl. Add the eggs, breadcrumbs soaked in milk and squeezed and Bitto cheese grated or passed quickly in the mixer. Mix thoroughly until the dough is rather hard so that can be divided into small balls.

Put a ball in the center of each crepe folding to obtain a bundle

and place them next to each other in a pan : then sprinkle with parmesan and adding here and there some little butter.
Bake for a 15 minutes at 392F° and serve hot

Bon appetite
Dani