Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Saganaki di cozze e lo Starbooks di giugno è....

Posso dirlo, che ci voleva?

Che ci voleva un libro sulla cucina greca che la ripulisse da quella spessa patina gastovacanziera che il susseguirsi di orde di turisti in infradito aveva depositato su secoli di storia? E che per un'operazione del genere ci voleva solo un'opera come questa, mastodontica ed impegnata, che sta all'editoria come l'artiglieria pesante all'esercito?

Vefa's Kitchen, di Vefa Aexiadou, è tutto questo- e qualcosa di più. Settecento pagine e oltre 800 ricette, nell'edizione originale in inglese, a firma di colei che oggi è ritenuta la maggiore esperta dell'argomento, al mondo, per un'opera che è stata agevolmente definita come la Bibbia della cucina greca, uscita in Italia lo scorso settembre, in un'edizione più snella, ma non per questo meno avvincente e completa e per nulla dispersiva.

Risotto Cardamomo Cozze e Zafferano

di Alessandra

English Version Below

Due premesse

1. A Genova e dintorni, le cozze si chiamano muscoli. Il che ha da sempre ingenerato equivoci imbarazzanti, soprattutto quando ammetto che resisto a tutto, ma ai muscoli no
2. Benedetto l'archivio delle nius....

"quando io ero piccola, vivevo in un paese alla periferia di Genova: il classico paese che ottempera a tutti i cliché- dall'essere tutti mezzi parenti all'andare a dormire con le porte di casa aperte, dall'autobus che faceva l'ultima corsa alle cinque della sera alla messa domenicale con il vestito buono, financo alle mangiate nella società di mutuo soccorso, rigorosamente riservate al sesso forte.

erano regole non scritte, alle quali mai nessuno aveva trasgredito: le mogli se ne stavano a casa a guardare la televisione, i bambini a letto dopo carosello e i mariti che rientravano con la pancia piena, belli contenti. Il giorno dopo filava tutto liscio come sempre, con un tran tran rassicurante e consolidato, la cui unica sorpresa riguardava che cosa sarebbe stato scodellato sui tavoloni del raduno, la prossima volta.

se non che, un bel giorno,capitarono i muscoli.

E mio padre infranse la regola.


Sono sempre stata una bambina di scarso appetito. Non che non mangiassi, tutt'altro: è che mi bastava poco per resistere fra un pasto e l'altro e, per giunta, quel poco non era poi di grandi pretese. Ricordo che detestavo la carne, non amavo le verdure e se fosse stato per me sarei vissuta felicemente di gnocchi al pesto, di pane all'olio e di salame dolce.

Oltre che di muscoli, naturalmente.

Di quelli, ne avrei mangiati in quantità industriale e tuttora, ogni volta che devo scartare quelli che non si sono aperti, mi prende lo stesso rincrescimento con cui , da piccola, mi toccava buttarli via. ricordo anche che affrontavo stoicamente la sete, perché all'epoca il detto imperante era che ci si doveva bere sopra solo del vino, e guai a darne a una bambina: ciononostante, nulla, proprio nulla mi poteva trattenere dal mangiarne a volontà.

E così, quando si seppe che c'era una partita di muscoli freschi freschi, pronti ad allietare la mensa della società, mio padre decise che quella sera sarei andata con lui.

il resto, è molto sfocato: c'era una tavola lunga ed io venni messa in fondo, in un angolo, vicino ai soci più anziani. dopodiché, insieme ai muscoli, fu intavolato non so quale discorso che tenne mio padre infervorato per parecchio tempo- almeno fino a quando un amico lo tirò per la giacca, dicendogli che... forse... "a figgetta" ...

Le cronache parlano di cinque chili di muscoli finiti dritti nel mio stomaco, insieme a non so quanti bicchieri di vino bianco. mio padre cercò di comprare il silenzio dei convitati, ma, ahinoi, fra i cliché di cui sopra c'erano anche quelli che conseguono al paese piccolo e mia mamma non aveva fatto in tempo ad aprire gli occhi, la mattina dopo, che la gente aveva già mormorato, con tutti i dettagli- e, se tanto mi dà tanto, anche qualcosina di più...

quel che è peggio è che il giorno dopo a Napoli scoppiò una bella epidemia di colera: e se non fosse stato che mia madre, di muscoli, non ne aveva toccati, avreste detto che la contagiata era lei, visto il colorito verdino che tenne su fino a quando non le passò l'arrabbiatura....

RISOTTO COZZE- ZAFFERANO- CARDAMOMO

da Sale&Pepe febbraio 2010

E mo' si ride perchè ho perso la rivista...
Vado a briglia sciolta

Ingredienti per 4 persone
4 pugnetti di riso più uno* (carnaroli, of course)
mezza cipolla
brodo di pesce
zafferano
olio EVO
un pizzico di cardamomo
sale
500 g di cozze
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo

* quelli di Sale&Pepe mi querelano

Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, metterle in una padella, a fiamma viva, coprire con un coperchio e lasciarle lì, fino a quando si aprono. Togliere le valve e mettere da parte

Preparare un risotto allo zafferano **
** quelli di Sale & Pepe mi ammazzano

Quando manca un minuto alla cottura, aggiungere le cozze e il cardamomo. Mescolare bene, in modo da amalgamare il tutto e servire.

Due cose:
- sono fra quelli che mettono il sale nel risotto. Prima che vi strappiate le vesti, ho il placet di Santin. Col brodo di pesce vado più cauta, ma tendenzialmente lo aggiungo

- non faccio nessuna mantecatura in presenza di pesce. sarò antiquata- anzi: lo sono di sicuro- ma ammetto i latticini solo in alcune occasioni (clam chowder e in alcune ricette di sogliole e crostacei)- e comunque mai il formaggio.
Facciamocene una ragione

Buon Appetito
Ale

English Version

RISOTTO WITH MUSSELS - SAFFRON- CARDAMOM

Serves 4
200 g rice (Carnaroli, of course)
onion
fish stock
saffron
EVO oil
a pinch of cardamom
salt
500 g mussels
1 cup dry white wine
parsley


Clean the mussels under running water, put them in a pan, on high heat, cover with a lid and let they open. Remove the shells and set aside

Prepare a risotto with saffron

One or two minutes before the end of cooking, add the mussels and cardamom. Mix well and serve.

Two things:
- Ok, I own up: I put the salt in the risotto. Before you'll tearing your hair out, you have to know that I have the placet of Santin. About fish broth I'm more cautious, but I tend to season, in any case.

- I don't manke any mantecatura (to cream with butter) in the presence of fish. I will be old-fashioned, I am sure-but I admit the milk products only occasionally (clam chowder and some recipes of sole and shellfish) - but in no case the cheese.

Accept the inevitable... :-)

buon appetito
Alessandra

Tortine di frutti di mare al curry (m. roux)

Se non fossi più che sicura che non saprebbe che farsene, aggiungerei al lunghissimo elenco di riconoscimenti di cui negli anni è stato oggetto Michel Roux( fra cui 21 anni di tre stelle, al Waterside Inn di Bray) la palma del più bel libro di cucina del 2009. Il suo Frolla&Sfoglia, infatti, uscito per i tipi della Guido Tommasi Editori, è una sorta di scrigno di tutti i segreti delle paste basi, dalla brisée alla pasta fillo, passando per la sfoglia, la frolla, la pasta choux, l'impasto per brioches, la pasta per la pizza e quella per il pie, il tutto condito da ricette, trucchi, malizie e suggerimenti che hanno fatto sì che da qualche mese questo libro mi accompagni dovunque, dal leggio della cucina al comodino della camera da letto, e financo in macchina, perché i semafori son lunghi. Pertanto, non potevo certo lasciarvi orfani di uno dei suoi capolavori, anzi: se mi conosco solo un poco, penso che questa ricetta sarà la prima di una lunga serie- e se riuscite a realizzarla, sono certa, anzi certissima, che sarete voi a reclamarle a gran voce...

TORTINE DI FRUTTI DI MARE AL CURRY
da Frolla&Sfoglia- Teoria e Pratica dell'Impasto di Michel Roux
Guido Tommasi Editore
25,00 euro

375 g di pasta brisée
24 cozze fresche, pulite
75 ml di vino bianco secco
1 scalogno tritato finemente
3 capesante, grandi
6 scampi puliti
1 cucchaio di curry
100 g di alghe verdi tenere (facoltativo)
75 ml di panna densa
1 uovo
1 tuorlo
sale e pepe macinato al momento

per servire
300 g di fagiolini, tagliati a metà per il lungo
3 cucchiai di olio di arachidi
1 cucchiaio di aceto di vino rosso

Mettete le cozze, il vino e lo scalogno in una pentola capiente, chiudete bene e cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché le cozze si sono aperte; scartate quelle chiuse. Tiratele fuori dalla conchiglia, mettetele in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate da parte.
Versate il sugo di cottura in un pentolino, scaldatelo appena sotto il punto di ebollizione ( non più di 80°) e cuoceteci le capesante per 3 minuti. Tiratele fuori con un mestolo forato e mettetele nella ciotola con le cozze, lasciando il sugo nel pentolino.
Scottate gli scampi in acqua in lieve ebollizione per 2 minuti e scolateli. Staccate le teste, tagliatele a pezzetti, mettetele nel pentolino con il sugo di cottura. Spolverate con il curry e lasciate sobbollire per 3-4 minuti, poi filtrate, premendo le teste con il dorso di un cucchiaio per estrarre più sugo possibile.: dovreste ottenerne 4-5 cucchiai. Mettete da parte; tenete da parte anche le code degli scampi.
Stendete la pasta a 3 mm di spessore e ricavate 6 dischi con un piatto o un tagliabiscotti di 15 cm di diametro. Usateli per rivestire 6 stampini di 10 cm di diametro e 2 cm di altezza. Metteli in frigorifero per almeno 20 minuti
Scaldate il forno a 180 gradi. Bucherellate il fondo dei gusci di pasta. Cuoceteli in bianco, per 10 minuti, con dei pesi perché non si gonfi in cottura, poi togliete i pesi e infornate per altri 5 minuti. Lasciate i gusci negli stampini e metteteli da parte
Tagliate le capesante a metà in orizzontale e mettete una metà in ogni stampino. Sgusciate le code degli scampi, tagliatele a metà per il lungo e sistemate due metà intorno a ogni capasanta negli stampini. Riempite gli spazi con le cozze e, se usate le alghe, sistematele sopra il tutto.
In una ciotola, mescolate la panna, l'uovo, il tuorlo e il sugo al curry tenuto da parte. Salate e pepate a piacere. Versate il composto sui frutti di mare negli stampini e infornate per 20 min circa, finché il ripieno è rassodato. Infilate con delicatezza la punta di un coltello al centro. Se esce pulita le tortine sono pronte.
Mentre le tortine sono al forno, cuocete i fagiolini in acqua bollente salata finché sono teneri. Scolateli e conditeli con l'olio d'arachidi, l'aceto di vino e sale e pepe a piacere.
Appena le tortine sono pronte, sformatele e mettetele nei piatti caldi. Sistemateci accanto i fagiolini e servite subito.
Chi la fa? Lo aspetto
Alessandra & Daniela

Muscoli ripieni

Di Daniela

In questi ultimi giorni la forte libecciata e la seguente tramontana hanno portato una temperatura decisamente più accettabile e questo ha reso ancor più piacevole e divertente la manifestazione che da moltissimi anni si tiene a Fegina, la parte nuova di Monterosso al mare, nel primo week end di settembre. E' una manifestazione interamente dedicata ai bambini che aspettano per tutta l'estate il momento di confrontarsi con amici e non, nella celebre e amatissima gara di "vivinfegina"!!! I preparativi partono per i giovanissimi atleti divisi in categorie, dai più piccoli del 2008 (sic!) ai più grandi del 1997, almeno 7-10 giorni prima, con allenamenti seri e conscenziosi sul percorso, svolti quasi sempre nelle ore meno indicate, fra consigli di genitori ansiosi, gran risate e vesciche sui piedini non più abituati alle scarpe da tennis, indossate senza calze!!!! Perchè sia chiaro che qui è tutto un gioco: nessuno è un atleta "vero", ma i bimbi mettono nella gara tutta la loro energia e la loro voglia di giocare, corrrere e perchè no, vincere!!! E in effetti vincono proprio tutti : ci sono coppe per i biù bravi di ogni categoria, medaglie, giochi e super merenda (si vincono anche buoni gelato....) per tutti i partecipanti. Pensate che i bambini quest'anno in totale erano più di 120, il che non è poco, a settembre e con un range di età così limitato.... Ma dovreste vedere che agonisti ci sono fra loro, al di là della tecnica e della tattica di gara approssimative!!
Certo per una tenzone di tal levatura il giovane atleta dovrebbe curare la sua alimentazione, ma mia figlia piccola, l'unica delle tre che ancora può gareggiare , ha preferito prepararsi all'evento mangiando un bel piatto di

MUSCOLI (cozze) RIPIENI

secondo la ricetta della nonna, che per 4 persone prevede

• 2 kg di muscoli (melius abundare....)
  
• 3 hg di mortadella
• 2 uova
• aglio
  
• prezzemolo
• la mollica di un panino bagnata nel latte e molto ben strizzata
• un po' di latte
  
• 1 bottiglia di passata di pomodoro o pomodori pelati secondo i gusti
• 1/2 bicchiere di vino bianco
  
• 1 manciata di parmigiano
• olio evo
  
• sale e pepe o meglio peperoncino
  

Pulite accuratamente i muscoli, il che vuol dire a mano, per evitare le spaccature dovute all'uso delle macchine.
Scegliere i più piccini (circa 1/3 del peso globale) e metterli in un tegame sul fuoco per pochi minuti, affinchè si aprano. Spegnere il fuoco e teneteli da parte.
In una teglia larga intanto, mettete aglio, olio e prezzemolo, ponetela sul fuoco e versate la passata di pomodoro o i pelati, secondo il vostro gusto, facendoli cuocere per 10 minuti. Salate, ma pochissimo e aggiungete una punta di peperoncino.
Sgusciate i muscoli che avete aperto prima nel tegame e che ormai si saranno raffreddati: tritateli insieme alla mortadella e al pane bagnato nel latte e strizzato. Aggiungete ora le uova , un pizzico di sale e il pugno di parmigiano.
Qui arriviamo al punto dolente della ricetta: dovete aprire con un coltellino tutti i muscoli rimasti, dalla parte stondata del guscio e separando le due valve della conchiglia senza però dividerle completamente (vedi foto).

Con un cucchiaino prendete un po' di ripieno e mettetelo nel mollusco, richiudetelo e mettete poi tutti i muscoli nel sugo di pomodoro preparato, che avrete rimesso sul fuoco portandolo a bollore. Questa operazione, con il sugo bollente, è quella che fa si che i muscoli si richiudano bene, sigillando al loro interno il ripieno, senza bisogno di legarli. Non preoccupatevi se il sughetto dovesse essere un po' denso, perchè i muscoli "fanno acqua" cuocendo. Unite dopo pochi minuti il vino bianco.
Dopo una decina di minuti di cottura immersi nel sughetto di pomodoro, saranno prontissimi per essere gustati.
Sistemateli nel piatto di portata e spolverateli con prezzemolo tritato.

Buon appetito

Daniela