Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Bresaola...tris!

Di Daniela

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Ci sono serate meravigliose che ti tengono fuori di casa fino a tardi solo per ammirare ciò che ci circonda: sono serate magiche, dove il cielo è talmente stellato e terso che ti sembra di non aver mai visto così tante stelle tutte in una volta, oppure la luna piena e luminosa illumina tutto rivelando o creando scorci che con il sole non noteresti mai e poi ci sono serate come quella che mi è capitato di osservare qualche giorno fa. Eravamo ancra al mare, e la giornata era stata veramente brutta : pioggia intermittente, tuoni e colpi d'aria violenti, mare grosso, insomma tutto ciò che fa burrasca. Poi, improvvisamente verso sera, inattesa, arriva la tramontana. In un attimo il cielo si apre e nell'ora blu tanto amata dai fotografi e dai poeti il vento trasporta verso l'alto mare ciò che resta della buriana che fino a poco prima aveva infuriato sulle nostre teste e così alle spalle, sui monti il cielo diventa a poco a poco stellato e limpido, ma in fondo, verso l'orizzonte ancora i lampi illuminano tratti di notte improvvisamente. Pensate che non abbia provato la tentazione di fotografarli? Sbagliato! Non vi dico fino a che ora sono rimasta sveglia per provare a rendere quanto di meraviglioso stavo vedendo. Ecco il risultato:

ciò che mi piace in questo scatto sono le piccole luci che si intravedono alla sinistra dei lampi sono le...lampare, involontario gioco di parole, le barche che partono al tramonto

per pescare con le loro luci fortissime durante la notte

e che in quest'altra foto si intravedono mentre si allontanano verso il mare aperto, mentre la lucina che appare a destra del lampo qui sotto è quella della boa del parco marino.

nell'ultima la luce si libera e scarica in mare tutta la sua potenza

Non è stato uno spettacolo meraviglioso? E' vero che le foto non riescono a rendere giustizia alla grandiosità di un simile evento, specialmente a mano libera e con un obbiettivo "normale", però sono particolarmente contenta di aver condiviso con voi la bellezza della natura "scatenata".
Però va da se che dopo una serata spesa fino a tardi a cercare di catturare con la mia Fuji la bellezza effimera del lampo (e non vi posso dire quante foto ho scattato prima di catturare queste immagini!) la mattina dopo ho dormito un po' di più e per pranzo ho preparato una cosa veloce e leggera ma gustosissima come questi 3 piatti di bresaola, per i quali mi sono ispirata a 3 ricette del nostro chef E. Pini

BRESAOLA CON JULIENNE DI MELA

dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata a fette sottili
200 gr. lattughino
100 gr. mela tagliata in julienne (piccoli fiammiferi)
3 cucchiai olio extravergine
2 cucchiai aceto di mele

Preparazione:
Disporre sui piatti il lattughino, addossarvi la bresaola, quindi cospargere con la julienne di mele. Condire con la vinegrette all'aceto di mele (sale, pepe bianco, aceto di mele, olio)

BRESAOLA AL CARPACCIO

Dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata a fettine
150 gr. carciofini (o porcini) sott'olio affettati
150 gr. formaggio casera a dadini
3 cucchiai olio extra vergine
1 cucchiaio d'aceto rosso
1 cucchiaio di senape dolce
sale e pepe quanto basta

Preparazione:
Adagiare sui piatti le fettine di bresaola tagliata sottile.
Disporre sopra i carciofi o i porcini affettati e i dadini di formaggio casera.
Condire con la salsa alla senape: aceto, sale, senape e olio.

ROSE DI BRESAOLA CON CAPRINO FRESCO E OLIO BUONO

dosi per 4 persone:

350 gr. bresaola tagliata sottile
150 gr. caprino fresco tagliato a rondelle
foglie di lattughino
3 cucchiai olio extravergine
pepe

Preparazione:
Disporre sui piatti una 1/2 fetta di bresaola, guarnire al centro con una rondella di caprino. Arrotolare la fettina intorno al caprino come se fosse un petalo. fare lo stesso con un un'altra1/2 fettina. Disporre le roselline al centro del piatto decorare con qualche foglia di lattughino.
Condire con un filo d'olio e una spruzzata di pepe al mulinello.
Buon appetito
Dani

Bresaola with apple julienne

serves 4 people:

350 gr. Bresaola thinly sliced
200 gr. lettuce
100 gr. apple cut into julienne strips (small matches)
3 tablespoons extra virgin olive oil
2 tablespoons cider vinegar

Preparation:
Arrange the lettuce on plates, put on bresaola, then sprinkle with sliced apples. Season with vinegrette apple vinegar (salt, white pepper, cider vinegar, oil)

Bresaola AL CARPACCIO

Serves 4:

350 gr. Bresaola sliced
150 gr. artichokes (or porcini) in oil
150 gr. casera cheese, diced
3 tablespoons extra virgin olive oil
1 tablespoon red wine vinegar
1 teaspoon sweet mustard
salt and pepper to taste

Preparation:
Lay the slices on plates of thinly sliced dried beef.
Arrange artichokes over or sliced mushrooms and diced cheese dairy.
Season with the mustard sauce: vinegar, salt, mustard and oil.

ROSE OF Bresaola with goat cheese and good olive oil

serves 4 people:

350 gr. Bresaola thinly sliced
150 gr. goat cheese cut into slices
lettuce leaves
3 tablespoons extra virgin olive oil
pepper

Preparation:
Place dishes on a 1 / 2 slice of dried beef, garnish the center with goat cheese. Roll the slices around the goat like a petal. do the same with an other 1 / 2 slice. Arrange the roses in the center of the plate garnish with a few leaves of lettuce.
Season with a little oil and a dash of fresh pepper
Bon appetite
Dani

Lezioni di cucina : ricette col formaggio I parte

Di Daniela

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Lezione di cucina: cucinare con il formaggio

Stamattina vi proporrò la seconda lezione di cucina organizzata dai cuochi valtellinesi: si tratta di tre squisite ricette con i formaggi. Vi dico solo che questo mio nuovo ruolo di inviata speciale, mi sta facendo diventare perfino un' acrobata: questa volta, siccome con le ragazze eravamo un p0' in ritardo, mi sono dovuta arrampicare sul muro perimetrale del Kuerc che è alto circa 1.80 m, per riuscire a scattare qualche foto, visto che i posti migliori erano già occupati! E si che c'era il maxi schermo per poter vedere con chiarezza tutti i passaggi delle preparazioni, ma in realtà fotografarlo è impossibile!
Non posso raccontarvi la faccia dei ragazzi appollaiati sul muro prima di me, nel vedere una tardona con tanto di macchina fotografica a tracolla, borsa e felpa sulle spalle che arranca con fare sciolto e sportivo ;-) su per un muro di pietra!! Bando alle ciance, iniziamo con la prima ricetta che, come vi dicevo ieri è più autunnale, ma vale la pena di segnarsi, a meno che voi, trovandovi a 2000 mt. non abbiate voglia di provarla ora, come abbiamo fatto noi :-)

LASAGNE DI FARINA SARACENA CON VERZA E CASERA

Ingredienti per 4
Per la pasta
400 gr farina bianca
100 gr di farina saracena
5 uova
un cucchiaio olio evo
1 verza di media grandezza
1 scalogno
700 gr di Casera (o un altro formaggio semigrasso a vostro pacere) a cubetti
100 gr grana
1/2 litro latte
50 gr di burro
50 gr di farina bianca

Fate la pasta con le farine, le uova, l'olio e lasciatela riposare.
Lavate le foglie di verza e tagliatele a fettine sottili. Tritate lo scalogno, rosolatelo in una teglia piuttosto larga, aggiungete la verza e rosolate qualche minuto a fuoco vivo.
Fate una besciamella piuttosto densa con il burro, la farina ed il latte, unite il Casera a dadini e fatelo sciogliere, unite il grana e le verze stufate.
Tirate la pasta in sfoglie sottili, tagliatele a mo' di lasagne e cuocetele in acqua salata bollente. Raffreddatele, stendetele su un canevaccio , fatele raffreddare e formate in una pirofila ben imburrata le vostre lasagne alternando pasta e condimento , al quale aggiungerete il parmigiano. Terminate con la fonduta di formaggio cosparsa di parmigiano e mettete a gratinare per qualche minuto. Servite calde
Buon appetito
Dani

Buckwheat lasagne with cabbage and Casera

Serves 4
For the dough
3 5/8 cups white flour
7 tbps of buckwheat
5 eggs
tablespoon extra virgin olive oil
1 medium sized cabbage
1 shallot
1 1/2 pound Casera (or another fat cheese to your pacere) cubed
7 tbsp Parmesan cheese
1 7 fl. oz. milk
3 1/2 tbsp butter
3 /8 cup white flour

Make the dough with flour, eggs, oil and set aside.
Wash the cabbage leaves and cut into thin slices. Chop the shallots, sauté in a pan rather large, add the cabbage and saute a few minutes over high heat.
Make a fairly thick white sauce (bechamelle) with butter, flour and milk, add the diced Casera and melt, add the Parmesan cheese and the stewed cabbage.
Roll the dough into thin sheets, cut them in large pieces (lasagna ) and cook in boiling salted water. Cool them, lay them on a dishtowel, let them cool down and "built" your lasagne into a well greased baking dish, alternating your lasagna pasta and sauce, adding the Parmesan. Finish with the cheese fondue sprinkled with Parmesan and place in the oven a few minutes for browning. Serve hot
Bon appetite
Dani