MOUSSE DI LIMONE CON SALSA AI LAMPONI e S. CATERINA VALFURVA

Di Daniela

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Questa volta vi parlerò di S. Caterina Valfurva, un altro posto che nel corso degli anni ho imparato a conoscere e ad amare. E' in Valfurva, come il nome rende subito evidente, anche lei nel parco dello Stelvio, alla bella altitudine di 1750 metri slm ed è un posto bellissimo sia d'estate che d'inverno. Mi ricordo la prima volta che sono stata qui: ero una ragazzina di 16 anni e i miei avevano scelto questa località per la nostra settimana bianca. C'era tutta la famiglia con degli amici dei miei. Eravamo ospiti del Park hotel e avevamo incocciato nella mitica settimana della merla, la più fredda dell’anno, nel posto che abbiamo scoperto lì, era ed è conosciuta nei dintorni come il posto più freddo della valle. Era stata una settimana splendida: fredda, serena nel tempo e nello stato d’animo dei partecipanti e divertentissima per ciò che riguarda lo sci, specialmente per un‘amante del gelo come me!! Poi, confesso, negli anni me la ero dimenticata questa settimana, fintanto che, qualche anno fa abbiamo pensato con le bimbe di passare 15 giorni d’estate in montagna... La scelta sia del posto che dell’albergo è stata casule, ma poi, quando siamo arrivati qui e siamo entrati nell’hotel, sono stata improvvisamente assalita da un’ondata pincredibile di ricordi: non avevano ancora ristrutturato il posto (ora, purtroppo solo per me, si..) ed entrare è stato come tornare indietro di quasi venti anni. Ho rivisto mio papà sorridente, con la sua parlata toscana così marcata, divertito da uno sport che aveva imparato a conoscere non giovanissimo, insieme ai suoi amici, e ho ripensato a me e mia sorella poco più grandi allora di come erano in quel momento le mie figlie... Insomma una sensazione bellissima e da li a poco a poco, tornando ogni anno, ho imparato a conoscere ed ad amare i suoi colori,
la sua calma, le sue tradizioni,

la sua temperatura fresca anche nei momenti più “calienti” dell’anno, il fiume che scorre ancora puro,

il piccolo maneggio nel quale le mie bimbe si divertono,


il parco giochi su un prato bellissimo, il bosco dove passeggiare a piedi o in bici,


il ghiacciaio dei Forni, imponente e splendido,

il centro “La fonte“

dove oltre a mangiare bene,

si rimane conquistati dalla gentilezza dei proprietari... Insomma un piccolo paradiso.
Il senso di freschezza di qui posso provare a trasmettervelo presentandovi questa veloce, rinfrescante e colorata ricetta, sperando vi piaccia quanto è piaciuta a noi. Da dopodomani, torneremo alle nostre ricette d'autore con formaggio.... Eccovi la

MOUSSE DI LIMONE CON SALSA AI LAMPONI

Da Dolci n. 126

Ingredienti per 4
100 gr di succo di limone
200 gr di panna da montare
30gr zucchero vanigliato
meringa
75 gr di albumi
150 d zucchero
Salsa ai lamponi e mirtilli (o ribes rossi se volete mantenere un colore rosso più intenso
50 gr di lamponi
50 di ribes rosso (o mirtillo)
40 gr di zucchero
Decorazione
Lamponi e mirtilli

Per la salsa, frullate nel mixer i lamponi e i mirtilli (o i ribes sgranati), poi passateli nel colino e teneteli da parte.
Per la meringa sbattete gli albumi e , quando inizieranno a montare, versate lo zucchero in 2 riprese. Lavorate la meringa fino a renderla lucida e soda, poi senza smettere di mescolare, aggiungete il succo di limone filtrato e la panna già montata con lo zucchero a velo vanigliato. Dividete la mousse nelle coppe, poi versate la salsa di lamponi, aiutandovi, piccolo suggerimento personale, con il dorso di un cucchiaio per non fare "buchi" sulla superficie. Io personalmente ne ho fatta un po' di più di salsa e con una metà, con un po' di colla di pesce, giusto un grammo per tipo, ho creato una gelatina colorata più chiara di soli lamponi e più scura di soli mirtilli.
Proteggete le coppe con la pellicola e mettte in frigo . Decorate con i frutti freschi e se volete una fettina di limone
Buon appetito
Dani

LEMON MOUSSE WITH RASPBERRY SAUCE

From "Dolci" n. 126

Serves 4
100 grams of lemon juice
200 g whipping cream
30g vanilla sugar
meringue
75 g egg whites
150 d sugar
Raspberry sauce and blueberries (red currant or if you want to maintain a more intense red color
50 g raspberries
50 red currant (or blueberry)
40 g sugar do
Decoration
Raspberries and blueberries

For the sauce, blend in the mixer raspberries and blueberries (or currants pods), then pass them in the colander and keep aside.
For meringue, beat egg whites and, when they start to assemble, add the sugar in 2 shots. Work the meringue until firm and shiny, then stirring, add the lemon juice and cream filtered already whipped with the vanilla sugar. Divide the mousse into the cups, then pour the raspberry sauce (small personal suggestion, use the back of a spoon not to do "holes" on the surface). I personally have done a bit 'more sauce and with a half, with one gram isinglass, per type, I created a colored jelly just lighterwith raspberries and darker with
blueberries. Protect the cups with cling filml and bring into the fridge. Garnish with fresh fruit and a slice of lemon if you like
Bon appetite
Dani

torta di meringa con crema di cioccolato bianco alla menta e tequila

di Alessandra

Mamma nia, che caldo...
Ci credete se vi dico che quando boccheggiavo nell'afa del primo pomeriggio di madrid, spostandomi fra un tavolino di un caffè e un altro, in stile naufrago del deserto, ero molto ma molto ma molto meno sofferente di adesso? Con tutta che sono le otto e un quarto del mattino e il bello ha da venire.
Di solito, di questi tempi, ci trasferiamo in campagna, dall'orto anarchico e dai custodi con la zampogna: lo avremmo fatto anche stavolta, se non fosse stato per l'attacco allergico che si è abbattuto sulla creatura e non le ha dato tregua per tutto il fine settimana.
Siamo partiti venerdì pomeriggio, per star fuori un week end, forniti del seguente equipaggiamento:
- numero una borsa da mare fucsia, della sottoscritta, con stretto necessario per la sopravvivenza del guardaroba
- numero uno borsa di feltrinelli col fondo riforzato, con due guide della Scozia, due cartine (una della Scozia, l'altra dell'Inghilterra), tre quaderni moleskine, due riviste di cucina, l'opera omnia di Jane Austen, Il Cinese di Mankell (da finire) Il conto delle Minne (da iniziare e da finire), un libro della Johanne Harris (rimasto su, intonso, ma nelle mie intenzioni si sarebbe dovuto almeno iniziare) più non so quante penne- pennarelli- evidenziatori e matite, perchè grafomane nacqui e tale sono rimasta, almeno fino ad oggi
- numero due borse del pc (per poi scoprire un bel guasto alla linea, fino a lunedì non ripariamo)
- numero una custodia della macchina fotografica
- numero una borsa trendy della creatura, ultimo acquisto in assenza della mamma "perchè per andare al mare ci vuole questa, mamma, assolutamente"
- numero uno borsa lilla ( e questa? andiamo nel bosco, al massimo ti vedono i cinghiali a cosa serve portarsi dietro una borsetta così carina?" " ci sono i trucchi"....)
- numero una custodia del violino, con violino annesso
- numero TRE dcasi TRE borse contenenti tutto il frigo, che avevo provveduto a riempire il giovedì, ignara del fatto che il marito decidesse di ri-chiudere casa il giorno dopo.
Naturalmente, ci siamo dimenticati gli antistaminici.
Ragion per cui, dopo una notte di avvisaglie e 24 ore di lacrime, siamo dovuti tornarcene indietro, con lo stesso sugo di prima e le stesse borse di prima. Più una, però: perchè nel frattempo era venuta su anche la suocera "e da mangiare ne porto io, cosa vuoi stare a fare la spesa..."
Prevedo una settimana di riciclo avanzi, mi sa...

TORTA DI MERINGA CON CREMA DI CIOCCOLATO ALLA MENTA
(da Vivere la Casa, Giugno- Luglio 2010)

Ingredienti per 12 persone
per la meringa
6 albumi
300 g di zucchero
1 pizzico di sale
3 cucchiaini di aceto bianco

per la crema
300 g di cioccolato bianco
2-4 cl di sciroppo di menta
2 cl di liquore alla menta
2 tuolri
succo di un lime
500 g di panna montata

per guarnire
foglie di menta e cioccolato bianco di copertura

Questi sono gli ingredienti originali, per una torta che risulta formata da due dischi di meringa, intervallati da due strati di crema (disco di meringa-crema-disco di meringa- crema). Siccome a me sembrava troppo pesante per la stagione e troppo difficile da tagliare, ho dimezzato i piani, aggiungendo una o due meringhe a commensale, a parziale compensazione del maltolto.
Per fare il disco, di solito lo si disegna prima sulla carta da forno: potete aiutarvi con l'anello da pasticceria o il bordo di uno stampo a cerniera, visto che poi vi servirà per l'assemblaggio del dolce; oppure, potete farlo direttamente sul fondo di uno stampo a cerniera, precedentemente rivestito di carta da forno. Si stende sopra la meringa, o con un cucchiaio, spatolandola, oppure facendola scendere a spirale da una tasca da pasticcere, con un cm circa di bordo. Se vi avanza un po' di composto, potete preparare le meringhette che serviranno per la decorazione. Mettete in forno a 70 gradi per tre ore: se al termine di questo tempo, la meringa non fosse ancora pronta prolungate la cottura per un'altra ora. Le meringhette dovranno essere dure, dentro e fuori; il disco, invece, può restare un po' morbido all'interno, perchè in questo modo lo si taglia più facilmente. In ogni caso, di solito quando le meringhette sono pronte, anche il disco lo è.

Per quanto riguarda la ricetta della meringa, invece, non ho seguito quella dell'originale, bensì quella che seguo ormai da anni e che trovate qui: per farla breve, peso gli albumi e aggiungo il doppio del peso in zucchero. Siccome monto con il Ken, non c'è bisogno del sale (sere solo ad accelerare la procedura di montaggio, ma se si ha a disposizione un robot, se ne può fare a meno); il limone o l'aceto servono per lucidare, ma in quantità inferiore a quelle indicate: ne basta qualche goccia, altrimenti si sente il sapore.

Invece, la crema è stata preparata seguendo la ricetta alla lettera, con le seguenti eccezioni

- la sostituzione del liquore alla menta con la tequila. E' un'abbinata che mi stende, dal tempo della bavarese menta-tequila e cioccolato al 99%, che or mi sovviene non ho mai pubblicato - e col cavolo che lo faccio ora con 'sto caldo ma prometto che appena i termometri si abbassano la rifaccio.

- al posto del succo del lime intero, un cucchiaio solo

- terza cosa, importantissima ( e mi chiedo perchè non si legga mai nei libri di pasticceria): se dovete fare una meringata o comunque una torta che deve stare in freezer fino al momento di essere servita, dimezzate le dosi di panna e compensatele con altrettanta meringa cruda. Esempio: se la ricetta dice "500 g di panna", ne montate solo 250; poi pesate tre albumi, calcolate mentalmente il doppio dello zucchero e da lì vi regolate. Dovrebbero bastare, di solito. Montate la meringa e poi la incorporate alla panna già montata. Perchè tutto cio? Perchè l'albume non congela. E quindi, quando tirate fuori la torta dal freezer, in pochi minuti riuscite a tagliarla e rimane morbidissima, a differenza del solito pezzo di marmo che ci troviamo nel piatto dopo il passaggio nei nostri freezer. Nei ristoranti e nelle gelaterie questi prodotti sono conservati nel banco frigo, che ha una temperatura inferiore a quella dei nostri congelatori (mi sembra che siano -13 gradi contro i -18) e per questo i loro prodotti hanno sempre un giusto punto di cremosità. A noi tocca arrangiarci con qualche trucco- e questo funziona. Non ricordo più dove l'ho imparato, ma di sicuro sui libri che ho- correggo: sui 10 mq di libri che ho- non c'è, per cui non escludo qualche corso di cucina o qualche "consiglio della nonna", carpito negli anni. Chiunque sia stato, lo ringrazio ogni volta che affondo il coltello in queste torte e tiro fuori fette perfette.

Tornando alla crema, si fa così
Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria, aggiungere il liquore e lo sciroppo alla menta, i tuorli, il succo di lime (nel mio caso, un cucchiaio) e amalgamate bene il tutto. Montate la panna (nel nostro caso, metà panna e metà meringa), incorporatela al composto di cioccolato

Prendete il piatto da portata, accertandovi che possa essere contenuto nel vostro freezer. Posizionatevi il disco di meringa e l'anello da pasticcere (o il bordo dello stampo a cerniera), in modo da non lasciare nessuno spazio ai bordi. Versare la crema, livellarla con una spatola e metterla in freezer per circa 4 ore.

Al momento di servire, ho fatto sciogliere al micro un po' di cioccolato bianco, ne ho messo una goccia sulle singole meringhette e con questo le ho "incollate" ai bordi della torta, come vedete dalla foto. Le altre le ho semplicemente appoggiate sulla superficie. Volendo, potete anche fare un cono di carta da forno con una piccolissima apertura, riempirlo di cioccolato bianco fuso e creare una decorazione con tante righe sottili.

ultimissima cosa: più di tanto "verde" non viene: la foto è speccho fedelissimo della realtà. Se volete accentuare il colore, non c'è altro rimedio che il colorante artificiale. Non abbondate con lo sciroppo, che sennò vien troppo dolce e stucchevole

buona giornata
Ale

mini pavlove ai lamponi

di Alessandra

English Version Below

38 e rotti di febbre
e una aereo venerdì mattina

e in mezzo una mattinata de fuego, un pranzo di lavoro, un parrucchiere come alternativa all'arresto per oltraggio al pudore, una figlia da scarrozzare ai quattro angoli della città, biglietti e ristoranti da prenotare, bagagli da fare e qualcosa di assolutamente indispensabile da dimenticare.
...se vi metto una ricetta veloce, siamo ancora amici????

MINI PAVLOVE AI LAMPONI

Non chiedetemi chi l'abbia inventata, perché non lo so, ma siamo sulla falsariga delle Pesche Melba, per capirci: quando cioè erano gli chef che facevano omaggio delle loro creazioni alle grandi artiste e non viceversa. In questo caso, è toccato ad Anna Pavlova- e mai connubio fu più felice, visto che la meringa e la panna evocano immediatamente il tutu della famosa ballerina
Già che sono obnubilata dalla febbre, ne approfitto per spararne un'altra, di cui non sono per niente sicura: questo dolce, dovrebbe avere a che fare con l'Australia, in versione extra large, con un trionfo di frutta colorata sopra lo strato di panna.
Quella nella foto, invece, è in versione mignon, perfetta come dopocena o come pasticcino per il tè. Niente vi vieta di farcirla con altra frutta (ovviamente, in casa nostra, ne alterniamo una con i lamponi rossi e l'altra con i mirtilli blu- e indovinate un po' perché) ma stanno benissimo anche le fragole e i kiwi. L'importante è non scegliere frutta che annerisca.
Per quanto riguarda la meringa, potete comprarle dal pasticcere oppure prepararle a casa: cercate comunque una misura non troppo piccola, perché deve essere vuota all'interno. Evitate le meringhe confezionate che si trovano nei supermercati, intanto perché fanno schifo e poi perché sono piatte e dure.
Il fondo può essere spennellato con un velo di marmellata, magari mista a liquore: la scaldate sul fuoco e ne mettete proprio un niente, per evitare che la meringa diventi troppo umida. Quelle della foto non ce l'hanno, ma quando la metto, mischio la marmellata con l'acquavite di lamponi, oppure con un po' di gin.
Dopodiché, panna ben montata (meglio se non zuccherata) e la frutta. Spolverata di zucchero a velo (qui manca per esigenze fotografiche) e via.
Se fate una versione leggermente più grande, potete anche servirla in piatti singoli, come dessert.
Quando prepararla? Sarebbe meglio al momento, approntando prima tutti gli ingredienti : le meringhe già private della calotta e svuotate, se è il caso, la frutta pulita e tagliata (in un contenitore ermetico, in frigo) e la panna già montata, in frigo anch'essa. Farcirle è un attimo e ne vale la pena. Altrimenti, preparatele poco prima dell'arrivo degli ospiti e tenetele sul ripiano più alto del frigo.
Grandissima cavolata, da porca, cosa dico, porchissima figura. (pure più bella di quella della nigella, tiè tiè)
Strafogatevi pure, in mia assenza
Alessandra

English version

RASPBERRY PAVLOVA

Serving 6 12 medium size meringues 200 ml whipped cream (better if unsweetened) 24 raspberries icing sugar Cut the top of meringues and fill them with whipped cream. Add two raspberries on each top and sprinkle icing sugar of them. Serve immediatly. Buon Appetito Alessandra

la porcata di mia suocera- semifreddo meringato al croccante di sesamo....

Da sabato scorso, siamo ufficialmente entrati nella settimana dei festeggiamenti per il genetliaco della creatura, celebrando, l'11 maggio, una tradizione che si ripete implacabile da 14 anni, in barba a impegni di lavoro, problemi familiari, brandelli di tempo libero ( libero???) e feste della mamma, che passano immancabilmente in ultimissimo piano, per far spazio ad un tourbillon di eventi, il cui clou è rappresentato dalla festa con le amiche.
La creatura ci pensa dal 12 maggio successivo, quando io sono ancora lì a raccattare i resti (della festa e miei) e lei attacca con progetti più o meno strampalati e fattibili, che costituiscono una sorta di inquietante leit motif per tutto il resto dell'anno.
Stavolta, è toccato al pigiama party, per cui ci siamo ritrovate in casa una cinquina di adolescenti urlanti e ridanciane, che hanno invaso l'appartamento di scarpe a fiorellini, magliette a righe e jeans stretti in fondo ( Deo gratias!!! vita alta e a sigaretta.... Chiunque sia il Santo che si occupa di moda per le ragazzine, grazie dal profondo del cuore), in un crescendo di gridolini ed urletti che mi ha fatto ritornare indietro di trent'anni, quando al posto loro c'eravamo io e le mie amiche, ugualmente distratte, ugualmente disordinate, meravigliosamente ingenue e pulite come mia figlia e le sue amiche. Pure mio marito, che si è rinchiuso due giorni in volontaria prigionia nello studio, con tanto di guinzaglio e museruola, non ha potuto fare a meno di sorridere ( vabbè, mi sono un po' allargata: più che altro, era un ghigno), meravigliandosi di come si accontentassero di poco- a discapito di quanto si legge sui giornali e si vede in giro. Poi, però, si è inciampato in un calzino viola col pizzo, nel corridoio, ed ha subito cambiato idea...
Ovviamente, ho cucinato per ore, nonostante mi fossi ripromessa di non stare a fare grandi cose, perché intanto, a quest'età, ci vuol tutta che si accorgano di avere qualcosa nel piatto. Altrettanto ovviamente, non è rimasto nulla, nonostante la solita " gara delle nonne" a chi fa il dolce più buono per la nipotina.
La palma va alla suocera, quest'anno, che ha confezionato il semifreddo che vedete in foto, che ha subito scalato la hit delle porcate più immonde piazzandosi di diritto al primo posto , quello a cui spetta il titolo di "porcata assoluta": avete presente, quando, al primo assaggio, quando ancora il collegamento fra papille gustative e neuroni è in funzione, vi rendete conto che "sì, effettivamente è buono, ma forse è un po' troppo calorico" e, subito dopo, iniziate a ingozzarvi in modo convulso, usando il cucchiaino come arma da attacchi esterni, noncuranti delle richieste degli altri commensali, che ne reclamano un po' anche per loro e meditando a come fare a sottrarvi agli sguardi indiscreti al momento della slurpata finale????
Non lo avete presente????
E allora, dovete proprio provare questa roba qua...

Semifreddo meringato al croccante di sesamo e marroni

per 6 persone
tempo di preparazione 45 minuti
tempo di cottura 8 minuti

200 g di meringhe
6 dl di panna fresca
1 bustina di vanillina*
100 g di croccante al sesamo
70 g di marroni canditi
60 g di zucchero a velo
rum


* non stiamo tanto a fare i sofistici, come dicono a zena: ve l'ho già detto, che con questo dolce qui non andiamo tanto per il sottile...

Tritare grossolanamente il croccante, sminuzzare i marron glacè e sbriciolare le meringhe. Spennellare uno stampo di rum. Montate la panna e unitevi la vanillina e lo zucchero a velo. Incorporate delicatamente i marroni, il croccante, le meringhe, versate tutto nello stampo, ricoprite con pellicola trasparente e poi in freezer per almeno tre ore.

Tutto qui: semplicissimo, velocissimo, facilissimo. L'unica difficoltà è resistergli....

P.S. quando le ragazzine se ne sono andate via ( figlia compresa: è andata a farsi festeggiare ancora un po' dai miei), mi sono sentita improvvisamente orgogliosa del genere femminile tutto: le camere erano abbastanza in ordine, non sono state organizzate partite di pallone nel salotto e, quando ho aperto la porta della stanza dove dormivano tutte insieme, sono riuscita ad arravare alla finestra senza svenire sulla soglia. Cosa che con i ragazzini non succede. Lo dico con tutto l'affetto del mondo, perché sono l'orgogliosissima zia di un nipote quasi coetaneo di mia figlia ( ma infinitamente più sveglio) ma è innegabile che le differenze si vedano già a questa età. E così, ho iniziato ad elencarle tutte al marito, facendogli notare i vantaggi della figlia femmina: perché se avessimo un maschio, col cavolo che avrei potuto risistemare le scarpe abbandonate per casa arrivando con il naso all'altezza della suola; con il maschio, col cavolo che avremmo potuto lasciare in giro cristalli e computer; con il maschio, col cavolo che avremmo chiuso la porta della nostra camera da letto ( abbiamo sacrificato pure quella!!!) alle dieci, per non pensarci più fino al mattino.. e sarei andata aventi all'infinito, se mio marito non mi avesse zittito, torvo, replicando che col maschio, COL CAVOLO CHE AVREMMO FATTO IL PIGIAMA PARTY... e mi sa che stavolta, mi tocchi dargli ragione....
buona giornata
alessandra