Osterchüechli

Ideje volt már végre elhoznom nektek ezt a hagyományos svájci húsvéti süteményt. Alapja egy egyszerű omlós tészta, a töltelék pedig mandulával dúsított tejberizs mazsolával, bár én ezt mindig kihagyom, mert nem vagyunk jóban. A sütemény isteni vaníilás és citromos, szerintem remekül illik az ünnephez. Kellemes hústvéti ünnepeket kívánok!

Hozzávalók:

10 darab 10 centis pitéhez

a tésztához :
250 g liszt
180 g vaj
3 evőkanál cukor
1 tojás
1 csipet só

a töltelékhez :
250 ml tej
50 ml víz
60 g kerekszemű rizs
60 g cukor
60 g darált mandula
3 tojás
50 ml tejszín
1 citrom
1 rúd vanília
1 evőkanál mazsola (elhagyható)
porcukor a tálaláshoz

A lisztet leszitáljuk, a közepébe halmozzuk a kockára vágott vajat és  a csipet sót, majd elkezdjük összedolgozni. Amikor már morzsás, hozzáadjuk a cukrot a tojást és simára gyúrjuk. Fóliába csomagoljuk és egy órára a hűtőbe tesszük.

A vaníliarúd magjait kikaparjuk. A tejet a vízzel, a vaníliarúddal és magokkal felforraljuk majd beleszórjuk a rizst és alacsony hőfokon, lefedve 30-35 perc alatt puhára főzzük. A főtt rizst egy tálba öntjük és 10 percig állni hagyjuk.

A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és a rizshez adjuk. Belekeverjük a tejszínt, mandulát, mazsolát és a citrom reszelt héját. Végül beleforgatjuk a felvert tojásfehérjét.

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. A tésztát lisztezett deszkán kinyújtjuk és a piteformákat kibéleljük vele, majd megtöltjük és 15-20 percig sütjük.  A pitéket rácson hagyjuk kihűlni és tálalás előtt porcukorral megszórjuk.
 

Eglifilets im Teig mit Pommes Frites

Avagy a svájci fish & chips, mely csapósügérből készül és csakis abból az igazi! Egyszerűen fűszeres lisztbe forgatva vagy sörtésztában, bő olajban sütve igazi csemege. Mellé egy nagy adag sült krumpli és tartármártás dukál. Nem mondom, nem egy diétás fogás, de néha igazán belefér. Sőt, szerintem a halat messziről kerülő családtagokat is oda lehet vele csalogatni az asztalhoz.

Hozzávalók:
500 g csapósügér
100 g liszt + 2 evőkanál
150 g fehérbor
2 tojás
só
bors
4 nagy burgonya
mogyoróolaj
só

A halszeleteket sózzuk, borsozzuk. A lisztet simára keverjük a tojássárgájákkal és a fehérborral, majd belekeverjük a felvert tojásfehérjét. A halszeleteket lisztben megforgatjuk, majd a tésztába mártjuk és forró olajban 2-3 perc alatt megsütjük.
Pucoljuk meg és vágjuk hasábokra a burgonyát. Hagyjuk jeges vízzel töltött tálba állni egy éjszakán, de minimum egy fél órán át. Ezután öblítsük le, majd töröljük szárazra. Melegítsük elő az olajat 140°C-ra és süssük elő a burgonyahasábokat 6-8 percig, amíg félig átlátszó fehérré nem válik. Ezután hagyjuk állni egy negyed órát. Forrósítsuk fel az olajat 190°C-ra és süssük a burgonyahasábokat 3-4 percig. Ezután öntsük egy konyharuhával kibélelt tálba, sózzuk, húzzuk ki alóla a konyharuhát, rázzuk össze és tálaljuk azonnal.

Fasnachtschüechli

Talán a csörögefánkhoz tudnám hasonlítani, de ez attól sokkal vékonyabb, főleg a bolti. Az ropogósabb is, de én nem is tudom, van egy olyan "öreg" íze, gondolom az olaj lehet, nem tudom. Jó ideje már, hogy egyáltalán nem ízlenek az iparilag előállított nassonlnivalók, amikért régen éltem-haltam, persze abban az időben a főzéshez is alig konyítottam. Ritkán azonban megkívánom egyiket-másikat, s olyankor bizony csalódottan hagyom abba az evést. Persze, tudtam előre, hogy nem lesz olyan, mint régen volt. Ez azt hiszem így nem is igaz, hiszen az én ízlésem változott, nem pedig a termék, s igazán megtanulhattam volna, hogy hiába egy-egy emlék vagy illat ami felidézi és megkívántatja az emberrel, nem érdemes beadni a derekamat. Ami a Fastnachtschüechli-t illeti, legutóbb talán olyan 5-6 éve ehettem, de valahogy sosem ízlett igazán. Eme specialitás nélkül elképzelhetetlen a farsangi időszak itt Svájcban. Ha már nyakunkon a fánkszezon, gondoltam megpróbálom megsütni itthon. Feldobtam egy adag frissen reszelt citromhéjjal és vaníliával. Annyira vékony tényleg nem lett, mint amit a boltokban árulnak, de nem is bánom, így is darabokra törik, és tele van hólyagokkal. És ami a legfontosabb, hogy sokkal, de sokkal finomabb!

Hozzávalók:
a Saisonküche receptje alapján
25 g vaj
3 tojás
75 ml tejszín
2 evőkanál vaníliacukor
1 kezeletlen citrom
1 csipet só
320 g liszt
olaj a sütéshez

A vajat megolvasztjuk, közben a tejszínt simára keverjük a vaníliacukorral, tojásokkal, a reszelt citromhéjjal és a csipet sóval. Hozzáadjuk az olvasztott vajat, elkeverjük és beleszitáljuk a lisztet. Sima tésztát gyúrunk, ne legyen ragacsos, ha mégis akkor még adjunk hozzá egy kevés lisztet. A tésztát 1 órát szobahőmérsékleten pihentetjük. 15 egyenlő darabra vágjuk majd nagyon vékonyra kinyújtjuk egy sodrófával. Forró olajban világosra sütjük és porcukorral megszórva tálaljuk.
Tipp: Nyújtsuk ki tésztagéppel, akkor talán még ropogósabb lesz a végeredmény.

 

Saucisson póréhagymás-szalonnás derelyével, savanyúkáposzta mártással és fehérkáposzta pürével

A francia-ajkú svájci kantonokban nagy népszerűségnek örvend a saucisson, amely többnyire sertéshúsból készült, hidegen füstölt nyers kolbászféleség. Genf kanton jellegzetessége a Longeole, míg Waadt kanton a Boutefas és a Saucisson vaudois hazája. Habár nem vagyok nagy rajongója ezeknek a specialitásoknak, azért olykor nálunk is terítékre kerül. A mai ebédet szintén egy Waadt katonból származó fogás inspirálta, méghozzá a Papet Vaudois, mely úgy készül, hogy a póréhagymát és a burgonyát fehérborban megpárolják és a főtt kolbásszal tálalják. Tegnap blogokat böngészve akadtam rá erre a burgonyás tésztából készült derelyére, ami annyira megfogott, hogy nem is halogattam sokáig az elkészítését. Így aztán a Papet Vaudois két fő hozzávalóját egybe tudtam csomagolni, már csak a többi elemet kellett kitalálni. A savanyúkáposzta mártás már nagyon régóta motoszkál bennem, igazából fogasfilé mellé terveztem, de a kolbász füstölt íze szinte követelte a savanyú ízt. Ha már káposzta, akkor miért is ne lehetne az étel többi elemét is belőle összerakni! Így jött a kelkáposztába rejtett fehérkáposzta püré ötlete. Ehhez a csíkokra vágott fehérkáposztát vajban porcukorral karamellizáltam, alaplében megpároltam és tejszínnel pürésítettem. Azért, hogy izgalmassabb legyen füstölt sóval ízesítettem, majd blansírozott kelkáposztalevélbe töltöttem, tálalás előtt pedig barna vajban átmelegítettem.

Hozzávalók:
250 g burgonya (enyhén lisztes, sárga a legjobb)
50 g liszt
1 evőkanál keményítő
1 tojássárgája
só, szerecsendió
1 evőkanál vaj
1/4 teáskanál olívaolaj
1 póréhagyma
50 g bacon
1/4 teáskanál majoránna
50 ml fehérbor
só, bors 

A megfőtt burgonyát áttörjük. vagy kis lyukon lereszeljük és összegyúrjuk a liszttel, keményítővel, tojássárgájával és ízesítsük sóval, szerencsendióval. A töltelékhez vaj és olaj keverékében megpirítjuk a bacon-t, majd megpároljuk rajta a finomra vágott póréhagymát, majoránnát adunk hozzá és felöntjük fehérborral. Ha elfőtt, ízesítjük sóval és borssal. A kész burgonyás tésztát kinyújtuk, ráhelyezzük a tölteléket, lefedjük és tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk. Tiszított vajban pirosra sütjük mindkét oldalát és még kb. 15-20 percre 80-100ºC-os sütőbe tessszük.


70 ml borjú alaplé
70 ml savanyúkáposztalé
1 salotta
2 szem borókabogyó
50-70 g hideg vaj
só, bors

A mártáshoz a kockára vágott salottával, borókabogyóval együtt feltesszük főni az alaplevet és a savanyúkáposztalevet majd alacsony hőfokon harmadára lefőzzük. Leszűrjük, hozzáadjuk a kockára vágott vajat és mixerrel habosítjuk. Ízesítjük és tálalás előtt habosítunk rajta újra, ha szükséges akkor vízfürdőben melegen tartjuk.

Spitzbuben

Valahogy sosem tudtam megbarátkozni ezzel az aprósütivel, mert végülis egész évben látni a boltokban, ezért számomra semmi köze az ünnepekhez. Viszont kiderült, hogy ez fogy a legjobban, legalábbis a helyi termelőknél, akik saját sütésű sütiket is árulnak. Volt "szerencsém" megkóstolni néhányat, és bizony volt köztük olyan, ami még egy nagy pohár vízzel kísérve is alig csúszott le, szinte porzott! Sajnos nem volt más választásom, mert le kellett tesztelnem a konkurenciát! Újra bebizonyosodott, hogy  az az igazi, amit az ember otthon süt. Rögtön vittem is belőle kóstolót, cserébe az ölembe hullott egy megrendelés, aminek következtében napok óta ki se látszok a sütésből, és szerintem már a fülem is lekváros!

Hozzávalók:
250 g vaj
125 g porcukor
2 teáskanál vaníliás cukor
1 csipet só
1 tojásfehérje
350 g liszt

Keverjük habosra a vajat a porcukorral és a vaníliás cukorral, majd gyúrjuk össze a többi hozzávalóval együtt. Tegyük a kész tésztát egy órára a hűtőbe. Nyújtsuk ki kb. 2 mm vastagra és szaggassunk ki. Süssük világosra 170°C-os sütőben 7-8 percig, majd hagyjuk rácson kihűlni. Ragasszuk össze kettessével, barack vagy málnalekvárral.

Brunsli

Már két hete tombol az aprósütiláz, aminek keretében rengeteget sütöttem, bár nem magunknak, de ez már egy másik történet. A biztonság kedvéért csináltam egy tesztsütést, már csak azért is, hogy tudjam, mégis hány darab lesz egy adag tésztából. Ennek keretében úgy gondoltam, hogy adok egy esélyt a "modern", azaz csokoládéval készült brunslinak. Kérem szépen, szerintem isteni, és nagyon eteti magát. Felejtsétek el a másik receptet, mert ez a nagybetűs brunsli. Viszont két dologra nagyon figyeljetek! Csak héjastól őrölt mandulát használjatok, mint a fahéjas csillagnál is, különben nem lesz élvezhető a süti. A másik nagyon fontos dolog, hogy ne süssétek túl, mert kemény lesz és ragacsos. Egyébként háromszor sütöttem meg, és rájöttem, hogy nem kell a fehérjét a cukorral felverni, hanem pusztán egy csipet sóval. Valamint még arra is, hogy az eredmény sokkal, de sokkal finomabb, ha a csokoládét a felvert fehérjéhez keverjük és aztán az egészet a cukros mandulához. Ugyan idén nem akartam aprósütiket az ünnepekre, mert mindenki macaront akar, ami több, mint sok cukrot jelent, de a brunslit nem hagyhatom ki!

Hozzávalók:
200 g cukor
250 g darált mandula
100 g étcsokoládé (60% kakaó)
2 evőkanál liszt
2 tojásfehérje
1 csipet só

A sütőt melegítsük elő 220°C-ra. A tojásfehérjét verjük kemény habbá egy csipet sóval. Közben gőz felett olvasszuk fel a csokoládét. Egy tálban keverjük össze a mandulát, cukrot és a lisztet. Forgassuk az olvasztott csokoládét a fehérjéhez, majd keverjük a mandulához. Fóliában nyújtsuk ki 1 cm vastagra és cukorba mártott kiszúróval (4 cm) szaggasuk ki. Süssük 4, de maximum 5-5 és fél percig, persze ez sütőfüggő. 

Aargauer Rüeblitorte

Aargau kantona híres a sárgarépájáról, ugyanis náluk terem a Küttiger Rüebli, mely Küttigen faluból ered. Egy régi fajtáról van szó, amely az elmúlt pár évben egyre felkapottabb lett. A répák nagyobbak, színük pedig fehér és a formájuk is robosztusabb, mint a sárgarépa. Az íze pedig egyáltalán nem édes, inkább amolyan földes, de igazán aromás. Minden év novemberének első szerdáján Rüeblimärt, azaz sárgarépa piac van Aarauban, ahol olyan 900 kilónyi répa talál gazdára minden évben. Manapság már megszokott, hogy zöldségeket rejtenek a süteményekbe, de a répatorta egyáltalán nem új, már az 1900-as évek elején főzőiskolák tantervében is szerepelt. A Küttiger Rüeblinek ugyan nincs keresnivalója a tortában, de ennek ellenére ez az torta a kanton kulináris jelképe. Elvileg csak darált mandula van benne, de én évek óta ezt a mandulás-mogyorós változatot sütöm, és szerintem verhetetlen. Ami a porcukros glazúrt illeti, annak nem vagyok a híve, mondhatni utálom. Ezért, mint azt a szeletről készült fotón láthatjátok, már nyoma sincs a glazúrnak, helyette egy könnyű narancsos-kardamomos vajkrém került rá, meg egy kevés kandírozott sárgarépa.

Hozzávalók: 
200 g darált mandula
200 g darált mogyoró
20 g zsemlemorzsa
250 g sárgarépa
25 g liszt
1 tk sütőpor
8 tojás
350 g cukor
50 g porcukor
csipet só
1 tk fahéj
3 ek sherry
150 g porcukor
1-2 ek citromlé


Melegítsük elő a sütőt 170°C-ra. A már megpucolt sárgarépákat reszeljük le. Verjük habosra a tojássárgájákat a cukorral, adjuk hozzá a fahéjat és a sherry-t. Keverjük hozzá a reszelt répát. Közben kezdjük el felverni a tojásfehérjéket egy csipet sóval, majd verjük kemény habbá a porcukorral. Keverjük a lisztet, sütőport, mogyorót és mandulát a tojássárgájás masszához, majd forgassuk bele a felvert tojásfehérjét. Öntsük a masszát egy kivajazott, lisztezett 26 cm-es formába és süssük kb. 1 órán keresztül. Ha kihűlt kenjünk meg a tetejét a porcukorból és citromléből (de akár használhatunk narancslevet is) glazúrral.

1. Auguscht Brötli

Mint tudjátok, a kenyérsütéssel még mindig hadilábon állok, de dolgozom rajta. Úgy tervezem, hogy az idei nemzeti ünnepünkre sütök egy kenyeret, addig, pedig  úgy gondoltam, hogy gyakorolok. Pont kapóra jött a Svájci Államszövetség alapításának évfordulója augusztus elsején, ugyanis ilyenkor a pékségeket és boltokat ellepi az 1. Auguscht Brötli, ami nem más, mint egy zsömle, aminek most már csokoládés változata is terjedőben van. Igazából, nem egy régi tradícióról van szó, hiszen az ötlet először 1959-ben jelent meg, de ma már elképzelhetetlen lenne az ünnep nélküle. Idén magam álltam a konyhába, és legnagyobb csodálkozásomra sikerült 6 darab friss, isteni illatú zsömlét kiszednem a sütőből. Arról talán még máig folyik a vita, hogy tradicionálisan milyen tésztából készül. Egy zürichi pékség szerint a formájától eltekintve a tészta ugyanaz, mint bármelyik zsömle tésztája. Ellenben két másik pékség, Glarus és Obwalden kantonokból, az augusztus elsejei zsömlét a kalács helyettesítőjeként tartják számon, mert kevesebb benne az élesztő, viszont több a vaj, mint egy zsömlében. A vaj egyébként a legfontosabb hozzávalója. Az eredeti receptben van maláta és szárított öregtészta, de nekem egyik sem volt itthon. Utóbbit elvileg csak azért teszik bele, hogy hosszabb ideig friss maradjon.

Hozzávalók:
300 g finomliszt
200 g BL80-as liszt
21 g élesztő
65 g olvasztott vaj
250 ml tej + a kenéshez
1 tojás


Langyos tejben oldjuk fel az élesztőt. Keverjük össze a szitált liszttel a sót, majd csináljunk egy mélyedést a közepébe. Öntsük az olvasztott vajat, az élesztős tejet és a tojást a közepébe. Gyúrjunk egy sima tésztát és dagasszuk 10 percen keresztül. Hagyjuk kelni egy fél órát, majd tegyük a hűtőbe 15 percre. Közben melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Vágjuk a tésztát 6-8 darabra és formáljunk zsömléket, a tetejét kenjük meg tejjel, vágjuk be keresztformában és süssük 20-30 percig.

Plain in Pigna

Ma egy újabb engadini specialitást hoztam, ami nem más, mint a Plain in Pigna. Lényegében egy sütőben sült röstiről van szó, amelybe jó néhány különböző svájci kolbászféleség (pl. Salsiz, Landjäger vagy akár Mostbröckli amely füstölt, sózott és szárított marhahús) és szalonna kerül. Rengeteg recept kering a világhálón, s valószínűleg eredetileg sem sajt, sem tojás nincs benne, nálam azonban a sajt semmiképpen sem hiányozhat. Évek óta ugyannak a receptnek az alapján készítem, csupán a sajt mennyiségén és a sütési időn változtattam. Ami pedig a húst illeti, nos, mindig az kerül bele ami éppen van és már ideje lenne megenni, ez ma sem történt másképp.


Hozzávalók:
500 g burgonya (nem lisztes)
1/2 tk vaj
1 hagyma
50 g szalonna
150-200 g különböző kolbászféleség, szárított sonka
2 tojás
75 g liszt
50 ml tej
70-100 g sajt (pl. Gruyére)
majoránna
szerecsendió
só, bors


Melegítsük elő a sütőt 200°C-ra. Vajon pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott szalonnát és pirítsuk pár percig. Keverjük össze a lisztet a tejjel és a tojásokkal. Fűszerezzük, majd keverjük hozzá a kockára vágott kolbász- és sonkaféleségeket, a hagymás szalonnát és a kockára vágott sajtot. Végül forgassuk bele a "nagy lyukon" lereszelt burgonyát. Töltsük egy kerek tortaformába és süssük 35-40 percig.

Zimtpittli

Valószínűleg, ez a Graubünden kantonból származó sütemény koránt sem annyira ismert mint a híres Nusstorte. Ahogy a nevében is rejlik fahéjas. Másrészt pedig nagyon hamar elkészül, ezért last minute süteménynek is ideális. Ha pedig fahéjfanatikus vagy, ne hagyd ki!


Hozzávalók:
150 g vaj
170 g cukor
2 tojás
1 csipet só
170 g darált mandula
1 ek fahéj
140 g liszt
tej a kenéshez
80 g cukor és 80 g szeletelt mandula a szóráshoz


Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Keverjük a vajat a cukorral habosra, majd adjuk hozzá egyenként a tojásokat. Ezután szórjuk bele a mandulát, sót és a fahéjat. Keverjük bele a lisztet és kenjük a masszát egy tepsi hátuljára (35*38 cm) és kenjük meg tejjel. Szórjuk rá a cukrot és a mandulát majd süssük 20-30 percig. Még melegen vágjuk rombuszokra.

Mailänderli

December elején említettem, hogy idén többnyire svájci süteményket fogok készíteni az ünnepekre. Mielőtt döntöttem volna egy adott recept mellett, jó párat átbogarásztam, de most megint Robertnél landoltam. A Mailänderli egy tipikus svájci karácsonyi sütemény, s nevével ellentétben Milanóhoz semmi köze, viszont kellemesen citromos ízű.

Hozzávalók:
250 g vaj
250 g cukor
450-500 g liszt
egy fél citrom reszelt héja
1 tojás
1 tojássárgája
1 csipet só
1 tojássárgája és kevés tejszín a kenéshez

Keverjük a vajat a cukorral habosra, majd adjuk hozzá a tojást, a tojássárgáját és a citromhéjat majd keverjük további 10 percig. Szitáljuk bele a lisztet és gyúrjuk össze gyorsan, ne dolgozzuk agyon! Tegyük a hűtőbe 2-3 órára. Ezután nyújtsuk ki kb. 1 cm vastagra és szaggassuk ki a sütiket. Tegyük újabb 2-3 órára a hűtőbe. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra (alul-felül sütés) és a tojássárgájás tejszínnel megkent kekszeket süssük 13-15 percig.

Kalbsleberli mit Rösti

Egyike az első ételeknek, amit megkóstoltam mikor Svájcba költöztem: borjúmáj röstivel. Étteremben gyakran ezt rendelem, valószínűleg ezért sem készítettem el magam ezidáig. A recept egyszerű, gyors és az eredmény pedig szerintem nagyon finom. Kivéve, ha az ember nem szereti a májat...

Hozzávalók:
500 g borjúmáj
1 sonkahagyma
1 szál kakukkfű
35 g vaj
200 ml barna borjú alaplé
30 ml konyak
só, bors
a röstihez:
1 kg burgonya
1 ek só
3 ek vaj
2 ek olaj

Szeleteljük fel a májat és kockázzuk fel a hagymát. Pirítsuk üvegesre a vajon a hagymát, majd a májat a kakukkfűvel oldalanként olyan másfél percig. Ezután szedjuk ki a májat és öntsük fel konyakkal és alaplével a serpenyőt. Főzzük körülbelül a felére és tegyük vissza a májat. Ízesítsük sóval és borssal.
A burgonyát meghámozzuk és a nagy lyukon lereszeljük. Két kis serpenyőben megolvasztjuk a vajat, hozzáadjuk az olajat. A burgonyát kis adagokban a serpenyőkben elosztjuk és sózzuk. Kevergetjük, hogy mindenhol befedje a zsiradék majd kilapítjuk. Közepes hőfokon 15-20 percen keresztül sütjük, miközben néhányszor egy lapostányér segítségével megfordítjuk. Majd magasabb hőfokon addig sütjük, míg mind a két oldala aranybarnára pirul.

Basler Brunsli

Kanton Baselnek két nevezetes süteménye van a Läckerli, ami egy kemény keksz mézből, mandulából, kandírozott citrusokból és cseresznyepálinkából. Ezt az édességet egész évben szívesen fogyasztják. A másik pedig a Brunsli, ami mandulából és kakaóból vagy csokoládéból készül, és tipikus karácsonyi sütemény. Az első Brunslit 1790 körül említi az irodalom, s mivel akkor még nem volt csokoládégyár Svájban, így úgy döntöttem, hogy a kakaós változatot készítem el. A recept pedig egyenesen Baselből érkezett, méghozzá Robert fantasztikus blogjából. Csokoládés recept itt.


Hozzávalók:
250 g darált mandula
250 g porcukor
50 g kakaó
2 tojásfehérje
2 ek cseresznyepálinka
1 csipet őrölt szegfűszeg
1 csipet só

Verjük fel enyhén a fehérjéket. Keverjük össze a mandulát, porcukrot és a szegfűszeget majd adjuk hozzá a fehérjét. Gyúrjuk össze, majd mielőtt teljesen összeállna adjuk hozzá a cseresznyepálinkát. Tegyük legalább 2 órára, de még jobb ha egy éjszakára hütőbe. Másnap nyújtsuk ki (ezt cukron szokták, de én kihagytam) és szagassuk ki. Tegyük 1 órára a hütőbe majd 190°C-on süssük olyan 8 percig. A belsejüknek még nedvesnek kell lennie.