Pizza napoletana

Ksiazka "Jedz, modl sie, kochaj" Elizabeth Gilbert zrobila prawdziwa furore. Jak to zwykle w takich przypadkach bywa, na jej podstawie szybko zmajstrowano (calkiem znosny) film z Julia Roberts w roli glownej, a tysiace kobiet na calym swiecie poczuly nagle potrzebe wyruszenia w podroz w poszukiwaniu siebie. Zgaduje, ze wiekszosc z nich na tym poprzestala i tylko nieliczne zdecydowaly sie wywrocic swoje zycie do gory nogami, jak to zrobila bohaterka powiesci.
Ja takiej potrzeby nie poczulam. Powiem wiecej, ksiazka specjalnie mnie nie zachwycila. Najciekawsza jej czescia w moim odczuciu byla pierwsza, wloska. Powod? To proste: jedzenie. Gilbert pisze o nim tak, jak gdyby to byla najwspanialsza rzecz na swiecie i musze przyznac, ze czytajac, niejeden raz poczulam sie bardzo, ale to bardzo glodna.
Jest w ksiazce taki fragment, kiedy Liz wybiera sie na wycieczke do Neapolu, by skosztowac najlepszej pizzy na swiecie. Nigdy nie bylam w Neapolu (ani we Wloszech w ogole), wiec nie wiem, jak to z ta najlepszoscia jest. Mysle, ze kiedys bedzie mi dane sie przekonac. Tymczasem przyrzadzam w domu klasyczna neapolitanska pizze, prosta, na cienkim, delikatnym, chrupiacym ciescie z przepisu Gordona Ramsaya. Sos jest stad - troche sie obawialam, ze bez obrobki termicznej bedzie za rzadki, ale mylilam sie: jest naprawde smaczny, lekki i swiezy. Z podanej ilosci wychodza dwie duze pizze.

Pizza napoletana
Skladniki na ciasto:
- 500 g maki pszennej chlebowej
- 100 ml cieplej wody, plus gora 150 ml dodatkowo
- 7 g suszonych drozdzy
- 1 lyzeczka soli
Sos:
- 400 g calych pomidorow lima z puszki
- 1 lyzka oliwy z oliwek
- 1/2 lyzeczki suszonego oregano
- sol i pieprz, do smaku
Dodatkowo:
- 250 g mozzarelli, pokrojonej w cienkie plasterki
- oliwa z oliwek, do skropienia
- listki swiezej bazylii, do dekoracji

W misce wymieszac make, drozdze, sol i 100 ml wody, wymieszac. Za pomoca miksera z hakami wyrabiac ciasto, stopniowo dodajac pozostala wode (nie trzeba zuzyc calych 150 ml), az ciasto zacznie sie zbijac w calosc. Wyrabiac mikserem jeszcze przez minute, nastepnie przelozyc na oproszony maka blat i wyrabiac recznie jeszcze przez chwile. Przelozyc do naoliwionej miski, przykryc folia i odstawic w cieple miejsce do wyrosniecia, az podwoi objetosc (u mnie zajelo to jakies 45 minut).
Przygotowac sos: pomidory wlozyc do malaksera, krotko zmiksowac, tak, by zostaly kawalki. Dodac oregano, oliwe, doprawic sola i pieprzem.
Rozgrzac piekarnik z kamieniem (albo lekko natluszczona blacha) do 250 stopni. Kiedy ciasto bedzie wyrosniete, podzielic je na dwie czesci i kazda z nich rozwalkowac cienko. Na wierzch wylozyc sos, rozprowadzic rownomiernie, a nastepnie polozyc plasterki mozzarelli, delikatnie posolic, popieprzyc, lekko skropic oliwa i piec przez 7-9 minut, az brzegi beda chrupiace, a ser roztopiony. Powtorzyc z druga pizza. Przed podaniem udekorowac listkami bazylii.

Przepis dodaje do akcji Literatura na talerzu 2012.

Zupelnie inna. Pizza z ziemniakami, serem Taleggio i oliwa truflowa.

Lubicie pizze? Ja - bardzo. Zwykle wychodze z zalozenia, ze mniej znaczy wiecej i stawiam na klasyczna prostote: sos pomidorowy, mozzarella i ziola w zupelnosci wystarczaja mi do szczescia, czasem na wierzchu poloze plasterek szynki parmenskiej i przyozdobie garscia rukoli.
Ta pizza jest jednak zupelnie inna niz wszystkie, ktorych do tej pory probowalam. Przede wszystkim dlatego, ze nie ma tu klasycznego, pomidorowego sosu. Zamiast tego jest oliwa z dodatkiem czosnku i rozmarynu. Dodatki tez sa mocno nietypowe: specyficznie pachnacy, plesniowy ser Taleggio, slony i wyrazisty w smaku, a takze pokrojone w plasterki ugotowane ziemniaki. To wlasnie one zaskoczyly mnie najbardziej w tym przepisie, ktory znalazlam w ksiazce "Classic E'cco" australijskiego szefa kuchni Philipa Johnsona (Usagi, jeszcze raz dziekuje!) I to wlasnie ich obecnosc sklonila mnie, by go wyprobowac. Rezultat? Bardzo nietypowa, wykwintna i przepyszna pizza, ktorej smak zapamietam na dobre!

Pizza z ziemniakami, serem Taleggio i oliwa truflowa
(na dwie pizze o srednicy 28 cm)
Ciasto:
- 225 g maki pszennej chlebowej
- 14 g suszonych drozdzy
- 1 lyzeczka cukru
- 170 ml letniej wody
- 2 lyzki oliwy z oliwek
- 1/2 lyzeczki soli morskiej
Na wierzch:
- 12 malych ziemniakow, wyszorowanych
- 1 lyzeczka posiekanego swiezego rozmarynu
- 2 zabki czosnku, przecisniete przez praske
- 1 lyzka oliwy z oliwek extra virgin
- 200 g sera Taleggio (mozna zastapic miekkim, slonym serem z niebieska plesnia), pokrojonego w plastry
- oliwa truflowa i swiezo zmielony czarny pieprz



Ugotowac ziemniaki na parze, ostudzic i pokroic w grube plastry. Odstawic.
Wode, cukier i drozdze wymieszac w misce i odstawic na kilka minut, az zacznie sie tworzyc piana. Dodac make, sol i oliwe, zagniesc gladkie, elastyczne ciasto (ja wyrabialam mikserem przez okolo 10 minut na niskich obrotach), przykryc wilgotna sciereczka i odstawic w cieple miejsce do wyrosniecia, az podwoi objetosc (okolo 2 godziny). Po uplywie tego czasu ponownie zagniesc na lekko omaczonym blacie, podzielic na pol, uformowac kule, rozwalkowac i polozyc na blachach do pieczenia. Odstawic na kolejne 20 minut, by wyroslo.
Rozgrzac piekarnik do 250 stopni. W malej misce wymieszac oliwe, rozmaryn i czosnek, tak powstala mieszanka posmarowac ciasto. Na wierzchu ulozyc plasterki ziemniakow. Piec przez 10-12 minut, nastepnie ulozyc na wierzchu ser i piec przez kolejne kilka minut, az sie rozpusci, a brzegi sie zrumienia. Przed podaniem skropic oliwa truflowa i swiezo zmielonym czarnym pieprzem. Podawac z lekka zielona salatka.

Przepis dodaje do akcji Kuchnia bardzo wloska 2012.

Swieto pizzy. Najlepsze ciasto, wspanialy sos.

Lubia ja chyba wszyscy. Na cienkim albo grubym ciescie, z gestym pomidorowym sosem i ulubionymi dodatkami, goraca i pachnaca, az sie prosi, by ja zjesc. Popularnosc pizzy nikogo juz nie dziwi. To wloskie danie pojawia sie od czasu do czasu chyba w kazdym domu. Dzis pizza obchodzi swoje swieto, a ja balam sie, ze przyjdzie mi obejsc sie smakiem. Gdyby nie Shinju, pewnie nigdy nie trafilabym na ten przepis na ciasto Petera Reinharta.
I bylaby to duza strata, bo ciasto jest wspaniale! Chyba najlepsze, jakie dotad testowalam. Ma te zalete, ze mozna przygotowac je dzien wczesniej, bo ciasto dlugo wyrasta w lodowce. A przynajmniej powinno, bo ja z braku czasu postanowilam zaryzykowac i wyrobiona rano drozdzowa kule zostawic na parapecie do wieczora. Eksperyment zakonczyl sie powodzeniem: ciasto jest skore do wspolpracy, latwo sie rozciaga i jest cudownie chrupiace. Jesli smakuje tak bosko mimo nie calkiem kanonicznego procesu wyrastania, ciekawa jestem, jakie bedzie, kiedy zrobie wszystko tak, jak byc powinno. A zrobie na pewno!
Sos podpatrzylam u Usagi, z tym, ze nie dodalam suszonych pomidorow, bo akurat nie mialam, a suszona bazylia zastapilam swieza. To zdecydowanie jeden z lepszych sosow do pizzy, jakie robilam, bije na glowe wszystkie ekspresowe wersje, pachnie zniewalajaco i wcale nie wymaga tak duzego nakladu pracy. Warto sie skusic!
A dodatki? Na mojej pizzy - kozi ser, szynka parmenska, pomidorki koktajlowe i - z braku rukoli - endywia. A na pizzy Mezczyzny klasyczna kombinacja sera, szynki i pieczarek. Kazdemu wedle gustu!

Ciasto na pizze wg Peter Reinharta
Skladniki:
(na 2 pizze o srednicy okolo 30 cm)
- 400 g maki pszennej
- 1 czubata lyzeczka soli
- 1/2-3/4 lyzeczki drozdzy instant
- 1 szklanka wody 

Skladniki umiescic w misie miksera i wyrabiac na najnizszym biegu (hakami) przez 4 minuty. Na poczatku moze byc lepkie, ale z czasem powinna sie uformowac zwarta kula. Nastepnie dac ciastu odpoczac przez 5 minut, a potem znow wyrobic przez 2 minuty na srednich obrotach. Jesli ciasto jest za twarde, mozna dodac troche wody, jesli zbyt luzne - odrobine maki. Z gotowego ciasta uformowac kule i wlozyc do wysmarowanej oliwa miski. Przykryc folia i zostawic na 30 minut w temperaturze pokojowej. Po uplywie tego czasu wstawic do lodowki na minimum 12 godzin. Ciasto moze stac w lodowce 2 dni; mozna je rowniez zamrozic na 3 miesiace.
3 godziny przed pieczeniem wyjac ciasto z lodowki, podzielic na dwie kule, przykryc folia i odstawic. Nastepnie rozciagnac. Rozgrzac piekarnik z kamieniem do 250 stopni (mozna tez piec na rozgrzanej blasze lekko wysmarowanej oliwa), na kamieniu ulozyc rozciagniete ciasto, posmarowac sosem i ulozyc ulubione dodatki. Piec okolo 8-9 minut. Gotowa pizze przelozyc na kilka minut na kratke, by odparowala - dzieki temu nie zrobi sie miekka.

Sos do pizzy
Skladniki:
- 400 g posiekanych pomidorow z puszki
- 5-6 suszonych pomidorow (pominelam)
- 3-4 zabki czosnku
- 1 lyzka oliwy
- 1 lyzeczka suszonej bazylii (dalam garsc swiezej)
- 1 lyzeczka suszonego oregano
- 1 lyzeczka cukru
- 1 lyzeczka octu balsamicznego (mozna pominac)
- 1,5 cm swiezej papryczki chilli (pominelam)
- sol i pieprz, do smaku

Na patelnie wlac oliwe, wrzucic pomidory. Czosnek obrac i pokroic, dodac bazylie, oregano i ewentualnie chilli. Dusic, az pomidory sie rozgotuja, a sos zgestnieje (okolo 15 minut). Przelac do wysokiego naczynia i zmiksowac blenderem na gladka konsystencje, a nastepnie znow wlac na patelnie, dodac ocet balsamiczny i, jesli sos jest zbyt kwasny, cukier. Smazyc, mieszajac, az wiekszosc plynu odparuje i sos zrobi sie bardzo gesty. Doprawic do smaku sola i pieprzem.

Viva la pizza!

Ten tradycyjny wloski przysmak jest dzis znany na niemal kazdej szerokosci geograficznej. Na cienkim albo grubym ciescie, z sosem pomidorowym albo czosnkowym, z serem, warzywami, miesem, owocami morza... Malo kto nigdy jej nie probowal. I prawie wszyscy ja lubia.
Pizza, bo o niej wlasnie mowa, dzisiaj obchodzi swoje swieto. A ja jestem jej wielka fanka, wiec to wystarczajacy pretekst, by pojawila sie na moim stole. Pojawia sie zreszta i bez pretekstu, ale jak dotad nigdy nie robilam jej w takiej formie.
Bo dzisiaj zdecydowalam sie przyrzadzic moje pierwsze w zyciu calzone, czyli pizze w ksztalcie wielkiego pieroga.
Jako bazy uzylam przepisu na ciasto Doroty, ktory zaintrygowal mnie dodatkiem mleka - wprawdzie autorka pisze, ze ciasto powinno troche wyrosnac, ale zdecydowalam sie zaryzykowac. I oplacilo sie! Ciasto wyszlo pyszne, cieniutkie i delikatne, a dzieki posmarowaniu jajkiem przed pieczeniem slicznie sie zarumienilo.
A co w srodku? Moje calzone bylo dosc skromne: mozzarella, troche sosu pomidorowego, kilka kawalkow kurczaka. Pierog Mezczyzny zostal dodatkowo wzbogacony o podsmazone na patelni pieczarki i cebulke, a takze czarne oliwki. Chyba mu smakowalo, bo podsumowal kolacje pelnym entuzjazmu, acz nieparlamentarnym slowem na literke "Z".

Calzone
Skladniki na ciasto
(4 sztuki - robilam z polowy porcji)
- 450 g maki pszennej chlebowej
- 1 lyzeczka soli
- 2 lyzeczki suchych drozdzy lub 16 g swiezych
- 2 lyzki oliwy z oliwek
- 250 ml cieplego mleka



Sos pomidorowy do pizzy:
- 100 ml przecieru pomidorowego
- garsc swiezej bazylii albo 1 lyzka suszonej
- 1 zabek czosnku

Make przesiac do miski, dodac sol i drozdze (ze swiezych trzeba wczesniej zrobic rozczyn). Zrobic dolek w srodku, dodac mleko i oliwe, wyrobic gladkie, jednolite ciasto. Uformowac w kule, przelozyc do naoliwionej miski, przykryc sciereczka i zostawic do wyrosniecia na 1,5 godziny. (Ten etap, z braku czasu, pominelam). Po tym czasie ciasto jeszcze raz wyrobic, podzielic na 4 czesci (u mnie 2), kazda z nich rozwalkowac na kolo o srednicy 20 cm. Na polowe kazdego kola nalozyc ulubione nadzienie, zostawiajac okolo 1 cm wolnego od brzegu. Posypac startym serem. Brzegi posmarowac woda, ciasto zgiac wpol i uformowac pierog. Brzegi dobrze skleic. Pierogi ulozyc na blaszce, posmarowac roztrzepanym jajkiem i piec w 200 stopniach przez okolo 25 minut.

Przepis bierze udzial w akcji z okazji Swiatowego Dnia Pizzy.